Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

festmadArkiv

onsdag

4

december 2019

2

KOMMENTARER

laks på den kærlige måde hedder faux lax

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, julemad

.

4. låge i julekalenderen

faux lax – den lakse- og klimakærlige udgave af laks

Selvfølgelig skal der være “laks” på julens frokostbord. Laksen behøver dog ikke at have svømmet rundt i havet først – eller i et antibiotika-inficeret laksebrug.

.

faux lax hives op af jorden

Laks – det er da noget, man hiver op af jorden!

De her saftige sprøde gulerødder kan blive til plantespiserens “laks”. Jeg ved, at nogle vil bebrejde mig, at jeg laver plantebaserede kopier af fisk og kød og altså nu af laks.

Jeg kan egentlig godt forstå det, men når man nu ikke kan få hverken fisk eller kød i sin mund men ikke har noget imod smagen af røget laks og rævesovs, hvorfor så ikke lave en klimakærlig, laksekærlig, bæredygtig og lækker plantebaseret udgave? Hvordan kan man egentlig være imod det? Jeg har i al fald gjort det, og de, der ikke vil spise med, er velkomne til at springe fra.

.

røget lax med rævesovs

Lax’en kan serveres på forskellige måder – og med eller uden rævesovs. Her har jeg smurt brødet med cashewcreme, se nedenfor, lagt avocado og lax på toppen og dryppet med rævesovs. Der er pyntet med ærteskud og frisk dild.

.

lax med marinerede agurker

Smørrebrødet her er med lax og marineret agurk i ruller, se de marinerede agurker her. Brødet er smurt med cashewcreme, se nedenfor.

.

sådan laver du røget lax

Det kræver en lille indsats at lave sin egen lax. Men det er det hele værd. Tænk på at laksene får lov at leve og klimaet tager et dybt lettelsens suk. Og jeg er sikker på, at dine smagsløg får en god oplevelse.

.

flydende røg

Når man skal lave lax, er det en god idé at investere i en flaske flydende røg (liquid smoke). Det er et kemisk produkt, der garanteret ikke er voldsomt sundt, men da man allerhøjest bruger 2 tsk til fire personer, er det til at leve med.

Specialkøbmænd har som regel flydende røg. Ellers kan du købe det på nettet. Fru Hurup i Lyngby har det som regel på lager.

faux lax med rævesovs

(4 personer)

300 g gulerødder

1 bdt frisk dild

4 skiver lyst surdejsbrød

cashewcreme, se nedenfor

1 citron

evt. 8 asparges eller marinerede agurker

marinade:

1 spsk olivenolie

2 spsk ristet sesamolie

1-2 spsk mirin (evt. agavesirup)

ca. 1 tsk flydende røg

salt, friskkværnet peber

1/2 spsk tørret dild

4 tangplader (den type der bruges til sushi) 

rævesovs:

4 spsk tangsennep eller dijonsennep

ca. 2 spsk agavesirup

 

Skrub gulerødderne helt rene (du behøver ikke at skrælle dem) og skær dem i et par mm tykke skiver på langs. Brug gerne et mandolinjern.

Rør marinaden sammen og smag den godt til. Den skal være tilpas salt, røget og sød.

Pensl gulerodsskiverne på den ene side med dressingen og læg dem på den ene tangplade med den penslede side nedad.

Pensl skiverne på overfladen og læg den sidste tangplade over gulerødderne.

På fotoet har jeg pakket tangpladerne ind i stanniol, men det går ikke mere at bruge den stærkt klimabelastende stanniol, så jeg foreslår, at du i stedet pakker tang og gulerødder ind i store kålblade. Lad kålbladene ligge i kogende vand et par minutter, så de bliver bløde. Pak dem tæt omkring tangen.

Læg pakken eller pakkerne i en 180 grader varm ovn 15-20 minutter.

Stik med en gaffel i gulerødderne efter ca. 15 minutter, da bagetiden afhænger af gulerøddernes tykkelse. Gulerødderne må ikke blive for bløde.

Tag pakkerne ud af ovnen og lad dem afkøle. Hvis der er mere marinade, så hæld den over gulerødderne.

Læg gerne gulerødderne med tangpladerne i et glas med låg til næste dag.

Fjern tangen inden serveringen.

lax’en kan opbevares i et lufttæt glas i køleskabet i flere dage.

 

 

rævesovs

Rør sennep og sirup sammen til rævesovsen og smag til med salt og peber. Du kan evt. tilsætte en smule olie og lidt citronsaft.

Smør brødskiverne med cashewcremen og fordel laxen på brødene. Drys med frisk dild.

Du kan pynte laxemaden med en citronrytter eller et par letkogte asparges.

Servér sovsen til separat. .

 

 

cashewcreme 

100 g cashewnødder

evt. plantefløde

lidt citronsaft

salt, friskkværnet peber eller sukker

 

Hæld kogende vand over cashewkernerne og lad dem udbløde 8-10 timer, gerne til næste dag. Afdryp dem.

Blend nødderne helt fint. Tilsæt lidt vand eller fløde, til de er helt findelte og cremede. Du kan yderligere tilsætte lidt havre creme fraiche.

Cremen skal være som smøreost i konsistensen.

Smag til med citronsaft, salt og peber..

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

30

juni 2019

8

KOMMENTARER

plantebaseret michelin-mad i Göteborg – og papirtyndt knækbrød

Skrevet af , Posted in brød, festmad, forretter, frokostretter, rejser

.

gourmetmad og svensk knækbrød

Vi er i Danmark verdenskendt for vores fantastiske restauranter. Noma er netop blevet kåret til verdens næstbedste restaurant og Geranium til den 5. bedste. Det er fantastisk! Men de kan altså noget på den anden side af Sundet også.

Jeg har netop været i Göteborg for at tjekke ud, hvad deres Michelin restauranter formår. Det skulle vise sig at være ikke så lidt. Og de er knivskarpe, når det handler om den grønne mad.

På fotoet ovenfor arbejder kokkene på SK Mat & Människor, der har en Michelinstjerne, med at anrette de kunstneriske retter. Med chefkokken Martin Moses i spidsen fik jeg en raffineret og meget lækker 4-retters menu. Den bestod indledningsvis af retten nedenfor tv. Nu kunne man nemt tro, at det er en lidt stilfærdig salat, men den går ikke på en gourmetrestaurant. Neden under salatbladene gemte sig sprøde jordskokker tilberedt på tre forskellige måder. De solede sig i en løvstikkeolie, og salatbladene var vendt i en misodressing. Meget elegant!

Næste ret var letdampede asparges i en cremet sovs. På toppen tynde skiver høvlet, rå asparges, ristede mandler og bredbladet persille.

Tredje ret var broccolistilke, små svampe, spidskål og brøndkarse på en bund af noget cremet, muligvis hummus. På toppen papirtyde skiver af kæmpesvampe og græskarkerner.

Desserten var minimarengs som bund for en sky af chiffonfløde med matchais på toppen samt masser af hakkede nødder.

.

svenskerne er verdensmestre i knækbrød

Og brød skal der til! Hvis det handler om knækbrød, kan vi vist godt kåre svenskerne som verdensmestre. De har utallige typer knækbrød. Her er ét, du kan læse avisen igennem!

Man kan altid bedømme en restaurant på dets brød. Jeg har i al fald aldrig oplevet at få god mad på en restaurant med dårligt brød.

Her på SK er brødet meget lækkert. Ganske vist er det til den sødlige side, som svenskerne jo ynder. Men godt er det. Læg især mærke til knækbrødet bagest i brødbakken. Det var jeg så heldig af få opskriften på, og det har jeg forsøgt at eftergøre. Se opskriften nedenfor.

.

restaurant Bhoga – endnu en stjerne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Bhoga er det Niclas og Gustav, der står for køkkenet. Restauranten udvælger nøje deres råvarer hos lokale landmænd og gartnere. Alt følger årets sæsoner, er friskt og nyhøstet. Sprødt og delikat med skønne smagsnuancer.

Jeg startede med en bouillon på bladselleri og dildolie. Derefter fulgte en suppe af fermenterede asparges med papirtynde skiver af rå asparges, se fotoet ovenfor th. Næste ret var også asparges (man skulle tro, de kendte min store kærlighed!), denne gang grillede grønne asparges med tynde skiver af majroe, tallerkensmækker, strandkarse og boghvedekerner på en bund af urteolie, se fotoet tv.

Herfra gik det videre med nye røgede kartofler på en ramsløgcreme. Næste ret var små stykker hårdt grillet selleri gemt under små nye gulerødder og forårsløg samt grillet squash og grønne skud.

Desserten var friske og tørrede jordbær på yoghurtcreme med is på toppen.

Disse raffinerede smagsoplevelser er for mig som at lytte til en symfoni af Haydn eller Mozart. Hjertet er altid med i både mad og Mozart, men her er det smagsløgene der transmitterer oplevelsen i stedet for ørerne.

Hvor er det vidunderligt at opleve stor madkunst. Jeg undrer mig igen over, at nogen foretrækker mad af dyr frem for mad af alle disse skønne planter med tusindvis af forskellige smagsnuancer.

.

svensk tyndt knækbrød

Her er det knækbrød, jeg smagte på SK Mat & Människor. Hvis du sammenligner mit knækbrød her med det på billedet ovenfor, kan du se, at de to slags ikke er helt ens. Mit knækbrød “boblede” op, da det blev bagt. Det kan skyldes forskellige ting. Dels  brugte jeg vand i stedet for mælk, dels brugte jeg udelukkende rugmel og ikke halv rugmel/halvt rugsigtemel, som de gjorde på restauranten. Her tilsætter de også både flydende honning og sirup til dejen. Det udelod jeg også, fordi jeg ikke kan lide sødt brød.

Til gengæld dryssede jeg ekstra med sesamfrø og hørfrø. Jeg udelod det ældgamle nordiske frø, kommen, fordi det ikke er mit yndlingskrydderi. Har du det på samme måde, kan du evt. tilsætte spidskommen i stedet.

Men summa-summarum: det er sjovt at prøve en helt ny type knækbrød. Min udgave blev temmelig lækker, og det har allerede høstet adskillige roser. Så prøv det endelig. Man får en stor portion ud af de få ingredienser.

.

papirtyndt Michelin knækbrød

(2 bageplader)

50 g grahamsmel

100 g rugmel (evt. 50 g rugsigtemel/50 g rugmel)

75 g hvedemel

2 spsk fennikelfrø

2 spsk kommen eller spidskommen

evt. sesamfrø og hørfrø

2 tsk salt

ca. 4 dl vand

.

Bland de tre eller fire slags mel.

Knus frøene let i en morter og bland dem i melet sammen med salt.

Rør dejen sammen med ca. 4 dl vand. Dejen skal være temmelig tynd – ikke netop flydende men tyndere end en “normal” dej til knækbrød.

Smør dejen ud på bagepapir på to bageplader. Dejen skal smøres meget tyndt ud.

Bag knækbrødet i en 180 grader varm ovn 10-15 minutter. Hold øje med, at brødet ikke bliver for mørkt.

.

Bræk knækbrødet i stykker, når det er afkølet. Du vil sikkert have nogle stykker som ikke er helt sprøde, fordi det er vanskeligt at få dejen helt ensartet tynd.

Læg dem på en bageplade og sæt dem i ovnen igen, indtil de er helt sprøde.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

19

juni 2019

0

KOMMENTARER

midsommermad – kold suppe og grillede søde kartofler med barbecue-bønner

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

 

 

 .

festmad til Sct. Hans

Sct. Hans aften er lige om lidt. Vi skal fejre sommerens højdepunkt, de lyse nætter og al naturens trylleri. For mig er Sct. Hans en slags sommerens juleaften. Men her midt på året er det ikke så meget en familiefest. Vi mødes oftere med vennerne netop på denne årets længste dag. Men jeg synes, at maden gerne må hamle op med julemiddagen.

Ganske vist er Sct. Hans ikke juleaften, men alligevel … Vi skal selvfølgelig have en dejlig midsommer-middag. Nu er det ved at være slut med de skønne asparges, så det er oplagt at starte med en kold aspargessuppe. Du finder opskriften her. Så kan vi nyde den fine aspargessmag ekstra intenst.

Jeg elsker Sct. Hans med bål og sang, men det er også vemodigt, at dagene nu igen bliver kortere. Og aspargesene? Ja, de forsvinder jo helt, så nu vil jeg glæde mig de næste 10 måneder, til de dukker op igen!

.

midsommermad er også grill-mad

Sommeren er grill-tid. Ikke at jeg selv har en udendørs grill. Jeg nøjes med en grill-pande og en grill i ovnen. Men grill kan tilføje ekstra smag og dybde til mange grøntsager, så jeg vil anbefale denne grillede plante-“bøf” til midsommer-middagen.

Bunden i denne ret er en skive af en meget stor sød kartoffel. Jeg synes, søde kartofler kan være svære at forvandle til noget lækkert, men denne grillning gør noget godt for kartoflerne. Jeg havde ikke selv tænkt over at grille søde kartofler. Jeg er ikke særlig god til grill, men da min gode bekendt Anne-Marie fortalte, at de hjemme hos hende havde grillet søde kartofler med et godt resultat, afprøvede jeg det straks. Så tak til Anne-Marie.

.

De mørke grill-striber og den let brændte smag klæder de søde kartofler godt. Men for at give lidt ekstra “spark” til smagen, har jeg tilføjet en portion barbecue-marinerede bønner. Men det kan fx også være flødestuvede svampe eller guacamole.

Hvis du ikke kan finde en så velvoksen kartoffel som denne her, så skær skiverne på langs i stedet.

.

måske lidt “sovs” på toppen

.

Hvis du synes, det er lidt “bart” blot med bønnerne, så rør en supernem sovs af fløde eller creme fraiche, presset hvidløg og tamari. Desuden passer det smagsmæssigt fint at pynte med frisk koriander.

.

barbecue-dressing

Hvis du bliver træt, allerede når du kigger på ingredienserne til dressingen, skal du ikke give op. Du kan sagtens undvære nogle af tingene. Jeg har bare taget hele udtrækket med, fordi sammensætningen giver en usædvanlig dejlig marinade eller dressing, som kan bruges til mange andre ting (og holde sig en uge eller to i køleskabet).

Måske har du slet ikke alle ingredienserne, så drop fx kaffirlimeblade og citrongræs. Sesamolien kan også til nød droppes. Brug evt. lidt røget paprika i stedet. Chipotlechilien skal du sikkert finde på nettet eller hos en specialkøbmand, med mindre dit supermarked har chipotlesovs på flaske (jeg har set den hos Netto).

Så vil du forenkle dressingen, kommer du langt med olie, spidskommen, alm. chili, løg, hvidløg, agavesirup og tomatketchup. Lidt sød chilisovs er også en mulighed.

.

grillede søde kartofler med barbecue-bønner

(4 personer)

1 meget stor tyk, sød kartoffel eller flere mindre (ca. 3/4 kg)

olivenolie

bønnesalat:

100 g kidneybønner

100 g store hvide bønner (limabønner)

50 g valnødder

1-2 stilke bladselleri (eller lidt finthøvlet fennikel)

barbecue-marinade:

2 tsk spidskommenfrø

1 lille skalotteløg

2 fed hvidløg

2 kaffirlimeblade (kan udelades)

3 spsk olivenolie

1 stilk citrongræs (kan udelades)

2 spsk ristet sesamolie

2 spsk tomatketchup

1-2 spsk riseddike eller frugteddike

2-3 spsk tamari

1-2 spsk agavesirup eller anden sirup

et bdt frisk koriander

ca. 1/2 spsk finthakket chipotlechili

salt, friskkværnet peber

evt. sovs:

1 dl plantefløde

1 fed hvidløg

tamari

 

Begynd på bønnesalaten dagen i forvejen:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer i to forskellige skåle.

Lav barbecue-marinaden:

Hak løg og hvidløg.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter. Tilsæt 2 spsk olie, løg, hvidløg og kaffirlimeblade. Svits et par minutter.

Snit det inderste af citrongræsset fint og tilsæt det.

Kom blandingen over i en skål og tilsæt resten af ingredienserne. Smag godt til med chili, sødt, syrligt og salt.  Lad marinaden stå til næste dag.

Næste dag:

Kog bønnerne i to forskellige gryder i nyt vand. Kog kidneybønnerne 30-35 minutter. De hvide bønner skal koge lidt længere. Afdryp bønnerne.

Vend de varme bønner i marinaden og lad dem stå et par timer.

Skær bladsellerien i tynde skiver og bland dem i – eller vælg fennikel.

Skær store kartofler i skiver på 1 1/2-2 cm’s tykkelse.

Pensl skiverne med olie og grill dem på en udendørs grill eller en grillpande. Steg dem 4-5 minutter på hver side. Stik i dem for at mærke, om de er bløde.

Hak valnødderne og korianderen og rør det i bønnerne.

Servér de grillede kartofler på fire tallerkner og læg bønnesalaten over.

Du kan dryppe med lidt sovs: rør presset hvidløg i fløden og smag den til med tamari.

 

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share