.

tomatguf for gourmeter

Det er højsæson for tomater. De skønne frugter hænger lige nu tunge og solmodne på planterne og nærmest tigger om at blive nydt på andre måder end i en blandet salat.

Tomater indeholder masser af umami og byder på store smagsoplevelser, når de kombineres med de rette elementer. Det er guf for gourmeter.

Min korianderplante har smagstætte grønne frø lige nu, så dem har jeg drysset med i denne ret med tomater i hyldeblomstdressing. Har du ramsløgfrø i fryseren, er de også velegnede. Ellers drysser du blot med din foretrukne krydderurt.

.

Vælg gerne store kødfulde tomater til disse retter. Den mest umami-rige smag sidder i midten af tomaten.

Tidligere var tatar ensbetydende med råt kød. Sådan er det ikke mere: En tatar af solmodne, søde tomater og avocado er en dejlig lille lækkerbid af en forret – eller en frokostret.

Tataren fungerer fint som gæstemad, og kan tilberedes et par timer før serveringen.

Jeg har pyntet med små blommetomater på toppen, men du kan også vælge lidt høvlet peberrod.

Der er dryppet med lidt urteolie, men du kan også bruge en god koldpresset økologisk olivenolie.

.

.

provencalske tomater

skøn tomatret fra Sydfrankrig

I Provence har enhver restaurant med respekt for sig selv altid en bradepande fyldt med disse bagte tomater.

Tomaterne er lækre som tilbehør eller som en lille forret eller frokostret med godt brød til.

Lav rigeligt. Tomaterne får altid hurtigt ben at gå på!

.

(4 personer – tilbehør)

10-12 store tomater

2 spsk rørsukker

salt, peber

en håndfuld frisk oregano eller merian

olivenolie

6 fed hvidløg

1 bdt persille

50 g rasp

1 spsk tørret timian

½ spsk tørret salvie

frisk timian

.

Skær tomaterne over midt på ”maven”. Sæt de halve tomater i et oliesmurt, ovnfast fad.

Drys med sukker, lidt salt og peber og oregano eller merian. Dryp med lidt olie.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn 15 minutter.

Hak hvidløg og persille fint og bland det i raspen sammen med timian og salvie.

Fordel blandingen på de forbagte tomater. Dryp med lidt olie og sæt fadet i ovnen endnu ca. 20 minutter.

Drys med frisk timian.

Tomaterne kan nydes varme eller kolde.

..

med hilsen fra London

Ideen til denne enkle men meget smagfulde forret stammer fra en af mine yndlingsrestauranter i London, Scully St James’s.

Der er brugt salturt i retten. Denne sukkulente urt vokser ved kysterne og tilfører en frisk salt smag. Den kan undværes, men kan også købes på planteskoler.

.

tomatsalat
med peberrodscreme, salturt og macadamianødder

 (4 personer – forret)

300 g kulørte blomme- eller cherrytomater

2 spsk olivenolie

1 spsk balsamico

salt, friskkværnet peber

16 basilikumblade eller anden krydderurt

2 spsk råsyltede rødløg 

salturt efter smag (kan udelades)

2 dl plantecremefraiche eller -yoghurt

reven peberrod eller wasabicreme

4 spsk hakkede ristede macadamianødder

.

Del tomaterne og fjern kernerne. Skær dem i meget små stykker.

Rør olie og balsamico sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over tomaterne.

Bland basilikumblade, rødløg og salturt i salaten.

Smag cremefraichen til med reven peberrod eller wasabi.

Fordel peberrodscremen på fire tallerkener.

Afdryp tomaterne og læg dem over cremen.

Drys med de hakkede nødder.

.

med hilsen fra Ærø og Monica

Hvis du har været på Ærø, ved du, hvem jeg taler om. Det er naturligvis dén Monica, der driver det eksklusive ‘Hotel the Monica’ lige midt i Ærøskøbing. Også det smukke byhus fra 1850 har Monica renoveret til en lille funklende perle af et boutiquehotel med tilhørende lækker butik og en yndig gårdhave.

Men Monica kan også noget med mad. Første gang, jeg traf den kreative kvinde, var hun i færd med at bygge nogle fantastiske kartoffelmadder op i sit kombinerede køkken og restaurant. Jeg kom desværre ikke til at smage det lækre smørrebrød, for der var udsolgt, men jeg kom snart tilbage som Peter Plys til honningkrukken.

Siden har jeg haft fornøjelsen af at opleve flere af Monicas madtryllerier, og ikke mindst er jeg imponeret over, hvordan den mest enkle tomatmad kan smage fuldstændig fortryllende. Her er hendes bud på den ultimative tomatmad.

.

Monicas tomatmad

(4 personer – forret)

400 g små søde cherry- eller blommetomater i forskellige farver

grøn og rød basilikum

kerner af ½ granatæble

flagesalt, friskkværnet peber

4 spsk vellagret balsamico

6-8 spsk koldpresset jomfruolivenolie

.

Til tomatmadderne skal du bruge fire skiver førsteklasses rugbrød. Tomaterne skal være søde og solmodne blomme- og/eller cherrytomater. Skær tomaterne i halve eller kvarte, og læg dem med rund hånd på brødet.

Drys med masser af grøn og rød basilikum samt granatæblekerner, salt og peber.

Stænk med rigeligt vellagret balsamico og olivenolie.

Drys med flagesalt.

.

med inspiration fra Sydamerika 

Ceviche er en skøn, forfriskende salat eller forret, som stammer fra Sydamerika. Den lille ret laves traditionelt  med citrusmarineret, hvid, rå fisk og findes i mange forskellige udgaver ned gennem Sydamerika. Hvert land sin ceviche. Men tre ting går igen i de fleste opskrifter: limesaft, koriander og chili.

Jeg har skiftet fisken i cevichen ud med kridhvide skiver af rå, sprød selleri. Og så har jeg taget mig den frihed at servere cevichen i en stor heirloom-tomat.

Ceviche har sin helt egen personlighed af forskellige smagsnuancer og teksturer. Den marinerede, sprøde selleri sammen med den bløde avocado, den bitre grapefrugt og den syrlige lime går op i en højere enhed af smagsnuancer sammen med koriander og chili.

Selleri giver i denne sammensætning en helt ny mening. Det er fantastisk, hvad den gamle knold har åbenbaret af muligheder, siden den kun optrådte som små ulækre, udkogte terninger i en suppe eller i boller i selleri.

Nu er sellerien blevet en darling hos grøntsagsspiserne, ja, den er sågar blevet til julesteg. “Højere når en selleri ikke”, ville H.C. Andersen sikkert have sagt.

Det er fantastisk, hvad man kan lokke ud af et groft, furet hoved.

Disse tynde skiver af marineret selleri holder sig flere dage, så lav evt. en stor portion. Skiverne kan ikke blot bruges i denne ret, men i mange slags salater, supper etc. Se fx to eksempler her.

Du kan servere en grøn mayo til cevichen, se fx ramsløg-mayo. Denne mayo kan laves med ens yndlingsurt, nu hvor ramsløgene har trukket sig tilbage.

En af bloggens læsere, Inge Marie, har sendt en nyttig tekst om heirloom tomaterne. Tusind tak for det. Inge Marie skriver:

“Heirloom betyder – frit oversat – “gammel arvesort”. Den er dyrket i generationer – og man kan tage frø af den og dyrke videre – og få den samme slags tomat år efter år.
Mange “moderne” tomater er lavet ved en kunstig krydsning af to sorter  – F1-sorter kaldes de. Tager man frø af dem, får man en vifte af forskellige tomater. Det er lidt nørdet – men som nørd vil man jo gerne beholde en masse gamle sorter – så vi ikke havner et sted, hvor vi kan vælge mellem nogle få slags.”

.

ceviche med marineret selleri

(4 personer – forret eller frokostret)

marinade til sellerien:

1/2 dl limesaft

rørsukker og salt efter smag

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk limesaft

1 fed presset hvidløg

finthakket chili efter smag

grøntsager:

200 g knoldselleri

1/2 agurk

1-2 faste avocadoer

1/2 rød grapefrugt

2 spsk hakket skalotteløg

frisk koriander (evt. persille)

4 heirloom-tomater eller andre store tomater

.

Høvl sellerien til papirtynde skiver på et mandolinjern. Skær dem i strimler.

Læg strimlerne i en gryde og vend limesaften i skiverne. Tilsæt lidt salt og sukker.

Hæld kogende vand på, så det dækker. Bring vandet i kog og fjern straks gryden fra varmen. Lad sellerien afkøle i vandet.

Rør dressingen sammen og smag godt til. Den skal være tilpas sur/sød.

Afdryp sellerien og læg den i dressingen. Lad strimlerne marinere nogle timer eller til næste dag (den marinerede selleri kan holde sig i flere dage i køleskabet).

Skær agurken i små terninger. Skær avocadoen i lidt større terninger.

Tag kødet ud af grapefrugten og skær det i små stykker. Hak løget fint.

Bland grøntsagerne sammen med sellerien. Lad evt. cevichen stå en times tid før serveringen. Smag til igen.

Skær et låg af tomaterne og fjern kernerne. Drys med lidt salt og peber og fordel cevichen i tomatskallerne.

Drys med frisk koriander eller persille.

.

chilihot gazpacho med vandmelon

Der er aldrig noget så galt, at det ikke er godt for noget! I år behøver vi ikke at rejse til varmere himmelstrøg. Vi kan nøjes med at drømme os bort fra hverdagen med avisernes rejsetillæg, mens vi nyder en stærk og kølig suppe, der bringer bud om et mere fyrigt køkken end det danske.

Suppen har vandmelon som hovedingrediens, men ellers er den lavet som en klassisk spansk gazpacho med tomater – her tilsat masser af chili, der er med til at øge forbrændingen i kroppen og åbne porerne, så vi bedre kan svede. En ideel sommersuppe.

Det er vigtigt at drikke meget i sommervarmen, men vand er ikke helt nok, vi skal også have forskellige salte og mineraler, og i denne suppe får du nærmest alt, hvad du behøver for at holde væskebalancen i orden.

Vandmelon består af 90% vand – måske deraf navnet? Så frugten er ideel som tørsteslukker, men den indeholder også vigtige stoffer for kroppen, bl.a. lycopen, der ser ud til at styrke blodomløbet og forebygge hjerte-karsygdomme. Stoffet citrullin har i forsøg vist sig at kunne regulere blodtrykket og nedsætte det “lede” kolesterol. Herudover indeholder vandmelon mange antioxidante stoffer.

Den vandholdige frugt belaster os kun med godt 30 kalorier pr. 100 gram, og når man dertil lægger chilien, der styrker forbrændingen, er der tale om mad, der også er ideel, hvis du vil smide et par kilo.

Når det i dag handler om en kold suppe med vandmelon, er det naturligvis på grund af den ekstreme varme vi oplever i denne sommer. Vandmelon er både kølende og tørsteslukkende – så hvorfor ikke nyde den i en suppe? Litervis af vand er lidt trættende i det lange løb.

Når man til alle disse gode egenskaber lægger det faktum, at suppen er lavet på under 10 minutter, må der være tale om en ren vinder.

Jeg håber, du vil nyde den!

.

chilihot gazpacho af vandmelon

(4 personer – forret)

1/2 lille vandmelon

250 g tomater

1 lille rød peberfrugt

1/2 lille salatagurk

chili efter smag (gerne meget)

1-2 fed hvidløg

2 skiver lyst brød

6-7 dl grønsagsbouillon

salt, limesaft

evt. 1 spsk spidskommenfrø

rørsukker

1 bdt koriander

1 bdt mynte

1 bdt purløg

jomfruolivenolie

evt. havre cremefraiche eller planteyoghurt

.

Skær melon, tomater, peberfrugt (fjern kerner og frøstol), halvdelen af agurken, chilien (fjern kernerne), hvidløgene og brødet i små stykker.

Kom det hele i blenderen sammen med bouillonen, et drys salt, 2 spsk limesaft og evt. spidskommenfrø.

Blend til suppen er ensartet. Tilsæt hakket koriander, mynte og klippet purløg.

Smag godt til, evt. også med et nip sukker – og det er vigtigt, at suppen smager markant af chili.

Stil suppen koldt indtil serveringen.

Servér suppen portionsvis  og dryp med lidt olivenolie og de tre krydderurter. Skær det sidste af agurken i små terninger og drys dem på.

Du kan evt. også servere suppen med lidt cremefraiche eller yoghurt.

..

lille varm ret med tomater

Polenta er en italiensk ret, der hovedsagelig spises i Norditalien. Den laves af groft majsmel, polentamel. Melet koges til en tyk grød, der bredes ud i et par cm tykt lag i en form. Når polentaen er størknet, kan den grilles eller steges på panden.

Polenta kan serveres på mange forskellige måder, se fx polenta med svamperagout eller polenta med cremekantareller.

 ..

grillet polenta med kulørte tomater og ”oste”sovs

(4 personer – frokostret eller lille hovedret)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk Herbamare bouillon eller anden bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

topping:

350 g små tomater i forskellige farver

2 dl planteyoghurt 

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk gærflager

1/2 spsk tamari (soja)

50 g små mørke oliven

3 spsk chiafrø eller sorte birkes (kan udelades)

1 håndfuld koriander eller anden krydderurt

.

Bring vandet i kog med bouillonen. Pisk majsmelet i og kog polentaen efter anvisningen på pakken. Noget polenta koges på et par minutter, andet skal koge længere.

Tag gryden af varmen, når polentaen er kogt og slipper gryden. Rør olien i og smag godt til med salt og peber.

Hæld polentaen i en stor form, gerne metal, hvis polentaen skal i ovnen. Du kan også brede polentadejen ud i to forme på størrelse med lagkageforme. Lad polentaen afkøle og størkne helt.

Hvis du har valgt at hælde dejen i lagkageforme, så grill dem på en grillpande. Pensl grillpanden med olie, læg polentaen på panden og grill til undersiden er gylden. Vend polentaen ud på et fad.

Hvis du har dejen i en større form, så pensl den med olie og sæt den under grillen i ovnen, til overfladen er gylden. Eller skær polentaen i mindre stykker og steg dem i olie på en pande.

Rør yoghurt og fløde sammen med gærflagerne og tamari. Lad sovsen stå en halv times tid, til gærflagerne er opløst.

Smag sovsen til med tamari og peber.

Skær tomaterne igennem og læg dem på polentaen sammen med de små oliven. Hvis du har lavet polentaen i forvejen, så varm den op i en 200 grader varm ovn med tomaterne, 10-15 minutter.

Du kan også servere polentaen med rå tomater, som du ser på billederne.

Dryp med ostesovsen og drys med den valgte krydderurt samt evt. chiafrø eller birkes.

.

fyldte tomater

Jeg fremturer med tomater, for dels er det tomattid, dels er vi vilde med tomater i Danmark. Hver dansker spiser i gennemsnit 30 kg tomater om året (incl. dåsetomater og ketchup). Det gør frugten til vores mest spiste “grøntsag”, men faktisk er det ikke nogen grøntsag, det er en frugt.

Ligesom kartofler, peberfrugt og aubergine hører tomaten til natskyggefamilien, som vi først lærte at kende i Europa, da Christoffer Columbus i 1498 opdagede Sydamerika. Selve planten i natskyggefamilien er giftig, kun frugterne kan spises.

Lige nu er der tomater i mange former, farver og størrelser, og jeg foreslår en hovedret med store bøftomater, der farseres.

Du kan fx spise couscous til. De små gryn er tilberedt på ganske få minutter. Desuden måske en salat. Det kan fx være en blomkålssalat med valnødder eller en romersk bønnesalat.

For at få fuldt udbytte af stoffet lycopen skal tomaterne som sagt opvarmes og spises med en god olie, fx økologisk jomfruolivenolie. Olien aktiverer lycopen, så det kan optages i kroppen.

Og så er det værd at huske på, at tomater indeholder fibre, der styrker tarmfloraen.

.

farserede tomater med couscous

50 g sojabites eller -flager (kan byttes ud med kogte linser, kikærter eller bønner)

1 dl grøntsagsbouillon

50 g skalotteløg

olivenolie

4 fed hvidløg

4 spsk smuldret plantebaseret fetaost eller anden tør og salt ost

4 spsk pinjekerner eller hakkede mandler

1 spsk tørret oregano

1 spsk tørret timian

6-8 store bøftomater

salt, friskkværnet peber, rørsukker

couscous:

150 g couscous

50 g rosiner

1 bdt persille

.

Overhæld sojastykkerne eller -flagerne med kogende bouillon og lad dem trække ca. 10 minutter.

Hak løget og svits det i 1 spsk olie, til det er gyldent.

Hak hvidløgene.

Bland løg, hvidløg, ost, kerner og krydderurter i den udblødte soja.

Skær et ”låg” af tomaterne og tag forsigtigt indmaden ud. Bland den i sojafyldet.

Smag godt til med salt og peber.

Drys lidt salt, peber og sukker i hver af tomaterne og fordel fyldet i dem. Pres fyldet godt ned i tomaterne og top det lidt op.

Dryp lidt olie på fyldet og læg ”lågene” på. Pensl med olie og sæt tomaterne i et lavt ovnfast fad eller form.

Bag tomaterne i en 200 grader varm ovn ca. 25 minutter.

Bland couscousen med rosinerne og et lille drys salt. Hæld 2 1/2-3 dl kogende vand over og lad grynene trække 10 minutter.

Hak persillen og bland den godt i couscousen..

.

spis brød til

Mange af tomatretterne kalder på et godt stykke brød som tilbehør. Det klassiske italienske brød foccacia kan bages med mange ting på toppen. Det kan være oliven og timian eller blot den helt enkle klassiker med rosmarin og salt.

Jeg har her valgt små søde tomater, rosmarin og salt. Brødet er bagt i en lav, aflang form med låg, men andre kraftige forme kan bruges, blot de kan dækkes med et låg eller folie. Det skal dog være en emaljeret gryde eller stegeso. Du kan også bruge et ovnfast glasfad med låg. Min foccacia er temmelig høj, men hvis du breder dejen ud i en større form, får du et lavere brød.

Brødet er et såkaldt grydebrød. Teknikken til brødet er den æltefrie, så det tager ikke mange minutter at røre dejen sammen. Så skal du bare have tålmodighed til, at den hæver til næste dag.

,

foccacia med små tomater og rosmarin

1/2 tsk gær

4 dl koldt vand

2 tsk salt

1 tsk råsukker

100 g grahamsmel

ca. 1/2 kg hvedemel

8-10 små tomater på stilk

2-3 stilke rosmarin

olivenolie

flagesalt

.

Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og sukker. Vær sikker på, at gæren er helt opløst.

Tilsæt melet og rør dejen sammen. Vurdér hvor meget mel, der skal i. Dejen skal være blød men ikke flydende. Når du har bagt grydebrød en enkelt gang, vil du vide, hvordan konsistensen skal være.

Dæk skålen med et bageklæde og lad dejen hæve mindst 12 timer – gerne længere. Lad dejen stå ved stuetemperatur. Det er vigtigt ikke at sætte den i køleskabet.

Hæld dejen ud på et godt meldrysset bord og fold den sammen fire-fem gange fra hver side. Brug en spatel. Dejen bliver mere flydende under hævningen, og hvis den er for lind, tilsættes lidt mere hvedemel.

Smør hævefadet med olie og læg dejen i igen.

Dæk fadet eller skålen med et bageklæde og lad dejen efterhæve ca. 2 timer, evt. længere.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt formen eller gryden ind i ovnen.

Tag den varme gryde og låget ud af ovnen og bred den efterhævede dej ud i formen, når temperaturen er nået. BRUG HANDSKER – formen er gloende varm.

Pres tomater og rosmarin lidt ned i dejen. Drys med saltflager.

Læg låg på eller bind stanniol omkring formen.

Bag brødet 20 minutter ved 250 grader. Fjern låg eller stanniol og skru ned til 200 grader.

Bag brødet til det er gyldent, ca. 20 minutter.

.