Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

rejserArkiv

mandag

27

februar 2023

6

KOMMENTARER

mulligatawnysuppe – ugens suppe

Skrevet af , Posted in forretter, rejser, supper

.

nytårsklassiker i utide

Hvis du synes, du har hørt ordet “mulligatawny” før, er det sikkert, fordi suppen er en af de retter, der serveres i den klassiske nytårsaften-film, “90års fødselsdagen”.

Der er dog absolut ingen grund til kun at nyde denne spicy og mættende suppe på årets sidste aften.

En kølig februardag kalder også på denne varmende og omfavnende suppe.

.

med rødder til de engelske herskere i Ceylon og Indien

Mange tror, at mulligatawny er en klassisk indisk suppe. Det er den ikke. Faktisk er der ingen stor tradition for at spise suppe i Indien.

Suppen er kommet til verden på Ceylon engang i årene efter 1858, hvor både Ceylon og Indien kom under engelsk overherredømme.

Det har været hårdt for englænderne at blive præsenteret for den stærkt krydrede mad, som på ingen måde mindede om den blege smagsfattige engelske kost. De engelske herskere og deres soldater ville måske nok nippe til den stærke ceylonesiske mad, men de ville alligevel hellere have noget, der lignede maden derhjemme, og de ville i al fald først og fremmest have suppe som forret.

Ordet mulligatawny kommer af tamilsk og betyder peber og vand. At suppen fik det navn skyldes, at de tamilske kokke udvandede en af deres mere substantielle retter til en suppe, som kunne falde i englændernes smag.

Suppens ry bredte sig blandt englænderne, og den krydsede det smalle stræde mellem de to lande og kom til den indiske stat Tamil Nadu, som igen satte sit præg på den. Sådan opstod en ret, der er en blanding af tamilsk, indisk og engelsk kultur.

.

kært “barn” kan tilberedes på flere måder

Det siger sig selv, at mulligatawny gennem tiden er blevet fortolket på utallige måder. Denne her er min egen.

Du kan derfor sagtens digte videre på ingredienserne. Ris, æble, bladselleri og kokosmælk synes dog at være temmelig klassiske i suppen. Men du kan fx tilføje linser og mandler. Så bliver suppen mere proteinrig.

Og er der blomkål eller broccoli, som trænger til at blive brugt, ville jeg også tilføje dem.

.

suppen er hurtigt lavet

I Indien og på Sri Lanka simrer de fleste retter over et, ofte, brændefyret ildsted i timevis. Det behøver vi ikke at gøre hos os. Ikke mindst på grund af energipriserne.

Selvfølgelig er der noget lækkert over en ret, hvor smagsnuancerne har nået at indgå en hellig alliance, men mindre kan sagtens gøre det. Eller du kan lade suppen stå til næste dag. Det har de fleste supper godt af.

.

servér indisk fladbrød til suppen

Det indiske tynde brød, chapati, passer godt til suppen.

Se opskriften her.

.

mulligatawnysuppe

(4 personer – forret)

1 spsk spidskommenfrø (eller 2 tsk stødt)

½-1 spsk karry (afhængig af styrken)

3 spsk kokos- eller olivenolie

100 g løg

4 fed hvidløg

50 g basmatiris

ca. 6 dl grøntsagsbouillon

2 tsk gurkemeje

200 g søde eller hvide kartofler

150 g gulerødder

1 stilk bladselleri

1-2 spsk reven ingefær

1 æble

2 spsk koncentreret tomatpuré

2-3 dl kokosmælk eller havrefløde

salt, friskkværnet peber, citronsaft, rørsukker

planteyoghurt

frisk koriander eller persille

 

Stød spidskommenfrøene let i en morter (eller brug 2 tsk stødt).

Kom frøene i en gryde med karry og olie. Svits krydderierne, til de dufter.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 4-5 minutter.

Tilsæt ris, bouillon og gurkemeje.

Kog suppen 8 minutter.

Skær kartoflerne i små terninger og skær gulerødder og bladselleri i skiver.

Kom kartoflerne i gryden, og kog suppen endnu 5 minutter.

Tilsæt gulerødder, bladselleri og ingefær. Kog suppen endnu 4-5 minutter. Du kan også lade den simre i længere tid som nævnt ovenfor.

Skær æblet i små terninger og kom dem i suppen sammen med tomatpureen og kokosmælk eller havrefløde.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og et nip sukker.

Hvis du ikke synes, suppen er stærk nok, så tilsæt også et lille nip tørrede chiliflager.

Servér suppen med lidt yoghurt på toppen og drys med koriander eller hakket persille.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

10

februar 2023

10

KOMMENTARER

marokkansk bønneret med sprødt filolåg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

i dag er det international bælgfrugtdag

Her er de: nogle af de skønne bælgfrugter, der kunne udrydde sult i verden, hvis vi byttede kødet ud med disse bønner, linser, kikærter, ærter etc., der gennemsnitligt har samme proteinindhold som kød. Den klimamæssige belastning ved at dyrke bælgfrugter er gigantisk, enorm, kolossal meget mindre end kødproduktion. Vi kan mætte alle munde på jorden, stoppe landbrugets forurening af vand og jord og undgå klimakatastrofen, hvis vi bytter kødet ud med bælgplanter.

Den 10. februar er det international bælgfrugtdag. Tænk at en sådan dag findes. Det giver trods alt håb. Håbet er så til gengæld det eneste, vi har indtil videre.

Faktum er nemlig, at kostrådene anbefaler, at vi alle hver især spiser 100 g bælgfrugter om dagen. Sandheden er, at danskerne gennemsnitligt indtager ca. 2 g bælgfrugter om dagen. Der er således plads til forbedring!

 

dansk produktion af bælgfrugter

Forudsætningen for at spise flere bælgplanter er dog i gang. Tidligere har vi importeret de fleste bælgfrugter, men nu er der flere produktioner i gang i Danmark.

Ærter (hovedsagelig til dyrefoder) har vi dyrket i århundreder, men nu gror der også anicialinser, gråærter, lupiner, hestebønner og Ingridærter på danske marker. Og de er beregnet til at blive nydt af mennesker. Det er også værd at nævne de bearbejdede produkter af danske økologiske ærter og hestebønner fra Plant Mate.

Se mere om flere af de nye produkter hos Pure Dansk.

Bortset fra gule ærter har vi ikke megen tradition for tørrede bælgfrugter i det danske køkken, så vi må vende os mod verdenskøkkenerne, hvor bælgfrugter fra Sydamerika til Kina har haft enorm betydning gennem tiderne.

Mellemøsten og Nordafrika er to andre store bønneområder. Her er en bønneret med inspiration fra dette område.

Under det gyldne, sprøde låg af filodej gemmer sig en bønneret med smag af Marokko.

Bønner, ærter og linser kan nemt tænkes med i de daglige retter. Det kan være i postejer, pateer eller frikadeller. Eller det kan være i supper, i sammenkogte retter eller i en ovnret som denne. De tre sidste er de hurtigste at lave.

Hvis du vil lave denne ret ekstra hurtigt, så udelad filodejen og turen i ovnen. Så er det blevet til en gryderet, som du kan nyde med tilbehør af brød eller ris.

.

frit valg af bønner

Jeg har brugt kidneybønner i retten, men du kan vælge alle slags bønner: sorte bønner, limabønner, små hvide bønner etc. Du kan også vælge kikærter eller linser. Det vigtige er, at du får proteinerne med i retten. Det kunne for den sags skyld også være terninger af tofu, selv om tofu ikke er noget man udpræget spiser i Marokko.

.

.

tag på rejse i en kogebog

Hvis du ligesom jeg er vild med Marokko, savner du sikkert en tur til det smukke og farverige land. Måske kan en kogebog med masser af billeder og ideer til marokkansk mad hjælpe lidt på længslen?

Bogen her er udsolgt som papirbog, men den fås som e-bog hos Saxo til kr. 49,95. Se mere her.

..

chili, spidskommen og kanel smager af Marokko

marokkansk inspireret bønnegryde med sprødt filolåg

(4 personer)

150 g kidneybønner eller sorte bønner

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk oliven- eller kokosolie

1 fennikelknold, ca. 400 g (kan erstattes af græskar)

1 squash, ca. 250 g (kan ersattes af aubergine)

1 stok broccoli, ca. 250 g (kan erstattes af blomkål)

1 karton purerede eller hakkede tomater, ca. 400 g

1 spsk stødt kanel

1 spsk tørret oregano

salt, peber, rørsukker

1-2 dl grøntsagsbouillon

evt. 2-3 spsk fintsnittet syltet citronskal eller 1 økologisk citron

50 g rosiner eller tranebær

25 g mandler

1-2 ark filodej

.

Sæt bønnerne i blød mindst 8 timer og kog dem møre (eller brug bønner fra dåse). Se kogetider for bønner her.

Skær løgene i både og hak hvidløgene og chilien.

Svits spidskommenfrøene i en stor gryde eller sautérpande, til de dufter. Tilsæt olien, de to slags løg og chilien. Svits et par minutter.

Skær fennikelknolden i både. Skær ”stængerne” i skiver. Gem det grønne.

Kom fennikelen i gryden og svits den med 6-8 minutter. Læg låg på gryden og vend rundt i grøntsagerne engang imellem.

Skær squashen i store terninger. Skær stokken af broccolien i terninger. Del resten i små buketter.

Kom grøntsagerne og tomaterne i gryden sammen med kanel, oregano og  bouillon. Tilsæt et drys salt, peber og sukker. Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 15 minutter.

Kom de kogte bønner i gryden.

Hvis du har syltede citroner, så tilsæt dem nu sammen med rosiner og mandler i flager.

Hvis du ikke har syltede citroner, så tilsæt ca. 1 spsk reven citronskal.

Smag godt til med salt, peber, sukker, kanel, chili og citronsaft.

Hæld retten i et ovnfast fad.

.

Pensl det ene lag filodej og kram det sammen ovenpå grøntsagerne. Pensl det andet lag dej og kram det sammen ovenpå det første lag. Pres dejen lidt ned i siderne af formen.

Sæt retten i en 190 grader varm ovn, til overfladen er gylden og sprød, 20-25 minutter.

Giv gerne den brændende stærke harissa til – og evt. kogte ris.

En stor skål grøn salat, fx romaine, blot med en hvidløgsdressing, vil fuldende måltidet.

.

 

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

13

januar 2023

4

KOMMENTARER

japansk inspirerede kålruller i svampedashi

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, rejser

.

umami er japansk og betyder velsmag

Alle vi, der spiser plantemad ved, hvor skønt det smager. Men en af fordommene mod den grønne mad er desværre, at den er kedelig. Intet kunne være mere forkert.

I alle mine opskrifter bestræber jeg mig på at få en masse skønne smagsnuancer med, masser af umami (velsmag). Hvis vi skal have alle med om bord på den grønne supertanker, handler det nemlig ikke mindst om smag.

Derfor kigger jeg i øjeblikket mod Japan, som har et af verdens mest sofistikerede køkkener, både hvad angår smag og udseende.

Jeg vil gerne citere en hilsen fra en af bloggens læsere, Sara, som skriver sådan om de japanske pandekager:

“Det er så lækkert. I det hele taget er dine opskrifter en succes herhjemme da min mand er kødspiser men hver gang han smager noget fra dine opskrifter siger han det smager så godt.”

Det er en af de beskeder, som jeg er ekstra lykkelig for, fordi det ofte er mændene, der er skeptiske overfor den grønne mad. Heldigvis får jeg jævnligt sådan en hilsen. Der er SÅ skønt! Måske er der lys for enden af tunnellen?

.

japansk vs. dansk køkken

Skal man karakterisere det danske køkken i forhold til det japanske, kan det danske bedst beskrives som en væltet pølsevogn.

Meget af den japanske madtradition går århundreder tilbage til zenbuddhistiske munke, der udviklede og forfinede den såkaldte teceremoni. Her mærker man vingesuset fra en tusindårig gammel tradition.

Forud for selve teen serveres en række retter, som alle er forskelligt tilberedt, fx stegt, kogt, dampet, fritteret etc. – og anrettet på forskellige former for underlag: flettede kurve, stentøj, porcelæn, træ, årstidens blade etc. Alt er nøje gennemtænkt og afstemt efter retten og årstiden.

En af de mest berømte mestre, Sen no Rikyu (1522-1591) sagde: “at de, der dyrker teceremoni – og dermed søger væk fra verdslige bekymringer – i deres ensomhed kan finde et kreativt element, som fører til en afklaret nydelse af skønhed. Essensen af denne kreativitet ligger i den omhyggelige undgåelse af det banale, det åbenlyse og det kategoriske. Skønhed har sin største effekt, når den opstår ud fra antydninger og tilbageholdenhed.”

.

teceremonien

Den japanske teceremoni er en altomfattende spirituel oplevelse. Har man én gang siddet med krydsede ben på en sivmåtte på gulvet i et traditionelt japansk træhus og nydt rækken af små retter, ved man, at større gastronomisk oplevelse næppe er mulig.

Alt i rummet er naturmaterialer, træ, håndgjort papir, siv. Tiden trækker vejret gennem stilheden. Kun lyden af et blad, der daler mod jorden, lader sig ane.

En kimonoklædt tjener serverer lydløst de enkelte retter. Hver især en perle af fuldendt smag og udseende. Et lille kunstværk.

Omgivelserne, skønheden i det enkle, stilheden, giver ro i sjælen. Jeg vil næsten kalde teceremonien en hellig handling. Her træder kunsten i maden tydeligt frem. Æstetikken i rummet, stilheden og madkunsten går op i en højere enhed. Her er den ægte respekt for moder jords gaver.

Sammenligner man med en dansk støjende restaurant med høj musik, er forskellen afgrundsdyb.

Som det fremgår, er denne specielle japanske form for servering en slags meditation. Det vil næppe være gennemførligt for en moderne dansker, så det, jeg især vil trække på fra det japanske køkken, er de mange skønne smagsnuancer. Men opmærksomhed på og kærlighed til råvarerne skader ikke!

Jeg skal minde om, at de japanske retter, du finder her på bloggen, ikke nødvendigvis er nogen, der serveres på en japansk restaurant eller findes i en japansk kogebog. Jeg lader mig stort set kun inspirere af de japanske råvarer, tradition og smagsgivere.

.

japanske smagsgivere giver umami

Det japanske ord umami betyder velsmag. Umami kaldes også den femte smag, fordi den kompletterer de øvrige fire smagselementer: sødt, salt, bittert og  surt.

Hvis du vil give dig i kast med det smukke, unikke og delikate japanske køkken, er der en del produkter, som er gode at have ved hånden. Men jeg vil gerne understrege, at det på ingen måde betyder, at du skal gå ud og bruge en formue.

Byg dit japanske smagsbibliotek op lidt ad gangen. Det vigtigste er den mælkesyregærede soja, tamari eller shoyu, der giver umami til retten (jaemon tamari er glutenfri).

Mirin er en sød risvin, som kun bruges til madlavning. Den kan evt. erstattes af lidt sukker eller hyldeblomstsaft.

Riseddike er en mild eddike. Den kan erstattes af en frugteddike.

Ume Su blommeedikke er en traditionel japansk smagsgiver, som kan spores tilbage til Edo-perioden i 1600-tallet. Eddiken har en koncentreret saltsmag.

.

flere smagsgivere

Her er andre gode smagsgivere som sød chilisovs, vegansk worchestersovs, miso etc.

Især miso er et af de produkter, som det er godt at have med fra starten. Det er et mælkesyregæret produkt, som bruges i små mængder. Et glas holder derfor meget længe, og det kan give umami til en masse andre retter, fx sovse og dressinger.

Miso har været spist i århundreder i Japan på grund af sine ernærings- og smagsmæssige egenskaber. Miso er mælkesyregærede bønner, korn, kikærter eller boghvede, som tarmfloraen holder rigtig meget af. Og mere og mere forskning fortæller, at netop tarmfloraen er meget vigtig for vores immunsystem. Miso fås lys eller mørk.

Produkterne her er fra firmaet NatureSource, som har et meget stort udvalg af japanske produkter.

.

japansk inspireret fra Amsterdam

Disse japansk inspirerede kålruller er en fri fortolkning af en meget lækker ret, som jeg for nylig smagte i Amsterdam.

Efter dage nydt i selskab med van Gogh, Rembrandt, Vermeer og andre gamle drenge, var det vederkvægende at sætte sig til bordet i den hyggelige og venlige restaurant “De Waaghals”, som jeg varmt vil anbefale alle, der er i Amsterdam. Navnet betyder vovehals på dansk. De serverer både en vegetarisk og en vegansk menu, og de retter, jeg og mine venner fik, var en stor oplevelse.

.

dashi, en uundværlig bouillon

En af grundstenene i det japanske køkken er den milde bouillon, dashi. For mig er den simpelt hen smagen af Japan!

Dashi består af tørret tang og normalt tørret fisk. Fisken kan nemt udelades, og i denne dashi er brugt shiitakesvampe, som giver en fin umamismag.

.

japanske kålruller i svampedashi

(4 personer)

4 forårsløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

3-4 spsk reven ingefær

300 g svampe: champignon, østershatte eller en blanding

150 g jordskokker

citron- eller ponzusaft  (ponzu fås også i butikker, der sælger orientalske varer. Den giver en mild citrussmag)

50 g pankorasp eller alm. rasp

12-16  stykker spidskål eller savoykål, ca. 12×16 cm

1 dl mayo

wasabicreme eller -pulver (kan erstattes af peberrod) (wasabi fås også i  butikker, der sælger orientalske varer) 

4-5 spsk sesamfrø

svampedashi:

et stykke kombutang

4-5 tørrede shiitakesvampe (kan erstattes af Karljohan)

4-5 dl vand

2 spsk ristet sesamolie

Lav først dashien: bræk tang og svampe i små stykker. Kom dem i vandet og bring det langsomt i kog.

Fjern gryden fra varmen, så snart kogepunktet er nået. Lad bouillonen afkøle en times tid – eller lad den stå til næste dag.

Hæld bouillonen gennem en si, så tang og svampe sies fra. Gem svampene til fyldet i kålrullerne.

Snit forårsløgene (gem lidt grøn top) og hvidløgene og svits dem i olien et par minutter sammen med ingefæren.

Hak svampene fint (også shiitakesvampene fra dashien) og tilsæt dem. Svits til svampene har afgivet væde.

Skær jordskokkerne i meget små terninger og tilsæt dem. Fjern panden fra varmen.

Kom fyldet i en skål og tilsæt lidt citron- eller ponzusaft samt raspen.

Smag godt til med citrussaft, salt, peber og evt. mere ingefær.

Vurdér konsistensen. Farsen skal hænge sammen, så tilsæt om nødvendigt mere rasp. Sæt farsen til side en halv times tid.

Skær kålbladene ud i den nævnte størrelse. Du kan naturligvis også lave dem større.

Læg kålbladene i kogende vand et øjeblik, til de er bløde. Afdryp dem.

Fordel fyldet på kålstykkerne og rul dem sammen (enderne skal være åbne).

Hvis der er fyld til overs, så kom det i en ovnfast form og bag det i ovnen sammen med rullerne.

Sæt rullerne på bagepapir på en bageplade. Pensl dem med olie og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

.

Smag mayoen til med wasabi eller reven peberrod.

Rist sesamfrøene.

Varm dashien op og rør sesamolien i. Fordel dashien i fire tallerkner.

Læg to eller tre kålruller (afhængig af størrelsen) pr. person i bouillonen. Sæt ”dutter” af wasabicreme på toppen og drys med sasamfrø og fintsníttet top af forårsløg.

Jeg havde lidt stråsvampe liggende, så de blev svitset lynhurtigt og lagt på toppen af rullerne.

Du kan servere kogte ris eller andre korn til rullerne, evt. quinoa eller perlespelt.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share