Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

rejserArkiv

fredag

13

januar 2023

2

KOMMENTARER

japansk inspirerede kålruller i svampedashi

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, rejser

.

umami er japansk og betyder velsmag

Alle vi, der spiser plantemad ved, hvor skønt det smager. Men en af fordommene mod den grønne mad er desværre, at den er kedelig. Intet kunne være mere forkert.

I alle mine opskrifter bestræber jeg mig på at få en masse skønne smagsnuancer med, masser af umami (velsmag). Hvis vi skal have alle med om bord på den grønne supertanker, handler det nemlig ikke mindst om smag.

Derfor kigger jeg i øjeblikket mod Japan, som har et af verdens mest sofistikerede køkkener, både hvad angår smag og udseende.

Jeg vil gerne citere en hilsen fra en af bloggens læsere, Sara, som skriver sådan om de japanske pandekager:

“Det er så lækkert. I det hele taget er dine opskrifter en succes herhjemme da min mand er kødspiser men hver gang han smager noget fra dine opskrifter siger han det smager så godt.”

Det er en af de beskeder, som jeg er ekstra lykkelig for, fordi det ofte er mændene, der er skeptiske overfor den grønne mad. Heldigvis får jeg jævnligt sådan en hilsen. Der er SÅ skønt! Måske er der lys for enden af tunnellen?

.

japansk vs. dansk køkken

Skal man karakterisere det danske køkken i forhold til det japanske, kan det danske bedst beskrives som en væltet pølsevogn.

Meget af den japanske madtradition går århundreder tilbage til zenbuddhistiske munke, der udviklede og forfinede den såkaldte teceremoni. Her mærker man vingesuset fra en tusindårig gammel tradition.

Forud for selve teen serveres en række retter, som alle er forskelligt tilberedt, fx stegt, kogt, dampet, fritteret etc. – og anrettet på forskellige former for underlag: flettede kurve, stentøj, porcelæn, træ, årstidens blade etc. Alt er nøje gennemtænkt og afstemt efter retten og årstiden.

En af de mest berømte mestre, Sen no Rikyu (1522-1591) sagde: “at de, der dyrker teceremoni – og dermed søger væk fra verdslige bekymringer – i deres ensomhed kan finde et kreativt element, som fører til en afklaret nydelse af skønhed. Essensen af denne kreativitet ligger i den omhyggelige undgåelse af det banale, det åbenlyse og det kategoriske. Skønhed har sin største effekt, når den opstår ud fra antydninger og tilbageholdenhed.”

.

teceremonien

Den japanske teceremoni er en altomfattende spirituel oplevelse. Har man én gang siddet med krydsede ben på en sivmåtte på gulvet i et traditionelt japansk træhus og nydt rækken af små retter, ved man, at større gastronomisk oplevelse næppe er mulig.

Alt i rummet er naturmaterialer, træ, håndgjort papir, siv. Tiden trækker vejret gennem stilheden. Kun lyden af et blad, der daler mod jorden, lader sig ane.

En kimonoklædt tjener serverer lydløst de enkelte retter. Hver især en perle af fuldendt smag og udseende. Et lille kunstværk.

Omgivelserne, skønheden i det enkle, stilheden, giver ro i sjælen. Jeg vil næsten kalde teceremonien en hellig handling. Her træder kunsten i maden tydeligt frem. Æstetikken i rummet, stilheden og madkunsten går op i en højere enhed. Her er den ægte respekt for moder jords gaver.

Sammenligner man med en dansk støjende restaurant med høj musik, er forskellen afgrundsdyb.

Som det fremgår, er denne specielle japanske form for servering en slags meditation. Det vil næppe være gennemførligt for en moderne dansker, så det, jeg især vil trække på fra det japanske køkken, er de mange skønne smagsnuancer. Men opmærksomhed på og kærlighed til råvarerne skader ikke!

Jeg skal minde om, at de japanske retter, du finder her på bloggen, ikke nødvendigvis er nogen, der serveres på en japansk restaurant eller findes i en japansk kogebog. Jeg lader mig stort set kun inspirere af de japanske råvarer, tradition og smagsgivere.

.

japanske smagsgivere giver umami

Det japanske ord umami betyder velsmag. Umami kaldes også den femte smag, fordi den kompletterer de øvrige fire smagselementer: sødt, salt, bittert og  surt.

Hvis du vil give dig i kast med det smukke, unikke og delikate japanske køkken, er der en del produkter, som er gode at have ved hånden. Men jeg vil gerne understrege, at det på ingen måde betyder, at du skal gå ud og bruge en formue.

Byg dit japanske smagsbibliotek op lidt ad gangen. Det vigtigste er den mælkesyregærede soja, tamari eller shoyu, der giver umami til retten (jaemon tamari er glutenfri).

Mirin er en sød risvin, som kun bruges til madlavning. Den kan evt. erstattes af lidt sukker eller hyldeblomstsaft.

Riseddike er en mild eddike. Den kan erstattes af en frugteddike.

Ume Su blommeedikke er en traditionel japansk smagsgiver, som kan spores tilbage til Edo-perioden i 1600-tallet. Eddiken har en koncentreret saltsmag.

.

flere smagsgivere

Her er andre gode smagsgivere som sød chilisovs, vegansk worchestersovs, miso etc.

Især miso er et af de produkter, som det er godt at have med fra starten. Det er et mælkesyregæret produkt, som bruges i små mængder. Et glas holder derfor meget længe, og det kan give umami til en masse andre retter, fx sovse og dressinger.

Miso har været spist i århundreder i Japan på grund af sine ernærings- og smagsmæssige egenskaber. Miso er mælkesyregærede bønner, korn, kikærter eller boghvede, som tarmfloraen holder rigtig meget af. Og mere og mere forskning fortæller, at netop tarmfloraen er meget vigtig for vores immunsystem. Miso fås lys eller mørk.

Produkterne her er fra firmaet NatureSource, som har et meget stort udvalg af japanske produkter.

.

japansk inspireret fra Amsterdam

Disse japansk inspirerede kålruller er en fri fortolkning af en meget lækker ret, som jeg for nylig smagte i Amsterdam.

Efter dage nydt i selskab med van Gogh, Rembrandt, Vermeer og andre gamle drenge, var det vederkvægende at sætte sig til bordet i den hyggelige og venlige restaurant “De Waaghals”, som jeg varmt vil anbefale alle, der er i Amsterdam. Navnet betyder vovehals på dansk. De serverer både en vegetarisk og en vegansk menu, og de retter, jeg og mine venner fik, var en stor oplevelse.

.

dashi, en uundværlig bouillon

En af grundstenene i det japanske køkken er den milde bouillon, dashi. For mig er den simpelt hen smagen af Japan!

Dashi består af tørret tang og normalt tørret fisk. Fisken kan nemt udelades, og i denne dashi er brugt shiitakesvampe, som giver en fin umamismag.

.

japanske kålruller i svampedashi

(4 personer)

4 forårsløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

3-4 spsk reven ingefær

300 g svampe: champignon, østershatte eller en blanding

150 g jordskokker

citron- eller ponzusaft  (ponzu fås også i butikker, der sælger orientalske varer. Den giver en mild citrussmag)

50 g pankorasp eller alm. rasp

12-16  stykker spidskål eller savoykål, ca. 12×16 cm

1 dl mayo

wasabicreme eller -pulver (kan erstattes af peberrod) (wasabi fås også i  butikker, der sælger orientalske varer) 

4-5 spsk sesamfrø

svampedashi:

et stykke kombutang

4-5 tørrede shiitakesvampe (kan erstattes af Karljohan)

4-5 dl vand

2 spsk ristet sesamolie

Lav først dashien: bræk tang og svampe i små stykker. Kom dem i vandet og bring det langsomt i kog.

Fjern gryden fra varmen, så snart kogepunktet er nået. Lad bouillonen afkøle en times tid – eller lad den stå til næste dag.

Hæld bouillonen gennem en si, så tang og svampe sies fra. Gem svampene til fyldet i kålrullerne.

Snit forårsløgene (gem lidt grøn top) og hvidløgene og svits dem i olien et par minutter sammen med ingefæren.

Hak svampene fint (også shiitakesvampene fra dashien) og tilsæt dem. Svits til svampene har afgivet væde.

Skær jordskokkerne i meget små terninger og tilsæt dem. Fjern panden fra varmen.

Kom fyldet i en skål og tilsæt lidt citron- eller ponzusaft samt raspen.

Smag godt til med citrussaft, salt, peber og evt. mere ingefær.

Vurdér konsistensen. Farsen skal hænge sammen, så tilsæt om nødvendigt mere rasp. Sæt farsen til side en halv times tid.

Skær kålbladene ud i den nævnte størrelse. Du kan naturligvis også lave dem større.

Læg kålbladene i kogende vand et øjeblik, til de er bløde. Afdryp dem.

Fordel fyldet på kålstykkerne og rul dem sammen (enderne skal være åbne).

Hvis der er fyld til overs, så kom det i en ovnfast form og bag det i ovnen sammen med rullerne.

Sæt rullerne på bagepapir på en bageplade. Pensl dem med olie og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

.

Smag mayoen til med wasabi eller reven peberrod.

Rist sesamfrøene.

Varm dashien op og fordel den i fire tallerkner.

Læg to eller tre kålruller (afhængig af størrelsen) pr. person i bouillonen. Sæt ”dutter” af wasabicreme på toppen og drys med sasamfrø og fintsníttet top af forårsløg.

Jeg havde lidt stråsvampe liggende, så de blev svitset lynhurtigt og lagt på toppen af rullerne.

Du kan servere kogte ris eller andre korn til rullerne, evt. quinoa eller perlespelt.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

mandag

28

november 2022

5

KOMMENTARER

SKAARUP’S SKØNNE SPAREKØKKEN: bryllupssuppe fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in forretter, rejser, Skaarups skønne sparekøkken, supper

.

ugens suppe: enkel men eksotisk 

Denne bønnesuppe holder jeg specielt meget af. Jeg smagte den sammen med 600 vildt fremmede mennesker til et bryllup i en landsby langt ude på landet i Uzbekistan for nogle år siden. Her var maden i så rigelige mængder, at den kun blev overgået af gæstfriheden.

Traditionen i Uzbekistan kræver, at mindst én af retterne til et bryllup er en suppe. Herude langt fra alfarvej er midlerne små, så suppen laves med de grøntsager, man har ved hånden. Her er det glaskål eller kålrabi, og ”tyngden” kommer fra bønner og ris.

Når suppen er serveret, drøner musikken løs, vodka og sød sodavand flyder i rigelige mængder – og brudeparret modtager gaverne, der ofte består af klingende mønt.

.

så er der fri dans 

Når de mange retter er nydt, spiller dansemusikken op, og jeg er et eksotisk indslag i en landsbykultur, hvor man sjældent møder en udlænding.

.

en ægte krammer

Udtrykket: “en fremmed er en ven, du endnu ikke har mødt”, gælder så rigeligt i Uzbekistan.

Her er en fattigdom, vi ikke kender i Danmark, men den menneskelige varme er gigantisk. En ægte krammer er en vidunderlig gave. Jeg sender lidt af kærligheden fra de uzbekiske kvinder videre til alle jer derude. Juletiden er begyndt, og har vi ikke så meget at give af, luner det gevaldigt med et varmt kram. Det er en gave, vi alle råd til at give.

.

mungbønner er nemme og billige proteiner

Mungbønner og andre bønner udgør ofte proteinerne i kosten i Centralasien. Og det er sund fornuft. De små grønne bønner er både billige og sunde. Og så har de den fordel, at de ikke behøver at udblødes. Bønnerne er kogt på 20-25 minutter.

.

brød fra Uzbekistan

Hvis du vil have ægte uzbekisk brød til suppen, så se opskriften her. Jeg var heldig at få lov til at bage sammen med to skønne lokale kvinder. Brødene blev bagt i den store lerklinede tandoor-ovn tv. Brødene klaskes op på ovnens sider, og er bagt når de falder af.

Du kan læse meget mere om uzbekisk brød her.

.

ho, ho, ho … den søde juletid starter på torsdag

Så er den søde juletid lige om hjørnet. På torsdag er det den 1. december, og jeg har en masse lækre ideer klar til den sædvanlige julekalender med forslag til al slags grøn julemad frem til juleaften.

Der vil komme både nye og kendte opskrifter, så følg med. Der er en ny låge at åbne hver dag – med masser af forslag til lækker julemad. Så følg med fra på torsdag den 1. december.

..

mungbønnesuppe fra Uzbekistan

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

3 spsk kokos- eller olivenolie

100 g mungbønner

8-10 dl grøntsagsbouillon

2 tsk gurkemeje

1/2-1 tsk friskkværnet peber

1/2 kg glaskål eller kålrabi (kan erstattes af gulerødder)

50 g ris

1/2 dl klippet dild

1/2 dl klippet purløg eller top af forårsløg

1/2 dl snittet koriander

2-3 spsk riseddike eller citronsaft

salt

.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 4-5 minutter.

Tilsæt bønnerne og det meste af bouillonen. Kog suppen under låg 10 minutter.

Tilsæt gurkemeje og peber.

Skær den valgte grøntsag i små terninger og kom dem i suppen sammen med risene. Kog suppen yderligere ca. 10 minutter. Bønner og ris skal være helt møre. Hvis du bruger brune ris, skal suppen koge ca. 20 minutter længere.

Tilsæt krydderurterne (gem lidt til pynt) og lad suppen koge op. Sluk for varmen og lad suppen afkøle lidt, inden du purerer den. Tilsæt eddike eller citronsaft – og mere bouillon hvis suppen er for tyk.

Smag suppen til med salt, peber, eddike, et nip sukker og evt. flere krydderurter.

Servér suppen portionsvis drysset med krydderurter.

..
.
Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

29

april 2022

4

KOMMENTARER

koreanske kartoffelfbøffer med peber/tomatsovs og kimchi

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser, tilbehør

.

lad en gammel kartoffel få nyt eksotisk liv

Hvis du også står og stamper i jorden af utålmodighed over at vente på de første nye kartofler, kan du give nyt liv til sæsonens sidste gamle gubber med disse kartoffelbøffer.

Jeg har hentet opskriften på den anden side af kloden, i Sydkorea, hvor disse gamjajeon er klassisk mad. Når de nydes med en nødde- og mandeloptimeret peber/tomatsovs (eller snarere puré) og den stærke kimchi, har du et virkelig skønt måltid.

Gamjajeon steges i Korea oftest som en lille tyk pandekage, men jeg foretrækker disse bøffer.

De klassiske kartoffelpandekager/bøffer indeholder kun kartofler og salt, men man kan tilsætte løg, squash, svampe, gulerødder etc.

.

mad for få penge

Efterhånden som priserne stiger mod himlen, og vi alle spænder livremmen ind, er det om at tænke konstruktivt. Heldigvis er plantemad den billigste form for mad, vi kan spise. Og når der, som her, er tale om kartofler, er vi i den virkelig lave ende af husholdningsbudgettet. Det er basismad, alle kan betale.

.

sovs eller puré

Til kartoflerne passer det fint med en spicy nødde/mandelsovs af grillet peberfrugt og tomater.

I Korea vil du højst sandsynligt som tilbehør få en dyppesovs af soja og riseddike. Og det kan du selvfølgelig også vælge. Det er hurtigere end at lave nødde/tomatsovsen.

.

det er nemt at lave sin egen kimchi

Hvis der er én ting, koreanerne ikke kan undvære, så er det den stærke, fermenterede kål, kimchi.

Da jeg for snart mange år siden rejste i Sydkorea, så jeg, hvordan enhver husstand med respekt for sig selv havde flere store trætønder stående i baghaven. Her gærer kålen, ofte i månedsvis, måske i årevis. Intet måltid i Korea uden kimchi!

Kimchi er supernemt at lave selv, og kålen passer fint til de milde kartoffelbøffer.

.

koreanske kartoffelbøffer

(8-10 flade bøffer)

600 g kartofler

100 g løg

evt. 4 fed hvidløg

1 bdt purløg (i sæsonen en håndfuld ramsløg)

salt, friskkværnet peber

evt. havregryn

olie til stegning

Riv løget. Hvis du ikke bruger ramsløg, så riv eller blend også hvidløgene.

Riv kartoflerne fint (du kan også blende dem sammen med løget) og læg dem i en fintmasket sigte (eller beklæd en sigte med et klæde) sammen med de revne løg.

Lad kartoflerne afdryppe en halv times tid. Pres så meget væde ud som muligt. Gem væden.

Lad stivelsen synke til bunds. Hæld forsigtigt vandet fra og rør stivelsen i kartoflerne. Hvis du synes, farsen er for lind eller usammenhængende, så tilsæt lidt havregryn og lad farsen hvile lidt.

Snit purløg eller ramsløg fint og kom dem i kartoffelfarsen sammen med et drys salt og peber. Smag godt til.

Form 8-10 flade bøffer og steg dem gyldne i godt varm olie, ca. 3 minutter på hver side.

 .

 

.

skøn dyppelse

peberfrugt- og tomatsovs

1 rød peberfrugt

2 skiver lyst brød uden skorpe

50 g skalotteløg

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

250 g tomater (evt. 1 dåse afdryppede tomater)

25 g hasselnødder

25 g mandler

2 tsk røget paprika

et nip cayennepeber

salt, friskkværnet peber, citronsaft, rørsukker

.

Sovsen kan laves dagen før, den skal serveres.

Skær peberfrugten igennem og fjern kerner og frøstol. Grill peberfrugten i ovnen, til skindet bobler op og får sorte pletter. Læg stykkerne i en plasticpose og lad dem afkøle. Hvis du ikke vil bruge energi på ovnen, så hak peberfrugten fint.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien, til løgene er klare.

Hak peberfrugten (du kan beholde det brændte skind på peberfrugten. Det giver en lidt røget smag. Hak også tomaterne fint (afdryp tomater i dåse og gem væden) og kom peberfrugter og tomater i gryden med løgene.

Hak nødder og mandler og tilsæt dem sammen med cayennepeber og ½ dl vand eller tomatvæde.

Læg låg på gryden og lad sovsen simre svagt ca. 10 minutter. Tilsæt mere vand eller tomatvæde, hvis sovsen koger for meget ind.

Kom sovsen i en blender sammen med brødet. Blend til konsistensen er ensartet. Hvis du bruger tomater fra dåse, kan du tilsætte lidt af væden, hvis sovsen stadig er for tyk. Ellers kan du bruge lidt bouillon.

Smag godt til med paprika, cayenne, salt, peber, citronsaft og sukker.

.

fermenteret kål

kimchi

400 g snittet kål: hvidkål, rød eller grøn spidskål

10 g salt

10 g chiliflager – eller efter smag

1 snittet forårsløg eller en håndfuld ramsløg

4 fed pressede hvidløg

4 spsk fintrevet ingefær

Bland alle ingredienserne og lad dem stå en halv times tid.

Massér kålen, så du kan presse så meget væde som muligt ud. Gem væden.

Lad kålen stå en halv times tid og gentag processen. Gem væden.

Læg kålen i et glas og pres den så meget sammen som overhovedet muligt. Hæld den gemte væde over.

Væden skal dække kålen helt, da der ellers kan dannes mug.

Hvis der ikke er væde nok, så lad kålen stå en times tid og pres den sammen igen.

Bind et klæde over glasset og lad det stå i stuetemperatur 5-6 dage.

Når du synes, kålen er syrlig nok, så luk glasset til med låg og opbevar det i køleskabet.

Kimchi kan holde sig næsten i det uendelige.

.

en grøn gave til mors dag?

Min nye bog “Grønt smøtrrebrød” er en oplagt gave til mors dag. Som de siger hos internetboghandlen Saxo: “En bog er en buket, der aldrig visner”!

Frem til udgivelsen af “Grønt smørrebrød” den 17. maj har du mulighed for at forudbestille bogen med 20% rabat. Det betyder, at du kan nå at bestille den som en sund og bæredygtig gave til mors dag – godt nok med lidt forsinket levering. Hvis du har lyst til at bruge bogen som gave, kan du evt. printe forsiden ud og bruge som gavekort.

Bogen leveres på udgivelsesdagen den 17. maj.

“Grønt smørrebrød” er indbundet og på 250 sider. Den koster kr. 224,95. Forlaget Alpha. Bogen kan forudbestilles med 20% rabat hos SAXO:

https://www.saxo.com/dk/groent-smoerrebroed_bog_9788772391052

Rabatkoden er KIRSTEN20 – koden skal først opgives, når du kommer frem til betaling.

Rabatkoden gælder ikke, hvis man i forvejen får Saxo Premium-fordelspris, og giver ikke automatisk fri fragt.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share