Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

rejserArkiv

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

.

.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

.

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

30

juni 2019

8

KOMMENTARER

plantebaseret michelin-mad i Göteborg – og papirtyndt knækbrød

Skrevet af , Posted in brød, festmad, forretter, frokostretter, rejser

.

gourmetmad og svensk knækbrød

Vi er i Danmark verdenskendt for vores fantastiske restauranter. Noma er netop blevet kåret til verdens næstbedste restaurant og Geranium til den 5. bedste. Det er fantastisk! Men de kan altså noget på den anden side af Sundet også.

Jeg har netop været i Göteborg for at tjekke ud, hvad deres Michelin restauranter formår. Det skulle vise sig at være ikke så lidt. Og de er knivskarpe, når det handler om den grønne mad.

På fotoet ovenfor arbejder kokkene på SK Mat & Människor, der har en Michelinstjerne, med at anrette de kunstneriske retter. Med chefkokken Martin Moses i spidsen fik jeg en raffineret og meget lækker 4-retters menu. Den bestod indledningsvis af retten nedenfor tv. Nu kunne man nemt tro, at det er en lidt stilfærdig salat, men den går ikke på en gourmetrestaurant. Neden under salatbladene gemte sig sprøde jordskokker tilberedt på tre forskellige måder. De solede sig i en løvstikkeolie, og salatbladene var vendt i en misodressing. Meget elegant!

Næste ret var letdampede asparges i en cremet sovs. På toppen tynde skiver høvlet, rå asparges, ristede mandler og bredbladet persille.

Tredje ret var broccolistilke, små svampe, spidskål og brøndkarse på en bund af noget cremet, muligvis hummus. På toppen papirtyde skiver af kæmpesvampe og græskarkerner.

Desserten var minimarengs som bund for en sky af chiffonfløde med matchais på toppen samt masser af hakkede nødder.

.

svenskerne er verdensmestre i knækbrød

Og brød skal der til! Hvis det handler om knækbrød, kan vi vist godt kåre svenskerne som verdensmestre. De har utallige typer knækbrød. Her er ét, du kan læse avisen igennem!

Man kan altid bedømme en restaurant på dets brød. Jeg har i al fald aldrig oplevet at få god mad på en restaurant med dårligt brød.

Her på SK er brødet meget lækkert. Ganske vist er det til den sødlige side, som svenskerne jo ynder. Men godt er det. Læg især mærke til knækbrødet bagest i brødbakken. Det var jeg så heldig af få opskriften på, og det har jeg forsøgt at eftergøre. Se opskriften nedenfor.

.

restaurant Bhoga – endnu en stjerne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Bhoga er det Niclas og Gustav, der står for køkkenet. Restauranten udvælger nøje deres råvarer hos lokale landmænd og gartnere. Alt følger årets sæsoner, er friskt og nyhøstet. Sprødt og delikat med skønne smagsnuancer.

Jeg startede med en bouillon på bladselleri og dildolie. Derefter fulgte en suppe af fermenterede asparges med papirtynde skiver af rå asparges, se fotoet ovenfor th. Næste ret var også asparges (man skulle tro, de kendte min store kærlighed!), denne gang grillede grønne asparges med tynde skiver af majroe, tallerkensmækker, strandkarse og boghvedekerner på en bund af urteolie, se fotoet tv.

Herfra gik det videre med nye røgede kartofler på en ramsløgcreme. Næste ret var små stykker hårdt grillet selleri gemt under små nye gulerødder og forårsløg samt grillet squash og grønne skud.

Desserten var friske og tørrede jordbær på yoghurtcreme med is på toppen.

Disse raffinerede smagsoplevelser er for mig som at lytte til en symfoni af Haydn eller Mozart. Hjertet er altid med i både mad og Mozart, men her er det smagsløgene der transmitterer oplevelsen i stedet for ørerne.

Hvor er det vidunderligt at opleve stor madkunst. Jeg undrer mig igen over, at nogen foretrækker mad af dyr frem for mad af alle disse skønne planter med tusindvis af forskellige smagsnuancer.

.

svensk tyndt knækbrød

Her er det knækbrød, jeg smagte på SK Mat & Människor. Hvis du sammenligner mit knækbrød her med det på billedet ovenfor, kan du se, at de to slags ikke er helt ens. Mit knækbrød “boblede” op, da det blev bagt. Det kan skyldes forskellige ting. Dels  brugte jeg vand i stedet for mælk, dels brugte jeg udelukkende rugmel og ikke halv rugmel/halvt rugsigtemel, som de gjorde på restauranten. Her tilsætter de også både flydende honning og sirup til dejen. Det udelod jeg også, fordi jeg ikke kan lide sødt brød.

Til gengæld dryssede jeg ekstra med sesamfrø og hørfrø. Jeg udelod det ældgamle nordiske frø, kommen, fordi det ikke er mit yndlingskrydderi. Har du det på samme måde, kan du evt. tilsætte spidskommen i stedet.

Men summa-summarum: det er sjovt at prøve en helt ny type knækbrød. Min udgave blev temmelig lækker, og det har allerede høstet adskillige roser. Så prøv det endelig. Man får en stor portion ud af de få ingredienser.

.

papirtyndt Michelin knækbrød

(2 bageplader)

50 g grahamsmel

100 g rugmel (evt. 50 g rugsigtemel/50 g rugmel)

75 g hvedemel

2 spsk fennikelfrø

2 spsk kommen eller spidskommen

evt. sesamfrø og hørfrø

2 tsk salt

ca. 4 dl vand

.

Bland de tre eller fire slags mel.

Knus frøene let i en morter og bland dem i melet sammen med salt.

Rør dejen sammen med ca. 4 dl vand. Dejen skal være temmelig tynd – ikke netop flydende men tyndere end en “normal” dej til knækbrød.

Smør dejen ud på bagepapir på to bageplader. Dejen skal smøres meget tyndt ud.

Bag knækbrødet i en 180 grader varm ovn 10-15 minutter. Hold øje med, at brødet ikke bliver for mørkt.

.

Bræk knækbrødet i stykker, når det er afkølet. Du vil sikkert have nogle stykker som ikke er helt sprøde, fordi det er vanskeligt at få dejen helt ensartet tynd.

Læg dem på en bageplade og sæt dem i ovnen igen, indtil de er helt sprøde.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

29

marts 2019

16

KOMMENTARER

lasagne med forårsgrønt – glutenfri

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

lasagne – en verdensberømt italiener

Der er en ganske bestemt grund til, at jeg i dag serverer en lasagne. Det gør jeg, fordi jeg fik en meget lækker lasagne på en restaurant i kystbyen Essaouira i Marokko for et par uger siden. Og jeg vil gerne gøre opmærksom på restauranten, fordi den er hyggelig, og fordi den serverer lækker grøn mad.

Essaouira er en fiskerby, så der er ofte fisk på menuen i byens restauranter, men de fleste steder kan man bestille vegetarisk eller vegansk mad. Det gælder fx i Umia. Når de vælger at servere en vegetarisk lasagne, er det sikkert, fordi lasagne er en ret, som elskes af de fleste – jorden rundt! Det specielle ved lasagnen hos Umia var, at den var lagt sammen med blomkål og gulerødder. Det er en kombination, jeg ikke selv ville have tænkt på, så det besluttede jeg at afprøve herhjemme. Men det blev der ikke noget af, for da jeg skulle lave lasagnen, var der nogle andre ingredienser, der lokkede mere, som du kan se i opskriften nedenfor. Men jeg kan stadig anbefale en lasagne med blomkål og gulerødder. Du kan sagtens bytte fyldet i opskriften ud med de to ting.

.

fusionsmad i Essaouira

Umia ligger ved den gamle bastionsmur (det er den, der spejler sig på fotoet), på Rue Skala 22.

Restauranten har ikke nogen hjemmeside, men du kan se flere fotos og læse anmeldelser her. Hvis du vil bestille bord og vegetarisk/vegansk eller glutenfri mad så skriv en mail til: umia.essaouira@gmail.com – eller kig på Facebook.

.

.

endnu en lille billedtur i Marokko

Da det nu igen handler om Marokko, vil jeg benytte lejligheden til at dele endnu et par fotos med jer.

Jeg bliver aldrig træt af at nyde folkelivet, farverne, duftene, lydene, i Marokko: der er kvinden med det Burberry-mønstrede tørklæde, som bærer hele moskeen på sit hoved …

.

der er kvinderne, som sladrer og handler …

.

… der er farvestrålende sække som dufter

.

… der er smukke mennesker og knald på kulørerne …

.

… der er handlende, godt humør, grøntsager og de titusind brød …

.

retur til lasagnen

Men det er jo lasagnen, det handler om – trods alt! Det er ikke en helt almindelig lasagne: denne her er 100% plantebaseret, glutenfri – og så er den proteinberiget. Jeg har nemlig opdaget nogle gule alger med masser af proteiner!

.

får du nok proteiner?

Jeg vender jævnligt tilbage til spørgsmålet om proteiner. De fleste danskere får ganske vist så rigeligt dækket deres proteinbehov, men det er værd at sætte sig lidt ind i proteinernes verden, hvis man er 100% plantespiser.

Proteinerne består af 20 forskellige aminosyrer, og det er vigtigt, at vi dagligt dækkes ind med samtlige aminosyrer. Vi skal have ca. 1 gram protein pr. dag pr. kg legemsvægt. Det er muligvis i overkanten, men for en sikkerheds skyld …

Mange tror, at proteiner kun findes i kød. Men proteiner findes også i grøntsager i varierende mængde. Af plantemad er især linser, bønner, kikærter og quinoa proteinrige. Faktisk er det sådan, at sojabønner indeholder flere proteiner end kød. Så der er ingen grund til panik, men det er vigtigt at tænke proteinerne ind i den daglige madlavning.

I disse år er der mange, ikke mindst unge, der vælger kødet fra. Det er glædeligt. Men jeg kan være bange for, at nogle af disse unge mennesker ikke får proteiner nok, og det er ikke godt for kroppen i det lange løb. Men nu er der kommet et produkt, en slags superfood, der nemt kan være med til at afhjælpe dette problem.

.

blonde alger

Mange kender de grønne alger, man spiser på grund af det store indhold af vitaminer, mineraler og proteiner. Smagen er til gengæld ikke noget at råbe hurra for! Faktisk skal man være temmelig masochistisk anlagt for at nyde de grønne alger – eller de skal gemmes godt væk i en smoothie.

Nu er der heldigvis udviklet et nyt produkt af alger. Det hedder blonde chlorella og har en anderledes behagelig smag. Algerne er svagt syrlige med en eftersmag som gærflager.

De gyldne alger indeholder alle aminosyrer (proteiner) samt Omega 3 og 6 fedtsyrer, vitamin B1, 2, 3 og 6 samt E-vitaminer og mineraler som fosfor, magnesium, zink og kalium.

Du kan anvende algerne i alle retter, hvor du ønsker et godt proteinindhold samtidig med at du tilfører lidt af den eftertragtede umami-smag. Algerne kan bruges i retter som lasagnen, sammenkogte retter, morgengrøden, smoothien, tærter, sovse, supper, ja stort set i al mad.

Algerne er udviklet i Danmark og belaster ikke klimaet.

Jeg har fået algerne sendt fra producenten biotrino. Læs mere her om alle de gode indholdsstoffer.

Du kan købe algerne hos producenten Biotrino eller hos Shopglutenfrit.

Der er ingen tvivl om, at tang og alger bliver en vigtig leverandør af fremtidens proteiner. De er stort set CO2 neutrale og kan dyrkes overalt på koden, hvor der er vand.

.

forårsgrønt i fadet

For nylig skrev en læser, at jeg ikke altid laver opskrifter med årstidens råvarer. Det er en ren tilståelsessag. Fx publicerede jeg en opskrift med rødbeder og appelsin fra Marokko for nylig. Det er klart, at hvis man vil være 100% årstids- og lokalt-produceret-spisende, så skal man ikke vælge appelsiner (eller citroner for den sags skyld). Overhovedet ikke, med mindre man er heldig at have et drivhus eller et orangeri, hvor man selv kan dyrke dem.

Jeg vil dog gerne minde om, at mine opskrifter er til brug året rundt, og så må man som bruger selv bestemme, hvornår man vil anvende den pågældende opskrift. Men jeg synes bestemt, det er vigtigt fortrinsvis at vælge lokalt dyrkede grøntsager, når de er i sæson.

Jeg har her tiltusket mig et par friske ærtebælge. Men man skal selvfølgelig ikke bruge friske ærter i marts/april. Heldigvis er frosne ærter næsten lige så gode som friske. Men man kan også vente med at lave lasagnen til de danske ærter er fremme.

.

forårsgrøn lasagne (glutenfri) 

(4 personer)

150 g løg

4 fed hvidløg

250 g svampe, gerne blandede

2 spsk oliven- eller kokosolie

2 spsk citronsaft

1 stor håndfuld hakkede ramsløgblade (kan udelades)

1 spsk tørret oregano eller merian

salt, friskkværnet peber

250 g broccolistængler eller broccoli i buketter (kan byttes ud med hakket grønkål)

100 g bælgede ærter, evt. frosne

frisk timian

8-10 lasagneplader (glutenfri)

sovs:

2 spsk kokosolie

5 spsk boghvedemel eller andet mel

1/2 l plantemælk, evt. plantefløde/kogevand

ca. 1 tsk reven muskatnød

1 spsk blonde chlorella-alger (kan udelades)

2 spsk gærflager + 3 spsk olivenolie (kan udelades)

.

Skær løgene i tynde både og hvidløgene i skiver. Skær svampene i skiver eller i mindre stykker.

Svits løgene til de er gyldne. Tilsæt svampene sammen med et par spsk citronsaft og svits til svampene er let gyldne.

Tilsæt ramsløg og den tørrede krydderurt samt lidt salt og peber.

Læg broccolien (eller grønkålen) i kogende vand og damp den 1-2 minutter afhængig af størrelsen. Afdryp broccoli eller grønkål (gem evt. kogevandet til sovsen).

Lav sovsen: smelt olien og drys melet i. Bag op med plantemælk og/eller fløde/vand. Tilsæt reven muskatnød og algerne.

Smag godt til med salt og peber og evt. mere muskatnød.

Kog sovsen godt igennem.

.

Første lag fyld er lagt i lasagnen

.

Læg lasagnen sammen: smør først et lag sovs i bunden af fadet og læg det første lag lasagneplader og fyld. Drys med frisk timian mellem lagene.

Fortsæt med løg/svampe og broccoli/grønkål i lag, indtil ingredienserne er brugt op. Her vil formentlig være til tre lag. Det øverste lag skal være sovs.

Rør gærflagerne ud i olien og dryp det på sovsen.

.

Lasagnen er klar til at komme i ovnen

.

Bag lasagnen i en 200 grader varm ovn ca. 30 minutter. Hvis du ønsker overfladen mere gylden, så sæt lasagnen under grillen et øjeblik.

Drys med mere timian og evt. ærter ved serveringen.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share