Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

forretterArkiv

fredag

27

december 2024

5

KOMMENTARER

et brag af en nytårsmiddag … det er heeeeelt grønt!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, nytår, nytårsmenu

.

grønt og glædeligt nytår!

blev vi grønnere i 2024?

Så slår klokken snart nytår igen.

Hvis vi skal beholde humøret i det nye år – og det SKAL vi – er det nødvendigt at fokusere på dét, vi har opnået – eller vil opnå i 2025 – fremfor det, der ikke blev til noget.

Det er 45 år siden, jeg udsendte min første kogebog, “Vegetariske festmiddage”, som i år blev fulgt op af endnu en bog om fest- og gæstemad, “Grøn gæstemad”. Den nye bog viser, at der er sket umådeligt meget på måden, vi tænker grøn mad på, siden min første bog udkom. Der er meget mere smag og lækkerhed, sensualitet og nydelse, i den moderne grønne mad.

Men hvordan står det ellers til? En læser skrev for nylig til mig, at hun stadig var glad for den gamle bog, og bemærkede,  at jeg i forordet dengang i 1980 skrev nøjagtig de samme ting, som jeg gør i dag: nødvendigheden af at tage hensyn til naturen, anbefalingen om ikke at spise for meget færdigmad, jeg kaldte det dengang for plasticmad – og en bøn for de stakkels produktionsdyr. Det er nedslående, at intet har ændret sig på et halvt århundrede.

På dyrenes og naturens område er det tværtimod blevet meget, meget værre.

Og hvor mange dyr er det lige, vi producerer i dette lille land med 6 millioner mennesker: ja, i 2024 var det godt og vel 200 millioner dyr. Det er mange for et lille land på 43.000 kvadratkilometer. Det betyder så også, at den produktion slår næsten alt andet liv ihjel.

Hvor længe skal vi blive ved? Kan ingen se vanviddet?

Åbenbart ikke, men vi må bevare håbet: vi må ALLE gøre en indsats for at livet, hvadenten det er dit eller mit eller livet i åer, søer og hav, livet på marken og livet i luften, livet i staldene, at alt liv bliver mødt med omsorg og omtanke. Når vi er mange nok, ændrer tingene sig, Men har vi tid? Jeg ved det ikke, men jeg beder til, at hvert enkelt menneske i det nye år får bevidsthed om, at vi er i færd med at udrydde noget meget smukt, vidunderligt og fantastisk. Det er selve livet.

Lad 2025 blive året, hvor du og jeg går forrest: viser at det er en kæmpestor gave til os selv at have omtanke for vores omgivelser.

Dejlig er jorden …

Godt nytår!

.

nytårsaften fejres på den lækre og grønne måde

Mon ikke vi alle ser frem til monarkens nytårstale med ekstra stor interesse på tirsdag?

I år er det nemlig Kongens tale!

Hvis du også har tradition for et glas og en lille appetizer til talen, kan jeg anbefale små terninger af vandmelon med rørt plantefeta eller cashewcreme på toppen. Cremen kan rulles ind i tynde skiver af squash og drysses med hakkede sorte oliven.

.

blinis er det sikre valg

De små boghvedepandekager er en rigtig klassiker nytårsaften. De kan serveres som appetizer eller som forret – og mulighederne for topping er nærmest uendelige.

Se opskriften her.

.

en lille lækkerbid til forret

Små pateer af artiskokker vil gøre en god figur som forret nytårsaften.

Pateerne kan laves dagen i forvejen – og de kan serveres varme eller kolde.

.

små artiskokpateer med citroncreme

(4 personer)

50 g skalotteløg

4-6 fed hvidløg

50 g afskallede mandler

olivenolie og/eller smørbar

2 spsk hvedemel

1½-2 dl plantefløde, evt. lidt grøntsagsbouillon

salt, friskkværnet peber

1 glas artiskokker i olie, ca. 300 g

1 squash, et stykke græskar eller 2 blade af spidskål

10 g tørrede kantareller eller andre svampe (kan udelades)

4 små metalforme, diameter ca. 7 cm

citroncreme:

1½ dl plantefløde

2-3 spsk mayo

citron- eller limesaft

Hak de to slags løg og mandlerne.

Svits de tre ting i 2 spsk olie på en godt varm pande. Løg og mandler skal være hårdt stegte uden at blive brankede. Sæt dem til side.

Smelt 2 spsk smørbar eller opvarm olie i en lille gryde, og drys melet i. Bag op med fløden og evt. lidt bouillon. Kog opbagningen igennem 6-8 minutter. Den skal være temmelig tyk.

Smag godt til med salt og peber.

Afdryp artiskokkerne og skær dem i mindre stykker.

Rør artiskokkerne og de stegte løg/mandler i opbagningen. Smag til igen.

Metalformene skal fores med enten tynde skiver af squash eller græskar (skær dem på mandolinjernet) eller blancherede kålblade (kun den bløde del bruges).

Sæt formene på bagepapir på en bageplade og for dem med den valgte grøntsag, sådan at både bund og sider er dækkede.

Pres artiskokfyldet godt sammen i formene.

Hvis du bruger tørrede svampe, så pulverisér dem, fx i en kaffemølle.

Drys svampestøvet på pateerne og dryp med lidt olie.

Bag pateerne i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

Rør fløden sammen med mayoen til cremen. Smag til med citrussaft samt salt og peber.

Servér pateerne portionsvis og dryp med citruscremen. Jeg har yderligere pyntet med blade af rosenkål samt sæsonens sidste blomst af hjulkrone.

.

flere små retter passer fint til nytåret

Denne ret med grillede auberginer og svampe er også festlig, og vil falde i de flestes smag.

.

japanske auberginer

Disse lange slanke frugter kaldes japanske auberginer. Jeg har selv dyrket dem i potten ovenfor på min terrasse. Det er jeg pavestolt af.

Kan du ikke finde denne type auberginer, kan du sagtens bruge almindelige buttede frugter – blot skær dem i lange stykker, der kan trækkes på et spyd.

.

japanerne kan noget med smag

Det er japanerne, der har opfundet navnet på den femte grunndsmag: umami. Og de har virkelig styr på smagene derovre østpå. Skal vi i mål med den grønne mad, er det klogt at kigge mod Japan, for uden umami og de andre fire smage: surt, sødt, bittert og salt, kommer vi ikke i mål med den grønne mad.

De grillede auberginer kan drysses med ristede sesamfrø, men du kan også vælge det blandingskrydderi, der hedder shichimi, og som japanerne kalder “7 smage krydderiblanding”. Det indeholder sesamfrø, appelsinskal, ingefær, tang og chili mv.

Shichimi fås bl.a. hos NatureSource.

.

japanske sesam-auberginer i jordnøddesovs

(4 personer)

½ kg lange tynde auberginer (eller alm. buttede)

100 g friske shiitakesvampe (eller andre svampe)

1 helt hvidløg

oliveneolie

2 spsk shichimidrys + evt. ekstra sesamfrø

evt. træpinde

frisk koriander

jordnøddesovs:

4 spsk jordnøddesmør

vand og/eller plantefløde

citronsaft

tamari

.

Skær auberginerne i to eller tre stykker og skær dem igennem på langs. Læg dem på en bageplade og pensl dem med olie. Drys med shichimi, lidt salt og evt. ekstra sesamfrø.

Læg svampene på bagepladen. Del hvidløgene i fed og pil dem. Læg dem også på bagepladen, og vend svampe og hvidløg i lidt olie.

Sæt pladen i en 200 grader varm ovn og bag de tre ting ca. 15 minutter. Hvis du bruger tykkere stykker aubergine, skal de formentlig have lidt mere tid. Vær sikker på, at auberginerne er møre.

Rør jordnøddesmørret cremet og til en passende konsistens med vand eller fløde. Smag godt til med citronsaft, peber og tamari.

Du kan trække auberginer, svampe og hvidløg på spyd – eller du kan servere dem portionsvis på en bund af jordnødddesovs. Drys med frisk koriander.

.

andre retter, der gerne vil runde året af

Måske har farseret hasselback-butternut allerede været på julebordet. Den udgør en hovedret, men har du græskar tilbage, kan du servere grillede skiver som en lille servering.

.

butternut med wasabicreme, caviart og ærteskud

Her er skiver af butternut-squash grillet og serveret med caviart og en creme rørt af havrecremefraiche smagt til med wasabipasta eller reven peberrod.

.

baby-selleri med svampe

Denne servering er en halv meget lille selleriknold. Den er bagt a la Hasselback og serveret med en misosovs (mayo eller plantecremefraiche smagt til med miso, tamari og citronsaft).

Ristede svampe, caviart og dild fuldender retten.

Du kan selvfølgelig også bage en hel selleri, og servere den i skiver.

Se opskriften her.

.

Share

fredag

13

december 2024

3

KOMMENTARER

julekalenderen 2024 – luk op for låge nr. 13 – en suppe der varmer midt i trængsel og alarm

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, julemad

.

tank op med en skøn suppe

Kender du mon det, at december løber af med én?  Jeg havde forestillet mig en stille måned med god tid til julekalenderen og lidt hyggelig pusleri med nye retter, men sådan er det ikke gået. Slet ikke!

Det er jeg næppe ene om, og så er det, man har brug for noget mad med saft og kraft. Og noget der kan laves lynhurtigt. Det tilbyder denne suppe med den supersunde palmekål og de proteinrige limabønner. Chili sørger for varmen!

.

verdens nemmeste mad

Suppe er den slags mad, jeg spiser mest af, og det undrer mig altid, at langtfra alle kan se det geniale i en suppe.

En suppe imødekommer alle krav til sund og hurtig mad: det hele koges i én gryde, man kan stort set bruge de grøntsager, man har på lager, man bruger meget lidt fedtstof, og – ikke mindst – suppe er lynhurtig at tilberede.

Sådan en gryde kan være propfyldt  med vitaminer, mineraler og proteiner. Og så kan man lave dobbelt portion, så man har til to dage. Ofte smager en suppe faktisk bedre på andendagen.

Og en suppe kan sagtens udgøre en hovedret. Det gælder også denne suppe med palmekål og bønner. Lav dobbelt portion, og servér brød til. Så er jeg sikker på, at alle bliver glade og mætte.

Drysset af hakkede valnødder og frisk æble tilfører ekstra lækkerhed.

Har du ikke palmekål, kan du erstatte med grønkål.

Har du ikke limabønner, kan du erstatte med enhver anden slags bønner, kikærter eller linser.

.

superkål

De lange slanke blade konkurrerer med grønkål om at være mest sunde. De er begge en rigtig booster for kroppen. Kålen indeholder meget A-vitamin (betakaroten), B-, C- og K-vitaminer.

Kålen er også rig på kalk, fosfor, mangan, og en fin kilde til magnesium.

Palmekål indeholder også antioxidanterne glucosinolat og glucoraphanin, der anses for  at være kræfthæmmende.

.

palmekålssuppe med limabønner og æble/valnøddedrys

(4 personer)

4 tørrede shiitakesvampe

100 g løg

4 fed hvidløg

chipotlechili efter smag (evt. anden slags tørret chili)

2 spsk olivenolie

2 stilke bladselleri

4  blade palmekål (kan erstattes af grønkål)

ca. 8 dl grøntsagsbouillon

150 g gulerødder

150 g blomkål

1 dåse eller brik hvide limabønner (230 g drænet vægt)

miso, tamari, friskkværnet peber

citronsaft

1 pigeonæble

25 g valnødder

evt. 4 spsk planteyoghurt

evt. ærteskud, mynte eller koriander

.

Hæld kogende vand på svampene og lad dem udbløde en halv times tid.

Hak løg, hvidløg og chili. Svits de tre ting i olien, til løgene er klare.

Skær de udblødte svampe i små stykkker. Gem vandet. Kassér stokkene.

Snit bladselleri og palmekål.

Kom bladselleri, palmekål og svampe i gryden sammen med bouillonen og væden fra svampene.

Lad suppen simre under låg 8-10 minutter. Skær gulerødderne i skiver og blomkålen i små stykker.

Kom grøntsagerne i suppen og lad den simre endnu et par minutter. Tilsæt de afdryppede bønner. Tilsæt om  nødvendigt mere bouillon.

Rør 2-3 tsk miso ud i lidt varmt vand og rør den i suppen.

Smag til med tamari, peber og citronsaft. Tilsæt om nødvendigt mere miso.

Suppen skal ikke koge, efter at misoen er tilsat.

Skær æblet i små terninger og vend dem i citronsaft.

Hak valnødderne.

Servér evt. suppen med en spsk yoghurt på toppen og drys med æbleterninger, valnødder og den valgte krydderurt.

.

mangler du en bæredygtig julegave?

Er du i bekneb for en gave, der skåner både kroppen, klimaet og dyrene, kan min nye bog, “Grøn gæstemad” anbefales. Den glæder smagsløgene, er langtidsholdbar og indeholder mere end 100 opskrifter på grøn mad til årets store begivenheder. Et helt afsnit er med juleopskrifter.

Bogen kan købes hos den lokale boghandler – eller hos Saxo, hvor den koster kr. 224,95.

.

Share

onsdag

11

december 2024

0

KOMMENTARER

julekalenderen 2024 – luk op for låge nr. 11

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad

.

broccoli er powerfood i en travl måned

Disse skønne grønne stængler hedder broccolini. Broccolini er en krydsning mellem pak choi og broccoli, og kaldes også for bimi. Men egentlig ligner de jo bare en overvægtig broccoli, der har været på slankekur.

Tidligere kaldte man broccoli for aspargeskål på grund af den svage smag af asparges. Hvis man så oven i købet spiser broccoli i form af disse “stilke”, ja, så kan man næsten bilde sig selv ind, at det er rigtige asparges. Med mere end 4 måneder til de ægte sprøde stilke kan stikkes, kan man godt trøste sig med disse broccolini. De er lækre med sprøde kikærter og mayo.

Du kan selvfølgelig også lave salaten med den kendte, mere massive broccoli.

.

aspargeskål

Men faktisk er det slet ikke rimeligt at kalde broccolistilkene for “erstatning”, for de smager dejligt. Men asparges er de jo ikke.

Broccoli vokser vildt i middelhavsområdet, og her har man nydt den sunde kål i tusindvis af år. Måske synes du også, at vi har haft broccoli i Danmark altid. Men sådan er det ikke. Vi stiftede ikke bekendtskab med  broccoli før i 1950’erne, og på det tidspunkt kunne man kun købe kålen frossen. Først i 1980’erne begyndte vi at kunne få broccoli i frisk tilstand. Men nu har vi så også taget den til os. Og det er der god grund til. Man mener at broccoli er den mest kræfthæmmende af kålarterne.

Broccoli indeholder også mange vitaminer som beta-caroten (A-vitamin), C- og K-vitaminer og folinsyre – samt mineraler som kalk, magnesium og fosfor. Broccoli er også rig på fibre og antioxidanter, og så virker kålen afgiftende på leveren. Broccoli er powerfood!

.

fedtfattig tofunaise

Jeg har brugt den fedtfattige tofunaise som “dressing”, men du kan også vælge en helt almindelig olie-eddikedressing smagt til med presset hvidløg.

.

broccolistængler med tofunaise og ristede kikærter

ristede kikærter:

100 g tørrede kikærter (evt. 1 dåse eller brik)

1 spsk spidskommenfrø

2 spsk olivenolie

2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika) eller 2 spsk ristet sesamolie

2 fed presset hvidløg

evt. et nip tørret chili

1-2 spsk tamari

salat:

200 g broccolistilke

2 dl tofunaise

.

Hvis du ikke har kogte kikærter liggende i fryseren, så sæt de tørrede ærter i blød mindst 8 timer. Kog dem møre i nyt vand, 20-25 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande indtil de dufter. Tilsæt olien, varm den op og tilsæt paprika eller sesamolie, hvidløg, chili og kikærterne .

Rist kikærterne til de er gyldne. Tilsæt tamarien og rist kikærterne, til de er tørre.

Læg broccolistilkene i kogende vand. Kog dem 2 minutter og afdryp dem. Hæld koldt vand over, medmindre du vil servere salaten varm.

Lav tofunaisen.

Læg broccolistilkene på et fad, fordel tofunaisen ovenpå og drys med de ristede kikærter.

..

.

Share