Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

festmadArkiv

torsdag

1

december 2022

12

KOMMENTARER

den grønne julekalender – luk op for låge nr. 1 – en lækker forret

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, julemad

.

1. december – luk op for låge nr. 1 i julekalenderen

Så er den søde juletid skudt i gang, og hver dag indtil juleaften kan du åbne en ny “låge” i årets grønne julekalender.

Bag lågerne vil der gemme sig ideer til forretter, supper, hovedretter, tilbehør – og selvfølgelig forslag til julens frokostborde med højtbelagt smørrebrød.

Også selve julemiddagen har jeg et bud på ingen i år. Nu en helt ny “model”, så følg med og luk dagens låge op til noget grønt og lækkert.

Jeg foreslår ikke en decideret sparejul, men når man spiser grønt er madbudgettet under alle omstændigheder på et rimeligt plan.

Du vil finde ældre opskrifter, som du måske allerede kender. Og der vil være mange nye ideer til en forhåbentlig glædelig julemåned.

.

nu må alle overgive sig til rosenkålen

Rosenkål som festmad, som julemad??? Hmmm …. Rosenkål er så sandelig en stærkt omdiskuteret kål.

Der er stærkt delte meninger om de små grønne vitamin”piller”. Hvis du hører til dem, der ikke kan lide den lidt skarpe kål, eller du kender nogen, der har det sådan, så prøv denne lille forret eller frokostret. Jeg vil vædde på, at den kan omvende de fleste rosenkåls-hadere.

Er du slet ikke til at overbevise, så brug den smukke blomsterkål i stedet.

.

blomsterkål

Denne lille farvestrålende kål kaldes blomsterkål eller flower sprout. Den er en mellemting mellem rosenkål og grønkål, og den er lidt mildere i smagen end rosenkål.

.

celleguf og powerfood

Hvis jeg skal være helt ærlig, spiser jeg ikke kun mad, fordi det er sundt. For mig er det enormt vigtigt, at mad også er en oplevelse, at mad smager SKØNT. Kan de to ting forenes, er det rigtig dejligt. Her synes jeg, de formæles på smukkeste vis.

Men selv om smag er vigtig, vil jeg ikke undlade at nævne, at rosenkål indeholder en masse gavnlige stoffer, der er med til at forebygge en række velfærdssygdomme. Ligesom broccoli og grønkål indeholder de små “roser” mange antioxidanter og flavonoider. Stoffet sulforaphan styrker immunsystemet og aktiverer kroppens egne afgiftende enzymer.

De mange plantefibre gavner fordøjelsen – og så indeholder rosenkål også den vigtige Omega 3-fedtsyre. En fedtsyre som mange af os nemt får for lidt af.

.

når kål kommer i form

Når jeg bruger denne ret som gæstemad, presser jeg kålen sammen i en lille form og serverer retten portionsvis med en cremet dildsovs.

Du kan bruge alle slags forme, også runde eller firkantede. Eller du kan helt udelade formen, hvis du ikke lige har sådan én i køkkenberedskabet.

Den røde skål i baggrunden er en smuk skabning fra Centralasien. Den forhandles hos Mutte Storm i Helsingør. Mutte sælger de skønneste kelimtæpper, man kan forestille sig – og også disse små unikke skåle.

Jeg kommer tilbage til Muttes skønne skåle senere, fordi de er en smuk og overkommelig julegave.

.

servér evt. rosenkålen som tilbehør

Har du ikke en lille metalform som på billederne, så servér rosenkålen i en skål som salat eller tilbehør.

Men da vi som bekendt også spiser med øjnene, er det værd at lade sund og lækker mad også tale til synet. En smuk servering indikerer også, at maden er lavet med omhu og serveret med kærlighed. Og så er det helt gratis at servere smuk mad.

Og julemad må gerne være ekstra smuk og velsmagende.

.u

rosenkål med ristede hasselnødder og dildsovs

(4 personer)

50 g skalotteløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

400 g rosenkål

25 g tørrede tranebær

2 spsk hakkede kapers

2 spsk mayonnaise

2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. ahornsirup

50 g hasselnødder

sovs:

1 1/2 dl havre cremefraiche eller anden creme fraiche

1 spsk citronsaft

1 bdt dild

.

Hak løgene og svits dem et øjeblik i olien.

Skær rosenkålene i kvarte, hvis de er små, evt. i ottendedele hvis de er store.

Steg rosenkålen sammen med løgene på panden ved rask varme, indtil rosenkålen er mør og let ”brændt”.

Hak tranebærrene og tilsæt dem de sidste par minutter af stegetiden.

Afkøl kålene.

Tilsæt kapers, mayonnaise og citronsaft.

Smag godt til med salt og peber, evt. også en smule sirup.

Skær hasselnødderne i flager og rist dem gyldne på en tør pande.

Del kålblandingen i fire portioner og pres dem sammen i en lille metalform.

Smag creme fraichen til med citronsaft, salt og pber, evt. også en smule sirup.

Klip dilden og rør den i sovsen.

Servér rosenkålene portionsvis med et par skefulde sovs på toppen. Drys med de ristede nødder.

Giv evt. et godt stykke brød til.

.

.

spis brød til

Det er en god idé med et stykke flute eller en bolle til rosenkålen. Her er det ciabattaboller bagt af æltefri dej.

Se opskriften her.

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

5

august 2022

0

KOMMENTARER

festmiddag i august – UFO-tårn med sauce verte

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

.

rødderne er klar til fest

Dette lille tårn vil gøre sig godt som gæstemad. Det er skiver af den lille glaskål og pære, lagt sammen med en valnøddefars.

De små gulerødder er egentlig mest ment som dekoration, og de kan evt. udelades. Eller du kan skære større gulerødder i tynde stave.

.

fra foderroe til sofistikeret UFO 

Da jeg var barn, var det almindeligt at spise stuvede kålrabier (eller kålroer som de også kaldes). Kålrabier blev ganske vist dengang mest brugt som dyrefoder. Det var nogle store gule roer, der vejede flere kilo. De havde en sødlig smag og var sunde. De rakte langt og var billige. Faktisk smagte de også godt.

Det er ikke så almindeligt at spise kålrabi mere,  men ofte forveksles den gamle roe med den lille glaskål, som er brugt i denne ret. Det er en meget mindre “roe” med blade, der sidder på nogle lange, lige stængler. Det får grøntsagen til at ligne en lille UFO.

Glaskål kaldes også knudekål og glaskålrabi.

Ovenfor er det lilla glaskål, men den findes også i en limegrøn udgave som nedenfor. Begge slags kan bruges i denne ret.

Du kan erstatte glaskål med en lille selleri.

.

Glaskål er kaloriefattig, men til gengæld med et fint indhold af C-vitaminer, magnesium og kalk. Det er rigtig “knogle”mad.

.

gulerødder med tamarind

Jeg har bagt de små gulerødder i en pasta af tamarind, som købes færdig i supermarkedet eller i orientalske butikker. Tamarind har en syrlig smag.

I Afrika og Asien bruges tamarind meget til at tilføre mad en syrlig smag. Tamarindtræet hører til bælgplanterne, og det er de bælgagtige frugter, man bruger. I troperne ser man dem på markederne, tørret og presset tæt sammen til en blok. Man udbløder så bælgene, når man skal bruge dem.

Navnet tamarind stammer fra arabisk, ”tamar-hindi”, som betyder indisk daddel. Der er dog bestemt ikke noget sødt ved tamarind, tværtimod!

Som syrlig smagsgiver kan citron erstatte tamarind.

.

køb dansk – køb økologisk

Det kan – desværre – ikke siges ofte nok: hvis vi vil undgå mindst mulig gift i vores fødevarer, skal vi købe dansk, og vi skal købe økologisk.

Fødevarestyrelsen er netop ude med helt nye fund af nervegiften chlorpyrifos i importeret hvede, ris og krydderier. Der er især tale om ris fra Bangladesh, og hvedekerner og knækket hvede fra Indien.

Stoffet er forbudt i EU.

Men det er jo i øvrigt helt galt, hvis vi i Danmark spiser importeret korn. Vi har masser af korn. Vi har så meget, at 80% af det bliver brugt som dyrefoder.

.

sauce verte som tilbehør

Sauce verte – eller grøn sovs – er et godt tilbehør til de små UFO-tårne. Se opskriften nedenfor.

.

UFO-tårn med valnøddefars og tamarindbagte baby-gulerødder

(4 personer)

100 g løg

250 g champignon

2 spsk olivenolie

1 spsk citronsaft

100 g valnødder

4 spsk rasp

tamari (eller trøffelolie eller -pasta), friskkværnet peber, salt

evt. et par spsk havrefløde

2 faste pærer

2 glaskål eller en lille selleri

evt. 4 tynde træspyd

estragon eller anden krydderurt 

bagte gulerødder:

250 g tynde nye gulerødder

1 spsk tamarindpasta

1 spsk olivenolie

1 tsk citronsaft

1-2 tsk rørsukker

Hak løg og svampe og svits dem i olien 4-5 minutter. Tilsæt citronsaften.

Blend blandingen let med en stavblender.

Hak valnødderne fint og rør dem i farsen sammen med raspen.

Smag godt til med tamari og peber. Eller vælg trøfflolie eller -pasta. I så fald smages der til med salt i stedet for tamari.

Hvis farsen er for fast, røres lidt fløde i.

Skær pærer og glaskål (skræl glaskålen) i tynde skiver på et mandolinjern. Beregn 6-7 skiver glaskål til hver portion. Der skal bruges flere skiver pære end kålrabi.

Smør lidt valnøddefars på skiverne af glaskål og læg dem sammen, skiftevis glaskål og pære.

Sæt ”tårnene” på bagepapir på en bageplade. Stik evt. et tyndt træspyd gennem lagene, så de ikke skrider under bagningen

Skrab gulerødderne og læg dem i en lav ovnfast form.

Rør tamarinden med olie, citronsaft og sukker. Smag til.

Smør gulerødderne med tamarindpastaen.

Sæt glaskål og gulerødder i en 200 grader varm ovn.

Bag gulerødderne 8-10 minutter – de små tårne ca. 30 minutter. Glaskålen vil bevare en vis sprødhed.

Drys evt. med en krydderurt.

Servér gerne en sauce verte til retten.

.

sauce verte

(4 personer)

1 dl havre cremefraiche

ca. 1 dl havrefløde

ca. 1 spsk sennep

2 spsk hakkede, syltede agurker eller squash

5 spsk finthakkede krydderurter: persille, purløg, timian, løvstikke, merian, estragon, mynte etc.

salt, friskkværnet peber

 

Rør cremefraichen med så meget fløde, at konsistensen bliver passende.

Tilsæt sennep, agurker og krydderurter.

Smag sovsen godt til med salt, peber og evt. mere sennep.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

29

juli 2022

2

KOMMENTARER

sommerruller med pesto, blomster og dildolie – og besøg hos Lone Landmand

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

sommermiddag hos Lone Landmand og Søren Sørøver

Nogle uger hver sommer kan man (måske) være så heldig at få bord til en udsøgt middag hos Lone Landmand og Søren Sørøver på deres maleriske gamle gård, Brandbygegaard, udenfor Odder. I nogle uger åbner de deres hjem for mennesker, der sætter pris på lækker plantemad, økologi, bæredygtighed og omtanke for vores sårbare planet.

Den lækre seks-retters menu serveres i den gamle, rustikke lade, der som restaurant er døbt “Stedbunden”. Og de to kokke er fremragende værter!

.

Lone Landmand fortæller selv på sin hjemmeside:

“De seneste 3 uger er gået i en hastighed, som er tilbagevendende for årets sommerrestaurant, men som ikke ligner nogle andre uger på året. Det er i de uger, vi præsenterer alt, hvad vi kan præstere i vores lille vinhus og bryggeri og serverer det til en 6 retters middag med udgangspunkt i sommerens råvarer fra køkkenhaver og drivhuse. En æressag, kan man godt kalde det og derfor er det i orden, at gennemførelsen trækker veksler på energi og nattesøvn. Sommerrestauranten har flere formål: at give gæsterne en unik spiseoplevelse, at vise hvad det vegetariske køkken formår og at skabe en indtægt, så vi har noget at leve af i vinterhalvåret, investere af i gården m.m.”

.

mad med gode venner smager ekstra godt

Sådan en aften er selvfølgelig ekstra dejlig, når man er i selskab med gode venner som Anette Harbech Olesen og Claus Dalby.

.

en af de lækre serveringer

Denne smukke ret er kartofler med skilt fløde, urtemayo, dild og boghvede. Den er værd at tage på programmet derhjemme.

.

råvarerne står lige udenfor døren

De lækre grøntsager dyrkes lige uden for køkkendøren. Både her i den vidunderlige frodighed i køkkenhaven, i drivhusene og i resten af den store have hersker en helt speciel fredfyldt atmosfære. Det er ånden fra de to ildsjæle, Lone Landmand og Søren Sørøver, der sammen har skabt dette unikke univers midt i en hærget verden.

.

Om Lone Landmand hedder det på hjemmesiden:

“Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn – for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager – og kager plus det løse. Forfatter – til “Hønsefødder & gulerødder” – en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen “Under landet” – læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog “Mad vs. Fødevarer”, som nok er den mest skræmmende…”

Jeg vil gerne tilføje, at jeg har kæmperespekt for Lone. Det lille menneske flytter mentale bjerge, ikke  mindst med bogen “Mad vs. fødevarer”. Hvis alle mennesker læste den bog, ville verden se anderledes ud (bogen fås som e-bog hos Saxo).

.

og så til ugens idé hos mig: en sommerlig servering

Her er en lille forret, som flytter havens overdådighed af krydderurter og spiselige blomster ind på tallerknen.

Det er værd at huske på, at vi også “spiser” med øjnene. Når en ret ser farverig, smuk og lækker ud, starter fordøjelsen allerede, fordi mundvandet forøges og gør kroppen klar til at nyde og fordøje den smukke – og også ofte sunde mad. Det er nemlig sådan, at jo flere farver, der er på maden, desto flere næringsstoffer får vi. Især de såkaldte sekundære stoffer, som findes i grøntsagers og urters farve og duft, er noget, man ikke kan købe på apoteket.

De små boller er glutenfrie kerneboller.

.

smukt skal det være ….

Jeg hører til dem, der mener, at mad skal serveres på den smukkest mulige måde. Jeg ved godt, at der kan være travle dage, hvor gryden bare lander på bordet med den i hast sammenkogte ret. Men ærlig talt: er det stimulerende for mundvandet og nydelsen?

Så har man tid, er den givet godt ud til at pusle lidt med en smuk servering. Og det koster ikke ekstra!

.

en hel sommer på én tallerken

Til rullerne ovenfor har jeg serveret en slags dildolie. Rigtig dildolie skal blendes og sies. Denne olie er blot smagt til med limesaft, salt, peber og masser af klippet dild.

Hvis du vil undgå olien, så vælg i stedet yoghurt smagt til med økologisk citronskal og -saft (eller lime) samt salt og peber. Se billedet øverst.

Du kan vælge alle mulige slags krydderurter og spiselige blomster som pynt. Jeg har brugt blomstrende koriander, tallerkensmækker, lavendel, bronzefennikel, rød skovsyre, hjulkrone og ærteskud.

.

rulle, rulle, rulle …

Jeg har rullet de grillede grøntsager sammen om en hjemmelavet pesto, men har du ikke tid til selv at lave pesto, kan du evt. kvikke en god købt pesto op med flere finthakkede pinjekerner, mandler eller nødder samt evt. presset hvidløg.

.

på grill, på pande eller i ovn

Hvis du hører til grillfolket, kan grøntsagsskiverne med forsigtighed grilles på risten, men du kan også grille dem i ovnen eller på en grillpande.

Når jeg laver rullerne, sætter jeg de færdige ruller på et tyndt træspyd og skubber dem tæt sammen. Derefter får de lov at stå i køleskabet nogle timer, evt. natten over. Så kan man nemt løfte rullerne samlet over på serveringstallerknen og forsigtigt trække spyddene ud.

Tag i givet fald rullerne ud af køleskabet i god tid, så de kan nå at få stuetemperatur.

.

grillede sommerruller med pesto, blomster og dildolie

(forret elle frokosret til 4 personer)

1 stor aubergine

1 stor squash

1 stor peberfrugt eller to små

olivenolie

1/2 portion pesto

evt. tynde træspyd

masser af spiselige blomster og krydderurter

dildolie:

1/2 dl olivenolie

1 spsk limesaft

3-4 spsk klippet dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær auberginen og squashen i skiver på langs. Skiverne af squash skal ikke være for tynde, så går de nemt i stykker.

Del peberfrugten i kvarte og fjern kerner og frøstol.

Læg grøntsagerne på en smurt bageplade og pensl dem med lidt olie.

Sæt pladen under grillen og vend skiverne, når de er let gyldne. Grill dem også på den anden side. Peberfrugten skal være temmelig ”brændt”.

Afkøl grøntsagerne og flå skindet af peberfrugten.

Lav pestoen. Du kan vælge basilikum-, rucola- eller ramsløgpesto.

Rør olien med limesaft, dild, salt og peber. Smag til.

Skær peberfrugten i 8 stykker på langs.

Del evt. skiverne af aubergine og squash, hvis de er meget lange.

Læg en teskefuld pesto på hvert stykke grillet grøntsag og rul dem sammen.

Sæt rullerne på fire spyd og pres dem lidt sammen. Sæt evt. rullerne i køleskabet nogle timer eller til næste dag.

Saml den ønskede mængde spiselige blomster og krydderurter.

Hvis rullerne har været i køkeskabet, så tag dem ud i god tid. Anret dem på fire tallerkener. Fjern spyddene.

Drys med de valgte blomster og urter og dryp med dildolien.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share