Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Forfatter Arkiv

mandag

18

oktober 2021

2

KOMMENTARER

gourmetmaden går grønt – det rykker på øverste hylde

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad

.

det batter når gourmet-kokkene viser vejen

foto fra Stiftelsen Botildenborg i Malmø

.

Kig indenfor til grøn gourmetmad.

Når jeg jævnligt sukker over, at den grønne omstilling i køkkenet går aaaalt for laaaaangsomt, er det så meget mere glædeligt, når store toneangivende gourmet-restauranter går rent grønt.

Når gourmet-kokke tænker grønt, er det i høj grad med til at fjerne den fordom, der siger, at grønt betyder gråt, når det handler om mad. Vi, der spiser plantebaseret, ved naturligvis, at det modsatte er tilfældet. Og nu kommer en masse fremtrædende kokke og restauranter og bakker os op. Det er SÅ glædeligt.

Jeg vil gerne introducere to restauranter, som er gået rent grønt i år, Gauthier i London og Eleven Madison Park i New York. Nedenfor er en opskrift fra hver restaurant i min fortolkning. Jeg har før præsenteret retterne, så måske kender du dem allerede. Så hav dem i erindring til julefrokosterne og -middagene, der dukker op, før vi har set os om.

Men vi har også noget at glæde os over i Danmark. I København vil jeg gerne anbefale Restaurant Ark, VeVe, Geranium samt ubat veggie i Aalborg. Disse fire steder kender jeg, og de serverer grøn gourmetmad af højeste klasse. Der er ganske givet mange flere – og en del “almindelige” restauranter har efterhånden også en grøn menu på kortet. Det grønnes …

.

faux gras fra Restaurant Gauthier i London

For nogle år siden smagte jeg denne faux gras på Restaurant Gauthier i Soho i London.

Restauranten har altid lagt vægt på det plantebaserede, men havde på det tidspunkt både en plantebaseret menu og en animalsk baseret menu. Det er historie i dag!

Gauthier vil ikke mere servere kød eller fisk. Fra juni i år er der kun plantebaseret gourmetmad på menukortet.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig tasting menu, jeg nød på restauranten, læs om restauranten her. Tjek menukortet og få evt. gode ideer.

Retten passer som led i en frokost eller som forret til enhver festlig middag, fx jule- eller nytårsmiddagen.

“Jeg føler mig lykkelig over at servere fransk gastronomi uden brug af dyr”.

Alexis Gauthier

.

nyd faux gras med pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer som forret)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)

25 g skalotteløg

350 g champignon (heraf evt. 100 g østershatte)

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt havrefløde eller anden fløde

evt. 1 spsk cognac

1-2 spsk tamari (soja), friskkværnet peber

35 g valnødder

4 tsk plantebaseret smør, evt. kokosolie (UDEN smag) + 1 tsk olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.

Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret faux gras’en i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag faux gras’en ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 -2 hårde pærer, ca. 250 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med faux gras’en.

.

Alexis Gauthier, som er ophavsmand til faux gras’en ovenfor, siger:

fremtiden er vegansk

og på hjemmesiden for hans nye, mere mainstream restaurant, 123V, med de bedste retter fra hele verden, skriver han:

“123V is vegan for the animals. We’re here on a compassionate mission. We believe that all animals deserve to live hopeful and free”.

“If the world is to move intelligently into the new century, it is clear that humans eating animal products must eventually be eliminated. But for people to be convinced to change, the world needs delicious plant-based food. We’re here to help that happen”.

På restaurant 123V kan man spise almindelig plantebaseret mad til almindelige priser. Mon ikke navnet betyder: en, to, tre vegan?

 


tatar fra Eleven Madison Park i New York

plantetatar som forret

Ideen til tataren stammer fra den verdensberømte Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter.

Efter corona-nedlukningen spurgte de på restauranten sig selv, hvad det ville være meningsfuldt at bidrage med i en ny tid. Valget blev at skrotte alt kød og fisk fra menuen og KUN servere plantebaseret. Velkommen fagre nye verden!

Tataren er lidt “bloddryppende”, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

.

gulerodstatar fra Eleven Madison Park

(4 personer som forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep

2-3 spsk mayo

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto (kan købes på nettet eller i nogle supermarkeder. Dansk Tang har en opskrift her)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne og rødbeden. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayoen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

15

oktober 2021

12

KOMMENTARER

flade “rugbrøds”boller (glutenfrie) til efterårsferien

Skrevet af , Posted in brød, madpakke

.

hyggelig, æltefri bagning i efterårsferien

Efterårsferien er perfekt til bagning. Det er hyggeligt at komme hjem til det varme køkken efter en tur i efterårsvejret og kigge til en dej, der står og hæver.

Mange børn elsker den magi, der ligger i at røre eller ælte en dej sammen og lade den hæve, for derefter at tage noget lækkert ud af ovnen, når kagerne eller brødene er bagt.

Disse boller er ikke så mørke, som de ville være, hvis de var bagt med rugmel.. Men jeg har netop valgt at lave dem uden mel med gluten, fordi mange føler sig bedre tilpas ved at skære ned på fx rug og hvede, der indeholder gluten.

Det betyder også at bollerne er lidt lettere og mere luftige end de ville være med en traditionel rugbrødsdej.

Og så er dejen nem: den skal ikke æltes men kun røres sammen.

Hvis du ikke har lyst til at bage og i stedet hellere vil fejre kartoflen i denne ferie, som tidligere blev kaldt kartoffelferien, så prøv denne kartoffel- og grønkålslasagne.

Rigtig god efterårs/kartoffelferie!

.

kernesunde boller

Jeg har bagt rugbrødsbollerne, så en bolle cirka svarer til to skiver rugbrød.

Men bollerne er også lækre som burgerboller – og så er der mere “gods” i dem end i almindelige hvide burgerboller.

Du kan tilsætte netop de frø, kerner eller nødder/mandler, som du synes bedst om.

.

lækkert brød til madpakken

Bollerne egner sig godt til frysning, så bag evt. dobbelt portion, så er der lidt til madpakkerne, når hverdagen starter igen efter ferien.

.

flade “rugbrøds”boller (glutenfri)

(10-12 stk.)

20 g loppefrøskaller

½ l koldt vand

10 g gær

150 g blandede kerner + evt. ekstra græskarkerner og/eller sesamfrø

1 tsk salt

2 spsk tamari

2 spsk kakao eller carobpulver

1 spsk mild eddike

2 spsk olivenolie

200 g sorghummel

200 g groft rismel

ca. 75 g havremel

evt. lidt kartoffel- eller kikærtemel

 

Pisk loppefrøskallerne ud i vandet. Brug gerne en elpisker og pisk nogle minutter. Du kan også køre dejen i en dejmaskine.

Tilsæt gæren og opløs den.

Rør kerner, salt, tamari, kakao, eddike og olie i væden.

Tilsæt de tre slags mel lidt ad gangen. Rør dejen godt sammen. Den skal være fast men ikke så meget, at den kan æltes.

Sæt dejen til hævning, gerne 8 timer, evt. natten over.

Form ca. 10-12 flade boller og sæt dem på bagepapir på en bageplade. Lad bollerne hæve endnu et par timer.

Hvis du ønsker drys på bollerne så rør en tyk jævning af kartoffel- eller kikærtemel. Pensl den på bollerne og drys de valgte kerner på.

Stænk med lidt vand og sæt bollerne i en 250 grader varm ovn (varmluft) og bag dem 10 minutter.

Skru ned til 200 grader og bag bollerne færdige, endnu 10-15 minutter. Bank i bunden af en bolle for at høre, om den er bagt færdig.

.

.

bag et helt brød

I stedet for at bage dejen som boller, kan du bage et helt brød.

Lad dejen hæve 6-8 timer og læg den i en bageform. Lad dejen hæve yderligere 2-3 timer.

Sæt formen i en kold ovn og tænd på 200 grader.

Bag brødet 1 time og tag det ud af formen. Bag det yderligere 15-20 minutter. Lad det evt. stå i ovnen til den er afkølet.

Pak brødet i et bagestykke og skær først af det dagen efter.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

11

oktober 2021

6

KOMMENTARER

tærte med peberrodscreme og rødbede/squashroser

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

en efterårstærte med kulør og smag

En tærte er næsten altid velkommen. Den kan spises enten som middagsret eller som frokostret.

I denne tærte er sæsonens første rødbeder strimlede på langs og rullet sammen til små “blomster” sammen med squash. Det tager lidt tid, og hvis du vil slippe lidt nemmere om ved det, kan du i stedet skære både rødbeder og squash i skiver og lægge dem taglagt på cremen i bunden af tærten.

.

måske årets sidste squash?

Hvis du hører til de heldige, der selv har squash i haven, kan de sidste måske finde anvendelse her. Jeg har brugt både grønne og gule squash, men det går fint med blot en af farverne.

.

glutenfri tærtebund

Tærtebunden er lavet med tre slags glutenfrit mel. Men spiser du gluten, kan jeg anbefale, at du laver bunden med 100 g hvedemel og 100 g grahamsmel plus havregrynene.

.

kloge proteiner

førende indenfor plantebaserede fødevarer?

Så fik regeringen forhandlet en landbrugsaftale på plads. Jeg havde glædet mig rigtig meget. Det var der så ingen grund til. Jeg havde håbet, at man ville sætte et rimeligt loft over, hvor mange produktionsdyr dette lille land vil kunne bære i en fremtid, hvor vi respekterer naturen. Det ville have løftet både dyrevelfærden og klimaet.

Men lidt positivt er der da. For ikke at synke ned i mismod bliver vi nødt til at glæde os over selv små skridt. Der blev nemlig afsat 1 milliard kr. til forskning i plantebaserede fødevarer frem til 2030. Eksperterne siger, at der er brug for 2-3 milliarder, hvis vi overhovedet skal rykke.

Det går alt, alt for langsomt. Når man tænker på, at det har taget 30 år at få omlagt til blot 12% økologisk landbrug, må man forvente, at det tager årtier at få det konventionelle landbrug omstillet til en større planteproduktion.

Men vi vil altså have kød på bordet uanset hvad (selv om vi eksporterer det meste af det), selv om det er urentabelt og fjerner kommende generationers livsgrundlag. Det er kun 2% af os, der aldrig spiser kød. At få vendt vores madkultur, vores vaner og vores tryghed er et kæmpeprojekt, som vi ikke skal regne med hjælp fra landbruget og regeringen til at realisere.

Vi har jo brug for alle de penge, landbruget tjener? Eller gør de?

.

landbrugsstøtten svarer til overskuddet i dansk landbrug

Hos Danmarks Statistik kan man læse følgende:

“Fra 2012 til 2016 har danske heltidslandbrug i gennemsnit modtaget tilskud for i alt 2,3 mio. kr. I samme periode har landbrugene i gennemsnit haft et driftsresultat på 2,3 mio. kr. Særligt for mælke- og planteproducenter samt mindre bedrifter var støtten afgørende for økonomien i landbruget.”

I årene 2012-2016 har dansk landbrug samlet modtaget 36.6 milliarder i tilskud fra EU – og disse penge er i vid udstrækning gået til en produktion, der på ingen måde er bæredygtig. Den skader klimaet, den ødelægger naturen, den forgifter grundvandet, og i mange tilfælde skader den også helbredet.

Man må spørge sig selv, hvad det er, vi har gang i.

Til Danmarks sygt store dyreproduktion dyrker vi foder til dyrene på 80% af landbrugsarealet. Mad bør primært dyrkes til mennesker.

Politikerne taler om Danmark som verdens førende indenfor plantebaseret mad. Men der er langt, meget langt, til den position. Heldigvis er der et lillebitte lys i mørket. Jeg blev glad helt ind i sjælen, da jeg forleden i TV så den første danske mark dyrket med kikærter. Hvem skulle have troet det for blot nogle ganske få år siden? Somme tider sker udviklingen i ryk. Hvem havde forestillet sig, at rygning pludselig ville være “no go”? Jeg både håber og tror, at det også bliver klamt at opretholde den enorme dyreproduktion, vi har i Danmark.

Lige nu, den 11. oktober, har Danish Crown meldt ud, at de mener, oksekød bliver en ren luksusspise i fremtiden. Det er da en fantastisk melding.

Alle, der selv spiser eller serverer lækker plantebaseret mad for andre, er med til at drive udviklingen i den rigtige retning. Men vi må kræve politisk handling. Vi forbrugere klarer det ikke alene.

Dyreopdræt i den udstrækning, det foregår i Danmark, er en dødssejler.

.

tærte med rødbede/squash”blomster”

(4 personer)

tærtebund:

100 g boghvedemel

50 g fuldkornsrismel

50 g sorghummel (kan erstattes af rismelet ovenfor)

30 g glutenfri havregryn

½ dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk tamari (soja)

ca. 1 ½ dl vand

fyld:

1 lang tyk rødbede

1 lang tyk, grøn squash

1 lang tyk, gul squash

100 g cashewnødder

ca. 2 dl havrecremefraiche, havrefløde eller anden fløde

reven peberrod efter smag

1 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. brøndkarse eller anden krydderurt

.

Start med at koge rødbeden halvmør. Lad den afkøle og flå den.

Rør ingredienserne til tærtebunden sammen. Dejen skal være så tilpas fast, at den kan rulles ud.

Lad dejen hvile mens du tilbereder fyldet.

Skær lange tynde strimler på langs ad rødbeden og de to squash. Brug gerne et mandolinjern.

Blend cashewnødderne og tilsæt fløde eller cremefraiche. Smag godt til med reven peberrod, citronsaft, salt og peber. Cremen skal smage tydeligt af peberrod.

Rul dejen ud og læg den i et stort smurt tærtefad. Prik dejen med en gaffel og forbag bunden i en 200 grader varm ovn (varmluft) 8-10 minutter.

Bred peberrodscremen ud på bunden.

Læg tre lag strimler sammen ad gangen: et lag rødbede, et lag grøn og et lag gul squash. Skær stykkerne over på midten og form små ”blomster”. Sæt dem tæt sammen i peberrodscremen, til hele tærten er dækket.

Drys med lidt salt og friskkværnet peber.

Som nævnt ovenfor kan du også skære grøntsagerne i skiver og lægge dem taglagt på tærten. Det går lidt hurtigere. Se på fotoet her hvordan du gør.

Bag tærten færdig, ca. 30 minutter.

Drys tærten med masser af brøndkarse, som giver en lidt fin smag af peber, som passer fint til tærtefyldet.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share