Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

hovedretterArkiv

fredag

17

januar 2020

4

KOMMENTARER

bagte søde kartofler med svampe-broccolifyld og krydrede kikærter

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en heldig kartoffel er en fyldt kartoffel

Hvis man skal stride sig nogenlunde velbeholden gennem januars regnvåde dis og overleve at solen er gået i permanent vinterhi bag mørke skyer, må man skabe sine egne “honning”depoter. Små lommer af opmuntring og glæde, skønhed og velsmag. Kort sagt: sjæleføde! Depoterne kan heldigvis lægges ud alle vegne og er for det meste helt gratis.

Et “honning”depot kan være nærkontakt med naturen, et stykke musik, meditation, en bog, der opsluger, så man glemmer om det er dag eller nat (lyset er jo nogenlunde det samme døgnet rundt her i januar!). Mulighederne er uendelige. For mig er det selvfølgelig især at arbejde med udvikling af plantebaseret mad. Når ører og øjne har fået deres, er det smagssansen, der skal glædes. Så føler jeg mig godt placeret lige midt i honningkrukken.

Det var den tidligere chefredaktør på Politiken, Thøger Seidenfaden, der opfandt begrebet “honning”depot. Hvis du også samler på “honning”depoter, så skriv gerne og del med os andre. Det er umuligt at få nok “honning”depoter!

Og så lige et citat fra en lille bjørn, der vidste alt om honningdepoter:

– Bare fordi et dyr er stort, betyder det ikke, at han ikke vil have venlighed. Ligegyldigt, hvor stor Tigerdyret virker til at være, så husk, at han ønsker lige så meget venlighed som Kængubarnet.

Peter Plys

.

sæt kulør og smag på januar

En af de ufattelig mange fordele ved at spise grøntsager er de smukke farver og de uendelige smagsnuancer. Den søde kartoffel – som slet ikke er nogen kartoffel – er orange til forskel fra vores almindelige hvide kartoffel, og smagen er også anderledes. Den søde kartoffel smager sødligt, som navnet også antyder.

.

en sund knold

Den søde kartoffel tilhører snerlefamilien og stammer oprindeligt fra Mexico. Den dyrkes nu mange andre steder og kan fås året rundt.

Den søde kartoffel indeholder en pæn portion A- (betakaroten) og C-vitaminer, mange mineraler og dobbelt så mange fibre som den hvide kartoffel. Men i øvrigt er de to typer kartofler nogenlunde ligeværdige rent ernæringsmæssigt, bortset fra at den søde kartoffel giver et mere stabilt blodsukker end den hvide.

.

tema med variationer

Hvis du foretrækker den mere kendte hvide kartoffel, kan den fyldes på nøjagtig samme måde som den søde i denne opskrift.

Kikærterne kan byttes ud med bønner eller linser, evt. små stegte terninger af marineret tofu. Broccolien kan byttes ud med blomkål, evt. den grønne eller lilla –  eller den lysegrønne romanescokål.

Hvis du foretrækker at spise retten kold, kan du spare tid ved at bytte sovsen ud med yoghurt smagt til med spidskommen, tamari og peber.

 

bagte søde kartofler med svampe-broccolifyld og krydrede kikærter

(4 personer)

4 store søde kartofler eller 8 mindre

fyld:

50 g skalotteløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

250 g markchampignon

citronsaft

250 g broccoli

frisk koriander

sovs:

2 spsk olivenolie

3 spsk hvede- eller boghvedemel

ca. 3 dl plantemælk, jeg har brugt rismælk

½-1 tsk reven muskatnød

krydrede kikærter:

1 dåse kikærter (200 g) eller 100 g tørrede kikærter

1 spsk spidskommenfrø

1 spsk korianderfrø

2 tsk sennepsfrø

2 tsk røget paprika

 

Skrub kartoflerne helt rene. Pensl dem med olivenolie og skær et snit i kartoflerne på den lange led. Læg kartoflerne på en bageplade.

Bag kartoflerne i en 200 grader varm ovn 20-35 minutter afhængig af størrelsen.

Hak skalotteløgene og svits dem et par minutter i olien. Skær svampene i kvarte og tilsæt dem. Svits svampene 3-4 minutter. Tilsæt et par spsk citronsaft samt et drys salt og peber.

Skær broccolien i små buketter. Skær stokken i små terninger. Hæld kogende vand over og lad kålen stå 5-10 minutter.

Varm olien op i en gryde og drys melet i. Bag sovsen op med mælken, til den har passende konsistens. Lad sovsen simre 4-5 minutter.

Smag godt til med reven muskatnød, salt og peber.

Afdryp broccolien og kom den i sovsen sammen med de stegte svampe.

Luk kartoflerne op og læg så meget fyld i som muligt. Servér overskydende fyld til separat.

Drys med de ristede kikærter og koriander.

.

kikærterne

Knus de to slags frø i en morter. Rist dem på en tør pande sammen med sennepsfrøene, til de dufter.

Afdryp kikærterne (hvis du bruger tørrede kikærter, så læg dem i blød mindst 8 timer og kog dem møre ca. 20 minutter) .

Kom et par spsk olivenolie på panden med krydderierne og tilsæt kikærterne sammen med paprika og et drys salt og peber.

Rist kikærterne i krydderblandingen, til de et gyldne og lidt sprøde.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

3

januar 2020

14

KOMMENTARER

indiske dosaer med spicy kokos-rødbeder – nemt og billigt i januar

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

skyd året i gang med stærke krydderier

Som den første ret i januar foreslår jeg de lækre indiske pandekager, dosaer. De belaster hverken pengepungen eller klimaet. Oven i købet er det en kalorielet og velsmagende ret. Den er dejligt krydret og giver varme i kroppen.

Det nye år starter med smagen af ansvarlighed. Den kommer her i vinterhalvåret bl.a. fra dansk dyrkede rodfrugter. Hovedingrediensen i denne ret er rødbeder, og det er en rodfrugt, der har været dyrket i Danmark i århundreder.

Allerede i marts 2019 havde vi i Danmark opbrugt den kvote, der var til hver enkelt af os af jordens ressourcer. De følgende 9 måneder plyndrede vi planeten. Skal vi ikke gøre det lidt bedre i år? Det er mad-aktivisme at vælge flest mulige råvarer fra vores eget område.

.

rødbederne kan spises med andet tilbehør

Hvis du vil slippe for at bage pandekagerne, kan du i stedet servere et tilbehør af kogt, dansk dyrket quinoa. Det kan også være en salat som quinoasalat med kikærter, der ses på fotoet nedenfor. Den indeholder også edamamebønner, så det er en dejligt mættende og proteinrig salat.

Du kan også vælge et tilbehør som løskogte ris, men de er knap så klimavenlige. Ris kan i øvrigt byttes ud med hele kogte korn som hvede, spelt eller rug. Disse kornsorter er en fremragende erstatning for ris.

.

quinoasalat med kikærter

.

dosaer med spinat

I Indien bages pandekagerne udelukkende med kikærtemel og rismel. De er som regel store som møllehjul, tynde og lidt sprøde. Mine dosaer her er lidt tykkere og meget mindre, end dem man får i Indien. Til gengæld har jeg tilsat et par håndfulde spinat, som giver både farve og ekstra næringsstoffer.

.

ægte indiske dosaer

Her er et billede af ægte indiske doser. I Sydindien er masala dosa (pandekager med brasede kartofler) klassisk morgenmad. Jeg elsker disse pandekager, der serveres med en eller to slags stærkt krydret dip. Så er dagen ligesom skudt i gang!

Her kan du se, hvordan en inder bager dosaer. Det foregår som regel på en stor jernplade.

.

bønne- eller linsemel i ægte dosaer

De originale indiske dosaer laves med linse- eller bønnemel – foruden kikærte- og rismel. Jeg har udeladt dette i opskriften, fordi jeg mente, det kunne være besværligt at skaffe linse- eller bønnemel. Men efter jeg har udgivet dette indlæg, har jeg fået rigtig mange kommentarer, dels fra nogle, der synes at retten smager skønt, dels fra nogle, der efterlyser en original indisk opskrift på dosaer.

Hvis du vil lave pandekagerne så indiske som muligt, så erstat noget af kikærtemelet med linsemel eller bønnemel. Bønnemel finder du i indvandrerbutikker. Linsemel fås i COOPs butikker eller hos Rawfoodshop.

Lad gerne dejen fermentere 2-3 dage, før du bager dosaerne.

.

indiske dosaer med spicy kokos-rødbeder

(4 personer)

dosaer:

150 g kikærtemel (heraf evt. 50 g linse- eller bønnemel)

50 g rismel

4-5 dl vand

1 tsk salt

1 stor håndfuld spinat, frisk eller frosset

kokosolie til stegning

rødbedecurry:

¾ kg rødbeder

150 g løg

6 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

5-6 kardemommekapsler (eller 1 tsk stødt kardemomme)

½ spsk sorte sennepsfrø

4-5 kaffirlimeblade (kan udelades)

4 dl kokosmælk

citronsaft

½ spsk bouillonpasta

2-3 tsk garam masala eller ca. 2 tsk karry

2-3 spsk reven ingefær

salt, friskkværnet peber

frisk koriander og/eller purløg, hakkede saltede jordnødder

.

Bland de to slags mel og tilsæt vand til en konsistens, der er lidt tyndere end en almindelig pandekagedej. Tilsæt salt og spinat (hak evt. spinaten først). Pisk det godt sammen. Du kan med fordel røre dejen sammen dagen før, du bager pandekagerne.

Kog rødbederne møre, 30-40 minutter afhængig af størrelsen. Hvis du har ovnen tændt, så bag rødbederne i ovnen.

Afkøl og pil rødbederne. Skær dem i små terninger.

Hak løg, hvidløg og chili.

Tag frøene ud af kardemommekapslerne og stød dem i en morter.

Kom frøene i en tør gryde og rist dem sammen med sennepsfrøene, indtil de dufter.

Tilsæt 2 spsk kokosolie og kaffir-limebladene sammen med løg, hvidløg og chili.

Svits løgene 4-5 minutter, til de er bløde.

Kom kokosmælken i gryden og lad den simre et par minutter med 2 spsk citronsaft og bouillonpastaen. Tilsæt også garam masala, ingefær og et drys salt.

Lad kokosmælken tykne lidt og tilsæt rødbederne.

Smag godt til med salt, peber, garam masala, citronsaft og ingefær. Det er meget vigtigt, at curryen er godt stærk.

Steg 4 meget store pandekager af dejen – eller 8 mindre. Dejen skal være temmelig tynd.

Rul fyldet ind i pandekagerne – eller fold dem blot sammen omkring fyldet. Drys med frisk koriander og/eller klippet purløg og hakkede jordnødder.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

27

december 2019

4

KOMMENTARER

napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte – nytårsmad

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad, nytår

.

selleri til nytårsmiddagen

Knap er vi færdige med at nyde julemaden, før vi skal tænke på menuen til nytårsaften. Jeg har allerede foreslået karamelliserede jordskokker i en butterdejstærte, men jeg er endnu engang også faldet tilbage til sellerien. Den har faktisk været på min nytårsmenu de seneste to år. Den knold kan altså noget!

På fotoet nedenfor tv. er det kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme – og th. er det cannelloni af selleri med trøffelsvampe.

En af disse selleriretter vil passe til nytårsmiddagen sammen med fx jordskokketærten ovenfor. Og inden nytårsaften vender jeg tilbage med forslag til en lækker suppe som forret.

...


selleri som gourmetmad

Når jeg tænker på de virkelig slemt smagende terninger af selleri, der svømmede rundt i min barndoms klare supper, må jeg sige, der er milevidt til de højder, det er muligt at bringe sellerien til, hvis den behandles rigtigt.

Hver eneste gang jeg arbejder med selleri, bliver jeg forbavset over, HVOR alsidig denne knold er. Se bare lige Hasselback-sellerien nedenfor. Den er der rigtig mange, der har nydt i julen.

.

Hasselback-selleri

.

en kejserret

Man taler om en kongelig ret. Jeg vil kalde denne her for kejserlig. Men hvorfor kalde den for Napoleons-selleri? Det er simpelt hen, fordi den lille stabel af tynde selleriskiver minder om en Napoleonskage, og når der så bliver serveret KEJSERhatte til, er det svært at finde et bedre navn.

Selleriretten kan forberedes dagen før, den skal serveres.

.

Retten er lagt sammen af meget tynde skiver selleri med persillepesto imellem lagene.

De lækre kejserhatte har fået et par dekorative snit og er sat på en lille bambuspind. Men så vidt behøver du ikke at gå. Det er fint blot at stege svampene og servere dem sammen med selleristablen.

Lidt dip i form af yoghurt passer fint til sellerien. Jeg har dryppet med lidt ramsløgolie for at få lidt fedme, men du kan godt udelade olien – eller blot dryppe med lidt god koldpresset jomfru-olivenolie.

.

Napoleons-selleri med persillepesto og kejserhatte

(4 personer)

pesto:

50 g hasselnødder

1 stort bdt persille (kan erstattes af basilikum)

2 fed hvidløg

evt. 3 spsk gærflager eller tør (plante)ost

salt, friskkværnet peber

1 dl olivenolie

2-3 spsk citronsaft

grøntsager:

1 lille selleri

8 store kejserhatte

tamari (soja)

evt. 4 træspyd

2 dl afdryppet (plante)yoghurt eller havre creme fraiche

evt. 2 spsk grøn urteolie eller olivenolie 

persille, basilikum eller timian

.

Pestoen:

Findel nødder og persille i en food processor eller blender. Tilsæt hvidløg, evt. gærflager og så meget olie, at pestoen bliver tilpas fast i konsistensen.

Smag pestoen godt til med salt, peber og citronsaft. Efter smag kan du også komme mere hvidløg i.

Sellerien:

Skræl sellerien og skær den i to halvdele. Læg dem med skærefladen nedad på en bageplade. Pensl med olivenolie.

Bag sellerien i en 200 grader varm ovn 40-50 minutter. Stik i sellerien efter 35-40 minutter for at mærke, hvor blød den er.

Afkøl den bagte selleri og skær tynde skiver på et mandolinjern. Du skal bruge 7-8 skiver pr. person. Målene kan fx være 8-9 cm x ca. 5 cm (du vil have selleri til overs. Lav det fx til mos eller brug det i en suppe).

Læg skiverne sammen med pestoen imellem. Du kan evt. pakke portionerne ind i pergamentpapir og lægge dem i køleskabet til næste dag.

Skær kejserhattene igennem. Jeg har ridset et mønster i mine, men det kan du sagtens springe over. Steg svampene gyldne på begge sider. Det kan du evt. også gøre dagen i forvejen. Pensl skiverne med tamari.

Smag yoghurten eller creme fraichen til med salt og peber. Hvis der er pesto til overs, så smag også gerne til med den.

Du kan servere retten varm eller kold. Skal den være varm, og du har tilberedt den i forvejen, så varm selleripakker og svampe op i en 200 grader varm ovn 8-10 minutter.

Servér sellerien portionsvis med svampene. Sæt dem evt. på spyd.

Sæt et par spsk yoghurt eller creme fraiche rundt om sellerierne. Dryp evt. med lidt urteolie og pynt med en krydderurt.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share