Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

hovedretterArkiv

mandag

14

september 2020

2

KOMMENTARER

mexikanske squash i stærk græskarkernesovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en krydret hilsen fra Mexiko

Mexiko hører til et af de lande, jeg holder allermest af. Jeg har i flere omgange rejst landet tyndt og mødt mange vidunderlige, gæstfrie mennesker. Og jeg elsker mexikansk mad – så meget at jeg har skrevet en kogebog om dette chilistærke og spændende køkken. Bogen er desværre forlængst udsolgt. Hvis du vil kigge efter den antikvarisk, hedder den: “Vegetarisk køkken. Mexico”.

Nu hvor det er slut med de lange rejser, foreslår jeg en tur på tallerknen i stedet. Her er en ret med squash, som er en af de mange grøntsager vi oprindelig har fået fra Sydamerika – og som sikkert stadig findes derude i haverne i Danmark.

.

mexikansk mad er meget mere end tortillas

Mexikansk mad er mest kendt for sine tortillas, empanadas og andre retter med den gyldne majspandekage – og for majs, bønner og avocados. Men en anden specialitet, som man ikke tænker så meget på, er de mange stærke sovse, moles, som findes i Mexico.

Mole laves O i utallige variationer fra sort mole til rød og grøn. En rigtig mole skal indeholde mindst syv forskellige slags chili, sesamfrø og chokolade eller kakao.

Mole kan laves med grønne eller røde tomater, mandler, græskarkerner, nødder, mandler etc. Græskarkernesovsen i denne ret er ikke en ægte mole, men ikke desto mindre en spicy hilsen fra et solrigt køkken.

.

grøntsager sælges fra fortove og markeder

Grøntsager spiller en stor rolle i mexikansk mad, og man skal aldrig gå langt for at købe ind til et skønt måltid. Disse kvinder sælger deres varer fra et fortov i Oaxaca.

.

Et mexikansk marked er en farvestrålende fest. Der er utallige boder med enhver grøntsag, man måtte ønske sig, men markederne rummer også altid et utal af små restauranter, hvor man kan nyde specialiteter fra mange egne af det store land.

.

spis majs til

I øjeblikket er det også sæson for majs, og det vil være en god idé at servere hele kogte majskolber til squashretten. Kolberne koges blot 3-4 minutter. Du kan yderligere servere bønner til. Så bliver det ægte mexikansk. Se fx denne bønnesalat.

.

mexikanske squash i stærk græskarkernesovs

(4 personer)

150 g græskarkerner

4 spsk sesamfrø

1 spsk spidskommenfrø

chili efter smag, gerne jalapeno

1 peberfrugt, gerne grøn

5-6 dl grøntsagsbouillon

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

3/4 kg squash

100 g bælgede ærter (kan erstattes af majs)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

citronsaft

frisk koriander eller persille

evt. brune ris, bønner eller majs som tilbehør

 

Rist græskarkernerne på en tør pande sammen med sesamfrø og spidskommenfrø. Læg låg på, da kernerne”springer”. Vend rundt, så de ikke bliver for mørke. Afkøl kernerne.

Findel kerner og frø i en food processor. De skal ikke være helt pulveriserede.

Hak frisk chili fint eller smulder tørret chili.

Skær peberfrugten i små terninger.

Kom chili og peberfrugt i en gryde med bouillon, som netop dækker. Kog dem ca. 5 minutter og lad dem trække yderligere 5 minutter.

Afdryp chili og peberfrugt og kom dem i food processoren.

Tilsæt hvidløgene sammen med ca. 2 dl af bouillonen. Blend de tre ting.

Varm olien op på en pande. Tilsæt chili- og peberfrugt og lad det koge ind til cirka halvdelen.

Tilsæt de knuste kerner og frø sammen med 4-5 dl bouillon. Tilsæt bouillonen lidt ad gangen. Tilsæt et drys salt og lad sovsen simre under låg 15-20 minutter. Rør i den jævnligt.

Skær squashene i halve skiver og kom dem i sovsen sammen med ærterne. Lad retten simre endnu ca. 5 minutter. Tilsæt om nødvendigt mere bouillon.

Smag til med salt, peber, sukker og citronsaft.

Drys med frisk hakket koriander.

Servér kogte bønner, ris eller majs til.

.

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

8

september 2020

2

KOMMENTARER

ristet spidskål med mujadara linse-ris

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

hvad er bedre end ristet spidskål?

Tjaaa … for mit eget vedkommende må jeg nok indrømme: endnu mere ristet spidskål!

Ikke nok med at den langsomme stegning af spidskålen på panden, lokker en masse smørbløde smagsnuancer frem, så er kålen også overmåde smuk at se på.

Jeg mener, at mad bør nære alle sanser, ikke blot smagssansen. I denne ret glædes, foruden smagsløgene, også synet – og høresansen, når du knaser de sprøde kerner af granatæble. Og så er der følesansen. Vi kan jo spise med fingrene, som mange gør i Indien, men det er heller ikke uvæsentligt for vores oplevelse af maden, hvordan den føles i munden: er den klæg, knasende eller sej, hård eller fløjlsblød? Alle sanser, også lugtesansen, arbejder sammen, når vores hjerne vurderer om et måltid er en oplevelse –  eller bare noget, vi gafler i os, fordi vi er sultne.

.

en ret med hilsen fra Mellemøsten

Som tilbehør til den ristede spidskål foreslår jeg den klassiske linse/risret mujadara. Her er hele udtrækket af orientalske krydderier, der kildrer både lugtesansen og smagsløgene. Og får dit køkken til at minde om en tyrkisk bazar.

.

kender du mujadara?

Mujadara er en klassiker fra Mellemøsten. Den findes i alle landene omkring Middelhavet og kendes under forskellige navne som mujadarra, mujadarah, majadra, mejadra, moujadara, mudardara etc. – og i masser af variationer.

Man kan roligt sige, at kært barn har mange navne, for det er et skønt tilbehør af ris og linser toppet med karamelliserede løg (jo flere desto bedre!), kerner af granatæble, strimler af appelsinskal (kan også være syltet citron, appelsin etc.) og klippet purløg eller en anden krydderurt, fx koriander.

.

en ældgammel opskrift

Mujadara er arabisk og betyder koparret. Det refererer sandsynligvis til de mørke linser i den lysere ris. Den først kendte opskrift på linse-risretten stammer fra en irakisk kogebog fra 1226. Igennem århundreder har retten været vigtig næring for både rig og fattig. Hvor vigtig mujadara er i Mellemøsten fortæller et ordsprog fra den arabiske verden, der lyder sådan: “En sulten mand er parat til at sælge sin sjæl for en portion mujadara.”

ristet spidskål med mujadara linse-ris

(4 personer)

ris og linser:

150 g linser (grønne eller brune)

200 g brune ris

2 tsk salt

stødte frø af 5 kapsler kardemomme

½ spsk stødt kanel

1 tsk reven muskatnød

½ tsk stødte nelliker

½ tsk stødt peber

1-2 spsk reven ingfær

1 økologisk appelsin (kan udelades)

grøntsager:

200 g løg

kokos- eller olivenolie

1-2 spsk agavesirup

2 små spidskålshoveder

evt. kerner af granatæble og purløg

.

Skyl linser og ris og kom dem i en gryde med vand, der dækker godt og vel. Tilsæt saltet og de tørre krydderier.

Kog ris og linser under låg 30-35 minutter. Hold øje med at vandet ikke koger væk. Tilsæt om nødvendigt mere.

Tilsæt den revne ingefær og smag til, evt. med flere krydderier og/eller salt.

Steg imens løg og kål:

Skær løgene i tynde både og steg dem i 2 spsk olie, til de er gyldne. Tilsæt undervejs lidt sirup.

Skær spidskålen i kvarte. Vær forsigtig og pas på at kålbladene hænger sammen. Steg kålen i olie ved lav varme. Vend stykkerne under stegningen, så de bliver smukt gyldne på alle sider. Kålen skal være stegt sådan, at den stadig bevarer lidt ”bid”.

Servér retten med de stegte løg på toppen af ris/linser.

Drys evt. med kerner af granatæble og klippet purløg.

Du kan også drysse med meget tynde strimler af appelsinskal.

Du kan yderligere give yoghurt smagt til med appelsinsaft, salt og peber til.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

31

august 2020

13

KOMMENTARER

squashfars til postej og frikadeller

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

godt nyt til plantefarsen

Jeg fortsætter med temaet “squash”, for jeg ved, at mange stadig har det luksusproblem, at planterne leverer flere squash, end man kan nå at anvende.

Så gode råd er dyre, men man kan fx producere til fryseren, sådan at man har lækkert pålæg til lang tid frem – eller færdig mad til en hurtig hovedret, hvor der så blot skal laves en salat og måske kartofler eller andet tilbehør.

.

planteæg

Dette helt nye produkt, PlanteÆg, har jeg fået fra firmaet True Greens. Firmaet anbefaler æggeerstatningen til omeletter, frittata, tærter og pandekager. Nu har jeg så prøvet æggeerstatningen i plantefarsen til frikadellerne og postejen her. Og jeg må sige, at det fungerer fantastisk. Jeg er virkelig begejstret.

Mon ikke vi alle har bakset med hørfrøskum og loppefrøskaller, som kan være O.K., men især loppefrøskallerne skal man være forsigtig med, da retten ellers nemt bliver lidt klistret.

PlanteÆg er et gult “pulver”. Det er økologisk og fremstillet af kikærtemel, kartoffelmel, tapiocamel, amarantmel, gærpulver, vinsten, bagepulver, sort salt og hvidløgspulver.

PlanteÆg kan købes hos TrueGreens.

.

frikadeller eller …

Jeg har lavet både frikadeller og en postej af portionen nedenfor.

Der bliver ca. 8 frikadeller og en lille postej ud af portionen. Men vil du fryse noget ned, er det praktisk at lave en portion, der er to-tre gange større. Det giver også et godt indhug i squashene!

.

… postej

Du kan evt. til farsen tilsætte finthakkede, svitsede svampe og/eller hakkede hasselnødder. Det giver ekstra “bid” til frikadellerne eller postejen.

.

squashfars til postej og frikadeller

(4 personer)

75 g rød eller sort quinoa

50 g solsikkefrø

½ kg squash

100 g løg

4 fed hvidløg

1-2 spsk tørret oregano eller anden krydderurt

ca. 150 g havregryn

5 spsk planteæg eller 2 spsk loppefrøskaller

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk citronsaft

2-3 spsk tamari

salt, friskkværnet peber

mel: hvedemel, havremel, boghvedemel eller andet mel

olie til stegning af frikadellerne

Hæld kogende vand på quinoaen og afdryp den. Kog frøene i dobbelt mængde nyt vand ca. 20 minutter. Hold øje med at quinoaen ikke koger tør. Hvis der er mere vand til overs så afdryp quinoaen.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande.

Riv squashen og læg den i en sigte. Gnid 2 tsk salt ind i squashen og lad den trække en halv times tid.

Riv løg og hvidløg.

Skyl squashen i koldt vand og pres så megen væden ud af den som muligt.

Findel quinoa og solsikkekerner let med en stavblender. Massen skal ikke være helt pureret.

Tilsæt squash, løg, krydderurt og 100 g havregryn. Rør det godt sammen.

Rør planteæg eller loppefrøskaller ud i fløden og rør det i farsen. Måske skal der tilsættes flere havregryn.

Tilsæt citronsaft, tamari samt et drys salt og peber. Smag godt til.

Pres farsen sammen i skålen og lad den hvile en halv times tid. Vurdér konsistensen og tilsæt om nødvendigt lidt flere havregryn. Farsen skal dog ikke være for fast.

Du kan enten bage farsen i en postejform og/eller stege frikadeller af den.

Hvis du vælger at bage en postej, skal denne portion bages i en 200 grader varm ovn ca. 45 minutter.

Hvis du vælger at dele portionen og bage en mindre postej, bages den ca. 35 minutter.

Hvis du vil stege frikadeller, så form dem med en ske og vend dem i mel.

Sæt frikadellerne i godt varm olie på en pande og steg dem gyldne på begge sider, ca. 8 minutter på hver side.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share