.
nye kartofler på en ny måde
Mon ikke vi er mange, der spiser de nye kartofler som slik? Men selv slik kan trænge til variation – og det kan nye kartofler selvfølgelig også.
Derfor har jeg lavet dette fad med juni’s første friske danske grøntsager. Jeg har tilladt mig at kalde det en terrine, men det er lidt af en tilsnigelse. For terrine er fransk og indikerer en slags kold postej. Men da denne ret også serveres kold og kan skæres i skiver som en terrine, blev et helt almindeligt kartoffelfad forfremmet til en fransk terrine. Fint skal det være!
Vidste du i øvrigt, at vi i Danmark slet ikke ville spise kartofler, da de dukkede op hos os i 1700-tallet. De var tidligere kommet til Europa fra Sydamerika, og det var de såkaldte kartoffeltyskere, der tog planten med til Danmark, men den gang mente man, at kartoflen var giftig. Og noget er der om det, for kartoflen tilhører natskyggefamilien, der indeholder giftstoffet solanin.
Da man endelig begyndte at få smag for kartoflen her i landet, måtte man ikke spise den før i august. Nye kartofler blev anset for usunde. Hvis de var blevet introduceret i dag, var de måske slet ikke blevet tilladt! Hvem ved?
.
sammenlagt er det sommerens bedste!
En terrine skal kunne skæres i skiver, og det kan denne “terrine” også, hvis den står i pres efter bagningen. Lad den gerne stå i pres til dagen efter, den er bagt.
Du kan også sagtens spise “terrinen” varm og direkte fra ovnen. Så er den blot ikke skærefast.
Som bekendt er asparges trevlede, og de kan være svære at skære igennem. Derfor har jeg her valgt grønne asparges, som er blødere end de hvide. Foretrækker du de hvide, så læg dem på tværs i formen i stedet for på langs. Så kan du stadig skære terrinen i skiver.
.
ramsløgfrø
Jeg har lagt terrinen sammen med ramsløgfrø som smagsgiver. Frøene kan stadig høstes, men meget snart forsvinder de. Hvis du er heldig endnu at finde frøene, kan de bruges friske som i denne ret, eller de kan lægges i eddike og anvendes som en slags kapers. Jeg har her brugt de friske skærme.
Se opskrift på marinerede ramsløgfrø her.
.
en tur hinsidan
Som jeg skrev for kort tid siden, bliver det ikke til eksotiske rejser i år, men jeg dristede mig dog over Sundet for nylig for at deltage i en udsøgt plantebaseret middag på den legendariske gård, Botildenborg i udkanten af Malmö.
.
en renoveret smuk gård med tilhørende økogartneri
.
Huset Botildenborg er en herregårdslignende bygning. Midt i 1800-tallet var gården ejet af Jeppe Andersson, efter hvis kone, Boel, gården har fået sit navn.
I 1933 blev gården købt af Malmö by, og der har været både forskole, mødrehjem og børnehjem.
I dag beskæftiger man sig med bæredygtighed, og Botildenborg ejes af de to organisationer, Xenofilia og Stiftelsen Botildenborg, begge grundlagt af Lena Friblick.
Botildenborg har modtaget mange udmærkelser, bl.a. Skånes Gastronomipris for mangfoldighed – og grundlæggeren Lena Friblick har været udnævnt til “Årets Forbillede” af Diversity Index og rangerer som en af verdens 50 mest fremstående sociale iværksættere.
I dag er gården rammen om bæredygtighed i mange udgaver – også social mangfoldighed. Det kan være konferencer eller dét, der kaldes “Social Gastronomy”. Det indbefatter en pop-up-middag som den jeg var med til, men også madkurser – og ikke mindst dyrkes der økologiske grøntsager på markerne omkring gården.
.
Botildenborg driver det, der kaldes “bybrug”. Det betyder, at det er en uddannelsesgård for “by-avlere”, faktisk Sveriges første. Jorden dyrkes efter biointensive og SPIN-dyrknings-principper, som giver et højt udbytte på lidt plads.
Tanken er at udvide ideen om by-avling til flere svenske og europæiske byer. Botildenborg uddanner og hjælper de kommuner, som vil starte tilsvarende brug og bidrage til en grøn og bæredygtig madproduktion.
.
michelinkokken Titti Qvarnström
Middagen, jeg deltog i, var kreeret af den svenske Michelin-kok, Titti Qvarnstrøm, som ses på billedet ovenfor tv.
Det siger sig selv, at det var interessant at opleve Tittis gastronomiske talent parret med de fremragende grøntsager dyrket lige udenfor døren. Hertil kom et fint udvalg af naturvine. Alle dyrket og fremstillet i Skåne. Dét var imponerende. Min modvilje mod naturvine smeltede langsomt bort som aftenen skred frem.
Retterne bestod bl.a. af skånske vinblade rullet omkring lokalt dyrkede hvedekerner, brunet radicchio med hasselnødder, rødbede med spansk kørvel, rodfrugter på grønne tomater, gulerødder med fennikelgrønt, kålskud og selleri med solsikkefrø mm.
.
Farverne i de restaurerede rum er nøje afstemt. Tårnværelset er holdt i rosa og pink nuancer.
.
terrine af nye kartofler, asparges og gulerødder
(4 personer)
¾ kg nye kartofler
250 g grønne asparges
100 g små nye gulerødder
2 dl plantefløde
2 spsk loppefrøskaller
1 spsk blonde chlorella (alger) og/eller 3 spsk gærflager (begge dele kan evt. undværes)
salt, friskkværnet peber
2 spsk citronsaft + lidt reven skal (fra økologisk citron!)
friske timianblade, basilikum eller dild
evt. skærme af ramsløgfrø (kan erstattes af skiver af hvidløg) eller dildskærme
.
Skær kartoflerne i meget tynde skiver på et mandolinjern. Det er vigtigt, at skiverne er meget tynde.
Skræl evt. det nederste stykke af de grønne asparges.
Skær gulerødderne igennem på langs.
Pisk fløden grundigt med loppefrøskaller, alger og/eller gærflager (begge dele kan udelades).
Smag godt til med salt, peber og citronsaft samt lidt reven -skal.
Læg kartoffelskiverne lagvis med asparges og gulerødder. Brug en lav ovnfast form. Dryp lidt af flødemassen mellem lagene og drys med rund hånd med den valgte krydderurt.
.
.
Det øverste lag skal være kartofler. Gem lidt af fløden.
Læg pres på terrinen og lad den stå en halv times tid.
Bred resten af fløden ud på overfladen af terrinen og læg evt. skærme af ramsløgfrø eller dildskærme på.
Sæt formen i en 190 grader varm ovn og bag den 35-40 minutter. Hvis overfladen undervejs bliver for mørk, så dæk formen til.
Tag formen ud af ovnen, når kartoflerne er helt bløde, og sæt terrinen under pres igen, til den er afkølet, gerne til næste dag.
Skær skiver af terrinen og nyd den med en tomatsovs, det kan være den spanske nøddesovs, romesco, eller en japansk gomasovs.
Hvis du vil servere ekstra tilbehør til, kan jeg anbefale en sprød quinoafrikadelle.
.
.
et fad med dansk sommer
.
