Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

mandag

7

oktober 2019

4

KOMMENTARER

nøddefarserede peberfrugter med hvidløgssovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

farserede frugter med friske hasselnødder

At farsere frugter og grøntsager er en lækker måde at få både vitaminer, mineraler og proteiner på – og selvfølgelig masser af velsmag!

I det danske køkken kender vi stort set kun farseret hvidkålshoved eller farserede kåldolmere. I Tyrkiet og middelhavsområdet i det hele taget har man derimod stor tradition for at farsere grøntsager. Plantefars kan jo bruges til meget andet end frikadeller, postejer etc. Fx til farsering af peberfrugter, auberginer, squash etc.

.

plantefars med soja og nødder

Jeg bruger sjældent sojabaserede produkter i mine opskrifter. Der er dog en undtagelse med denne ret, og det er fordi, jeg havde en rest sojagranulat stående, som jeg gerne ville have brugt. Ingen spild her!

Når jeg bruger soja i beskedne mængder, skyldes det flere ting, bl.a. hensynet til klimaet og den usikkerhed der er omkring de planteøstrogener, der er i sojabønner (og mange andre planter). Østrogenet i soja mistænkes for at spille en rolle ved hormonrelateret brystkræft. Det er dog sådan, at kvinder i Japan spiste store mængder tofu og andre sojaprodukter, indtil landet blev åbnet op i sidste halvdel af 1800-tallet. Indtil da led japanske kvinder stort set ikke af brystkræft. Den sygdom holdt først for alvor sit indtog i landet, efter af de japanske kvinder begyndte at spise en mere vestlig inspireret kost.

For mig er spørgsmålet derfor stadig åbent: er det de naturlige planteøstrogener i sojabønner, der er skurken – eller er det de syntetiske østrogener i hormonpiller?

Tofu har altid været en væsentlig ingrediens i japansk og kinesisk mad, men usikkerheden er stor omkring dette spørgsmål, og hvis man er nervøs for sojaprodukter, skal man ikke følge denne opskrift slavisk. Brug i stedet for sojagranulatet 100 g tørrede, udblødte og kogte bønner, kikærter eller linser for at få de proteiner, der er nødvendige i en hovedret som denne.

Mælkesyregærede sojaprodukter som tamari (soja), miso og tempeh anses dog som sikre.

Læs evt. mere om tofu og soja her.

.

pas på regnskoven

Et helt andet, gigantisk problem med sojaprodukter, som klimakrisen tvinger os til at tænke på er, at soja er en af de største syndere, når det handler om udryddelse af regnskoven og fordrivelse af fattige mennesker. Milliarder hektar af regnskov fældes hvert år for at dyrke sojabønner, som hovedsagelig sendes igennem køer, svin og andre dyr, før mennesker spiser dyrene. Den mængde soja, der konsumeres direkte af mennesker er mikroskopisk i denne sammenhæng, men vi har ødelagt vores klima så meget, at enhvert skridt i den rigtige retning tæller.

Soja er sammen med palmeolie, oksekød, tømmer og papir de produkter, der bidrager mest til afskovning, siger WWF.

Engelske konsumenter er begyndt at spørge til, hvor sojaen kommer fra og forlanger gennemsigtighed og bæredygtighed. Læs mere om det i The Guardian.

.

måske dyrker du selv peberfrugter?

Peberfrugter er dét, der holder sammen på, ja omfavner, denne ret. Du kan også vælge at farsere auberginer, squash, kartofler etc.

Måske dyrker du selv peberfugter? Jeg synes, at hjemmedyrkede frugter og grøntsager er noget helt særligt. Det er ligesom med hjemmelavet mad: de har sjæl.

Og så er det nemt at dyrke fx sine egne peberfrugter. Frugterne ovenfor gror i drivhuset hos min gode ven, havemanden Claus Dalby, der ikke blot tryller med blomster men nu også med hjemmeavlede grøntsager. Peberfrugterne er dyrket indendørs, men lige nu har Claus også gang i et større eksperiment med mange slags kål, bladselleri, beder etc. i krukker i haven. Så har du kun en altan eller vindueskarm, kan du godt dyrke dine egne grøntsager.

Nedenfor er et lille udvalg af de mange krukker. Du kan se mange flotte fotos af Claus’ blomster og grøntsager på Instagram.

.

udsnit af Claus’  krukke-køkkenhave

.

peberfrugter og hasselnødder er modne samtidig

Ligesom sojabønner er hasselnødder en god kilde til proteiner. Så er du selv den lykkelige ejer af et nøddetræ, har du sikkert haft en stor høst i år, og så kan du evt. erstatte noget af sojaen eller bønnerne med flere hasselnødder end de 50 g jeg foreslår. Farsen bliver kun bedre, hvis du bruger 100 g nødder. Hasselnødder kan i øvrigt erstattes af mandler, valnødder eller solsikkekerner i farsen.

.

nøddefarserede peberfrugter med hvidløgssovs

(4 personer)

75 g soja”kød” (tørret granulat) (evt. mosede kikærter eller bønner)

1 dl grøntsagsbouillon + ekstra til bagningen

100 g løg

2 fed hvidløg

250 g svampe (champignon, Karl Johan, rørhatte etc.)

2 spsk kokos- eller olivenolie

2 spsk citronsaft

50 g hasselnødder

1/2 dl hakket løvstikke eller anden krydderurt

finthakket chili efter smag

2 spsk gærflager (kan udelades), se evt. mere om gærflager her

50-75 g fine havregryn

4-5 spsk plantemælk

tamari, salt, friskkværnet peber

4 store peberfrugter eller flere mindre

 

Kog soja”kødet” op med 1 dl bouillon. Sluk for varmen og lad sojaen stå 10 minutter (kogte kikærter eller bønner moses).

Hak løg, hvidløg og svampe.

Svits løgene til de er klare. Tilsæt svampene og citronsaften. Svits blandingen 3-4 minutter.

Bland løg/svampe med den udblødte soja og purér massen let med en stavblender.

Hak nødderne mellemfint (gem 6-8 hele nødder) og rør dem i farsen sammen med den valgte krydderurt og evt. finthakket chili.

Tilsæt gærflagerne og så mange havregryn og så meget mælk, at farsen bliver sammenhængende.

Smag godt til med tamari, salt, peber og evt. mere citronsaft.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen igen.

Skær peberfrugterne igennem på langs og fjern kernerne.

Fordel farsen i de halve peberfrugter og sæt dem i et lavt ovnfast fad.

Skær evt. overskydende nødder i flager og pres dem lidt ned i farsen. Dryp med olivenolie.

Hæld lidt kogende bouillon i fadet og sæt det i en 200 grader varm ovn.

Bag peberfrugterne 25-30 minutter eller til overfladen er gylden.

Servér gerne peberfrugterne med en yoghurt/hvidløgssovs: afdryp 3-4 dl planteyoghurt og smag den til med presset hvidløg, reven økologisk citronskal, salt og peber, evt. også finthakket mynte eller anden krydderurt.

.

spis sovs til

En sovs af yoghurt, hvidløg og evt. urter er en hurtigt lavet og lækket sovs.

.

 

Share

mandag

30

september 2019

4

KOMMENTARER

squashtærte med peberfrugt og mandelcreme + salat med grønne bønner

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

tærte med to af havens herligheder

Her sidst i september er der stadig rigeligt med squash og bønner ude i haverne. Og måske dyrker du også peberfrugter, hvis du har et drivhus.

Her har jeg lavet et “rend-sammen” af de tre enkle og velsmagende frugter/grøntsager. Og så har jeg muntret salaten yderligere op med Henriks saltsyltede pomeranser. Henrik er min gode ven og dedikeret plantespiser. Hvis du vil stifte bekendtskab med Henriks kreative madlavning, så følg ham på Instagram under navnet Green Dogville. Her kan du næsten dagligt få nye ideer til nytænkende og velsmagende mad hentet direkte fra haven eller drivhuset – og lige nu også fra skovbunden. Henrik og hunden Ramses II er nemlig ivrige svampesamlere.

.

mandler i stedet for æg

Hvis du spiser æg, kan du lave den sædvanlige æggemasse, som man bruger til en tærte.

Hvis du er ren plantespiser, så kan denne æggemasse nemt erstattes af finthakkede mandler, nødder, frø eller kerner efter smag og behag. Der ligger flere forslag til tærte”creme” her på bloggen, bl.a. med cashewnødder. Her har jeg valgt en mandelmasse til at binde fyldet sammen med.

Tærtebunden er glutenfri og lavet med boghvede- og havremel. Men du kan selvfølgelig vælge en hvilken som helst slags bund til tærten.

.

ingen tærte uden salat!

Hvis en tærte skal udgøre et helt måltid, kræver det som regel en salat som tilbehør. Her har jeg blandet grønne bønner med bladselleri, icebergsalat, lidt peberfrugt, jeg havde tilovers fra tærten, samt små bitte terninger af saltsyltede pomerans (kan nemt erstattes af saltsyltede citroner).

.

squashtærte med peberfrugt og oliven 

(4 personer)

tærtebund:

100 g glutenfri havremel

100 g boghvedemel

1 tsk salt

2 spsk tahin

1 dl plantefløde

ca. 1/2 dl vand

mandelcreme:

75 g mandler

2 dl plantefløde

4 spsk gærflager (kan evt. udelades)

2 spsk loppefrøskaller

1 tsk sort salt, friskkværnet peber eller chili

fyld:

1/2 kg squash

1 stor rød peberfrugt

1 håndfuld sorte oliven uden sten

olivenolie

en håndfuld forskellige krydderurter

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bland de to slags mel og 1 tsk salt. Tilsæt tahin og plantefløde. Bland så meget vand i, at dejen kan æltes sammen til en fast klump. Lad dejen hvile en halv times tid.

Findel mandlerne i en food processor og tilsæt fløde, 2 spsk gærflager, loppefrøskaller, 2 tsk salt, 1 tsk peber eller finthakket chili efter smag.

Skær squashene i skiver og peberfrugten i ringe.

Rul dejen ud og læg den i en smurt tærteform. Forbag bunden i en 190 grader varm ovn 8-9 minutter.

Tag formen ud af ovnen og hæld mandelmassen i bunden.

Arrangér squashskiverne og ringene af peberfrugt i et pænt mønster sammen med de sorte oliven. Dryp med olivenolie og drys med de sidste 2 spsk gærflager.

Bag tærten færdig, til overfladen er gylden, 25-30 minutter.

.

 

 

.


salat med saltsyltede citrusfrugter 

Saltsyltede citrusfrugter er fine til at give karakter til mange retter, fx bruges de meget i marokkanske taginer, men også i salater giver de et fint bidrag til smagsalliancen.

Du kan dog sagtens udelade citrusfrugterne i denne salat, hvis du ikke har mod på at gå i gang med saltsyltningen. Tilsæt evt. i stedet et par spsk finthakkede cornichoner.

Se opskrift på saltsyltede citroner her. Samme opskrift gælder for andre citrusfrugter. I de saltsyltede pomeranser, jeg har brugt, er der kommet stjerneanis i lagen.

.

salat af grønne bønner, bladselleri, peberfrugt og pistacienødder

(4 personer)

250 g grønne bønner

1 rød peberfrugt

3 stilke bladselleri med blade

1 salathoved

4 spsk finthakket syltet citronskal eller pomerans (kan udelades)

25 g pistacienødder

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk citronsaft (evt. væde fra citroner eller pomerans)

1/2-1 spsk dijonsennep

1 fed presset hvidløg

salt, friskkværnet peber, agavesirup

 

Læg bønnerne i kogende vand og kog dem 3-4 minutter. Overhæld dem med koldt vand. Afdryp og afkøl bønnerne.

Skær bønnerne i mindre stykker. Skær peberfrugten i små terninger.

Snit sellerien i tynde skiver. Hak bladene og nødderne.

Bland alle ingredienserne.

Rør en dressing af olie og citronsaft. Smag godt til med sennep, salt, peber og sirup.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

 

.

Share

mandag

23

september 2019

6

KOMMENTARER

rødbedesuppe med fennikel, brombær og hasselnødder

Skrevet af , Posted in supper

.

eftersommer møder efterår

Dagene bliver kortere, og luften køligere. Kort sagt: tiden for varmende og mættende supper nærmer sig!

Rødbeder hører efterår og vinter til, men jeg har lige tilføjet suppen et par lækre eftersommer-noter: brombær og hasselnødder. Det ER nok slut med de friske brombær, men måske har du frosset et lille lager ned – eller du har frosne hindbær. Begge dele kan bruges – og suppen er også fin helt uden frugt.

.

friske hasselnødder

Jeg har en stor svaghed for hasselnødder. Især de friske! Jeg leder med lys og lygte efter vilde nøddetræer, og igen i år har jeg været heldig at samle et lille lager, inden de små egern tog dem allesammen.

Der er noget ved den saftige friske nød, som gør mig virkelig glad. Det er en fornøjelse at tygge i det friske hvide nøddekød. Hvis du ikke har friske nødder, kan du selvfølgelig sagtens bruge tørrede hasselnødder. Og har du slet ikke nødder, så drys med hakkede mandler, græskarkerner, pistacie- eller valnødder i stedet. Under alle omstændigheder er nødder supersunde og indeholder mange antioxidanter, B- C- og E-vitaminer og er rige på mineraler. Dertil en masse gode fedtsyrer. Derfor elsker hjernen nødder!

.

egern elsker også nødder

Når jeg samler nødder i området omkring mit sommerhus ved Roskilde Fjord er det i konkurrence ned denne lille fyr og hans familie. Her er han på besøg på mit rækværk, og vi er blevet enige om, at det er en smuk tanke at dele!

.

med æble og fennikel

Æble tilføjer lidt ekstra friskhed til rødbedesmagen – og fennikel giver en let lakridssmag. Hvis du er meget glad for lakrids, så kom et par tsk fennikelfrø i suppen også.

Hvis du laver dobbelt portion, kan  suppen nemt udgøre en hovedret, især hvis der gives godt brød til, se nedenfor.

.

rødbede og fennikel er et smukt par

Rødbede og fennikel klæder hinanden – også smagsmæssigt.

.

Hvis du har fået lyst til flere rødbedesupper, kan jeg anbefale en kold suppe fra Litauen – eller en spicy rødbedesuppe med kokosmælk.

.

rødbedesuppe med fennikel, brombær og hasselnødder

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1/2 kg rødbeder

100 g røde linser

ca. 8 dl grøntsagsbouillon

1 lille fennikelknold

200 g æbler

2 spsk tamari

2-3 spsk citronsaft

salt, peber, agavesirup

16 hasselnødder

en håndfuld brombær (kan erstattes af hindbær – eller udelades)

4 spsk plantefløde

.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien ca. 5 minutter.

Skær rødbederne i små terninger og tilsæt dem sammen med linserne.

Hæld bouillonen ved og lad suppen simre 10 minutter.

Skær fennikel og æbler i terninger og tilsæt dem (gem lidt fennikelgrønt til pynt).

Lad suppen simre endnu ca. 10 minutter.

Afkøl suppen lidt og purér den i en blender.

Hæld suppen tilbage i gryden og smag til med tamari, citronsaft, salt, peber og sirup.

Varm suppen op og servér den portionsvis.

Pynt med halve eller hakkede friske hasselnødder og drys med fennikelgrønt.

Sæt en skefuld fløde i suppen og nyd den gerne med et stykke godt brød.

 

brød til suppen – måske fra Uzbekistan?

Der ligger opskrifter på mange slags brød på bloggen. Her er det runde dekorerede brød fra Uzbekistan.

Du kan se opskriften her.

Hvis du spiser suppen som hovedret, vil det være fint med ristet rugbrød som tilbehør.

 

. 

Share