Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

19

november 2021

0

KOMMENTARER

blomkålsfrikadeller med savoydolmere

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

grønt er godt – savoykål og blomkål er ekstra godt!

Danskernes yndlingsmad, frikadeller, kan laves på utallige måder. Her har jeg valgt blomkål.

Blomkålsfrikadellerne er lækre – men ikke så proteinrige. Derfor er det en god idé at servere dolmere af savoykål fyldt med quinoa og bønner til.

Savoykålen er rigtig lækker og sprød lige nu, og måske har du noget til overs fra ribollitaen fra forleden. Har du ikke savoykål, kan du også bruge hvidkåls- eller spidskålsblade til dolmerne.

.

dolmere med hvidkålsblade

Her er fyldet omviklet med store hvidkålsblade i stedet for savoykål. Du kan også bruge blade af spidskål.

En fyldig tomatsovs passer godt til både frikadeller og dolmere.

.

tomatsovs som tilbehør

Du kan vælge en helt almindelig tomatsovs til retten – eller den spanske romescosovs.

Se opskriften her.

.

blomkålsfrikadeller med savoydolmere

blomkålsfrikadeller:

300 g blomkål

2 spsk HUSK (loppefrøskaller)

1 dl plantefløde

ca. 1 dl rasp

1 spsk finthakket salvie eller anden krydderurt

salt, friskkværnet peber 

hvedemel, majsmel eller kikærtemel

olie til stegning

savoydolmere:

8 savoykålsblade

1 dl ukogt quinoa eller brune ris

2 dl kogte bønner, fx limabønner eller kidneybønner

½ dl finthakkede hasselnødder

½ spsk tørret basilikum

ca. 1 dl rasp

1-2 dl plantefløde

tamari, friskkværnet peber

4 fed hvidløg

 .

frikadellerne

Del blomkålen i små buketter og læg dem i kogende vand 5 minutter. Afdryp dem (gem kogevandet til en suppe).

Mos blomkålen med en gaffel.

Pisk HUSK grundigt med fløden. Rør det i blomkålsmosen sammen med rasp og salvie. Smag til med salt og peber.

Lad farsen hvile en halv times tid.

Vurdér konsistensen og se, om der skal mere rasp i eller mere fløde. Farsen skal være sådan, at du kan forme frikadeller af den.

Form 8-10 frikadeller af farsen med hænderne. Tag lidt mel til hjælp og sæt frikadellerne på en godt varm pande med olie. Steg dem gyldne på begge sider.

.

dolmerne 

Skyl frøene til dolmerne i lunkent vand og kog dem i 2 dl nyt vand ca. 10 minutter. Al væden skal være kogt væk. Tilsæt et drys salt og lad frøene afkøle under låg (brug evt. en rest fra dagen i forvejen). Brune ris koges ca. 35 minutter.

Mos bønnerne med en gaffel og rør dem i quinoaen sammen med nødder, basilikum og rasp. Rør så meget fløde i, at farsen bliver en fast masse. Smag til med tamari og peber. Hak hvidløgene og rør dem i.

Læg kålbladene i kogende vand 3-4 minutter. Afdryp dem og fjern det groveste af ribberne nederst på bladene.

Fordel fyldet i kålbladene, fold siderne ind og rul dem sammen. Eller fold bladene sammen øverst, hvis det er store blade, og bind et stykke bomuldsgarn omkring.

Sæt eller læg dolmerne i et lavt ovnfast fad og hæld lidt kogende vand i bunden. Dæk fadet med folie og sæt det i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

.

 

 

 

.

Share

mandag

15

november 2021

20

KOMMENTARER

skøn suppe med savoykål – italiensk ribollita

Skrevet af , Posted in hovedretter, supper

..

hjertevarmende suppe som hovedret

ribollitta.3

Du har sikkert bemærket, at mine ideer til plantebaseret mad har holdt pause nogle uger. Jeg har bogstavelig talt været lagt ned, men er nu så småt på vej tilbage til gryderne og tasterne. Jeg håber selvfølgelig, at du har savnet ideerne!

Her er jeg tilbage med en rigtig “stærk” ret. Stærk forstået som en ret smækfyldt med fantastiske næringsstoffer. Så her i den gråmelerede november kommer en hovedrets-suppe, der både varmer kroppen og giver energi til hver eneste celle i kroppen.

.

italiensk klassiker

Ribollita er en gammel italiensk bonderet, der hæges om i de enkelte familier.

Ribollita er en mellemting mellem en suppe og en stuvning, og jeg foreslår, at man spiser den som en hovedret.

Retten stammer fra det folkelige italienske køkken, et meget fattigt køkken, hvor kød var en sjældenhed.

I bogen ”Grønne glæder fra Italien” af den italienske journalist og forfatter, Alfredo Tesio, som jeg havde fornøjelsen  at udgive engang i sidste århundrede, beretter Alfredo om den klassiske ret:

”Det fortælles, at under de store luksuriøse middage, der blev holdt i Firenzes palæer, blev alle de iøjnefaldende retter serveret på kæmpefade. Selve fadene var dækket af et fladt halvbagt brød, der skulle beskytte det kostbare sølv. Dette brød opsugede al saften, der kom fra de retter, de adelige spiste. Når fadene blev bragt tilbage til køkkenet, hang der en kæmpe lergryde parat over ilden, klar til at blive fyldt med det kostelige brød. Der blev så spædet op med vand og alle mulige grøntsager, som kogte og kogte i timevis, fordi de store renaissancebanketter varede i mange timer, ofte flere dage …

Ribollitaen var faktisk tjenestefolkenes forret, hovedret og dessert. Retten blev med årene forbedret, glemt og genopstod så, for i dag at være en meget udsøgt ret.”

Ja, sådan kan mad altså opstå og genopstå, og i dag findes der mange forskellige udgaver af suppen/stuvningen: nogle kommer brødet i suppen, som så bliver temmelig tyk, andre griller brødet med ost og serverer det oven på suppen, som du kan se det på billederne.

.

den supersunde grønne kål

Savoykål er i sæson lige nu, og flere har efterlyst opskrifter med savoykål. Og lige netop denne kål er fin til ribollitaen. Men du kan også bruge palmekål, bladbeder eller grønkål.

.

italiensk bondemand 

ribollitta.1

ribollita – italiensk bondesuppe/stuvning

(4 personer)

300 g hvide bønner, canellini eller limabønner

1/2 dl olivenolie + lidt til serveringen

200 g rødløg

4-5 fed hvidløg

1/2 tsk tørrede chiliflager eller frisk hakket chili efter smag

2 tsk tørret rosmarin

2 tsk tørret timian

300 g gulerødder

2-3 stilke bladselleri

1 dåse hakkede tomater m væde

350 g grønkål, palmekål, bladbeder eller savoykål

2 laurbærblade

evt. grøntsagsbouillon

citronsaft

8 skiver daggammelt brød

evt. tør plantebaseret ost

 

Sæt bønnerne i blød natten over og kog dem i nyt vand ca. 20 minutter.

Afdryp bønnerne, men gem lidt af kogevandet.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien et par minutter. Tilsæt chili og krydderurter.

Skær gulerødderne igennem på langs og derefter i skiver. Skær også bladsellerien i skiver. Snit de grønne blade.

Kom grøntsagerne i gryden og svits dem et par minutter. Læg låg på gryden og lad grøntsagerne simre for meget svag varme 10-15 minutter.

Tilsæt tomaterne med væden.

Snit den valgte kål fint og kom den i gryden sammen med laurbærbladene og evt. 2-4 dl bouillon eller kogevand fra bønnerne efter behov.

Tilsæt også de kogte hvide bønner.

Hvis du vælger at komme brødet i retten, så skær det i terninger og lad det koge ud i suppen.

Læg låg på gryden og lad ribollitaen simre 15-20 minutter.

Hvis du vil servere brødet til separat, så smør det med olivenolie og drys med reven ost. Sæt skiverne under grillen, indtil overfladen er gylden.

Smag ribollitaen til med salt, peber og citronsaft.

Servér suppen/stuvningen med de grillede brød og lidt ekstra olivenolie på toppen.

 

ribollita turkis

..

nu er det suppetid – supper fra hele verden – til hele året

Hvis du er lige så vild med supper som jeg, kan du finde opskrifter på supper fra hele verden i min bog, “Supper & Co.”

Supper er verdens hurtigste mad at tilberede – alt er i én gryde. I bogen kan du “rejse” fra Sydamerika til Rusland og Kina, Thailand og mange andre lande.

Bogen kan købes som E-bog hos Saxo.

.

Share

mandag

18

oktober 2021

2

KOMMENTARER

gourmetmaden går grønt – det rykker på øverste hylde

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad

.

det batter når gourmet-kokkene viser vejen

foto fra Stiftelsen Botildenborg i Malmø

.

Kig indenfor til grøn gourmetmad.

Når jeg jævnligt sukker over, at den grønne omstilling i køkkenet går aaaalt for laaaaangsomt, er det så meget mere glædeligt, når store toneangivende gourmet-restauranter går rent grønt.

Når gourmet-kokke tænker grønt, er det i høj grad med til at fjerne den fordom, der siger, at grønt betyder gråt, når det handler om mad. Vi, der spiser plantebaseret, ved naturligvis, at det modsatte er tilfældet. Og nu kommer en masse fremtrædende kokke og restauranter og bakker os op. Det er SÅ glædeligt.

Jeg vil gerne introducere to restauranter, som er gået rent grønt i år, Gauthier i London og Eleven Madison Park i New York. Nedenfor er en opskrift fra hver restaurant i min fortolkning. Jeg har før præsenteret retterne, så måske kender du dem allerede. Så hav dem i erindring til julefrokosterne og -middagene, der dukker op, før vi har set os om.

Men vi har også noget at glæde os over i Danmark. I København vil jeg gerne anbefale Restaurant Ark, VeVe, Geranium samt ubat veggie i Aalborg. Disse fire steder kender jeg, og de serverer grøn gourmetmad af højeste klasse. Der er ganske givet mange flere – og en del “almindelige” restauranter har efterhånden også en grøn menu på kortet. Det grønnes …

.

faux gras fra Restaurant Gauthier i London

For nogle år siden smagte jeg denne faux gras på Restaurant Gauthier i Soho i London.

Restauranten har altid lagt vægt på det plantebaserede, men havde på det tidspunkt både en plantebaseret menu og en animalsk baseret menu. Det er historie i dag!

Gauthier vil ikke mere servere kød eller fisk. Fra juni i år er der kun plantebaseret gourmetmad på menukortet.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig tasting menu, jeg nød på restauranten, læs om restauranten her. Tjek menukortet og få evt. gode ideer.

Retten passer som led i en frokost eller som forret til enhver festlig middag, fx jule- eller nytårsmiddagen.

“Jeg føler mig lykkelig over at servere fransk gastronomi uden brug af dyr”.

Alexis Gauthier

.

nyd faux gras med pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer som forret)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)

25 g skalotteløg

350 g champignon (heraf evt. 100 g østershatte)

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt havrefløde eller anden fløde

evt. 1 spsk cognac

1-2 spsk tamari (soja), friskkværnet peber

35 g valnødder

4 tsk plantebaseret smør, evt. kokosolie (UDEN smag) + 1 tsk olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.

Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret faux gras’en i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag faux gras’en ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 -2 hårde pærer, ca. 250 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med faux gras’en.

.

Alexis Gauthier, som er ophavsmand til faux gras’en ovenfor, siger:

fremtiden er vegansk

og på hjemmesiden for hans nye, mere mainstream restaurant, 123V, med de bedste retter fra hele verden, skriver han:

“123V is vegan for the animals. We’re here on a compassionate mission. We believe that all animals deserve to live hopeful and free”.

“If the world is to move intelligently into the new century, it is clear that humans eating animal products must eventually be eliminated. But for people to be convinced to change, the world needs delicious plant-based food. We’re here to help that happen”.

På restaurant 123V kan man spise almindelig plantebaseret mad til almindelige priser. Mon ikke navnet betyder: en, to, tre vegan?

 


tatar fra Eleven Madison Park i New York

plantetatar som forret

Ideen til tataren stammer fra den verdensberømte Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter.

Efter corona-nedlukningen spurgte de på restauranten sig selv, hvad det ville være meningsfuldt at bidrage med i en ny tid. Valget blev at skrotte alt kød og fisk fra menuen og KUN servere plantebaseret. Velkommen fagre nye verden!

Tataren er lidt “bloddryppende”, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

.

gulerodstatar fra Eleven Madison Park

(4 personer som forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep

2-3 spsk mayo

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto (kan købes på nettet eller i nogle supermarkeder. Dansk Tang har en opskrift her)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne og rødbeden. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayoen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

.

Share