Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

28

februar 2025

0

KOMMENTARER

postej af hestebønner og salat med blodappelsin og radicchio

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

to sikre vindere: postej og salat

En plantepostej er mad, som de fleste holder af. Postejen kan serveres som hovedret med tilbehør af kartofler og/eller bagte grøntsager (som bages samtidig med postejen) samt en frisk salat.

.

kært barn har mange navne

En af de bønner, der med succes kan dyrkes i Danmark, er hestebønnen.

Hestebønnen kaldes også favabønne, valsk eller vælsk bønne. Men faktisk er det slet ikke en bønne, men en vikke, en etårig art i ærteblomst-familien.

Det helt fremragende ved hestebønnen er det høje indhold af proteiner: hele 32%.

Derfor er hestebønnen meget brugt til dyrefoder. Men hvorfor sende de skønne bønner gennem dyrene, når vi selv kan lave en dejlig postej af dem?

Det tager ca. 9 kg plantefoder at frembringe 1 kg kød. Det kan man da kalde spild.

Du kan bruge andre bønner som kidneybønner, sorte bønner, brune bønner etc.

.

postej af hestebønner

(4 personer)

200 g tørrede hestebønner (favabønner) eller 400 g kogte, evt. andre slags bønner

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

1 spsk spidskommenfrø

350 g rå kartofler og/eller selleri

50 g mandler

½ dl olivenolie

frisk ingefær

1 økologisk citron

2 spsk miso

½ dl varm grøntsagsbouillon

75-100 g havregryn

tamari, friskkværnet peber

.

Sæt bønnerne i blød 8-10 timer. Kog dem møre i nyt vand, ca. 40 minutter.

Afdryp bønnerne. Der er en temmelig sej skal på bønner, der ikke er afskallet. Den vil delvist blive findelt, når du blender bønnerne.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Stød spidskommenfrøene i en morter – eller brug stødt spidskommen.

Findel de kogte bønner, kartofler og/eller selleri i en food processor.

Hak mandlerne mellemfint.

Rør løg og chili i de findelte kartofler/selleri sammen med mandler, spidskommen  og olie.

Tilsæt 1-2 spsk reven ingefær og saft af en halv citron. Tilsæt også 1-2 spsk reven skal.

Rør misoen helt ud i den varme bouillon og kom den i farsen.

Tilsæt så mange havregryn, at farsen bliver tilpas fast.

Smag godt til med tamari, peber og evt. mere citronsaft og/eller ingefær.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen. Måske skal der lidt flere havregryn i.

Pres farsen godt sammen i en bageform. Du kan evt. lægge citronskiver og laurbærblade på toppen.

Dryp med lidt olie og bag postejen i en 200 grader varm ovn ca. 50 minutter. Lad formen stå i ovnen endnu et kvarters tid.

Postejen er skærefast, når den er afkølet.

Denne portion er så stor, at der sikkert vil være en del tilovers til madpakken eller frokosten.

Servér gerne bagte kartofler/grøntsager til postejen – samt en frisk salat, se nedenfor.

.

bagte kartofler

Du kan bage kartofler eller andre grøntsager samtidig med, at postejen er i ovnen.

.

sidste udkald for blodappelsiner

Sæsonen for blodappelsiner er ved at være forbi. For at appelsinerne skal udvikle det røde farvestof, skal de have frost. Derfor fås blodappelsiner kun i vintermånederne.

Den smukke røde farve kommer af appelsinens høje indhold af anthocyaniner, som er stærkt antioxidante. Stoffet er også antiinflammatorisk og beskytter mod hjerte-karsygdomme og kræft. Alle mørkerøde/lilla frugter/grøntsager indeholder det gavnlige stof, så spis også masser af rødbeder og blåbær!

.

sødt, bittert og salt

Denne friske salat rummer mange af de smagsnuancer, vi sætter pris på: sødt, syrligt, bittert og salt – samt knas fra nødderne.

Jeg fandt den smukke stribede radicchio hos Aarstiderne i Humlebæk. Den er ikke så nem at finde i supermarkeder, men du kan sagtens bruge en anden form for bitter salat, fx den bredbladede radicchio eller julesalat (endivie).

.

salat med blodappelsin, radicchio og macadamianødder

(4 personer)

3-4 blodappelsiner

1 stor radicchio eller julesalat

1 hjertesalat eller anden grøn salat

50 g macadamianødder eller andre nødder/mandler

en håndfuld brøndkarse eller anden urt

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk frugteddike eller citronsaft + lidt saft fra appelsinerne

dijonsennep efter smag

ahornsirup, salt, friskkværnet peber

.

Skræl appelsinerne og del dem i fileter.

Riv de to slags salater i mindre stykker.

Hak nødderne, og bland dem med appelsiner, salater og brøndkarse.

Rør dressingen sammen og smag den godt til.

Hæld dressingen over salaten, og vend rundt.

.

Share

fredag

21

februar 2025

2

KOMMENTARER

savoydolmere med bønne/svampefars i cremet sovs af blodappelsin

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

et klogt hoved med fornuftigt fyld

Små pakker med en fars af hestebønner og svampe er en dejlig vinterret. Smukke grønne blade af savoykål holder sammen på fyldet af bønner og svampe, smagt til med kardemomme og måske et nip chili.

.

der findes fornuftige hoveder

I disse tider kan man nemt tænke, at et kålhoved er meget fornuftigere end visse andre hoveder.

I al fald er det klogt at spise kål. Rigtig meget kål. Der er masser af fibre i kål, og det elsker vores tarmbakterier. Men kål er også spækket med alle mulige andre stoffer som antioxidanter, det er antiinflammatorisk, og kål indeholder masser af plantenæringsstoffer, vitaminer og mineraler. Kål anses også som kræfthæmmende. Det er simpelt hen gudernes gave til folket!

Jeg har brugt savoykål til de små kålpakker, men du kan bruge alle slags kål med store blade: hvidkål, spidskål, rødkål – eller bladbeder.

.

man må smede, mens appelsinerne er røde

I de solfattige vintermåneder, må man finde det indre lys – eller i det mindste sikre sig de skønne solgule blodappelsisner, der, ligesom bergamotter, kun fås her sidst på vinteren. Så det er lige nu, de skal nydes.

Den søde blodappelsin passer perfekt i en fløjlsblød, mild flødesovs som i denne opskrift.

Jeg anbefaler de skønne blodappelsiner fra Sicilien, som er i sæson nu. Blodappelsinerne skal have lidt nattefrost. Derfor ser vi dem kun fra omkring juletid og et par måneder ind i det nye år.

En enkelt blodappelsin dækker stort set hele dagsbehovet for C-vitamin, og den røde farve indikerer, at appelsinerne indeholder antocyaniner, som virker stærkt antioxidante og antiinflammatoriske.

Finder du ikke blodappelsiner, kan du bruge de almindelige appelsiner eller bergamotter i sovsen, evt. rød grapefrugt.

.

jo flere farver, desto flere næringsstoffer

Hvis man er i tvivl om, hvad man bør spise, hvad der er godt for kroppen, kan man lade sig guide af farver. Jo flere farver, der er på tallerkenen, desto sundere er måltidet sandsynligvis. Jeg kalder det regnbuemad.

På en gråmeleret vinterdag betyder farver rigtig meget, også for psyken.

.

savoydolmere med bønne/svampefars i cremet sovs af blodappelsin

(4 personer)

125 g tørrede favabønner (hestebønner) eller 250 g kogte

8 blade savoykål eller anden kål

frø af 5-6 kardemommekapsler (ca. 1 tsk stødt)

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

250 g markchampignon

2 spsk olivenolie

1 spsk tørret timian

½ rød peberfrugt

evt. lidt hakket chili eller et nip tørrede flager

50 g tamariristede solsikkefrø, se opskrift nedenfor

1 økologisk citron

ca. 50 g havregryn

tamari, salt, friskkværnet peber

evt. dild

cremesovs:

1 blodappelsin eller bergamotte, evt. grapefrugt

2 dl havrefløde (havre cousine)

1 dl havremælk

rørsukker

.

Sæt bønnerne i blød 8-10 timer. Kog dem møre i nyt vand, 25-40 minutter afhængig af, om de er med skal eller afskallede.

Afdryp bønnerne. Purér dem let med en stavblender.

Læg kålbladene i kogende vand, og damp dem 4-5 minutter. Afdryp dem. Gem vandet.

Skær det nederste tykke stykke af ribben væk og hak det fint.

Stød kardemommefrøene i en morter.

Hak løg, hvidløg og svampe, og svits dem i olien sammen med timian og kardemomme, til svampene er bløde.

Hak peberfrugten fint og bland den med svampene.

Tilsæt den hakkede kål, saft af ca. ½ citron, 1 spsk reven skal, timian, evt. lidt chili samt ristede solsikkerfrø.

Bland de moste bønner godt sammen med svampene.

Rør havregrynene i farsen, og smag godt til med tamari, salt og peber, evt. også mere kardemomme.

Vurdér konsistensen og tilsæt evt. flere havregryn. Lad farsen hvile en halv times tid.

Tril farsen til otte kugler og rul dem ind i de dampede kålblade. Du kan evt. binde en snor omkring.

Læg kåldolmerne i en ovnfast form. Hæld lidt af kogevandet fra kålbladene i formen (resten kan bruges i en suppe).

Dryp med lidt olie og sæt kåldolmerne i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

Skær skrællen af citrusfrugten og del den i fileter. Del dem en gang eller to.

Hæld fløde og mælk i en gryde og tilsæt citrusstykkerne. Bring sovsen i kog og lad den tykne lidt.

Smag godt til med tamari, peber og evt. en smule sukker.

Servér kåldolmerne portionsvis eller i et fad med sovsen i bunden. Drys evt. med dild.

Giv fx kogte ris eller quionoa til.

.

.

hvor kommer smagen fra?

Hvis vi skal overbevise de endnu uvidende om, at plantemad smager fantastisk, så skal den også smage fantastisk.

De fleste grøntsager har brug for at få tilført umami, den såkaldt femte smag, og det kan gøres med flere ting. En af de virkelig gode smagsgivere er disse solsikkekerner ristet i tamari.

Du kan roligt lave en større portion. Kernerne er velegnede som smagsgivere i mange retter, ikke mindst i fars til postejer, frikadeller, bøffer etc.

.

umami-drys

Rist 50 g solsikkekerner (eller græskarkerner) gyldne og duftende på en tør pande.

Tilsæt 2 spsk tamari og 1 spsk olivenolie. Rist kernerne, til de er helt tørre.

Opbevar de ristede kerner i et lufttæt glas.

.

Share

fredag

14

februar 2025

0

KOMMENTARER

harissabagte gulerødder med sort bønnepuré

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en god dag i grøntsagskøkkenet

Sådan så det ud på mit køkkenbord forleden.

Når man lige har fået en levering af friske rodfrugter, kål, løg og hvidløg, kan det være svært at bestemme sig for, hvilken grøntsag, der skal spille hovedrollen i dagens ret.

I denne uge var det guleroden, der sejrede. Det er nemlig længe siden, jeg har lavet en hovedret med gulerødder, da jeg synes, rå gulerødder vinder over tilberedte, men disse bagte A-vitaminrige rødder med stærkt på toppen tør jeg godt anbefale.

.

sort bønnepuré

Men faktisk faldt valget også på gulerødderne, fordi de passer så fint sammen med en puré af sorte bønner. Sagen er, at min gode ven, Henrik H, elsker sorte bønner. Og ham vil jeg gerne glæde i denne uge. Forhåbentlig også alle andre.

.

der er smæk på smagen

De lidt søde gulerødder skal have noget modspil, så jeg valgte at bage dem med den stærke marokkanske “pasta”, harissa, på toppen.

Har du ikke harissa, kan du i stedet bruge den stærke chilisovs nedenfor. Du kan lave både chilisovsen og harissa selv.

.

chilisovs

Denne chilisovs brænder pænt, og kan fint erstatte den lige så fyrige harissa. Begge chili”sovse” er nemme at lave, og holder sig længe i køleskabet.

.

saltsyltede citroner

I Marokko og andre nordafrikanske lande er saltsyltede citroner lige så almindelige som syltede agurker er i Danmark. På fotoet er citroner til salg i souken i Marrakech.

Også citronerne er pærelette at lave selv.

Nogle af glæderne ved at arbejde med grøntsager og forvandle dem til velsmagende mad, er dels forventningen om et lækkert måltid, dels at nyde de smukke produkter, mens man arbejder med dem.

Alle grøntsager er smukke, skønt nogle af dem ser mere utilnærmelige ud end andre. Men inderst inde gemmer de alle på en gave til os, der spiser dem. Kan vi se glæden ved, og føle taknemmeligheden over, at have adgang til de livgivende grøntsager, smitter det af på maden. Det handler ikke kun om krydderier og andre smagsgivere.

Jo mere vi er bevidste om naturens gaver, når vi tilbereder dagens middag, desto mere vil vi ønske at passe på den natur, der er forudsætningen for, at vi overhovedet kan nyde et dejligt måltid mad.

Nedenfor hygger citronerne sig i køkkenet, mens de venter på at blive spisemodne.

.

Har du ikke saltsyltede citroner, kan du i stedet drysse med reven skal af en økologisk citron.

.

citroner er også dekorative

Citroner er næsten uundværlige i madlavningen. De er med til at frembringe den rette balance mellem de andre smagsnuancer.

De elskede citroner er ofte brugt i kunsten, fordi de foruden at være nødvendige i madlavningen, også er smukke. Ovenstående stilleben er dog kun frembragt af mig.

.

harissabagte gulerødder med sort bønnepuré

(4 personer)

¾ kg gulerødder

½-1 spsk harissa

3 spsk olivenolie

50 g macadamianødder eller valnødder

2-3 spsk finthakket syltet citron eller frisk reven citronskal

frisk koriander eller persille

bønnepuré:

125 g tørrede sorte bønner eller 250 g fra brik/dåse

1 spsk spidskommenfrø

1-2 dl tyk kokosmælk

citronsaft, salt, tamari

 .

Skær gulerødderne igennem på langs og læg dem på en smurt bageplade med skærefladen nedad.

Rør harissaen sammen med olien og tilsæt et lille drys salt. Pas på ned harissaen. Den kan være meget stærk!

Smør harissa/olie på gulerødderne og bag dem i en 200 grader varm ovn ca. 15 minutter. De må gerne bevare lidt bid.

Læg spidskommenfrøene i en lille ovnfast form og sæt dem i ovnen samtidig.

Hvis du bruger tørrede bønner, skal de sættes i blød 8 timer, før de koges i nyt vand, 40-50 minutter.

Afdryp bønnerne og purér dem med spidskommenfrø, og så meget kokosmælk, at pureen bliver tilpas i konsistensen.

Smag godt til med citronsaft, salt og evt. tamari.

Hak nødderne.

Bred bønnepureen ud i et fad – eller på fire tallerkener – og arrangér gulerødderne ovenpå.

Drys med hakkede nødder, hakket krydderurt samt citronskal.

Spis fx kogte brune ris til gulerødderne.

.

.

Share