Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

mandag

14

september 2020

4

KOMMENTARER

mexikanske squash i stærk græskarkernesovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en krydret hilsen fra Mexiko

Mexiko hører til et af de lande, jeg holder allermest af. Jeg har i flere omgange rejst landet tyndt og mødt mange vidunderlige, gæstfrie mennesker. Og jeg elsker mexikansk mad – så meget at jeg har skrevet en kogebog om dette chilistærke og spændende køkken. Bogen er desværre forlængst udsolgt. Hvis du vil kigge efter den antikvarisk, hedder den: “Vegetarisk køkken. Mexico”.

Nu hvor det er slut med de lange rejser, foreslår jeg en tur på tallerknen i stedet. Her er en ret med squash, som er en af de mange grøntsager vi oprindelig har fået fra Sydamerika – og som sikkert stadig findes derude i haverne i Danmark.

.

mexikansk mad er meget mere end tortillas

Mexikansk mad er mest kendt for sine tortillas, empanadas og andre retter med den gyldne majspandekage – og for majs, bønner og avocados. Men en anden specialitet, som man ikke tænker så meget på, er de mange stærke sovse, moles, som findes i Mexico.

Mole laves O i utallige variationer fra sort mole til rød og grøn. En rigtig mole skal indeholde mindst syv forskellige slags chili, sesamfrø og chokolade eller kakao.

Mole kan laves med grønne eller røde tomater, mandler, græskarkerner, nødder, mandler etc. Græskarkernesovsen i denne ret er ikke en ægte mole, men ikke desto mindre en spicy hilsen fra et solrigt køkken.

.

grøntsager sælges fra fortove og markeder

Grøntsager spiller en stor rolle i mexikansk mad, og man skal aldrig gå langt for at købe ind til et skønt måltid. Disse kvinder sælger deres varer fra et fortov i Oaxaca.

.

Et mexikansk marked er en farvestrålende fest. Der er utallige boder med enhver grøntsag, man måtte ønske sig, men markederne rummer også altid et utal af små restauranter, hvor man kan nyde specialiteter fra mange egne af det store land.

.

spis majs til

I øjeblikket er det også sæson for majs, og det vil være en god idé at servere hele kogte majskolber til squashretten. Kolberne koges blot 3-4 minutter. Du kan yderligere servere bønner til. Så bliver det ægte mexikansk. Se fx denne bønnesalat.

.

mexikanske squash i stærk græskarkernesovs

(4 personer)

150 g græskarkerner

4 spsk sesamfrø

1 spsk spidskommenfrø

chili efter smag, gerne jalapeno

1 peberfrugt, gerne grøn

5-6 dl grøntsagsbouillon

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

3/4 kg squash

100 g bælgede ærter (kan erstattes af majs)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

citronsaft

frisk koriander eller persille

evt. brune ris, bønner eller majs som tilbehør

 

Rist græskarkernerne på en tør pande sammen med sesamfrø og spidskommenfrø. Læg låg på, da kernerne”springer”. Vend rundt, så de ikke bliver for mørke. Afkøl kernerne.

Findel kerner og frø i en food processor. De skal ikke være helt pulveriserede.

Hak frisk chili fint eller smulder tørret chili.

Skær peberfrugten i små terninger.

Kom chili og peberfrugt i en gryde med bouillon, som netop dækker. Kog dem ca. 5 minutter og lad dem trække yderligere 5 minutter.

Afdryp chili og peberfrugt og kom dem i food processoren.

Tilsæt hvidløgene sammen med ca. 2 dl af bouillonen. Blend de tre ting.

Varm olien op på en pande. Tilsæt chili- og peberfrugt og lad det koge ind til cirka halvdelen.

Tilsæt de knuste kerner og frø sammen med 4-5 dl bouillon. Tilsæt bouillonen lidt ad gangen. Tilsæt et drys salt og lad sovsen simre under låg 15-20 minutter. Rør i den jævnligt.

Skær squashene i halve skiver og kom dem i sovsen sammen med ærterne. Lad retten simre endnu ca. 5 minutter. Tilsæt om nødvendigt mere bouillon.

Smag til med salt, peber, sukker og citronsaft.

Drys med frisk hakket koriander.

Servér kogte bønner, ris eller majs til.

.

 

Share

tirsdag

8

september 2020

4

KOMMENTARER

ristet spidskål med mujadara linse-ris

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

hvad er bedre end ristet spidskål?

Tjaaa … for mit eget vedkommende må jeg nok indrømme: endnu mere ristet spidskål!

Ikke nok med at den langsomme stegning af spidskålen på panden, lokker en masse smørbløde smagsnuancer frem, så er kålen også overmåde smuk at se på.

Jeg mener, at mad bør nære alle sanser, ikke blot smagssansen. I denne ret glædes, foruden smagsløgene, også synet – og høresansen, når du knaser de sprøde kerner af granatæble. Og så er der følesansen. Vi kan jo spise med fingrene, som mange gør i Indien, men det er heller ikke uvæsentligt for vores oplevelse af maden, hvordan den føles i munden: er den klæg, knasende eller sej, hård eller fløjlsblød? Alle sanser, også lugtesansen, arbejder sammen, når vores hjerne vurderer om et måltid er en oplevelse –  eller bare noget, vi gafler i os, fordi vi er sultne.

.

en ret med hilsen fra Mellemøsten

Som tilbehør til den ristede spidskål foreslår jeg den klassiske linse/risret mujadara. Her er hele udtrækket af orientalske krydderier, der kildrer både lugtesansen og smagsløgene. Og får dit køkken til at minde om en tyrkisk bazar.

.

kender du mujadara?

Mujadara er en klassiker fra Mellemøsten. Den findes i alle landene omkring Middelhavet og kendes under forskellige navne som mujadarra, mujadarah, majadra, mejadra, moujadara, mudardara etc. – og i masser af variationer.

Man kan roligt sige, at kært barn har mange navne, for det er et skønt tilbehør af ris og linser toppet med karamelliserede løg (jo flere desto bedre!), kerner af granatæble, strimler af appelsinskal (kan også være syltet citron, appelsin etc.) og klippet purløg eller en anden krydderurt, fx koriander.

.

en ældgammel opskrift

Mujadara er arabisk og betyder koparret. Det refererer sandsynligvis til de mørke linser i den lysere ris. Den først kendte opskrift på linse-risretten stammer fra en irakisk kogebog fra 1226. Igennem århundreder har retten været vigtig næring for både rig og fattig. Hvor vigtig mujadara er i Mellemøsten fortæller et ordsprog fra den arabiske verden, der lyder sådan: “En sulten mand er parat til at sælge sin sjæl for en portion mujadara.”

ristet spidskål med mujadara linse-ris

(4 personer)

ris og linser:

150 g linser (grønne eller brune)

200 g brune ris

2 tsk salt

stødte frø af 5 kapsler kardemomme

½ spsk stødt kanel

1 tsk reven muskatnød

½ tsk stødte nelliker

½ tsk stødt peber

1-2 spsk reven ingfær

1 økologisk appelsin (kan udelades)

grøntsager:

200 g løg

kokos- eller olivenolie

1-2 spsk agavesirup

2 små spidskålshoveder

evt. kerner af granatæble og purløg

.

Skyl linser og ris og kom dem i en gryde med vand, der dækker godt og vel. Tilsæt saltet og de tørre krydderier.

Kog ris og linser under låg 30-35 minutter. Hold øje med at vandet ikke koger væk. Tilsæt om nødvendigt mere.

Tilsæt den revne ingefær og smag til, evt. med flere krydderier og/eller salt.

Steg imens løg og kål:

Skær løgene i tynde både og steg dem i 2 spsk olie, til de er gyldne. Tilsæt undervejs lidt sirup.

Skær spidskålen i kvarte. Vær forsigtig og pas på at kålbladene hænger sammen. Steg kålen i olie ved lav varme. Vend stykkerne under stegningen, så de bliver smukt gyldne på alle sider. Kålen skal være stegt sådan, at den stadig bevarer lidt ”bid”.

Servér retten med de stegte løg på toppen af ris/linser.

Drys evt. med kerner af granatæble og klippet purløg.

Du kan også drysse med meget tynde strimler af appelsinskal.

Du kan yderligere give yoghurt smagt til med appelsinsaft, salt og peber til.

.

.

Share

fredag

4

september 2020

4

KOMMENTARER

fra grov agurk til gourmetsalat

Skrevet af , Posted in frokostretter, salater

.

når salater går agurk

Hvad gør man, når man er så heldig at få en velvoksen portion sylteagurker forærende af vennerne i Gilleleje? Men desværre ikke er nogen syltedronning, ikke engang prinsesse!

Da jeg altså ikke er skrap til at sylte – men slet ikke kan overveje at smide noget spiseligt ud, faldt det mig ind at lade agurkerne tro, at de var helt almindelige slanke slangeagurker, og så var de jo som skabt til et par salater.

.

ceviche – nu uden fisk

Ceviche er en ret, der stammer fra Sydamerika. Den pikante salat eller forret laves traditionelt med fisk. Her har agurken fået lov at erstatte fisken. Den friske, knasende agurk udgør sammen med den fede avocado og den sødlige mango et perfekt match af smagsnuancer.

Limesaft, hvidløg, chili og koriander er andre uundværlige ingredienser i salaten.

.

ceviche med agurk, avocado og mango

(4 personer)

ca. 400 g sylteagurker eller 1 slangeagurk

1 stor mangofrugt

2 avocadoer

citron- eller limesaft

frisk mynte eller koriander

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk limesaft

1 fed  presset hvidløg

finthakket frisk chili efter smag

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

Da sylteagurkerne er mere eller mindre kernefyldte, må du selv bedømme mængden. Hvis der er mange kerner, er der ikke så meget “kød” tilbage.

Hvis du bruger de grove sylteagurker så skræl dem, skær dem igennem og fjern kernerne.

Skær dem i meget tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Hvis du bruger en almindelig slangeagurk så skær også den i tynde skiver på langs, men her behøver du ikke at fjerne kernerne.

Skræl mangofrugten og skær den i tynde skiver.

Del avocadoerne og skær kødet i skiver. Vend dem straks i lidt citrussaft.

Servér salaten portionsvis eller arrangér den på et stort fad. Drys med den valgte krydderurt.

Rør dressingen sammen og smag godt til med hvidløg, chili, salt, peber og evt. en smule sirup.

Dryp dressingen over salaten.

.

når rødbeder går agurk 

Et par af agurkerne endte i denne salat med semi-tørrede rødbeder og feta.

Her har jeg valgt ikke at skrælle agurkerne. Så kan man glæde sig over den smukke  grøn/gule farve, men den er også en smule grov, så du kan evt. skrælle agurkerne, før du skærer dem i terninger.

.

semi-tørret rødbede

Jeg anbefalede for kort tid siden de semi-tørrede rødbeder til salaten med tomater og brombær. Og jeg blev virkelig begejstret for både den søde, koncentrerede smag og den lidt seje konsistens, som var resultatet af tørringen.

Disse lækre, søde rødbeder passer også fint sammen med den sprøde agurk.

.

agurke/rødbedesalat med feta og brøndkarse

(4 personer)

1/2 kg rødbeder

ca. 400 g  g sylteagurker eller 1 slangeagurk

100 g plantebaseret feta

en god håndfuld brøndkarse

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk citronsaft

reven peberrod  eller dijonsennep efter smag

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

 

Jeg har brugt semitørrede rødbeder til denne salat, men du kan også nøjes med blot at koge rødbederne.

Rødbederne krymper en del under tørringen, så hvis du ikke tørrer dem, så vælg en mindre portion.

Kog rødbederne møre, 35-40 minutter afhængig af størrelsen.

Flå rødbederne og skær dem i både.

Hvis du vil tørre rødbederne, så læg bådene på en bageplade.

Tør rødbederne i en 130 grader varm ovn ca. 1 time. Lad ovendøren stå lidt åben ind imellem.

Du kan vælge at beholde skrællen på agurkerne, eller du kan skrælle dem. Skær agurkerne igennem og fjern kernerne.

Skær agurkerne i små terninger.

Skær også fetaen i små terninger.

Bland rødbeder, agurker og feta.

Rør olie og citronsaft sammen og smag til med enten reven peberrod eller sennep samt salt, peber og evt. lidt sirup.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt. Drys med rigeligt brøndkarse.

.

.

Share