Kirstenskaarup.dk

tirsdag

11

juni 2019

10

KOMMENTARER

spidskålsruller med fuldkornsfyld

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er godt nok grovkornet!

Disse ruller af spidskål er kernesund mad. De sarte kålblade er rullet om en fars af kerner og bønner. Med et drys af ærteskud og hyldeblomster signalerer retten sol og midsommer.

.

så er der nye spidskål

De første danske spidskål er fremme nu. For mig er det en stadig glæde fra nu og til efteråret at nyde årets første høst af kartofler, asparges, ærter, kål og alle de andre lækre grøntsager, der kan høstes i løbet af sommeren.

Spidskål er den lækreste af alle kålsorterne, og egentlig er det en skam at vamebehandle den. Hvis du har det sådan, så nyd spidskålen i en salat. Det kan være spidskålssalat med rødbeder, brombær og blåbær eller kernesund spidskålssalat.

I søgefunktionen i spalten th. kan du finde mange andre salater med spidskål.

.

salat med rød og med grøn spidskål

.

med korn og bønner

Fyldet i kålrullerne er både korn og bønner. Hvis du ikke spiser kornprodukter så vælg hel boghvede i stedet – eller quinoa. Bønnerne kan være alle slags – eller kikærter, evt. linser.

.

med en duft af midsommer

spidskålsruller med fuldkornsfyld

(4 personer)

200 g hele kerner: rug, spelt, hvede eller byg

1 dåse kidneybønner (ca. 400 g), evt. andre bønner eller kikærter

1-1 1/2 dl plantefløde

150 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g champignon

2 spsk citronsaft

1 spsk friske timianblade (evt. 2 tsk tørret)

2 spsk andre krydderurter: salvie, mynte, merian, løvstikke etc.

50 g valnøddekerner

salt, friskkværnet peber

1 spidskålshoved

evt. sovs, se nedenfor under tip

.

Kog de hele kerner møre i rigeligt vand, ca. 20 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Afdryp og skyl kidneybønnerne. Du kan også bruge tørrede bønner: sæt i givet fald 100 g tørrede bønner i blød mindst 8 timer og kog dem møre i nyt vand 30-40 minutter.

Bland kerner og bønner og tilsæt lidt fløde. Brug en stavblender og purér de to ting, så de bliver halvknuste. Det skal ikke være en puré. Rør så meget fløde i, at farsen bliver sammenhængende.

Hak løg og hvidløg og svits dem et par minutter i olie.

Hak svampene fint og tilsæt dem sammen med citronsaften. Svits endnu nogle minutter.

Rør løg og svampe i farsen sammen med hakkede krydderurter efter smag og behag. Hak også valnødderne og rør dem i.

Smag godt til med salt, peber og evt. mere citronsaft.

Del spidskålen, så du får 8-12 blade.

Læg kålbladene i kogende vand og damp dem møre, 3-4 minutter. Skær det nederste tykke af midterribberne og hak det fint. Rør det hakkede i farsen.

Læg 2-3 spsk fars på kålbladene, fold siderne ind og rul bladene sammen.

Læg rullerne i et ovnfast fad med en smule olie og kogevand fra kålbladene.

Læg evt. overskydende fars i en ovnfast skål og bag den sammen med kålrullerne. Servér farsen til separat eller brug den som pålæg.

Pensl rullerne med olie og sæt fadet i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Sæt evt. fadet under grillen de sidste minutter, for at få rullerne tilpas gyldne.

Du kan evt. servere en sovs med fx ramsløgolie til rullerne.

.

servér evt. med en nem sovs

tip

Hvis du ønsker en sovs til rullerne, kan du lave en tomatsovs eller du kan lave en nem sovs af planteyoghurt eller creme friache smagt til med krydderurte-olie. Jeg har været så heldig at få en flaske ramsløgolie forærende. Nu er ramsløgsæsonen slut, men du kan lave en olie af persille, løvstikke eller purløg.

Varm et stort bundt hakket løvstikke, purløg eller persille op i ca. 3 dl olie til godt 60 grader. Blend olie og urter og hæld det i en sigte foret med et klæde. Lad olien dryppe af, så alle plantedele sies fra.

Opbevar olien i køleskabet.

Du kan bruge tørrede bønner i stedet for dåsebønner. Sæt i givet fald kidneybønnerne i blød mindst 8 timer. Kog dem møre i nyt vand, 30-40 minutter.

.

 

Share

torsdag

6

juni 2019

4

KOMMENTARER

fish & chips – plante”fisk” til pinsefrokosten

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

fish & chips — englændernes yndlingssnack

Jeg stiftede for første gang bekendtskab med fish & chips, da jeg for snart en menneskealder siden arbejdede på et forlag i Soho i London. Det var en forrygende tid med “swinging” London – og fish & chips! Det var på det tidspunkt, hvor jeg var holdt op med at spise kød men endnu spiste fisk af og til. Derfor nåede jeg lige netop at smage denne helt specielle engelske form for fast food.

Dét der virkelig overraskede mig var, at man fik en stærkt olieret, paneret fisk serveret i – avispapir! Det havde jeg aldrig set i Danmark. Men avispapiret var praktisk til at opsuge olien fra fisken, og alle omkring mig guffede med velbehag denne snack i sig. Intet under, at alle udlændinge, der dengang arbejdede i England, kom hjem med adskillige pund på sidebenene (og jeg taler ikke om valutaen!). Også mig. Det er det eneste tidspunkt i mit liv, jeg har vejet nogle kilo for meget. Englænderne havde nemlig også nogle ualmindelig lækre karameller og andre søde sager.

.

engelsk fast food

Nu er fisk jo også klimabelastende (fiskefartøjerne brænder store mængder energi af), og overfiskning truer desuden mange steder på kloden. Det skal dog siges, at oksekød belaster langt mere end fisk, se klimabarometret her.

Og da mange nu er i fuld gang med at ændre madvaner, vil jeg anbefale disse “fisk” af pastinakker. Hvis du ikke har lavet pastinak”fisk” før, tror jeg, du vil blive glædeligt overrasket. Det samme gælder for karry”sild” og lun postej. Jeg har sagt det masser af gange: plantemad skal ikke smage af fisk eller kød, men hvis man holder af de klassiske danske retter, synes jeg, det er helt fint at nyde dem i en plantebaseret udgave.

.

fisk hører til på frokostbordet

Der er tre tidspunkter på året, hvor vi danskere især samles om et frokostbord med klassiske retter som fiskefileter, karrysild, lun leverpostej etc. Det er traditioner som mange gerne vil holde i hævd. Heldigvis er det muligt at lave de gamle klassikere plantebaseret uden at belaste hverken dyrene eller klimaet.

.

ingen fiskefilet uden remoulade

En god remoulade hører til en god fiskefilet. Jeg har lavet en grov remoulade, der smager supergodt, synes jeg. Men du kan sagtens købe en færdig remoulade i supermarkedet, hvis du ikke orker at lave alt selv.

.

chips

Til de engelske fiskefileter hører chips. Jeg har lavet en portion chips af søde kartofler, men du kan også bruge hvide kartofler.

Hvis du vil servere fiskefileterne som frokostret, vil det dog være mere oplagt at servere “fisken” på et stykke rugbrød.

.

”fish” & chips

(4 personer)

3/4 kg tykke pastinakker

75 g kikærtemel

salt, friskkværnet peber, paprika

rasp

chips:

1/2 kg søde kartofler, evt. hvide kartofler

olivenolie

.

Skær pastinakkerne i knap 1 cm tynde skiver på langs. Læg skiverne på en bageplade i ét lag. De skal ikke pensles med olie.

Sæt pastinakkerne i en 190 grader varm ovn og bag dem ca. 8 minutter. Vend skiverne og bag dem endnu 4-5 minutter. Afkøl dem.

Rør kikærtemelet ud i så meget vand, at det bliver en tyk dej. Tilsæt paprika og et drys salt og peber.

Vend de afkølede pastinakskiver i dejen, så den dækker helt, og derefter i rasp.

.

Steg skiverne i godt varm olie på en pande, til de er gyldne på begge sider.

.

chips

Skær små stave af kartoflerne i sædvanlig pommes frites størresle. Læg dem på en bageplade og vend dem i lidt olivenolie.

Sæt dem i en 190 grader varm ovn og bag dem 8-10 minutter.

Vend rundt i dem en enkelt gang. Tag dem ud, så snart de er bagte. Drys med lidt salt.

.

 

grofthakket remoulade

(4 personer)

100 g blomkål

100 g gulerødder

100 g squash

100 g spidskål eller hvidkål

1 stilk bladselleri

marinade:

1 dl æbleeddike

ca. 50 g rørsukker

salt

mayo:

1 1/2 dl mayo (heraf evt. 1/2 dl afdryppet planteyoghurt) –  se opskrift på plantemayo her

2 tsk gurkemeje

1 tsk Colemanns sennep (kan erstattes af dijonsennep)

1/2 tsk karry

2 spsk finthakkede kapers

2 spsk finthakkede cornichoner

salt, friskkværnet peber, rørsukker

 

Skær alle grøntsagerne i meget små stykker.

Bring eddiken i kog med sukkeret. Smag til med sukker og salt.

Læg grøntsagerne i lagen og lad den simre 2 minutter. Afkøl grøntsagerne i lagen.

Lav mayoen eller brug en færdigkøbt. Rør mayoen med gurkemeje, sennepspulver, karry, kapers og agurker.

Smag godt til med salt, peber, sukker og evt. mere sennepspulver og/eller karry.

Afdryp grøntsagerne og pres al lagen ud. Rør grøntsagerne i mayoen og smag til igen.

.

.

 

Share

fredag

31

maj 2019

4

KOMMENTARER

mandelpostej med bagte nye kartofler

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

valgflæsk for klima-tosser

Luften er tyk af valgflæsk i disse dage og uger. Der bliver smurt tykt på, men hvad enten der er tale om fiduser og floskler eller det flæsk, nogle spiser, er det fedt og ufordøjeligt.

Derfor anbefaler jeg en mandelpaté i disse valgtider. Pateen er et lækkert plantebaseret alternativ til fedt flæsk og anden klimabelastende mad. Meeeen … hvordan er det nu med de mandler? De er vist heller ikke helt uskyldige.

.

mandler kræver vand

I lande som Iran og Uzbekistan sælges mandlerne i store mængder sammen med andre nødder, rosiner, tørrede frugter, bønner og andre uundværlige ingredienser i de centralasiatiske køkkener. Billedet her er fra en vejbod i Uzbekistan.

Men mandler kræver vand. Hvor meget vand, de ovenstående har krævet, ved jeg ikke, men jeg ved, at man i Californien har problemer, fordi der falder for lidt regn til at give mandeltræerne vand nok. Det er et problem for vandforsyningen i staten.

Skal vi så have dårlig samvittighed, når vi spiser mandler? Både ja og nej. Hvis du spiser animalsk baseret mad, er der måske ikke plads til mandler også. Spiser du derimod plantebaseret, kan du godt spise mandler en gang imellem.

Af og til bebrejder kødspisere mig, at jeg spiser mandler. De mener, det er uforsvarligt på grund af det store vandforbrug. Men så kan jeg heldigvis fortælle dem, at 1/2 kg mandler kræver 3.652 liter vand, mens 1/2 kg oksekød kræver 7.750 liter (svarer til 10 minutters brusebad i 4 1/2 måned). På den baggrund kan man godt spise mandler i moderate mængder.

Hertil kommer, at avlerne ikke skal “fodre” mandeltræerne med planteprotein for at kunne høste mandler. Oksekød kræver 10 kg planteprotein for at give 1 kg kød. Og i øvrigt: hvor mange mennesker spiser mandler i samme mængder som kød?

Også avocadoer er i “bad standing”. For de kræver også vand – som alle planter – men det afhænger enormt meget af, hvor de bliver dyrket. Under de bedste betingelser forbruger 1/2 kg avocadoer 900 liter vand, så sammenlignet med kød kan de nydes uden problemer.

Der er dog mange andre ting, fx transport, der indvirker på både mandler og avocadoers klimaaftryk og CO2 belastning.

.

du kan bruge andre nødder og kerner

Hvis du synes, mandler er for belastende i dit klimaregnskab, så byt dem ud med hasselnødder eller valnødder dyrket i Danmark. Du kan også vælge græskarkerner eller solsikkekerner. Vi klima-tosser kan jo godt lide at tænke os om!

.

spis nye kartofler til

Nye kartofler og asparges sætter prikken over i’et og sammen med pateen udgør de et lille festmåltid.

Se opskriften på kartoflerne her.

.

det er ikke så tosset at være klima-tosse

Der er mange gode grunde til at tænke sig om, når man åbner munden. Og der er desværre andre udfordringer end klimaforandringerne.

Tegningerne viser, at udviklingen af det intensive landbrug har medført afviklingen af en lang række uundværlige dyrearter. Det er en påmindelse om, at landbruget ikke blot udleder alt for megt CO2 og andre klimaskadelige gasser, de sprøjter også med gift, der forurener grundvandet. Det i forening med monokulturen betyder, at mange dyrearter ikke kan overleve.

Jeg kan kun anbefale at stemme grønt på onsdag. Jeg er dog ikke helt sikker på, at politikerne er klar til at handle, men så kan vi som forbrugere heldigvis selv stemme med indkøbskurven i hånden.

 

 

.

jeg stemmer på en mandelpaté

mandelpaté 

(4 personer)

250 g champignon eller andre svampe

150 g løg

4 fed hvidløg

½ kg porrer

4 spsk kokos- eller olivenolie

150 g mandler og/eller valnødder, solsikkekerner eller græskarkerner

100 g trekornsflager eller andre kornflager, evt. glutenfrie havregryn

4-5 spsk tamari

1 spsk tørret timian eller oregano

2 spsk loppefrøskaller (HUSK)

 1 1/2-2 dl havrefløde eller anden fløde

salt, friskkværnet peber

evt. et par spsk mandelflager

 

Hak svampene fint.

Hak løg og hvidløg – og snit porrerne.

Svits løg, hvidløg, porrer og svampe i olien, til løgene er bløde og let brune.

Hak mandlerne mellemfint og rør dem i grøntsagerne.

Tilsæt kornflagerne.

Smag godt til med tamari og peber. Tilsæt den valgte krydderurt.

Pisk loppefrøskallerne ud i fløden og rør dem i farsen.

Smag godt til med salt og peber.

Lad blandingen stå et kvarters tid og vurdér konsistensen. Måske skal der tilsættes lidt flere kornflager, hvis farsen er for lind.

Læg farsen i en smurt postejform eller et andet ovnfast fad. Pres farsen sammen i formen. Du kan evt. lægge mandelflager på toppen.

Bag pateen i en 200 grader varm ovn 30-35 minutter.

.

meget mere valg”flæsk” her

Opskriften er fra min seneste bog “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”. Se evt. mere om bogen her.

 

.

Share