Kirstenskaarup.dk

tirsdag

26

marts 2019

0

KOMMENTARER

jadesuppe med ramsløg – og en bogsignering

Skrevet af , Posted in supper

.

så er de her! – de supersunde ramsløgblade

Nu hvor vi omsider har smøget vinteren af os og forventningsfulde tripper ind i det spæde forår, kan vi alle trænge til en gevaldig optankning af vitaminer, mineraler og mikronæringsstoffer. Og dem kan vi få helt gratis fra årets første friske skud. Dem finder du i denne suppe, som er lavet på et kvarters tid. Hvis du altså har været ude og samle de første ramsløgblade.

For at få så mange gode stoffer i suppen som muligt, har jeg tilføjet både rosenkål, broccoli og persillerod (eller (søde) kartofler). Rødderne er med for at tykne suppen lidt. Synes du, det er for mange slags grøntsager, kan du nøjes med én af kåltyperne. Nødder og kerner af granatæble tilføjer gode fedtsyrer og flere antioxidante stoffer + endnu flere vitaminer og mineraler.

Ramsløg kaldes Nordens hvidløg, og de dufter og smager da også svagt af hvidløg – og har nogenlunde samme virkning som hvidløg: de er antioxidante og antiinflammatoriske. Og så indeholder ramsløg mange gange flere C-vitaminer end citron.

.

naturens gratis glæder

 

Hvis du har benyttet weekenden til at samle de første vilde planter som ramsløg, brændenælde eller skvalderkål kan du hurtigt lave denne suppe. Men har du ikke fundet ramsløg, kan du i stedet bruge de første små brændenældeskud eller blade af skvalderkål. Og har du slet ikke fundet vilde planter, så brug spinat i stedet eller evt. grønkål, som stadig er frisk og fuld af krudt.

Langt tilbage i tiden er vi taget ud i naturen for at høste de første vilde planter, der strutter af næringsstoffer. Det var især vigtigt før i tiden, hvor det var småt med C-vitaminerne hen mod foråret. Fx er det en gammel tradition i Danmark at lave en såkaldt Skærtorsdagssuppe her i foråret. Læs mere om skærtorsdagssuppen her.

.

vitaminer i flydende form

Jadesuppen er ikke blot en vitaminindsprøjtning, den smager også dejligt. Når jeg har valgt at kalde den jadesuppe, er det fordi den er jadegrøn – og det får mig til at tænke på de poetiske navne, kineserne ofte giver deres madretter. En suppe kan fx hedde “månen spejler sig i søen” eller “lotusblomster i flor” eller lign.

.

bogsignering og mad-snak lørdag den 30. marts

På lørdag den 30. marts kan du møde havemanden – og nu også kogebogsforfatteren – Claus Dalby og mig til en madsnak. Min gode ven Claus er pludselig sprunget ud som mad-menneske, og det har resulteret i bogen “Slank”. Jeg har selv lige udgivet “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”, som i parentes bemærket allerede er udkommet i 2. oplag.

Claus og jeg vil snakke om plantebaseret mad og hvordan man tryller med grøntsager, så alle glemmer alt om det kød, der ødelægger vores klima, og som vi skal lære at spise meget mindre af. Claus og jeg er klar med de lækre alternativer!

Arrangementet foregår i Arnold Busck Boghandel i Købmagergade 49 i København kl. 12, lørdag den 30. marts. Alle er velkomne!

.

jadesuppe med ramsløg

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

100 g persillerod eller (sød) kartoffel

2 spsk kokos- eller olivenolie

100 g rosenkål

150 g broccoli

en stor håndfuld ramsløg eller andre vilde planter, evt. spinat eller grønkål

6 dl grøntsagsbouillon

1 dl kokosmælk eller havrefløde

citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

25 g hasselnødder (evt. ristede)

4 spsk kerner af granatæble

.

Hak løg og hvidløg. Riv persillerod eller kartoffel. Svits de tre ting i olien, til løgene er let gyldne.

Skær de to slags kål i små stykker (gem evt. nogle hele rosenkålsblade) og snit ramsløgbladene. Kom de tre ting i gryden sammen med bouillonen.

Læg låg på gryden og lad suppen simre ca. 10 minutter. Purér suppen i blenderen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt kokosmælk eller havrefløde.

Smag suppen godt til med citronsaft, salt, peber og sukker.

Hvis du har gemt nogle blade af rosenkål, så lad dem stå i kogende vand 1-2 minutter og sæt dem på suppen.

Servér suppen portionsvis med rosenkålsbladene og drys med hakkede nødder (kan evt. ristes på en tør pande først) og kerner af granatæble.

.

.

ramsløgpesto

Ramsløgsæsonen er forholdsvis kort, så det gælder om at sikre sig en masse af de værdifulde stoffer, mens tid er.

Ramsløg kan heldigvis nydes på mange måder: de kan spises rå i salater, de kan nydes i en suppe – eller de kan laves til en pesto eller sauce verte. Begge dele er meget lækre som sovs eller dip – ikke mindst til aspargesene, som også er indenfor synsvidde!

.

.

Share

fredag

22

marts 2019

4

KOMMENTARER

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

.

.

.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

.

.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med  bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

.

.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

 

.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

.

.

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

.

.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

 .

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

.

 

.

Share

søndag

17

marts 2019

12

KOMMENTARER

rødbeder og blomkål med hilsen fra Saharas sol

Skrevet af , Posted in frokostretter, rejser, salater, småretter, tilbehør

.

gå efter røgen og duften

.

Når jeg er ude på eksotiske steder, lader jeg næsen bestemme som en anden sporhund. Er der spændende mad i sigte?

Som det fremgår af billedet, er jeg ikke i Næstved. Jeg er faktisk smuttet på en lille studietur til Marokko, nærmere betegnet farvestrålende Marrakech.

Og jeg bekender straks min belastning af klimaet. Jeg er nemlig ikke rejst med toget! Og det koster 990 kg C02 at flyve til Marokko og retur til Danmark. Hvis du vil undersøge, om du har plads til en flyvetur i dit klimaregnskab, kan du beregne belastningen her.

Jeg mener, at man må vurdere sin belastning ud fra sit samlede klimaregnskab. Har man plads til at flyve eller ej? Allerbedst er det naturligvis at lade være, men for mit eget vedkommende føler jeg det nødvendigt at rejse ud i verden for at få inspiration til mad, der ikke belaster klimaet. Kan du se, jeg pudser glorien!?

Mit klimaregnskab ser nemlig nogenlunde fornuftigt ud, fordi jeg ikke har spist kød eller fisk i mere end 50 år, og fordi jeg aldrig har ejet en bil. Men det er klart, at jeg ikke skal spille hellig, når jeg arbejder for, at vi alle skal skære ned på kødforbruget for at skåne klimaet (og i høj grad dyrene). Til sammenligning med flyvning, kan jeg oplyse, at klimabelastningen for 1 kg oksekød er 19 kg.

.

der går sjældent røg af en brand …

Når man ser røgen i de smalle gyder i souken i Marrakech, og det kildrer krydret i næseborene, ved man, at maden er ved at blive tilberedt. Her er det kullene, der fyres op under, så nationalretten, tagine, kan stå og simre under det koniske låg. Det er dog ikke tagine jeg er efter i dag, men to små frokostretter eller tilbehør: en hummus af blomkål og en rødbedesalat med appelsin og oliven, der rummer selve Marokkos sjæl.

Hvis du alligevel skulle have fået lyst til en tagine, så kig fx på denne med søde kartofler og sorte bønner. Så får du samtidig opskrifter på couscous og marokkansk brød.

.

rødbeden er kongen

Hvis man siger, at rødbeden er kongen på det marokkanske grøntsagsmarked, kan man roligt tilføje, at blomkålen er dronningen. Det er to grøntsager, der indgår rigtig meget i marokkansk mad. Faktisk har jeg lige nydt en meget lækker lasagne på marokkansk med bl.a. blomkål som fyld. Det havde jeg ikke selv lige tænkt som en mulighed, men det var meget lækkert.

.

rødbedesalat med noter af appelsin og oliven

Hvis man er gammel Marokko-farer, kan man godt blive træt af tagine og couscous. Og det er netop hvad mange turister starter med. Og selvfølgelig skal man smage de klassiske, lokale retter, men vil man have andre, lidt mere spændende valg, er restauranten Le Jardin i souken i Marrakech en glimrende idé. Restauranten er placeret i en yndig gårdhave med masser af træer og grønne planter i flere etager – altsammen indhyllet i fuglesang og krydderdufte.

Vi fik to små retter, som jeg gerne vil dele med dig. De er både lækre og superenkle at tilberede. Da jeg ikke har en vægt med på rejsen, må du selv sjusse dig frem til de helt præcise mål.

.

marokkansk rødbedesalat med appelsin og oliven

(4 personer)

4 mellemstore rødbeder

2 appelsiner

50 g sorte oliven (gerne let tørrede)

dressing:

5 spsk olivenolie

4 spsk appelsinsaft

2 spsk appelsinblomstvand (kan udelades), købes bl.a. i indvandrerbutikker

salt, peber, rørsukker

 

Kog eller bag rødbederne møre. Afkøl og flå dem. Skær dem i terninger eller både.

Del appelsinerne i både og fjern hinderne. Tag væde fra til dressingen. Skær evt. appelsinbådene i mindre stykker.

Fjern evt. sten fra de sorte oliven og skær dem i lidt mindre stykker.

Bland de tre ting.

Rør dressingen sammen og smag til med appelsinblomstvand, salt, peber og sukker.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

Der var ikke valnødder i salaten, men dem vil jeg tilføje for egen regning, når jeg kommer hjem.

.

marokko er for de farveglade!

Solmodne appelsiner og clementiner bugner på markederne. Og farverne spiller i smuk kontrast.

.

ingen mad uden oliven!

Jeg synes, Marokkos oliven hører til de bedste i verden. De fås i mange nuancer og med masser af forskellig smag, afhængig af urter eller krydderier. Th. ses en anden klassiker i Marokko: de syltede citroner. Du kan se her, hvordan du selv kan saltsylte citroner.

Der indgår næsten altid oliven i et marokkansk måltid – og i al fald altid som snack inden maden, ofte i selskab med nødder.

.

.

hummus på marokkansk

En af de største glæder for mig ved at rejse, er alle de nye ideer til at anvende grøntsager og andre produkter på en anderledes måde.

Denne blomkåls-hummus nød jeg forleden på restauranten Le Jardin i Marrakech, se ovenfor.

Så vidt jeg kunne smage, var der kun tilsat olie og tahin til hummusen. Jeg vil selv forsøge at tilsætte lidt hvidløg + spidskommen, så det foreslår jeg i opskriften, men du kan jo selv prøve dig frem.

.

blomkåls-hummus fra Marokko

blomkåls-hummus

(4 personer)

1 lille blomkålshoved

ca. 1/2 dl olivenolie

citronsaft efter smag 

3-4 spsk tahin (sesampasta)

evt. 1-2 spsk spidskommen

evt. 1-2 fed hvidløg

salt, friskkværnet peber

.

Del blomkålen i mindre buketter. Læg dem i kogende vand 2-3 minutter og overhæld dem med koldt vand.

Afdryp blomkålen og findel den i en food processor eller blender. Kålen skal bevare noget struktur, da den ellers bliver for vandet.

Rør olie og citronsaft i hummusen efter smag.

Tilsæt evt. spidskommen og knust hvidløg.

Smag hummusen til med citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Hummusen kan nydes som dip eller pålæg – eller til et stykke marokkansk brød som snack sammen med lækre oliven.

.

spis brød til …

Overalt på gader og stræder sælges brød i Marokko. Hvis du selv vil bage et marokkansk inspireret brød, så kig her.

.

motiverne lurer overalt i Marokko

Hvis man – foruden mad – også er interesseret i fotografering, byder hver eneste smøge på et motiv.

 

.

Share