Kirstenskaarup.dk

mandag

27

maj 2019

4

KOMMENTARER

salat med nye kartofler, asparges og ristede kikærter

Skrevet af , Posted in salater

.

lækker variation af nye kartofler og asparges

Grøntsagernes to superstars har det tilfælles, at sæsonen er meget kort. Kun et par måneder, hvis vi er heldige. Måske elsker jeg dem derfor så meget desto mere.

Jeg kan ikke få nok af hverken asparges eller nye kartofler, så her er endnu en variation af de to lækkerbidder. Her er det en salat, som er lynhurtigt lavet. Jeg har tilføjet ristede kikærter for at få lidt protein med i retten. Hvis du spiser salaten sammen med en proteinrig hovedret, kan du udelade kikærterne.

.

.

hvide eller grønne?

Man kunne måske forledes til at tro, at de hvide og de grønne asparges er to forskellige grøntsager. Men de er begge asparges. De grønne er grønne, fordi de får lov at vokse op i lyset, og derved dannes det grønne klorofyl. Derfor er de grønne asparges specielt sunde, stærkt antioxidante og styrkende for immunforsvaret (indeholder meget magnesium)

Ikke desto mindre holder jeg mest af de hvide asparges. De hvide vokser under jorden, ofte under en jordvold ligesom kartofler, så de skånes for lys.

Begge typer asparges indeholder mange fibre, der virker præbiotiske og styrker tarmfloraen.

.

.

ristede kikærter

Ristede kikærter er ikke blot sunde, de tilfører også retter som salater og supper ekstra velsmag. Og så giver de det eftertragtede “knas”, der er med til at give ekstra nydelse til et måltid.

.

en sommerklassiker

Fås det mon mere dansk og sommerligt? Asparges, nye kartofler, radiser og dild.

.

salat med nye kartofler, asparges og ristede kikærter

(4 personer)

1 portion ristede kikærter

250-300 g små nye kartofler

rørsukker

300 g asparges, evt. både hvide og grønne

1 bdt radiser

1 bdt dild

dressing:

5 spsk koldpresset olivenolie

2-3 spsk lime- eller citronsaft

1-2 tsk dijonsennep

1 spsk finthakkede kapers

ahornsirup, salt, friskkværnet peber

Tilbered kikærterne. Du kan evt. udelade ristningen, så er salaten hurtigere at lave.

Kog kartoflerne møre i vand tilsat et drys sukker. Hold øje med dem, de er hurtigt kogt. Sluk gerne for vandet i god tid og lad kartoflerne mørne langsomt i vandet.

Afdryp og afkøl kartoflerne.

Skræl hvide asparges. Skræl evt. grønne nederst på stilkene.

Læg aspargesene i kogende vand tilsat et drys sukker og kog dem 2-3 minutter afhængig af tykkelsen. Afdryp og afkøl aspargesene. Skær dem i mindre stykker.

Bland kartofler, asparges, evt. kikærter, og radiser med klippet dild.

Rør dressingen sammen og smag godt til med sennep, sirup, salt og peber.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

 

.

Share

fredag

24

maj 2019

4

KOMMENTARER

aspargestærte med brødbund, hvidløgscreme og krydderurter

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

stop madspild!

 

Hvis alle mennesker levede, som vi gør i Danmark, havde vi brug for mere end 4 jordkloder. Der er altså i høj grad plads til forbedringer på alle fronter her i landet. Et af de områder, hvor vi uden videre kan ændre adfærd, er at stoppe al madspild. “Arrrggghhhh”, tænker du måske: “jeg orker ikke at høre mere på al den snak om madspild og klima og bæredygtighed. Jeg lukker ørerne og stikker hovedet i busken”.

Det vil jeg på det kraftigste fraråde. For så snyder du ikke blot vores smukke jord, du snyder også dig selv. Alle de nye tiltag, vi hver især er tvunget til at tage, er en kæmpegave til personlig vækst og kreativitet – og en invitation til nye oplevelser og indsigter. Det er sikkert nemmere at leve, som man plejer, men det er måske også blevet lidt vaneagtigt, og måske fører det til træghed i krop og tanke – og dermed mindre fleksibilitet.

At udfordre sig selv er lidt af en gave. De udfordringer, vi står over for nu, byder fx på oprydning og ommøblering af vores tankevirksomhed, et opgør med fordomme og indgroede vaner. De nye tider byder på spændende oplevelser, når vi rejser med tog og nyder langsomheden, de giver tid til nærvær (også med én selv). Når man cykler, får man ganske gratis en ny og bedre krop, og bæredygtige madvaner giver store smagsoplevelser, det giver et friskere liv, det giver overskud på husholdningsbudgettet og meget, meget mere.

.

at stoppe madspild gavner og sparer

At det et slut med at smide mad ud, er vist gået op for de fleste. I Danmark har vi hidtil smidt 47 kg spiselig mad ud om året pr. indbygger. Det udgør et samlet spild på næsten 261.000 ton. I penge beløber det sig til omkring 14 milliarder kr.

Tager vi industri-, institutions-, detailhandel- og restaurantsektoren med, smider vi årligt tilsammen 700.000 tons mad ud.

Man kunne have haft glæde af de mange penge, men værst er det, at disse fødevarer har belastet jorden ganske unødvendigt. Der er blevet brugt kunstgødning og sprøjtegifte, der ødelægger grundvandet, arbejdskraft, transport og mange andre ressourcer er spildt – og ikke at forglemme de millioner af dyr, har lidt til ingen verdens nytte.

En af de ting, som ofte kasseres i danske husholdninger er brød. Det kan jeg slet ikke forstå, for er der noget, som egner sig til frysning, så er det brød. Men er brødet blevet så tørt, at det ikke mere kan friskes op med en tur på brødristeren, så brug det til denne tærtebund, der er opfundet netop for at undgå spild af brød.

.

hvorfor smider vi mad ud?

Vi smider mad ud, fordi vi kan. Vi gør det, fordi vi har glemt respekten for maden. Vi har glemt taknemmeligheden over at kunne spise os mætte. Det er langtfra alle beskåret.

Med den stigende velstand har vi glemt taknemmeligheden over at kunne spise os mætte. Andre steder i verden er det helt anderledes (og de lande er ikke hovedsynderne i klimakrisen). Kvinden på billedet traf jeg på en station  i Transsylvanien. Vi kendte ikke hinanden, men hun hev resolut et kæmpe-kartoffelbrød op af sin vadsæk. Hun var stolt over sit brød.

I mange kulturer er brød (eller ris) helligt. Det er basisnæringsmidler, som er helt afgørende for overlevelsen. I Uzbekistan – som i mange andre fattige lande – anser man brød for helligt. Jeg tabte engang et par krummer på gulvet i en restaurant. Straks kom en tjener med kost og fejespån. Det er at vanhellige brødet, hvis der falder blot den mindste krumme på gulvet.

Hvis vi i vores forkælede vestlige lande ville se på mad på samme måde, som man gør i mindre velstillede områder, ville vi hjælpe klimaet et godt stykke i den rigtige retning.

.

med asparges og masser af krydderurter

Tærten kan laves med mange andre grøntsager med asparges, fx ristede svampe, løg, grillet aubergine og squash etc. Og du kan drysse tærten med netop de urter og blomster, som du selv kan lide.

Og så kan du selvfølgelig også lave tærten, selv om du ikke har gammelt brød. En helt almindelig tærtebund vil fungere fint. Det kan være en tærtebund med jordnøddesmør eller en glutenfri tærtebund

.

kartoffelsalat med vilde planter

Det er oplagt at spise en salat med nye danske kartofler til aspargestærten. Jeg har som det grønne indslag brugt spæde blade af skvalderkål, men du kan også vælge ramsløg, som nu er sidst på sæsonen, eller små fine blade af mælkebøtte. Sørg for at samle planterne på steder, hvor der ikke er forurenet af biler eller andet.

Se opskriften her.

.

aspargestærte med brødbund, hvidløgscreme og krydderurter

(4 personer)

brødbund:

300 g tørt brød, evt. både hvede- og rugbrød

1/2 dl plantefløde

1-2 dl vand

4 spsk olivenolie

hvidløgscreme:

2 1/2 dl plante creme fraiche

2 fed hvidløg

1 bdt dild

salt, friskkværnet peber

grøntsager:

1 bdt radiser

1/2 kg asparges, evt. både hvide og grønne

purløg, persille, estragon, timian, evt. forårsblomster

.

Riv brødet i små stykker og kom dem i en food processsor sammen med fløden, 1 dl vand og olien.

Findel brød og væde. Tilsæt så meget vand, at ”dejen” bliver så tilpas i konsistensen, at den kan bredes ud i en bageform med en spatel.

Læg evt. bagepapir i formen og bred ”dejen” ud på papiret. Bunden må ikke være for tyk. Sørg for at ”dejen” også går op ad siderne, så tærten får en kant.

Sæt formen i en 200 grader varm ovn til ”dejen” er fast, gennembagt og gylden, 30-40 minutter.

Rør imens cremen sammen: rør creme fraichen med presset hvidløg og klippet dild. Smag godt til med salt og peber.

Høvl radiserne i tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern eller en tyndskræller. Læg skiverne i iskoldt vand.

Skræl hvide asparges. Skræl evt. grønne asparges nederst på stilken.

Læg aspargesene i kogende vand tilsat et drys sukker.

Kog aspargesene 2-3 minutter afhængig af tykkelsen.

Afdryp aspargesene og læg dem i den bagte tærtebund.

Dryp med lidt af cremen og giv resten til separat.

Afdryp radiserne og drys dem på sammen med klippet purløg, hakket persille og/eller andre krydderurter og evt. et par forårsblomster.

.

.

apropos madspild

Faktisk kan du lokke endnu mere energi ud af dine asparges, hvis du koger skrællerne og evt. endestykkerne ind i lidt vand. Så har du en glimrende ekstra “bouillon” til en aspargessuppe. Lad skræller og endestykker simre ca. 15 minutter i 3-4 dl vand og brug det som en del af væden i fx denne aspargessuppe.

.

aspargessuppe

 

.

Share

torsdag

16

maj 2019

2

KOMMENTARER

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

.

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you!  Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig.  Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

.

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

.

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

.

 kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

.

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.

 

.

Share