Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

tirsdag

3

december 2019

2

KOMMENTARER

brun sovs til julemiddagen – 3. låge i julekalenderen

Skrevet af , Posted in julemad, tilbehør

.

vi åbner den 3. låge i julekalenderen

ingen jul uden brun sovs

På opfordring kommer allerede i dag – tre uger før juleaften – opskriften på en plantebaseret brun sovs. Brun sovs hører jo til en af jule-klassikerne, og man kan ikke være i god nok tid til at have tjek på dette vigtige tilbehør.

Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.

Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, lægger vi fra os, når vi vælger plantebaseret mad. Til gengæld får vi en helt anden slags langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og klimaet. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).

Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.

.

det er vigtigt med smageskeen

Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.

Læs mere om miso her.

Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!

.

smag til, smag til, smag til

Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.

Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, dagen før den skal serveres.

.

brun julesovs

(4 personer)

10 g tørrede svampe

1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)

100 g knoldselleri

50 g skalotteløg

2 laurbærblade

5 spsk kokosolie

2 1/2 dl havre- eller sojafløde

5 hele nelliker

2 spsk tomatpuré

1-2 spsk citronsaft

ca. 2 spsk ekstragod balsamico

10 g mørk chokolade 85%

4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)

1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup

3-4 spsk tamari (soja)

friskkværnet peber

evt. lidt maizenamel

.

Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.

Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.

Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.

Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.

Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.

Tilsæt fløde, nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene.

Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.

Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.

Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.

Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt kogevand fra sellerien.

Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.

.

voila! – det smager af jul

 

.

Share

mandag

2

december 2019

2

KOMMENTARER

gulerods- og porrebøffer med agurkesalat – til julens frokostbord

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

vi åbner låge nr. 2 i julekalenderen

bøffer eller frikadeller til julefrokosten

En julefrokost er en dejlig måde at mødes med vennerne på, enten i løbet af december eller i en af juledagene.

Og hvad skal man så finde på i år? Jeg har selv nogle klassikere, som altid skal være på julens frokostbord, og det er frikadeller eller bøffer, postejer og plantebaserede “fiske”fileter. Dertil selvfølgelig aubergine”sild” i flere udgaver. Det kommer der altsammen opskrifter på i løbet af december.

I dag gælder det bøfferne eller frikadellerne, for denne fars kan bruges til begge dele – og kan også bages som en postej.

Du kan i søgefunktionen th. finde masser af andre opskrifter med plantefars, både til frikadeller, bøffer og postejer. Måske har du også min bog “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer” med masser af opskrifter på mad med plantefars.

.

små bitte lune frikadeller 

Hvis plantefarsen steges som helt små bøffer eller frikadeller, er de lækre som pålæg – gerne med gammeldags agurkesalat på toppen, se opskriften nedenfor.

Foruden agurkerne har frikadellerne på brødet fået lidt ekstra smag af havre creme fraiche med hakkede kapers, og så er der drysset med karse.

De små frikadeller er lavet med nøddefars. De kan også varmt anbefales til julefrokosten. Se opskriften her.

.

gulerods- og porrebøffer

(4-5 store bøffer)

50 g brune linser

50 g solsikkekerner

100 g grøn porretop

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie + ekstra til stegning

2 spsk citronsaft

1/2-1 tsk knust kardemomme

250 g gulerødder

½ dl hakket, bredbladet persille eller koriander

75-100 g havregryn

½-1 dl plantefløde

tamari (soja), friskkværnet peber

.

Kog linserne møre i dobbelt mængde vand ca. 20 minutter. Afdryp linserne og sæt dem til side.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. De må gerne blive lidt brune. Sæt kernerne til side.

Snit porretop, løg og hvidløg. Svits dem i olien, til de er gyldne. Tilsæt citronsaft og kardemomme.

Findel gulerødderne i en food processor eller riv dem på et rivejern. Svits dem med 4-5 minutter.

Kom de svitsede ingredienser i food processoren sammen med linserne, solsikkekernerne, krydderurten, 75 g havregryn og ½ dl fløde. Purér farsen let. Den skal endelig ikke blive for blød eller lind.

Tag farsen over i en skål og tilsæt så mange havregryn og fløde at konsistensen bliver fast nok til at du kan forme bøffer.

Smag godt til med tamari og peber. Det er vigtigt, at farsen smager af noget.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen igen.

Form farsen til 4-5 store bøffer, 8-10 frikadeller eller til 16-20 små minibøffer eller frikadeller.

.

gammeldags agurkesalat

(4 personer)

1 salatagurk

1/2 dl koncentreret hyldeblomstdrik

2-3 spsk æbleeddike eller anden eddike

salt, friskkværnet peber, rørsukker

 

Skær agurken i tynde skiver eller høvl den i lange, tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Rør hyldeblomstsaften sammen med eddiken.

Smag til med eddike, salt og peber samt sukker. Dressingen skal være tilpas sur/sød.

Læg agurkeskiverne i dressingen og lad dem trække 6-8 timer, evt. til næste dag.

.

De små nøddefrikadeller er pyntet med en kaperscreme af havre creme fraiche (du kan også bruge tofunaise) og marinerede agurker. Agurkerne er skåret i tynde strimler på langs på et mandolinjern – i modsætning til de små skiver på fotoet. Men lagen er den samme.

.

tofunaise

Plantebaseret mayonnaise kaldes ofte for tofunaise. Tofunaisen er velegnet i mange af julens retter.

Se opskriften her.

.

Share

søndag

1

december 2019

14

KOMMENTARER

valnøddepaté med svampe (julen 2019) – 1. låge i julekalenderen

Skrevet af , Posted in hovedretter, julemad

vi åbner låge nr. 1 i julekalenderen 

årets julepaté 2019

Så blev det igen december med masser af lys, leben og lækkerier. En vidunderlig måned, der lyser op i vintermørket.

Ligesom sidste år vil du hver dag indtil den 24. december modtage en idé til lækker julemad og til nem og hurtig hverdagsmad i en travl måned. Jeg har forberedt både en masse til julens frokoster og til selve julemiddagen – og lidt til det, du kan spise på en helt almindelig december-aften, dvs noget nemt og hurtigt OG velsmagende.

December er jo måneden, hvor vi ikke blot ses med familie og/eller venner juleaften, vi skal også lige “ses inden jul”. December er den store sociale måned, hvor vi hygger og spiser god mad med dem, vi holder af. Jeg vil gerne bidrage med forslag til lækker mad i hele december. I julekalenderen vil der komme forslag til selve rygraden i julemiddagen som pateen i dag, men der vil også komme ideer til masser af tilbehør, til lækre frokostretter og til nytårsmenuen.

.

luk op for noget godt – luk op for noget grønt

Så velkommen indenfor i julekalenderens første låge. Den lukker op for selve hovedretten til juleaften. December er travl, og dagene løber gennem fingrene på os hurtigere end vi kan nå at tælle til ti, så det er om at være på forkant med planlægningen af menuen til juleaften og til juledagene.

Jeg ønsker en rigtig dejlig og hyggelig december.

.

i år er pateen med valnødder

Jeg laver hvert år en ny postej eller paté til julemiddagen, men jeg må indrømme at mulighederne er ved at være udtømte. Der findes mange variationer, men efter mange år tror  jeg, at jeg har været igennem de fleste.

Denne valnøddepaté synes jeg er lækker, men er du mere til mandler, nødder eller noget helt tredje som bærende ingrediens i din jule”steg”, så kig nederst i indlægget. Der er forslag til flere julepostejer/pateer.

Valnøddepateen er velegnet til at fryse. Det bedste resultat får du, hvis du laver farsen og fryser den. Når pateen skal bages, kan du så justere konsistensen med flere havregryn, så du er sikker på, at pateen bliver fast nok.

.

er det i år, vinden vender – og kærligheden vinder?

Grønt er som bekendt håbets farve. Og aldrig har der været mere brug for at håbe grønt end lige nu.

Mon julen 2019 bliver året, hvor vi omsider bliver rigtig grønne og tager klimatruslen alvorligt og skærer ned på det traditionelt enorme kødindtag i december? Det ville være dejligt. Klimaet har i DEN grad brug for omsorg – og det har de stakkels produktionsdyr så sandelig også. De fleste, der skærer ned på deres kødforbrug i øjeblikket, gør det på grund af klimatruslen. Det er godt og uomgængeligt nødvendigt. Og selv om ens hjerte ikke banker for dyrene, kommer det dem alligevel til gode, fordi færre dyr vil lide – og hvis vi bare er helt egoistiske, kan vi tænke på os selv. Vi får det nemlig også meget bedre i vores krop. Grøn mad giver nemlig gevinst på alle hylder.

.

valnøddepaté med svampe

(4 personer)

100 g skalotteløg

400 g rensede porrer

2 spsk kokos- eller olivenolie

300 g østershatte eller andre svampe

1 spsk tørret timian

2-3 spsk finthakket frisk salvie eller 2-3 tsk tørret smuldret

300 g rå kartofler

ca. 100 g havregryn, evt. glutenfri

200 g valnødder eller andre nødder

1 økologisk citron

½ dl valnøddeolie, evt. olivenolie

½ dl tamari (soja)

salt, friskkværnet peber

.

Hak løgene og snit porrerne. Svits dem i olien et par minutter.

Skær det tykkeste af svampene i terninger og skær resten i mindre stykker. Tilsæt svampene til porrerne sammen med timian og salvie. Svits grøntsagerne 4-5 minutter.

Findel kartoflerne i en food processor og tilsæt knap halvdelen af porrer/svampe sammen med havregrynene. Kør maskinen et øjeblik.

Hæld plantefarsen over i en skål og tilsæt resten af porrer/svampe.

Hak valnødderne mellemfint med en kniv og rør dem i farsen.

Tilsæt et par spsk citronsaft, 1 spsk reven gul citronskal, olie og tamari.

Rør farsen godt sammen og smag den til med salt, friskkværnet peber, evt. mere citronsaft og salvie.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen. Skal der måske flere havregryn i?

Smag også til igen.

Når farsen er perfekt, så læg den i en smurt postej- eller anden bageform og pres den godt sammen i formen.

pateen er klar til at komme i ovnen.

 

Læg evt. nogle friske salvieblade og hele valnødder på toppen og dryp med lidt olie.

Bag postejen i en 200 grader varm ovn 40-50 minutter afhængig af, hvor tyk formen er.

Lad postejen ”sætte” sig ca. 5 minutter inden serveringen.

Der kommer senere forslag til en lækker brun sovs og tilbehør som rødkål og kartofler.

.

flere postejer & pateer

paté med mandler og rosmarin

Pateen her er med mandler og rosmarin. Se opskriften her.

.

nøddepaté

Denne paté er med nødder. Se opskriften her.

.

svampepostej med selleri

Denne postej er med svampe og selleri. Se opskriften her.

.

bønnepaté

Bønnepateen er en af de gamle klassikere. Se opskriften her.

 

.

Share