Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

mandag

1

august 2022

2

KOMMENTARER

grillet polenta med små kulørte tomater og “oste”sovs

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, hvor kommer smagen fra?

.

august er tomattid

hakkede-tomater-4

Allerede august! De første sommermåneder gik alt for hurtigt. Men det er heldigvis stadig sommer. Og sommer betyder masser af skønne grøntsager og frugter. En af de allermest elskede er tomaten.

De heldige avler selv tomater. Hvis man har et drivhus, er der sikkert masser af rødmende frugter i øjeblikket. Jeg har mine planter udendørs, og de er stadig ikke helt modne. Men det ER tomattid.

De solmodne tomater med masser af sødme og smag nydes allerbedst så enkelt som muligt, så her er først en lille lækker salat: enkel sommersalat.

 

..

spraglede tomater sætter kulør på den gyldne polenta

polenta-grillet-m-tomatr.3

flere og flere vælger vegansk

Der kommer mere og mere grønt på menuen. Det er dejligt, ja, vidunderligt, ikke blot for en garvet plantespiser som mig, men i særdeleshed fordi hver eneste, der vælger grønt i stedet for kød, mindsker dyrenes lidelser og sænker klimabelastningen, samtidig med at ens eget helbred optimeres.

Rigtig mange unge bliver veganere. Det er endnu mere glædeligt, for ligegyldigt, hvordan vi vender og drejer tingene, er det en livsstil uden animalske produkter, der primært bliver fremtidens mad. Kloden forlanger det. Vi kan slet ikke være her på planeten alle sammen i fremtiden, hvis vi ikke tager gaflen i den anden hånd. Men ting tager tid, og mange har behov for “blot” at leve vegetarisk – eller for at have en periode med mælkeprodukter og æg, før man endelig dropper det animalske. Det er helt i orden, for det er vigtigt at have hjertet med, men jeg garanterer, at mad uden animalske produkter giver en vidunderlig følelse i både kroppen og bevidstheden. Og så er den heldigvis vanedannende.

Der er stadig mange fordomme, både mod vegetarisk og vegansk mad. Mange tror, at det er kedelig mad. Intet kunne være mere forkert. Det er lige netop modsat. Grøn mad er et eldorado af smagsoplevelser. Mad skal nære og glæde – og så skal den SMAGE! Og det er ikke svært med de mange lækre grøntsager, krydderurter og krydderier, men en af de ting, man som veganer kan komme til at savne, er ost. Det er dog muligt at lave fx en vegansk ostesovs, der er virkelig lækker. Og her kommer gærflagerne ind.

large_nd_b-vitamingaerflagergærflager

Det er altid dejligt at blive klogere, ikke mindst at udvide sit madmæssige univers. Skønt plantespisere i årtier har brugt gærflager som smagsgiver, har jeg først for en del år siden rigtig fundet ud af flagernes mange kvaliteter.

Gærflager er ikke “levende” som bagegær. De er inaktive. Det vil sige, man ikke kan bruge dem til bagning, og hører du til dem, der ikke tåler gær, kan du sagtens spise flagerne. Gærflager er små, tynde og lysegule. De minder lidt om havregryn men er mindre, mørkere og tyndere.

gærflager.1

Gærflagerne bruges som smagsgiver. De har en let oste-nøddeagtig smag og tilfører retten, de anvendes i, den eftertragtede umamismag. Og så har de en lidt jævnende effekt.

Jeg bruger fx flagerne i sovse og dips og som “topping” på en tærte, hvor de sammen med mandler eller cashewnødder udgør en æggeerstatning (se tærte med broccoli og karamelliserede bananløg ). I dag har jeg brugt flagerne i dét, jeg kalder en “oste”sovs. Den kan også anvendes til pizzaer.

Gærflager kan desuden bruges i supper, grød, lasagne, som drys på pastaretter, i energidrikke etc. Flagerne bør tilsættes så sent i tilberedningen som muligt for ikke at miste næringsstoffer.

Gærflager købes i helsekostbutikker eller på nettet. De findes i forskellige fabrikater og er ikke helt billige, men rækker meget langt.

 

sunde flager

Gærflager indeholder alle essentielle aminosyrer (proteiner) og mange B-vitaminer samt mineraler som kalk, magnesium, fosfor m.fl.

Flagerne bør opbevares mørkt.

 

“oste”sovs på grillet polenta

polenta-grillet-m-tomater.2

Polenta er en italiensk ret, der hovedsagelig spises i Norditalien. Den laves af groft majsmel, polentamel. Melet koges til en tyk grød, der bredes ud i et par cm tykt lag i en form. Når polentaen er størknet, kan den grilles eller steges på panden.

Polenta kan serveres på mange forskellige måder, se fx polenta med svamperagout eller polenta med cremekantareller.

 ..

grillet polenta med kulørte tomater og ”oste”sovs

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk Herbamare bouillon eller anden bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

topping:

350 g små tomater i forskellige farver

2 dl planteyoghurt 

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 spsk gærflager

1/2 spsk tamari (soja)

50 g små mørke oliven

3 spsk chiafrø eller sorte birkes (kan udelades)

1 håndfuld koriander eller anden krydderurt

 

polenta-grillet-m-tomater

Bring vandet i kog med bouillonen. Pisk majsmelet i og kog polentaen efter anvisningen på pakken. Noget polenta koges på et par minutter, andet skal koge længere.

Tag gryden af varmen, når polentaen er kogt og slipper gryden. Rør olien i og smag til med salt og peber.

Hæld polentaen i en stor form, gerne metal hvis polentaen skal i ovnen. Du kan også brede polentadejen ud i to forme på størrelse med lagkageforme. Lad polentaen afkøle og størkne helt.

Hvis du har valgt at hælde dejen i lagkageforme, så grill dem på en grillpande. Pensl grillpanden med olie, læg polentaen på panden og grill til undersiden er gylden. Vend polentaen ud på et fad.

Hvis du har dejen i en større form, så pensl den med olie og sæt den under grillen i ovnen, til overfladen er gylden. Eller skær polentaen i mindre stykker og steg dem i olie på en pande.

Rør yoghurt og fløde sammen med gærflagerne og tamari. Lad sovsen stå en halv times tid, til gærflagerne er opløst.

Smag sovsen til med tamari og peber.

Skær tomaterne igennem og læg dem på polentaen sammen med de små oliven. Hvis du har lavet polentaen i forvejen, så varm den op i en 200 grader varm ovn med tomaterne, 10-15 minutter.

Du kan også servere polentaen med rå tomater, som du ser på billederne.

Dryp med ostesovsen og drys med den valgte krydderurt samt evt. chiafrø eller birkes.

 

polenta-grillet-m-tomater.1

 

tip

polenta-grillet-m-tomater.4

Du kan også skære den grillede polenta i små terninger og sætte dem på spyd med tomater og krydderurter  imellem.

 

Share

fredag

29

juli 2022

2

KOMMENTARER

sommerruller med pesto, blomster og dildolie – og besøg hos Lone Landmand

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter

.

sommermiddag hos Lone Landmand og Søren Sørøver

Nogle uger hver sommer kan man (måske) være så heldig at få bord til en udsøgt middag hos Lone Landmand og Søren Sørøver på deres maleriske gamle gård, Brandbygegaard, udenfor Odder. I nogle uger åbner de deres hjem for mennesker, der sætter pris på lækker plantemad, økologi, bæredygtighed og omtanke for vores sårbare planet.

Den lækre seks-retters menu serveres i den gamle, rustikke lade, der som restaurant er døbt “Stedbunden”. Og de to kokke er fremragende værter!

.

Lone Landmand fortæller selv på sin hjemmeside:

“De seneste 3 uger er gået i en hastighed, som er tilbagevendende for årets sommerrestaurant, men som ikke ligner nogle andre uger på året. Det er i de uger, vi præsenterer alt, hvad vi kan præstere i vores lille vinhus og bryggeri og serverer det til en 6 retters middag med udgangspunkt i sommerens råvarer fra køkkenhaver og drivhuse. En æressag, kan man godt kalde det og derfor er det i orden, at gennemførelsen trækker veksler på energi og nattesøvn. Sommerrestauranten har flere formål: at give gæsterne en unik spiseoplevelse, at vise hvad det vegetariske køkken formår og at skabe en indtægt, så vi har noget at leve af i vinterhalvåret, investere af i gården m.m.”

.

mad med gode venner smager ekstra godt

Sådan en aften er selvfølgelig ekstra dejlig, når man er i selskab med gode venner som Anette Harbech Olesen og Claus Dalby.

.

en af de lækre serveringer

Denne smukke ret er kartofler med skilt fløde, urtemayo, dild og boghvede. Den er værd at tage på programmet derhjemme.

.

råvarerne står lige udenfor døren

De lækre grøntsager dyrkes lige uden for køkkendøren. Både her i den vidunderlige frodighed i køkkenhaven, i drivhusene og i resten af den store have hersker en helt speciel fredfyldt atmosfære. Det er ånden fra de to ildsjæle, Lone Landmand og Søren Sørøver, der sammen har skabt dette unikke univers midt i en hærget verden.

.

Om Lone Landmand hedder det på hjemmesiden:

“Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn – for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager – og kager plus det løse. Forfatter – til “Hønsefødder & gulerødder” – en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen “Under landet” – læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog “Mad vs. Fødevarer”, som nok er den mest skræmmende…”

Jeg vil gerne tilføje, at jeg har kæmperespekt for Lone. Det lille menneske flytter mentale bjerge, ikke  mindst med bogen “Mad vs. fødevarer”. Hvis alle mennesker læste den bog, ville verden se anderledes ud (bogen fås som e-bog hos Saxo).

.

og så til ugens idé hos mig: en sommerlig servering

Her er en lille forret, som flytter havens overdådighed af krydderurter og spiselige blomster ind på tallerknen.

Det er værd at huske på, at vi også “spiser” med øjnene. Når en ret ser farverig, smuk og lækker ud, starter fordøjelsen allerede, fordi mundvandet forøges og gør kroppen klar til at nyde og fordøje den smukke – og også ofte sunde mad. Det er nemlig sådan, at jo flere farver, der er på maden, desto flere næringsstoffer får vi. Især de såkaldte sekundære stoffer, som findes i grøntsagers og urters farve og duft, er noget, man ikke kan købe på apoteket.

De små boller er glutenfrie kerneboller.

.

smukt skal det være ….

Jeg hører til dem, der mener, at mad skal serveres på den smukkest mulige måde. Jeg ved godt, at der kan være travle dage, hvor gryden bare lander på bordet med den i hast sammenkogte ret. Men ærlig talt: er det stimulerende for mundvandet og nydelsen?

Så har man tid, er den givet godt ud til at pusle lidt med en smuk servering. Og det koster ikke ekstra!

.

en hel sommer på én tallerken

Til rullerne ovenfor har jeg serveret en slags dildolie. Rigtig dildolie skal blendes og sies. Denne olie er blot smagt til med limesaft, salt, peber og masser af klippet dild.

Hvis du vil undgå olien, så vælg i stedet yoghurt smagt til med økologisk citronskal og -saft (eller lime) samt salt og peber. Se billedet øverst.

Du kan vælge alle mulige slags krydderurter og spiselige blomster som pynt. Jeg har brugt blomstrende koriander, tallerkensmækker, lavendel, bronzefennikel, rød skovsyre, hjulkrone og ærteskud.

.

rulle, rulle, rulle …

Jeg har rullet de grillede grøntsager sammen om en hjemmelavet pesto, men har du ikke tid til selv at lave pesto, kan du evt. kvikke en god købt pesto op med flere finthakkede pinjekerner, mandler eller nødder samt evt. presset hvidløg.

.

på grill, på pande eller i ovn

Hvis du hører til grillfolket, kan grøntsagsskiverne med forsigtighed grilles på risten, men du kan også grille dem i ovnen eller på en grillpande.

Når jeg laver rullerne, sætter jeg de færdige ruller på et tyndt træspyd og skubber dem tæt sammen. Derefter får de lov at stå i køleskabet nogle timer, evt. natten over. Så kan man nemt løfte rullerne samlet over på serveringstallerknen og forsigtigt trække spyddene ud.

Tag i givet fald rullerne ud af køleskabet i god tid, så de kan nå at få stuetemperatur.

.

grillede sommerruller med pesto, blomster og dildolie

(forret elle frokosret til 4 personer)

1 stor aubergine

1 stor squash

1 stor peberfrugt eller to små

olivenolie

1/2 portion pesto

evt. tynde træspyd

masser af spiselige blomster og krydderurter

dildolie:

1/2 dl olivenolie

1 spsk limesaft

3-4 spsk klippet dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær auberginen og squashen i skiver på langs. Skiverne af squash skal ikke være for tynde, så går de nemt i stykker.

Del peberfrugten i kvarte og fjern kerner og frøstol.

Læg grøntsagerne på en smurt bageplade og pensl dem med lidt olie.

Sæt pladen under grillen og vend skiverne, når de er let gyldne. Grill dem også på den anden side. Peberfrugten skal være temmelig ”brændt”.

Afkøl grøntsagerne og flå skindet af peberfrugten.

Lav pestoen. Du kan vælge basilikum-, rucola- eller ramsløgpesto.

Rør olien med limesaft, dild, salt og peber. Smag til.

Skær peberfrugten i 8 stykker på langs.

Del evt. skiverne af aubergine og squash, hvis de er meget lange.

Læg en teskefuld pesto på hvert stykke grillet grøntsag og rul dem sammen.

Sæt rullerne på fire spyd og pres dem lidt sammen. Sæt evt. rullerne i køleskabet nogle timer eller til næste dag.

Saml den ønskede mængde spiselige blomster og krydderurter.

Hvis rullerne har været i køkeskabet, så tag dem ud i god tid. Anret dem på fire tallerkener. Fjern spyddene.

Drys med de valgte blomster og urter og dryp med dildolien.

Share

mandag

25

juli 2022

4

KOMMENTARER

farserede peberfrugter med misosovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

vitaminer i smuk indpakning

Nu hænger de der, store og runde eller aflange og saftfyldte. Hvis man altså har et drivhus. Ellers må man til grøntsagspusheren, for nu er det tid til peberfrugter.

.

kraftfuld superfood

Peberfrugter er supersunde, så det er bare med at nyde de dansk dyrkede peberfrugter nu, mens de er i sæson. Det er klimavenligt og en smuk gave til immunforsvaret. I dette tilfælde forhåbentlig også til smagsløgene.

.

farserede peberfrugter

Peberfrugter kan anvendes på utallige måder: de kan nydes rå i salater eller med dip, de kan grilles, de kan bages, de kan bruges i både rå og kogte supper og sovse, de kan svitses  – eller de kan bages i ovnen med en plantefars som i denne opskrift.

Farserede grøntsager er en genial ret, fordi det giver mulighed for at bruge plantefars til andet end frikadeller og postejer. Denne fars er lavet med det produkt, der hedder planteprotein mini fra firmaet Plant Mate. Det er lavet på ærteprotein, men du kan bruge alle mulige andre tørrede proteinprodukter.

Farserede grøntsager er især populære i Mellemøsten, hvor man finder utallige variationer. Ofte tilsættes hakkede rosiner eller tørrede abrikoser og mandler eller nødder til farsen.

.

bagt med citronskive

Jeg har bagt peberfrugterne med en skive citron på toppen og lidt drys af merianblomster og dild.

Farsen er bl.a. smagt til med krydderiet piment d’espelette, som er blevet meget populært. Det er et krydderi med en mild chilismag. Har du ikke piment d’espelette, kan du i stedet bruge paprika eller en smule chili.

.

så er der serveret

Når det kommer til sovse og dips, er jeg lidt doven. Hvis det er til hverdagsmad som her, vælger jeg næsten altid en plantefløde smagt til med miso eller tamari, evt. med sennep og/eller hvidløg. Her har jeg brugt miso i fløden. Det er simpelt hen verdens hurtigste sovs.

.

miso giver masser af umami

Miso er et mælkesyregæret produkt fra Japan, som bør høre til basislageret i ethvert køkken.

Miso kan være lavet på bønner, korn, kikærter eller boghvede. Det er meget koncentreret og rækker langt. En eller to teskefulde rørt ud i lidt varmt vand er som regel nok til at give umami-smag til en ret.

Glassene ovenfor er fra Clearspring og forhandles af NatureSource.

.

farserede peberfrugter med misosovs

(4 personer)

100 g planteprotein mini fra Plant Mate (ærteprotein) eller tilsvarende produkt

grøntsagsbouillon

4 store peberfrugter

100 g løg

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

200 g champignon

50 g rasp

2 spsk hakket merian og/eller klippet dild

1 tsk piment d’espelette

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber

sovs:

2-3 tsk miso

2 dl havrefløde

Kom planteproteinerne i en skål og hæld kogende bouillon over, der dækker. Lad det trække en halv times tid, til al væden er opsuget. Blend proteinet let med en stavblender.

Del peberfrugterne og fjern kerner og frøstole.

Hak løg, hvidløg og champignon fint. Svits dem i olien, til løgene er bløde, og svampene gyldne.

Bland løg og svampe i den blendede protein. Tilsæt rasp og den valgte krydderurt.

Smag godt til med piment d’espelette, citronsaft samt salt og peber.

Fordel farsen i de halve peberfrugter, dryp med lidt olie og læg evt. en skive citron øverst.

.

Hæld lidt kogende vand i formen og sæt den i en 200 grader varm ovn (varmluft), til peberfrugterne er gyldne, ca. 30 minutter.

Drys evt. med spiselige blomster og den valgte krydderurt.

Rør misoen ud i ganske lidt, meget varmt, vand (det skal ikke være kogende). Opløs misoen helt og rør den i fløden.

Smag til og servér sovsen til peberfrugterne.

.

.

Share