Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

30

juni 2023

4

KOMMENTARER

orientalsk gazpacho – ugens suppe / kan taknemmelighed hjælpe klimaet?

Skrevet af , Posted in forretter, supper

.

en pikant sommersuppe

Efter flere solrige måneder bør tomathøsten i år blive ekstra god. Og du kan glæde dig til, at jeg har mange gode tomatopskrifter på lager.

For snart kan vi høste masser af søde, solmodne tomater, og de er rigtig lækre i denne kolde sommersuppe med masser af smag.

.

kølende på en varm sommerdag 

Denne suppe er en af mine absolutte yndlinge. Den er videreudviklet fra den spanske klassiske tomatsuppe, gazpacho.

Suppen rummer et stort register af smagsnuancer og er faktisk temmelig afhængighedsskabende, se nederst på siden.

Ingredienslisten ser lang ud, men suppen er lavet på nogle få minutter i blenderen.

 

det afhænger af tilsmagningen

Hvis suppen skal sidde lige i skabet, er det nødvendigt at smage meget nøje til. Succes’en afhænger af den rette balance mellem syre, sødme, salt, chili og spidskommen. Det er nødvendigt at være tålmodig og blive ved med at smage til. Det kan også være lidt mere olivenolie, der skal til, for at runde det hele af.

.

kan taknemmelighed hjælpe klimaet?

Måske …

Når jeg stiller spørgsmålet, er det fordi en skole i Roskilde har taget begrebet taknemmelighed på skoleskemaet. Men hvad har taknemmelighed med klimaet at gøre? En hel del, tror jeg.

For de fleste danskere er det materielt gået fremad siden 2. verdenskrig. Vi har vænnet os til, at vi kan hive alt ned fra alle hylder – uden at tænke på konsekvenserne. Uden at tænke på, hvad naturen har måttet betale for denne eller hin vare.

I vores tankeløse flugt fra små kår og lav velfærd glemte vi, hvilke ressourcer, vi forbrugte på vores vej mod overflodens strålende sol.

Dén sol, der nu brænder os.

Vi glemte, at det er naturen, der nærer os – og ikke omvendt. Med skyklapper på og blikket stift rettet mod mere, mere, mere, har vi trampet vores eget livsgrundlag ned. Taknemmeligheden for alt det, vi fik og alt det vi kunne, glemte vi. Det hele var der jo. Det var en selvfølge.

Det er børnene og de nye generationer, der skal rette op på vores skånselsløse hærgen. For at det kan ske, har vi bl.a. brug for en bevidsthed som taknemmelighed. Hvis vi øver os i at være taknemmelige for den mad, vi spiser, taknemmelige for alle de andre gaver, vi modtager hver eneste dag i form og et velfungerende samfund eller det smil, vi møder fra en medpassager i bussen, føler taknemmelighed for rent vand, for grønt græs, for de vilde blomster i grøftekanten og tusind andre ting, forbinder vi os med helheden, med naturen. Og har vi først forstået naturens storhed, ønsker vi ikke at ødelægge den.

Den mad, vi spiser, tegner sig for omkring 1/3 af klimaforandringerne. Derfor er det nødvendigt, at vi finder tilbage til den natur, der er grundlaget for vores liv. Vi har ikke længere råd til at være ligeglade. Vi må forstå, at alt på kloden hænger sammen. Vi har brug for at finde taknemmeligheden frem.

Før i tiden viste man sin taknemmelighed for maden ved at bede en bordbøn, før man spiste. I dag vil de fleste synes, at dét hører fortiden til. Men jeg vil gerne slå et slag for en moderne bordbøn, som kan bestå i, at vi taler med hinanden eller vores børn om, hvad det er, vi spiser. Snakker om, hvor maden kommer fra, og hvad den betyder for naturen.

Jeg taler ikke om udskamning eller dårlig samvittighed, men om få en indsigt, en forståelse for, hvad vores valg af mad betyder for naturen og klimaet – og dermed os selv. At vi taler om begrebet taknemmelighed. Når vi oplever sammenhængen mellem natur og mad, kan behovet for at sige tak for det “daglige brød” melde sig – og dermed lysten til at ændre adfærd.

Jeg siger tak, fordi Skt. Josefs skole i Roskilde har taget taknemmelighed på skoleskemaet.

Det næste, jeg ønsker mig på skoleskemaet, er medfølelse. Medfølelse med alle levende væsener, dyr som mennesker, natur som klima.

.

orientalsk gazpacho

(4 personer)

1/2 kg tomater (evt. fra glas eller dåse)
125 g salatagurk
1 stor rød peberfrugt
2 fed hvidløg
2 skiver lyst brød
6-8 dl grøntsagsbouillon
2-3 spsk »hot« chilisovs
ca. 1 spsk ristet, knust spidskommen (evt. knust spidsksommen)
2-3 spsk riseddike eller frugteddike
2 spsk citronsaft
4 spsk olivenolie
2 spsk frisk basilikum
2 spsk frisk mynte
2 spsk frisk koriander + ekstra til drys
ca. 1 spsk rørsukker
1 mangofrugt eller 1/2 lille melon
havrefløde eller anden fløde

.

Hvis du bruger friske tomater, så skold dem og flå dem.

Skær tomater, agurk og peberfrugt i små tern. Fjern kerner og frøstol fra peberfrugten.

Kom grøntsagerne i blenderen sammen med hvidløg, smuldret brød og lidt af bouillonen.
Blend indtil suppen er ensartet. Tilsæt chilisovs, spidskommen, eddike, citronsaft, olie og krydderurter. Blend igen og tilsæt bouillon indtil konsistensen er passende.

Smag til med spidskommen, salt, peber og sukker. Suppen skal absolut smage af noget – men det er samtidig vigtigt, at der er balance mellem smagsnuancerne. Bliv ved med at smage til, indtil hele “orkestret” spiller sammen.

Skræl den valgte frugt og skær den i små terninger. Kom dem i suppen og sæt den i køleskabet et par timer inden serveringen.

Suppen kan laves dagen før, den skal serveres.

Servér suppen med en skefuld fløde, lidt olie og hakket koriander eller anden urt  på toppen.

man bliver afhængig!

Da jeg for snart mange år siden var ude for at markedsføre min bog, “Det kærlige køkken” (er forlængst udsolgt), delte jeg smagsprøver ud af netop denne suppe i Arnold Buscks boghandel i Købmagergade i København, og  jeg husker specielt én dame, som var meget begejstret for suppen. Men hun havde simpelt hen ikke råd til at købe bogen.

Jeg trøstede hende med, at hun kunne låne bogen på biblioteket, men efter en times tid kom damen løbende tilbage og sagde: “Jeg MÅ eje den bog med dén opskrift. Jeg har ikke tænkt på andet end den suppe, siden jeg gik ud af forretningen!”

.

.

Share

fredag

23

juni 2023

4

KOMMENTARER

sommersuppe med nye kartofler og ærter – ugens suppe

Skrevet af , Posted in forretter, supper

.

nyd de nye kartofler, før de bliver gamle

Ingen aldersbashing her, men de nye kartofler er altså en helt speciel delikatesse, der skal nydes lige nu. Så snart kartoflerne bliver lidt ældre, kan de bruges på mange andre måder, som også er lækre, men anderledes.

Især i en suppe gør de små nye kartofler sig godt. Glædelig Sct. Hans!

.

nordiske næringsstofanbefalinger – miraklernes tid er ikke forbi!

Efter 5 års arbejde er der netop kommet nye næringsstofanbefalinger for Norden. Og for første gang nogensinde anerkendes det, at den mad, vi spiser, har indflydelse på miljøet og klimaet. Andet ville naturligvis være umuligt, men godt at der nu bliver sat ord på.

For sådan en som mig, er det totalt euforisk at høre, at man nu anbefaler, at kosten hovedsagelig skal være plantebaseret.

Ifølge anbefalingerne skal vores hovednæring bestå af grøntsager, frugter, bær, bælgfrugter, kartofler og fuldkorn. Og så skal indtaget af især rødt kød, men også fjerkræ, skæres væsentligt ned.

Anbefalingerne er resultatet af fem års arbejde af 400 nordiske og internationale forskere, og er baseret på tusindvis af forskningsstudier.

Generalsekretæren for Nordisk Ministerråd, Karen Ellemann, siger: “I tidligere publikationer har det handlet om ernæringsanbefalinger. Altså om blandt andet vitaminer og mineraler. Du ved, gængs ernæring. Det banebrydende her er, at bestillingen fra ministrene tilbage i 2018 var, at vi gerne vil have miljøaspektet med i den kommende rapportering. Det er jo indlysende, at vores madindtag også har en effekt på miljøet”.

Karen Ellemann kalder dette fokus for banebrydende, og siger videre: “Det handler selvfølgelig om, at det har en betydning for vores planet, hvordan vi indtager mad.”

.

her er klima- og dyrekærlige råvarer

Det er uendelig glædeligt, at vi er kommet så langt, at vi forstår, at den rette menneskeføde i overvejende grad bør være planter. Det gør mig dog trist, at der ikke nævnes ét ord om dyrevelfærd i forbindelse med at skære ned på kødet. Heldigvis vil der være færre dyr, der lider, når vi får omlagt vores kostvaner til hovedsageligt at være plantebaserede.

For mig, der har arbejdet med plantemad det meste af mit liv, er det et kæmpeskridt, at forskerne er kommet frem til denne indsigt. Nu mangler vi bare at få den brede befolkning med.

Da jeg sprang ud som vegetar for næsten 60 år siden, blev jeg drillet, spottet, hånet og udskammet. Aldrig havde man hørt noget så åndssvagt. Jeg var flov over at være en særling, og ville egentlig gerne spise kød for at passe ind, jeg kunne ikke få det ind i min mund. Det stod lysende klart for mig, at jeg ikke havde licens til at slå andre levende væsener ihjel – for slet ikke at tale om først at mishandle dem og derefter spise dem.

Og det er jo helt grotesk: det burde være dem, der piner dyrene og ødelægger miljøet og klimaet på jorden, der skulle udskammes. Men jeg tror nu ikke på udskamning. Det gode eksempel rykker langt mere: lav lækker plantemad til kødspiserne. Det tror jeg er vejen frem.

Da jeg udgav min første bog, “Vegetariske festmiddage” i 1980, turde jeg end ikke drømme om, at det en dag ville blive mainstream at spise plantebaseret. Måske kommer kødspiserne til at lide samme skæbne som rygerne: at de fleste mener, at det faktisk er lidt klamt!

.

en skøn sommersuppe

Denne sommersuppe passer som fod i hose til de nye anbefalinger: nye kartofler og friskbælgede ærter passer perfekt sammen, og proteinerne kommer fra quinoa.

Der er også lidt asparges i suppen, men er sæsonen forbi, må man undvære dem. Tilsæt evt. lidt flere ærter og/eller skiver af squash.

 

quinoa

er et lille korn med mange proteiner. Sammen med plantefløde, ærter og kartofler får man et rigtig godt skud protein. Læs mere om quinoa her.

 

quinoa-i-sigte

sommersuppe med nye kartofler og ærter

50 g skalotteløg

2 spsk olivenolie

50 g sort eller rød quinoa

6-8 dl grøntsagsbouillon

400 g nye kartofler

100 g tynde grønne asparges (kan udelades)

100 g bælgede ærter

1-1 ½ dl havrefløde eller anden fløde

1 bdt persille

evt. frisk estragon

 

Hak løget og svits det i olien, til det er klart.

Skyl quinoaen og tilsæt den sammen med bouillonen. Læg låg på gryden og lad suppen simre 15 minutter.

Skær kartoflerne i skiver og tilsæt dem. Kog suppen yderligere 5 minutter.

Skær aspargesene i 2-3 cm lange stykker og kom dem i suppen sammen med ærterne. Lad suppen koge op og sluk for varmen.

Tilsæt fløde efter smag, når kartoflerne er møre. Hak persillen og rør den i suppen.

Smag godt til med salt og peber og varm suppen op til kogepunktet – eller lad den afkøle og servér den kold.

Du kan evt. også tilsætte frisk estragon.

.
kartoffelsuppem quinoa3

.

Share

mandag

19

juni 2023

0

KOMMENTARER

gæstemad til Sct. Hans – en symfoni af smag og farver

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, småretter

.

den store aspargesfinale

Den smukke danske sommer er værd at fejre, gerne med lækker mad på tallerknen og lidt køligt i glasset.

Selv om vi i Danmark ikke går helt så meget i selvsving omkring midsommer som vores svenske venner på den anden side af Sundet, fejrer vi alligevel Sct. Hans, ikke blot med bål og sang, vi har også tradition for at mødes med venner og familie og nyde god mad – og måske et glas kølig vin.

Og hvad er mere oplagt end at tage afsked med aspargessæsonen på denne højsommeraften, nu hvor stænglerne snart går i hi.

.

asparges-sæsonen slutter

Der er tradition for, at asparges ikke stikkes efter Sct. Hans. Planterne skal have ro til at samle kræfter til næste sæson. For mig er en af charmerne ved asparges, at de kun fås i den forholdsvis korte sæson i forsommeren.

De tre slags asparges på fotoet er fra aspargeskongen Søren Wiuff, hos hvem jeg i år har haft mulighed for at hente flere fantastiske portioner. Det er der kommet en masse gode smagsoplevelser ud af. Jeg vil gerne dele tre af dem her. En lille symfoni med tak for sæsonen.

Opskrifterne er beregnet som forretter. Men hvis du vil servere et helt aspargestema, går det også fint at servere alle tre ideer som en hel middag – gerne med nye kogte kartofler og brød til.

.

asparges med prikker

Som forret passer det med tre asparges i denne servering. Men du kan selvfølgelig udvide til en lille hovedret med flere asparges, fx både hvide og grønne eller lilla.

.

asparges med caviartcreme

(4 personer – forret)

cremen:

1 dl afdryppet planteyoghurt

1 dl mayo

lime- eller citronsaft

1 fed hvidløg

salt, peber, rørsukker

4 spsk caviart (fås i fx Føtex)

 

8-12 hvide asparges

2 lag porre (kan udelades)

ramsløg eller andre friske urter

.

Rør yoghurt og mayo sammen og smag til med limesaft, hvidløg, salt, peber samt evt. en smule sukker.

Rør caviarten i cremen.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand. Kog dem 2-4 minutter afhængig af tykkelsen.

Hvis du vil binde en sløjfe om aspargesene, så kog et par lag porre med.

Afdryp asparges og porre. Skær porrestykkerne i 4 lange strimler.

Fordel en cirkel af cremen på fire tallerkner.

Bind evt. en sløjfe omkring hver portion asparges og læg dem i cremen.

Snit en håndfuld ramsløg eller drys med frisk timian eller løvstikke.

tip:

Hvis du ikke kan finde caviart, kan du få samme virkning i cremen ved at bruge kogt, sort quinoa. Smag i givet fald cremen til med grov sennep.

tartar med omtanke

Jeg har tidligere lavet denne tatar med kun rødbede eller gulerod. Men rå asparges passer fint sammen med rødbederne og den lidt skarpe tilsmagning.

Jeg har drysset med sæsonens sidste frø af ramsløg.

.

aspargestatar

(4 personer – forret)

200 g rødbede

50 g solsikkekerner

5 asparges

1 lille rød grapefrugt

3-4 spsk mayo

1-2 spsk finthakkede cornichoner

1 bdt purløg

½ -1 spsk sennep

1-2 spsk anhornsirup eller anden sirup

1-2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

evt. salatblade

 frø af ramsløg, evt. basilikum

Riv rødbeden fint. Du kan rive den rå eller kogt. Hvis du koger den først, undgår du, at den ”bløder”.

Sæt den revne, friske rødbede til afdrypning i en sigte.

Rist solsikkekernerne, til de dufter.

Skræl aspargesene og skær hovederne af fire af dem. Sæt dem til side.

Skær alle fem asparges i tynde, skrå skiver.

Skræl grapefrugten, fjern hinderne og skær frugten i små stykker.

Tilsæt solsikkekernerne, mayoen, agurkerne og fintklippet purløg til den revne rødbede. Smag godt til med sennep, sirup, citronsaft, salt og peber.

Rør ¾ af aspargesskiverne i rødbeden sammen med grapefrugten. Smag til igen.

Pres tataren sammen i fire små metalforme. Du kan lave tataren hertil i god tid.

Sæt tatarerne over på fire tallerkener, og fjern ringene lige inden serveringen. Sæt dem evt. på et salatblad.

Pynt med resten af aspargesskiverne og de fire aspargeshoveder.

Drys med frø af ramsløg eller klippet purløg, evt. også purløgsblomster- eller vælg basilikum

.

alt godt i en lille skal

små tærter eller tarteletter

Disse små tærter med ærtecreme i bunden er en rigtig sommerservering.

Tærterne kan serveres enten varme eller kolde. Hvis du vælger den kolde udgave, kan du evt. bage tærtebundene dagen i forvejen. Du kan også bage dejen som én stor tærte.

Bunden, der er sprød, kan laves glutenfri, hvis du bytter hvedemelet ud med boghvedemel eller kikærtemel.

små aspargestærter med ærtecreme

(4 personer – forret)

tærtebunde:

100 g hvedemel

100 g havremel

2 spsk olivenolie

½ dl plantefløde

½ tsk salt

ca. 1 dl vand

fyld:

8-10 tynde asparges

evt. små syltede svampe (kan købes på glas) – ellers 100 g små svampe + 4 spsk eddike, rørsukker, salt, friskkværnet peber

1 portion ærtecreme, se nedenfor

evt. ramsløg, spiselige blomster eller rosmarin, friske ærter

Ælt tærtedejen sammen og sæt den koldt en halv times tid.

Rul dejen ud og læg den i små, smurte tærteforme. Bag så mange tærter, som du har dej til. Prik dejen med en gaffel.

Sæt formene i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 15 minutter. Hold øje med dem. De må ikke blive brændte.

Lad tærteskallerne afkøle.

Lav ærtecremen, se nedenfor.

Skræl aspargesene og skær dem i stykker, der passer til tærternes størrelse.

Læg aspargesene i kogende vand og kog dem 2-3 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Fordel ærtecremen i tærteskallerne og læg aspargesene ovenpå.

Pynt med friske urter, evt. blomster, og drys med friske ærter.

Hvis du vil lave syltede svampe, så smag eddiken til med sukker, salt og peber.

Bring blandingen i kog og tilsæt svampene. Lad dem simre 3-4 minutter. Afkøl dem i lagen.

Lav gerne svampene dagen i forvejen – eller før. De kan holde sig mindst en uge i køleskabet.

ærtecreme

50 g mandler

200 g bælgede ærter

1-2 tsk miso (kan udelades)

3 spsk olivenolie

1/2 dl plantefløde

1-2 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, tamari

smagsgivere:

reven peberrod

mynteblade

 

Findel mandlerne i en food processor. Tilsæt ærterne og purér dem.

Rør cremen med miso, olie og fløde. Tilsæt kun så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt tamari.

Desuden kan du smage til med reven peberrod eller hakkede mynteblade.

Pynt med ærteskud eller mynteblade.

.

Share