Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

18

marts 2022

0

KOMMENTARER

tærte med selleribund og bagte rødbeder, karamelliserede skalotteløg og dildcreme

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

retur til rødderne – det er stadig sæson for de underjordiske

Her er en tærte på en lidt anden måde end den, du sikkert plejer at lave med en bund af dej.

Her er bunden tynde skiver af selleri. Den smager dejligt og er samtidig en gave til glutenallergikerne.

.

rødder der rykker

Nogle grøntsager er kønnere end andre. Nogle er virkelig ucharmerende. Andre må man sætte tænderne i straks. De byder sig uden videre til og giver nærmest af sig selv ideer til en ny ret.

Anderledes er det med selleri og rødbeder. De gør ikke meget væsen af sig. Når jeg står med en selleriknold og et bundt rødbeder i hånden, er det ikke altid lige til at se, hvad de kan bibringe af store smagsoplevelser. Derfor bliver jeg gang på gang glædeligt overrasket over, hvad både selleri og rødbeder formår med lidt kærlig omsorg.

Når jeg tænker på, hvor meget grøntsager før i tiden blev mishandlet og dødkogt, kan jeg godt forstå, at der stadig er fordomme mod mad med grøntsager. Det er ærgerligt, for det er jo her alle de store smagsoplevelser og sundheden findes.

Når selleri og rødbeder bages, bevarer de ikke blot deres smag, den fortættes også. Sammen med de søde karamelliserede løg og de mange fed hvidløg, udgør de en fin smagsoplevelse, der burde kunne lokke solen frem, selv på en overskyet dag.

.

selleriskiverne kan bages på to måder

Skiverne skæres tyndt på et mandolinjern. Da jeg startede med at bage sellerien til tærtebunden, bagte jeg skiverne i små tærteforme. Men skiverne krymper rigtig meget, når de bages, så det er klogt at forbage dem på en bageplade først. Og bag rigeligt.

Du kan selvfølgelig også bruge en helt almindelig tærtebund af dej. Der ligger mange opskrifter på tærter på bloggen. Søg på tærte i søgefunktionen i højre side.

.

store eller små tærter

Som sagt kan du bage tærterne i små portionsforme – eller i én stor. For at få så mange næringsstoffer om bord som muligt, har jeg drysset med frisk hakket grønkål. Creme fraiche-dippen tilfører ekstra smag og syrlighed.

.

tilføj protein

Tærten er pakket med vitaminer og mineraler, men er lidt svag på protein-siden. Servér derfor en salat til med bønner eller med korn.

Du kan også riste en portion kogte kikærter eller bønner og drysse dem på tærten inden serveringen, se nedenfor. Eller du kan bruge de ristede kikærter i en salat.

De sprøde kikærter et et fint modspil til de bløde rodfrugter.

.

tærte med selleribund og bagte rødbeder, karamelliserede skalotteløg og dildcreme

(4 personer)

1 lille selleri, ca. 600 g

olivenolie

20 fed hvidløg

600 g rødbeder

2 tsk tørret timian

2 tsk tørret oregano

12 ”banan” skalotteløg, evt. alm. runde

4 spsk ahornsirup eller anden sirup

2 dl havre-cremefraiche eller anden cremefraiche

salt, friskkværnet peber

2 blade grønkål eller 4 spsk klippet dild

1 håndfuld frisk timian

evt. et par håndfulde ristede kikærter, se nedenfor

.

Skær sellerien i meget tynde skiver på et mandolinjern. Du skal bruge flere skiver end du tror, fordi sellerien ”krymper” lidt, når den bages.

Læg selleriskiverne på bagepapir på en bageplade og pensl dem med olivenolie.

Bag skiverne i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter afhængig af tykkelsen. Vend evt. skiverne en gang undervejs. Tilsæt de pillede hvidløgsfed de sidste 5 minutter af bagetiden.

Skær rødbederne i tynde både og læg dem på bagepapir på en bageplade. Vend dem i lidt olivenolie og drys de tørrede urter på.

Bag rødbederne ved 200 grader 20-25 minutter afhængig af tykkelsen.

Svits de pillede skalotteløg i 2 spsk olie til de er gyldne. Læg låg på gryden, mens de simrer 6-8 minutter. Vend dem et par gange.

Hæld siruppen ved og lad løgene simre endnu 6-8 minutter eller til de er møre.

Sæt cremefraichen til afdrypning i et kaffefilter.

Beklæd fire små tærteforme – eller én stor – med selleriskiverne. Fordel rødbedebådene i et pænt mønster ovenpå.

Skær skalotteløgene igennem og fordel dem på tærten sammen med hvidløgene.

Du kan lave retten færdig hertil i god tid.

Rør cremefraichen med finthakket grønkål eller klippet dild. Smag godt til med salt og peber.

Sæt tærten i ovnen ved 200 grader ca. 10 minutter, inden den skal serveres.

Dryp med cremefraichen eller servér den til separat.

Drys med rigeligt frisk timian – og evt. ristede kikærter (du kan selvfølgelig også bruge helt almindeligt kogte kikærter).

 .

ristede kikærter

et par håndfulde udblødte eller kogte kikærter

1 spsk kokos- eller olivenolie

1 spsk spidskommenfrø

2 tsk røget paprika, evt. alm. paprika

tørrede chiliflager efter smag

salt

.

Du behøver ikke at koge kikærterne, før du rister dem, men de skal udblødes 7-8 timer. Du kan også bruge kikærter fra dåse – eller måske har du en pose kogte kikærter liggende i fryseren.

Varm olien op på en pande med spidskommen, paprika, chili og et lille drys salt.

Tilsæt kikærterne (helt tørre og uden væde), og rist dem til de er gyldne og sprøde.

Du kan også nyde kikærterne som en lille snack. Men pas på: de kan skabe afhængighed!

..

Share

mandag

14

marts 2022

2

KOMMENTARER

ugens suppe – go’ gammeldaws hvidkålssuppe

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, supper

.

gammel klassiker spicet op

Mens vi venter på de nye urter og grøntsager, leverer et hvidkålshoved en masse god og gedigen mad. Denne suppe kan spises som hovedret.

Hvidkålssuppe er gammeldags bondemad og noget, som tidligere alle med en kålgård havde råd til at spise. Måske derfor hænger der en aura af fattigdom og kedelig kållugt omkring et hvidkålshoved.

Det vil jeg gerne ramme en pæl igennem med denne suppe.

.

klog kone er god at gæste



Da trangen til en gammeldags hvidkålssuppe forleden dag overmandede mig, konsulterede jeg min samling af gamle kogebøger. En af dem, der havde gode ideer, var Johanne Ottosen (1864-1921) i bogen om rationel ernæring og madlavning fra 1908. Her har hun et par velsmagende forslag til ingredienser i retter med hvidkål. Den ene er kardemomme, og den anden er valnødder.

Begge ting overraskede mig. Men de passer som fod i hose sammen med hvidkål. Jeg havde en forestilling om, at kardemomme for mere end 100 år siden var noget meget eksotisk, og at salt, peber og kanel stort set var de eneste smagsgivere, man brugte dengang.

Men Johanne Ottosen var en klog og fremsynet ernæringsekspert omkring det forrige århundredskifte.

Johanne var født i Norge, men voksede op i USA. Forældrene rejste til det adventistiske Battle Creek Sanatorium i Michigan, som blev ledet af J.H. Kellogg, der er mest kendt i Danmark som opfinderen af corn flakes. Johanne blev uddannet som sygeplejerske og studerede ernæring og diætetik. Senere blev hun gift med lægen Carl Ottosen, og sammen var de med til at grundlægge Skodsborg Kuranstalt.

Parret arbejdede i det hele taget for sundhed og dermed også for vegetarisk mad, både til raske og syge. De stod også bag lanceringen af forskellige plantebaserede erstatninger for kød. Virksomheden bag de nye produkter, der var drevet af adventisterne, blev senere til firmaet Nutana.

.

suppe er som et varmt knus

Supper hører til min yndlingsmad. En velsmagende suppe er som et varmt knus til hele kroppen. Men hvad der også tæller for mig er, at en suppe er lynhurtig af lave, og så kan man tilsætte grøntsager med mange forskellige næringsstoffer. Det betyder, at man kan lave et lukullisk måltid med en suppe, der er både antiinflammatorisk og antioxidant.

.

spis overvægten væk

En suppe som denne er virkelig kalorielet, hvilket kan være godt at vide for de mere end 50% af Danmarks befolkning, der er overvægtige.

Overvægt er et enormt helbredsmæssigt problem, men med grøntsagssupper kan man nemt og uden afsavn smide en hel del kilo. Både grøntsager og væske giver dejlig mæthed i lang tid samtidig med, at der stort set ikke behøver at være fedtstof i en suppe.

.

al slags kål kan bruges

Denne suppe kan laves med både hvidkål, savoykål og spidskål. Og du kan også tilsætte andre kål som rosenkål, blomkål og/eller broccoli.

Jeg har valgt linser som protein, men de kan erstattes af alle slags bønner eller kikærter.

Når jeg vælger at tilsætte grøntsagerne lidt ad gangen er det fordi, jeg godt kan lide, at der er lidt bid i fx gulerødderne. Ønsker du en suppe, hvor grøntsagerne er kogt lidt ud, kan du tilsætte dem sammen med linserne.

.

hvidkålssuppe med kardemomme og valnødder

(4 personer)

6-7 kardemommekapsler eller 1 tsk stødt kardemomme

100 g løg

4 fed hvidløg

150 g renset porre

3 spsk olivenolie

150 g linser

ca. 1 l grøntsagsbouillon

200 g kartofler

200 g gulerødder

½ kg hvidkål (kan erstattes af savoykål eller spidskål)

2-3 spsk tamari, salt, friskkværnet peber

2 dl afdryppet planteyoghurt

50 g valnødder

1 bdt dild

evt. ristet rugbrød

 

Tag frøene ud af kapslerne og stød dem i en morter.

Hak løg og hvidløg. Snit porren.

Svits de fire ting i olien 5-6 minutter.

Tilsæt linserne og ¾ liter bouillon. Bring suppen i kog og kog den 12 minutter.

Skær kartoflerne i terninger og tilsæt dem. Kog suppen endnu 5 minutter.

Skær gulerødderne i skiver og hvidkålen i terninger. Kom dem i gryden.

Kog suppen endnu 5 minutter.

Tilsæt evt. mere bouillon.

Smag godt til med tamari, peber, evt. lidt salt samt kardemomme.

Servér suppen portionsvis med en skefuld yoghurt, hakkede valnødder og klippet dild på toppen.

Giv gerne ristet rugbrød til suppen.

.

.

Share

fredag

11

marts 2022

14

KOMMENTARER

frikadeller med grov remoulade

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, madpakke, smørrebrød

.

100% hjertemad 

Man kan godt kalde disse frikadeller for hjertemad. Det er de nemlig på flere måder. Dels kan de laves med palmehjerter, dels er de gode for (hjerte)sundheden, og dels bruger man hjertet, når man vælger plantemad i stedet for kød.

.

at smage – eller ikke smage – af kød

Behovet for protein verden over er stigende. Men kloden er ikke i stand til at levere de enorme mængder protein fra dyr. Hvis vi mennesker selv skal være her på planeten, må vi gå over til proteiner fra planter. Det indser nu også de store kødfabrikanter.

Verdens største af slagsen, JBS i Brasilien, har netop lanceret en vegansk “kylling”. Det er godt nyt for de milliarder af kyllinger, der frister korte og lidelsesfyldte liv.

Den plantebaserede “kylling” findes som strimler og som en slags kotelet og er fremstillet af ærte- og risprotein, der er fermenteret sammen med shiitakesvampe. Produkterne skulle angiveligt smage som kylling.

Men så er det jeg ikke kan være med. Jeg synes det er fantastisk, at der kommer gode plantebaserede proteinprodukter på markedet, men hvis de smager bare det mindste af kød, må jeg sige nej tak.

I det hele taget foretrækker jeg mere naturlige proteiner, som jeg selv kan sætte smag på. Det er disse plantefrikadeller et eksempel på. Hvis du vil have ekstra proteiner i frikadellerne, kan du tilsætte 100 g kogte linser til farsen. Så får du en større portion.

Diskussionen om plantebaseret mad skal ligne og smage som kød er en fortløbende diskussion. Hvad synes du?

.

billig mad

Er budgettet stramt – og de stadig stigende fødevarepriser snærende – kan jeg også anbefale plantefrikadeller. Du kan næppe finde billigere mad, der samtidig er lækkert, sundt og klimavenligt.

.

med dild og remoulade

Frikadellerne kan nydes med kogte kartofler og sovs, hvis du er til det traditionelle. Jeg har valgt en rå, grov remoulade.

.

med sennepssovs og bagte jordskokker

Frikadellerne kan også serveres med bagte jordskokker og en sovs smagt til med ristede sennepsfrø eller dijonsennep. Her er yderligere drysset med valnødder. Uden at en ret skal ende som en rodebutik, er det værd at tænke på, hvor mange lækre næringsstoffer, der kan tilføjes for at optimere det samlede måltid.

.

højtbelagt smørrebrød

Frikadeller er også populære på smørrebrød, både det højtbelagte og det mindre prangende i madpakken.

A apropos smørrebrød kan jeg glæde dig med, at min nye bog, “Grønt smørrebrød”, nu er ved at gå i trykken. Bogen har været længe undervejs, men nu udkommer den medio maj.

Frikadellerne her kan fryses, så du kan lave en stor portion. Det er rart at have et lille lager af frikadeller som pålæg – eller til middagsret på en travl dag, hvor du kan hente en portion frikadeller i fryseren. Varm dem evt. op i ovnen.

Smørrebrødet ovenfor er med salatblade, frikadeller, rå remoulade, marineret rød spidskål og fennikel samt brøndkarse.

..

frikadeller med grov remoulade

(10-12 stk.)

1 dåse palmehjerter eller bambusskud (280 g drænet vægt)

100 g rå kartoffel

2 forårsløg med grøn top

4 fed hvidløg

50 g hasselnødder

75-100 g havregryn

ca. 2 spsk kikærtemel eller hvedemel

1 bdt dild

evt. 1-2 spsk dijonsennep

salt, friskkværnet peber

olie til stegning

.

Skær palmehjerter eller bambusskud og kartoflen i mindre stykker.

Hak hvidløgene og snit forårsløget. Hak nødderne groft.

Kom grøntsagerne i en food processor sammen med nødder, havregryn og mel.

Blend ingredienserne til en fars. Den skal ikke være alt for findelt.

Tag farsen over i en skål og tilsæt om nødvendigt flere havregryn og/eller mel.

Klip dilden og rør den i farsen.

Smag godt til med sennep, salt og peber.

Lad farsen hvile en halv times tid og vurdér konsistensen igen. Måske skal der tilsættes lidt flere havregryn, men farsen er forholdsvis lind.

Form 10-12 frikadeller med melede hænder og sæt dem på en pande med godt varm olie. Skru lidt ned for varmen og steg frikadellerne, ca. 8 minutter på hver side.

rå remoulade

1 dl mayo

citronsaft

1 tsk gurkemeje

 salt, friskkværnet peber

2 spsk finthakket rå gulerod

2 spsk finthakket rå squash

2 spsk finthakket rå blomkål

2 spsk finthakket bladselleri, gerne med top

 

Lav mayoen og smag den til med citronsaft, salt, peber og gurkemeje.

Rør grøntsagerne i mayoen og smag til igen.

. 

Share