Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Forfatter Arkiv

fredag

28

august 2020

8

KOMMENTARER

æltefrit grydebrød med squash

Skrevet af , Posted in brød

.

brød uden besvær – luftigt og sprødt med squash

Det æltefri grydebrød er verdens nemmeste. Her skal dejen blot røres sammen og hæve mindst 12 timer.

Dejen bages i en glohed gryde i en meget varm ovn, og det giver et let og luftigt brød med en knasende skorpe. Faktisk er det temmelig vanedannende!

Jeg har udgivet to bøge om det æltefri grydebrød: “Verdens bedste brød” og “Det æltefri grydebrød”. Bøgerne kom i flere oplag, og desværre er begge  udsolgt, men her får du grundopskriften på et grydebrød, som kan varieres på utallige måder, samt en idé til et brød med squash.

.

brug squashene i brød

Der er stadig trængsel i squash-bedene, så det er en god idé at bruge frugterne i brød foruden i alle de dejlige retter, man kan lave med squash.

Hvis du mangler flere ideer til brug af squash, så søg efter opskrifter i bloggens søgefunktion th. Søg på squash, så kommer der forskellige muligheder.

.

grundopskrift på grydebrød

Grydebrød skal, som navnet siger, bages i en gryde. Det skal være en smedejernsgryde eller en tyk emaljeret gryde, helst med låg. Du kan også bruge en lerkokotte som på billedet – og alle andre kraftige ovnfaste forme.

Det er meget vigtigt, at dejen dækkes under den første del af bagningen, så har din form ikke låg, bliver du nødt til at binde folie omkring formen. Folie skal vi spare på, men her er den nødvendig. Udfordringen er, at du skal passe på ikke at brænde fingrene. Det er den største risiko ved at bage grydebrød!

Du kan bage et brød efter grundopskriften og komme reven squash i – eller du kan bage et almindeligt hvidt brød. Men nedenfor er også en specifik opskrift på et squashbrød.

Følg forklaringen under grundopskriften, trin 1-12, når du bager squashbrødet nedenfor men anvend ingredienserne i ingredienslisten under squashbrødet.

.

grundopskrift på grydebrød

bagt i en 2 liters form

½ tsk gær

½ l vand

3 tsk salt

½ tsk rørsukker

650 g hvedemel (halvdelen kan erstattes af groft mel) + lidt ekstra til samling af dejen

olie til hæveformen

 

Denne grunddej er udelukkende med hvidt hvedemel. Af smags- og sundhedsmæssige grunde vil jeg dog anbefale, at du også bruger grovere mel som fuldkornshvedemel, grahamsmel, groft speltmel, durummel, havregryn, fuldkornsrugmel, kerner, frø, nødder etc. Erstat f.eks. en fjerdedel eller max. halvdelen af det hvide mel med en grovere meltype.

Jo større andel af groft mel, desto grovere og tungere bliver brødet. Det helt lette brød opnås med hvedemel alene.

Du kan tilsætte mere eller mindre salt efter smag og behag. Den angivne mængde i opskrifterne er til den lave side.

Opskriften  på squashbrødet nedenfor er en variation af denne grundopskrift.

Grydebrød er velegnede til frysning. Efter optøning bør de varmes i ovn eller på brødrister.

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og sukker. Vær sikker på, at gæren er helt opløst.
  2. Tilsæt melet og rør dejen sammen. Vurdér hvor meget mel, der skal i. Dejen skal være blød men ikke flydende. Når du har bagt brødet en enkelt gang, vil du vide, hvordan konsistensen skal være.
  3. Dæk skålen med et bageklæde og lad dejen hæve mindst 12 timer – gerne længere. Lad dejen stå ved stuetemperatur. Det er vigtigt ikke at sætte den i køleskabet
  4. Hæld dejen ud på et godt meldrysset bord og fold den sammen fire-fem gange fra hver side. Brug en spatel. Dejen bliver mere flydende under hævningen, og hvis den er for lind, tilsættes lidt mere hvedemel.
  5. Smør hævefadet med olie og læg dejen i igen.
  6. Dæk fadet eller skålen med et bageklæde og lad dejen efterhæve ca. 2 timer, evt. længere.
  7. Sæt den valgte gryde eller form plus låget i ovnen og tænd på 250 grader. Når temperaturen er nået, så lad ovnen stå endnu nogle minutter, så du er helt sikker på, at ovnen og formen er gennemvarme.
  8. Tag gryden eller formen ud af ovnen og drys lidt mel i bunden. Hæld dejen over i formen, læg låget på og sæt hurtigt gryden/formen i ovnen igen. Hvis du bager i en form uden låg, så læg stanniol over formen og bind den omkring formen med snor, der kan tåle den høje temperatur. Pas på fingrene!
  9. Bag brødet 30 minutter. Skru ned til 225 grader og fjern låget eller stanniolen fra gryden/formen.
  10. Bag brødet færdigt endnu 15-20 minutter, eller til overfladen er smukt gylden.
  11. Vip brødet ud af formen og lad det afkøle på en rist.

12. Skær ikke af brødet, før det er helt afkølet.

.

pas på fingrene!

Du skal sikre dig tykke bagehandsker eller grydelapper, før du går i gang med bagningen. Man kan brænde sig slemt, hvis man ikke passer på.

.

æltefrit grydebrød med squash

bagt i 2 liters gryde

150 g squash + lidt ekstra til bagningen

1/2 tsk gær

4 dl koldt vand

2 tsk salt

1 tsk rørsukker

100 g havregryn

250 g fuldkorns emmer- eller speltmel

300 g hvedemel

olie til hæveformen

 

Riv squashen groft. Læg den i en sigte og drys 1 1/2 tsk salt på. Lad squashen trække en halv times tid og pres så meget væde ud som muligt. Det er vigtigt at få mest mulig væde ud, da dejen ellers kan blive klæg.

Gå frem efter grundopskriften trin 1-12 ovenfor.

Tilsæt den revne squash før havregrynene.

Læg den hævede og foldede dej i en oliesmurt skål og lad den efterhæve ca. 2 timer.

Riv 2-3 spsk squash af det resterende stykke.

Hæld dejen i den varme form eller gryde og læg den revne squash på overfladen. Glat lidt ud med en våd spatel.

Bag brødet 30 minutter ved 250 grader.

Tag låget (eller stanniolen) af og skru varmen ned til 225 grader.

Bag brødet færdigt, endnu ca. 20 minutter.

Lad brødet afkøle, før du skærer skiver af det.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

24

august 2020

10

KOMMENTARER

tomatsalat med semitørrede rødbeder og  friske brombær 

Skrevet af , Posted in salater

.

det er tomat- og brombærtid

Når jeg rækker hånden ud af køkkenvinduet, kan jeg plukke store, søde brombær i øjeblikket. Det er en af naturens mange gratis glæder, som kan findes mange steder i landet.

Da jeg havde spist mig mæt i de sunde bær – og tilmed i år har held med mine egne tomater – var det oplagt at forene de to frugter i en salat med semitørrede rødbeder. De nye rødbeder er nemlig også på vej nu. Og de tre produkter indgår en velsmagende alliance mellem sødt og syrligt.

.

plukkemoden sundhed

Brombær er supersunde. De indeholder A-, C-, E- og K-vitaminer, forskellige mineraler og virker stærkt antioxidante og antiinflammatoriske. Og allervigtigst er måske det plantenæringsstof, der hedder anthocyanin, som giver bærrene deres smukke blåsorte farve. Stoffet ser ud til at beskytte hjernen mod demens og Alzheimers samt at forebygge hjerte-karsygdomme.

Anthocyaninerne findes også i alle andre lilla/blå frugter og grøntsager. Således også i rødbeden, der indgår i denne salat. Så her er et godt skud lilla energi til de små grå.

.

semitørrede rødbeder 

Hvad er det nu for et påfund at tørre rødbeder, tænker du måske. Tjaaa, det er  sådan, at på denne måde bliver rødderne rigtig søde!

Faktisk tager det lidt tid og bruger en del energi, må jeg indrømme. Og du kan sagtens udelade rødbederne i denne salat – eller du kan bruge dem blot kogte. Jeg har lavet salaten både med og uden rødbederne.

MEN: de semitørrede rødbeder bliver til små guldklumper af koncentreret, sød energi. De skal dog først koges og derefter tørres i ovnen, og det kræver en del strøm. Et tørreskab, hvor rødbederne kan tørre langsomt i flere timer, vil være en god løsning.

Vær opmærksom på, at rødbederne “krymper” temmelig meget, når de tørres. Så lav ikke portionen for lille.

Men du må gøre op med dig selv, om du vil belaste klimaet med denne tørreproces. Tør evt. rødbederne, når du alligevel har ovnen tændt. Det sparer en del energi. Og lav i givet fald en stor portion. Rødbederne kan holde sig flere dage i køleskabet og vil være en gevinst i alt fra biksemad, frittata og omelet til en marokkansk tagine.

.

tomatsalat uden dikkedarer 

Her en den enkle udgave af salaten med kun tomater, brombær og krydderurter. Det er også en velsmagende løsning.

Nogle af tomaterne, bl.a. de små ribstomater, har jeg selv dyrket, andre er store solmodne, kødfulde basser fra Stensbølgaard, udenfor Kirke Hyllinge, som dyrker skønne økologiske grøntsager.

Jeg synes sjældent, at danske tomater har smagt så skønt som i år: fulde af solvarme og utallige fine smagsnuancer.

.

problemer med vampyrer?

Det er også Stensbølgaard du skal besøge, hvis du har brug for at holde vampyrerne på afstand – eller blot elsker hvidløg.

Under taget på gårdens port hænger mange hundrede bundter hvidløg til tørre. Jeg mødte ikke én eneste vampyr, så jeg tror, det virker.

.

vælg den bedste olivenolie og balsamico

For den bedste smagsoplevelse af salaten er det vigtigt at bruge en rigtig god koldpresset olivenolie og en vellagret balsamico. Har man disse to ting til en dressing, behøver man kun salt og peber også. De fire ting tilsammen løfter salaten til et meget velsmagende niveau.

I mange år brød jeg mig ikke om balsamico, indtil jeg fandt en flaske bagerst i skabet, som havde lagret i adskillige år. Så måtte jeg overgive mig. Det er nemlig med god balsamico som med god vin: årelang lagring lukker op for et rigt smagsregister.

.

tomatsalat med semitørrede rødbeder og friske brombær 

(4 personer)

400 g rødbeder

400 g tomater, gerne store solmodne bøftomater i forskellige farver og små ribstomater

et par håndfulde brombær

evt. 75 g smuldret plantebaseret feta

koriander eller timian/løvstikke/basilikum

dressing:

4-5 spsk ekstragod jomfru olivenolie

2-3 spsk ekstragod balsamico

salt, friskkværnet peber

 

Tilbered gerne rødbederne i god tid, så de kan nå at afkøle.

Kog rødbederne møre, 30-45 minutter afhængig af størrelsen.

Pil rødbederne og skær dem i både. Læg dem på en bageplade og sæt dem i en 125 grader varm ovn ca. 1 time. Lad ovnlågen stå ganske lidt åben halvdelen af tiden. Afkøl rødbederne.

Skær tomaterne i skiver og læg dem på et fad sammen med rødbederne og brombærrene.

Drys evt. med smuldret feta og hakket koriander eller en blanding af timian, løvstikke og basilikum – eller blot en af urterne.

Dryp med olie og balsamico og drys med salt og peber.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

21

august 2020

18

KOMMENTARER

når squash bliver til festmad

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter

.

squash er også til fint brug

Squash-sæsonen fortsætter og fortsætter – og det gør ideerne, der tikker ind i mit køkken til at anvende dem heldigvis også. Denne opskrift er ganske vist ikke sprit-ny, men den fortjener et gensyn eller rettere en gen-smag.

Disse små squash-“roser” kan serveres som en lækker forret, eller de kan være en del af flere småretter i en middag.

Squashen høvles i tynde skiver på langs og rulles sammen med skiver af svampe og sættes i en lille metalform. Mellem rillerne af squashen hældes et fyld af valnødder, som binder lagene sammen, når “rosen” er bagt.

.

spis bønner til

Som tilbehør foreslår jeg edamamebønner med trøffelolie. Hvis du ikke bryder dig om trøffelolie eller ikke lige kan skaffe den, så erstat trøffel-dressingen med en almindelig olie-eddikedressing, evt. smagt til med lidt sennep eller presset hvidløg.

.

 mættet med smag

Squash har ikke megen smag i sig selv. Det har til gengæld portobellosvampene, som giver en god umamismag sammen med tamari.

.

squash-“roser” med trøffel-bønner

(4 personer)

2 lange, lige squash

1-2 portobellosvampe

2 spsk tamari

2 spsk jomfruolivenolie

evt. lidt reven planteost

valnødde-“creme”:

4 spsk majsmel

4 spsk finthakkede valnødder

1/2-3/4 dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk snittet salvie (kan erstattes af løvstíkke eller timian)

friskkværnet peber

timian og/eller purløg

trøffelbønner:

2 spsk jomfruolivenolie

1-2 spsk citronsaft

1-2 tsk trøffelolie

50 g optøede edamamebønner

..

Skær squashene i tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern.

Skær svampene i skiver, der er så tynde, at de kan rulles sammen med squashskiverne – men så tykke at de ikke brækker. Vend svampene i en blanding af tamari og olivenolie, før du ruller dem sammen med squashskiverne.

Læg skiverne af squash lag-på-lag med svampene imellem. Drys med lidt salt og peber mellem lagene. Rul skiverne forsigtigt sammen og sæt dem ned i en rund eller oval metalform. Læg evt. et lille stykke svamp ned i bunden i midten.

Du skal rulle skiverne så løst, at fyldet kan presses ned imellem dem.

.

Her er skiverne sat ned i en rund og en oval metalform, diam. ca. 7 cm.

.

Rør majsmel, valnødder og fløde sammen. Smag godt til med tamari, salvie og peber. Blandingen skal ikke være for tyk.

Fordel massen så godt som muligt ned mellem lagene i formene. Læg evt. en skive squash øverst.

For at ”forsegle” squashene i bunden, inden de kommer i ovnen, har jeg valgt at stege dem hurtigt på en varm pande.

Varm et par spsk olie godt op på en pande og sæt de fire forme med squashene på panden. Steg dem 4-5 minutter og flyt dem over på en bageplade beklædt med bagepapir. Fjern metalformene. Pas på at lagene stadig hænger sammen.

Pensl overfladerne med olie og drys evt. med lidt reven planteost.

Bag squashene færdige i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter, til overfladen er gylden.

Lav imens bønnerne: rør olivenolie, citronsaft og trøffelolie sammen. Smag godt til med salt og peber.

Afdryp bønnerne og vend dem i dressingen.

Servér squash-“roserne” portionsvis med bønnerne udenom. Drys evt. med timian eller salvie.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share