.

ny kogebog, du ikke vidste, at du ikke kan undvære

Udsagnet: “Skalotteløget er madens korset” siger det hele!

Vi kan simpelt hen ikke undvære løget i vores madlavning. Det er løget, der danner bund og giver smag. Men helt ærligt: Hvor meget kærlighed har vi sendt i retning af løget? Selv starter jeg næsten enhver ret i det salte køkken med en eller flere slags løg. Løg er en selvfølge som smagsgiver, og derfor har nogle af os ikke været nok opmærksomme på alle de utallige facetter, som løget tilbyder.

Det rådes der heldigvis bod på nu med en ny bog af de to suveræne kogebogsforfattere: Henrik Vilain og Ingo Schauser. De to er ikke blot suveræne mesterkokke, de driver også fincaen, kulturcentret, “Garden of Lemons” i Sydspanien.

De to forfattere har tidligere udgivet bøger om “Tomater” (et must lige nu, se min anmeldelse her), “Citroner”, “Oliven & olivenolie” og “Avocado”.

Som flittig læser af kogebøger ved man, at ikke alle kogebogsforfattere er lige nøjeregnende med mål, vægt og forklaring. Derfor er det så meget desto mere lyksaliggørend at læse parrets kogebøger: Her er man sikker på, at det hele fungerer, og at der er akkuratesse hele vejen igennem. Det er virkelig gennemarbejdede bøger, Henrik og Ingo udsender.

.

en lovsang til løget

I bogen LØG har løget omsider fået den plads i kogebogslitteraturen, som det fortjener. Selv om løget har fulgt os nærmest siden tidernes morgen, har meget få madskribenter helliget løget dets egen bog. Men med denne udgivelse får løget lov til at vise hele sin alsidighed og store personlighed. Her stråler løget i egen ret. Og egen ret skal forstås bogstaveligt: Ingo og Henrik fremtryller i denne bog vidunderlige retter, der åbenbarer alle løgets hemmeligheder, egenskaber og potentiale. Som løget selv, afslører forfatterne, lag for lag, løgets utallige muligheder. Mange af os kender sikkert en løgtærte, fyldte løg, en løgsuppe og få andre retter, hvor løget spiller hovedrollen. Men så slipper fantasien op.

LØG er intet mindre end en guldgrube af ideer til mad, hvor løget spiller hovedrollen – eller på anden måde stråler. Jeg er totalt imponeret over, hvordan de to madkunstnere jonglerer med løget. Jeg garanterer masser af velsmag i supper, spreads, sovse, små og store retter, retter med pasta samt tærter og andet bagværk. Og så er der selvfølgelig også ideer til de glas, man glæder sig over på hylden i spisekammeret.

Her i bogen møder man løgets fulde potentiale. Det er alle disse små og store undere af velsmag, som du finder opskrifter på i denne bog. Opskrifterne er vegetariske.

Henrik Vilain og Ingo Schauser: LØG. Indb 240 sider. Forlaget Muusmann. Bogen kan købes hos Saxo. Du kan også finde den hos din lokale boghandler.

Forlaget Muusmann tilbyder 20% rabat på bogen, hvis du bestiller den inden den 15. september direkte hos forlaget. Du kan købe bogen her. Opgiv rabatkoden LØG20

Her kommer et par smagsprøver fra bogen:

.

ovnbagte løgkiver i sherry-vineddike med gremolata

Disse ovnbagte løgskiver er et studie i balancen mellem syrlige og sødlige noter i en ret. Vi bager tykke skiver skåret af de hele løg, til de er sødmefyldte og så møre, at de næsten falder fra hinanden. Drypper dem med en marinade af sherry/vineddike, inden de får et grønt drys af den italienske gremolata bestående af persille, hvidløg og citronskal.

.

(4 personer)

3 store løg

2 spsk olivenolie

salt og friskkværnet sort peber

gremolata:

1 håndfuld persille, hakket

1 citron, juliennerevet skal

1 fed hvidløg, meget fint hakket

marinade:

4 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 spsk sherry-vineddike

chiliflager

.

Tænd ovnen på 190 grader. Pil løgene og skær dem i 1,5 cm tykke skiver. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl begge skæreflader med olivenolie, og drys overfladen med salt og peber. Bag løgskiverne i 45 minutter til 1 time, eller til de er helt møre og gyldne.

Til gremolataen blandes persille, citronskal og hvidløg, og sættes til side.

Løft løgskiverne over på et fad, og dryp skiverne med den rørte marinade. Lad løgene køle af i marinaden i 20 minutter, inden de serveres med drys af gremolata.

.

sydindisk løg-curry med basmatiris

Listen over ingredienser til en curry er ofte lang, men alligevel er hemmeligheden i de bedste curries enkel og karakteriseret ved det rigtige blandingsforhold mellem løg, hvidløg og ingefær. Det gør denne curry særlig interessant, idet løg ud over at være vigtige for saucens smage, også har hovedrollen som grøntsagen, retten er bygget over. Resultatet er en curry med de fineste noter af sødme fra løg på flere niveauer.

(4 personer)

2 spsk olie

1 ½ tsk sennepsfrø

4 store løg, skåret i både

3 fed hvidløg, grofthakkede

2 cm frisk ingefær, finthakket

2 tsk korianderfrø, ristede og stødte

1 tsk gurkemeje

chili, efter smag

3 dl finthakket tomat, frisk eller fra dåse

4 karryblade (kan udelades)

1 tsk sukker

salt og friskkværnet sort peber

servering:

300 g basmatiris

4,5 dl vand

salt

mynte, plukkede blade

persille, hakket

1 citron, juliennerevet skal

.

Varm olien op i en tykbundet gryde, og tilsæt sennepsfrø. Så snart frøene begynder at poppe, tilsættes løg, hvidløg, ingefær, korianderfrø, gurkemeje og chili. Lad blandingen sautere 5-10 minutter, til løgene begynder at falde let sammen. Rør rundt engang imellem, men undgå at løgene falder fra hinanden. Tilsæt tomat, karryblade, sukker, salt og peber og så meget vand, at gryden ikke koger tør. Læg låg på gryden, og lad curryen simre for svag varme i 45 minutter, eller indtil løgene er fuldstændig møre. Tjek at der hele tiden er nok væske i gryden – ellers tilsættes lidt vand ad gangen.

Til risene koges 4,5 dl vand op med salt i en gryde, hvorefter risene tilsættes. Kog risene i 12 minutter, tag dem af varmen, og lad dem trække i 12 minutter. Sæt risene til side.

Server curryen med mynteblade og basmatiris drysset med persille og citronskal.

.