Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Forfatter Arkiv

mandag

21

december 2020

4

KOMMENTARER

rødkålssalat med cognacfigner og ristede mandler – låge nr. 21 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in julemad, salater, tilbehør

.

ingen jul uden rødkål

.rødkålssalat-A.jul-2015

I julen er det traditionerne, der hersker mere end på noget andet tidspunkt af året. Er man plantespiser står udfordringerne nærmest i kø, for i de fleste familier er julen stadig kødets fest. Heldigvis er der mange, der begynder at tænke anderledes. I Sverige er nu hver 10. vegetar. I Danmark stiger salget af økologiske varer, og flere og flere støtter op om den grønne klima- og dyrevenlige mad. Men det GÅR langsomt! Alt for langsomt efter min mening.

Er du med på vognen, der kører med fremtidens mad, har du sikkert styr på årets julemiddag – ellers kig på mine forslag til en bæredygtig og dyrevenlig julemiddag her eller ditto frokostretter.                  .

Men også rødkålen er en sag, der må tages stilling til. Skal det være den gammeldags kogte med svesker og rosiner? eller skal det være en mere moderne salat med rå rødkål og chili? Jeg foreslår her den sidste udgave – og så har jeg tilsat lidt ekstra julehumør i form af cognacdrukne figner!

Hvis du er mere til kogt rødkål, kan du også koge denne. Lad kålen simre i et par dl appelsinsaft med lidt slukker eller sirup 15-20 minutter, evt. sammen med en stang kanel eller et par tsk stødt kanel.

Smag godt til med salt, peber og sukker.

Tilsæt de øvrige ingredienser, når kålen er tilstrækkelig blød.

.

rødkålssalat-B.jul.2015

rødkålssalat med cognacfigner og ristede mandler rødkålshoved.A

(4 personer)

8 små bløde figner

1/2 dl cognac, rom eller lign.

25 g afskallede mandler

1/2 spsk kokos- eller olivenolie

2-3 pigeonæbler

1-2 blade bladselleri

1/2 lille rødkålshoved

dressing:

4 spsk olivenolie

3 spsk lime- eller citronsaft

ca. 1 spsk blåbærsirup eller anden sirup

evt. et nip tørret chili

 

Sæt fignerne i blød ca. 8 timer, før du skal lave salaten: skær fignerne i tynde strimler og hæld spiritussen over. Dæk skålen og lad den stå i stuetemperatur.

Skær mandlerne igennem og rist dem gyldne i olien. Sæt dem til side.

Rør dressingen sammen og smag den godt til med salt og peber, sirup og evt. chili.

Skær æblerne i tynde både og vend dem straks i dressingen.

Snit bladsellerien fint.

Skær rødkålen i papirtynde strimler. Brug gerne et mandolinjern.

Bland alle ingredienserne sammen. Drys evt. med lidt grønt fra bladsellerien.

 

rødkålssalat.jul 2015 tekst

variation:

Jeg har tilsat to råmarinerede rødbeder til salaten. Det giver den ekstra smagsnuancer, men du kan sagtens lave salaten uden rødbeder.

Hvis du vælger rødbeder så kog enten 1-2 mellemstore rødbeder – eller brug rødbederne rå. Skær rødbederne i papirtynde skiver på et mandolinjern.

Rør en dressing af 4 spsk olivenolie, 2-3 spsk citrussaft og 1 fed presset hvidløg. Smag dressingen til med salt, peber og sirup.

Hæld dressingen over rødbedeskiverne og lad dem marinere til næste dag.

Skær de marinerede rødbeder i tynde strimler og bland dem i rødkålssalaten.

 rødkålssalat.jul-2015

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

20

december 2020

14

KOMMENTARER

plantebaseret foie gras – min yndlingsforret. Låge nr. 20 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, julemad, nytår, vegansk julemad

en svampepostej holder jul

Vi glæder os i denne tid …

December kalder på indendørs hygge. De dunkle dage indbyder til gløgg, konfekt og kager. Vi plejer at mødes med familie og venner i decembers tusmørke, dunkle dage, der lyses op af lyskæder og stearinlys.

Sådan er det ikke helt i år. Den indendørs hygge kan føles lidt for snærende, vi kan ikke ses med alle dem, vi gerne vil. Decemberglæden vil ikke helt slå sig løs. Der hænger en sort sky over vores hoveder. Hvor længe skal vi bindes på “mund og hånd”?

Så meget desto mere er der grund til at hygge og kræse om de få mennesker, vi kommer til at mødes med i disse mærkværdige juledage. Derfor er jeg glad for i dag i julekalenderens 20. låge at kunne lukke op for min absolutte yndlings-forret. En rigtig lille lækkerbid.

.

“gås” med god samvittighed

Af alle slags mærkelige dyr og deres kropsdele, som folk spiser, har jeg altid undret mig mest over gåselever, dén der bliver til foie gras. Det er ekstremt lidelsesfuldt for dyrene at lægge lever til denne postej. Det er hjerteløst, at gæs og ænder skal tvangsfodres for at tilfredsstille mennesker, der lige så godt kunne spise så meget andet.

Foie gras kommer fra gæs eller ænder, der bliver tvangsfodrede, indtil deres forstørrede lever kan “høstes” til luksusspisen. Dyrene lider kolossalt under denne praksis med skader på indre organer og ben, der til sidst ikke kan bære dyrenes tunge krop.

Hvis du har lyst til at vide mere om, hvad tvangsfodringen indebærer, kan du læse her.

Heldigvis kan man lave en meget lækker plantebaseret faux gras, som jeg kalder den. Faktisk har jeg aldrig selv smagt foie gras. Det var uden for min økonomiske rækkevidde, da jeg stadig spiste kød. Derfor kender jeg ikke smagen, men her kommer en lille sag, som jeg godt tør sige, smager skønt!

Spis gerne en lidt sødlig kompot til postejen, se nedenfor – og så en hårdt ristet skive lyst brød.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig plantebaseret tasting menu, jeg for et par år siden nød på restaurant Gauthier Soho i London, læs evt. mere her.

Retten passer som led i en frokost eller som forret til jule- eller nytårsmiddagen.

.

nyd faux gras med pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)

25 g skalotteløg

350 g champignon (heraf evt. 100 g østershatte)

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt havrefløde eller anden fløde

evt. 1 spsk cognac

1-2 spsk tamari (soja), friskkværnet peber

35 g valnødder

4 tsk plantebaseret smør, evt. kokosolie (UDEN smag) + 1 tsk olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.

Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret ”faux gras’en” i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag ”faux gras’en” ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 -2pærer, ca. 250 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med ”faux gras’en”.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

19

december 2020

6

KOMMENTARER

styrk immunforsvaret med en lækker suppe og bag et julebrød – låge nr. 19 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in forretter, julemad, supper, vegansk julemad

..

julerød rødbedesuppe som hovedret

Når vinteren er mørkest og coronaen nærmest, er det om at styrke immunforsvaret. Det gør man allerbedst ved at spise masser af sund mad og få masser af frisk luft og motion.

Her er et bud på en julerød suppe, der styrker alle celler i kroppen.

.

rødbedesuppe som hovedret

Selv om julen på mange måder er vendt på hovedet i år, gætter jeg på, at der er travlhed hos mange af jer. Hvad er så mere oplagt end at lave en hurtig og sund aftensmad?

Og hurtig mad betyder suppe. Alt laves i én gryde, og denne suppe kan spises som hovedret med godt brød til. Det kan passende være et krydret julebrød, se nedenfor.

.

her hjælper kun bønner

For at suppen kan være mættende nok som hovedret, har jeg tilsat store hvide limabønner (også kaldt butter beans). Men du kan vælge alle andre proteinkilder: kikærter, linser, tofu etc. – og så et stykke lækkert brød med knasende skorpe.

.

krydret julebrød

Julebrødet er bagt som æltefrit grydebrød. Det er en lynhurtig måde at bage på, fordi dejen ikke skal æltes men blot røres sammen og stå 8-10 timer eller natten over. Og så er det næsten umuligt at mislykkes med sit grydebrød.

Æltefrit grydebrød udmærker sig ved at have en luftig krumme og en knasende skorpe.

Se opskriften længere nede.

.

har du for mange kvæder?

Hvad gør man egentlig med sine kvæder? De dufter selvfølgelig dejligt i stuen, men har man mange, er det også rart at kunne bruge dem i madlavningen. Men de er hårde, syrlige og noget utilnærmelige.

Man kan jo altid lave et kvædebrød – eller bruge kvæderne i en pilaf, som jeg så i Uzbekistan. Endelig er kvæder velegnede i supper. Jeg har kommet kvæde i denne suppe, men har du ikke denne frugt, går det fint med pærer i stedet.

..

sjæle- og celleføde

rødbedesuppe med kvæde eller pærer (hovedret)

(4 personer)

100 g kikærter eller store hvide bønner (limabønner)

100 g løg

4 fed hvidløg

1 spsk spidskommen

olivenolie

300 g kvæder eller pærer

300 g rødbeder

7 dl grøntsagsbouillon

1 spsk stødt kanel

2-3 spsk reven ingefær

2 dl tyk kokosmælk

salt, friskkværnet peber, ahornsirup eller rørsukker

8 tørrede abrikoser (kan erstattes af rosiner)

2 spsk sorte eller brune sesamfrø

1 tsk stødt kardemomme

koriander eller anden krydderurt

 

Læg kikærter eller bønner i blød mindst 8 timer. Afdryp dem og kog dem møre, se om kogning af bønner og kikærter her. Afdryp og afkøl dem.

Du kan også bruge kikærter eller bønner fra dåse eller brik. Så skal du bruge ca. 200 g afdryppede.

Hak løg og hvidløg.

Rist spidskommenfrøene i en tør gryde, til de dufter.

Tilsæt 2 spsk olie samt løg og hvidløg. Svits løgene til de er let gyldne.

Skær kvæder eller pærer i terninger. De skal ikke skrælles. Skræl rødbederne og skær dem ligeledes i små terninger.

Kom dem i gryden sammen med bouillonen. Læg låg på gryden og lad suppen simre ca. 15 minutter. Afkøl den lidt.

Tilsæt kanel, ingefær og kokosmælk.

Blend suppen og smag den til med ingefær, kanel, salt, peber og sirup eller sukker. Hvis du bruger kvæde, er suppen syrlig, og så skal du bruge lidt mere sukker.

Skær abrikoserne i små bitte stykker og kom dem i suppen.

Svits de kogte og helt tørre kikærter eller bønner i 2 spsk olivenolie på en pande. Tilsæt kardemomme og sesamfrø. Drys med lidt salt og peber.

Rist kikærter eller bønner, til de er gyldne. Rør de fleste i suppen, men gem lidt til pynt.

Servér suppen portionsvis. Læg lidt kikærter eller bønner på toppen sammen med den valgte krydderurt. Du kan også sætte en spsk kokosmælk på suppen.

Giv gerne et godt stykke brød til suppen, fx et krydret julebrød.

.

krydret julebrød

Sikken voldsom trængsel og alarm … Her er både smag og duft af jul, men brødet kan også nydes resten af året!

Brødet er ikke voldsomt stort, så du kan evt. fordoble mængderne.

.

(bagt i 1 liters form)

gær som en ært (alm. bagegær)

3 dl vand

2 tsk salt

½ tsk rørsukker

2 tsk stødt kanel

1 tsk stødte nelliker

1 tsk stødt kardemomme

1 tsk stødt allehånde

150 g sigtet speltmel

175 g hvedemel

olie til hæveformen

.

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt, sukker og krydderier. Vær sikker på, at gæren er helt opløst.
  1. Tilsæt melet og rør dejen sammen. Vurdér hvor meget mel, der skal i. Dejen skal være blød men ikke flydende. Når du har bagt brødet en enkelt gang, vil du vide, hvordan konsistensen skal være.
  1. Dæk skålen med et klæde og lad dejen hæve mindst 12 timer – gerne længere. Lad dejen stå ved stuetemperatur. Det er vigtigt ikke at sætte den i køleskabet.
  1. Hæld den nu temmelig flydende dej ud på et godt meldrysset bord og fold den sammen fire-fem gange fra hver side. Drys med mere mel. Brug en spatel til at folde dejen med. Dejen bliver mere flydende under hævningen, og derfor tilsættes lidt mere hvedemel.
  1. Smør hævefadet med olie og læg dejen i igen.
  1. Dæk fadet eller skålen med et bageklæde og lad dejen efterhæve ca. 2 timer, evt. længere.
  1. Sæt den valgte gryde eller form plus låget i ovnen og tænd på 250 grader. Når temperaturen er nået, så lad ovnen stå endnu nogle minutter, så du er helt sikker på, at ovnen og formen er gennemvarme.
  1. Tag gryden eller formen ud af ovnen (pas på fingrene!!!) og drys lidt mel i bunden. Hæld dejen over i formen, læg låget på og sæt hurtigt gryden/formen i ovnen igen. Hvis du bager i en form uden låg, så læg stanniol over formen og bind den omkring formen med snor, der kan tåle den høje temperatur.
  1. Bag brødet 20 minutter. Skru ned til 225 grader og fjern låget eller stanniolen fra gryden/formen.
  1. Bag brødet færdigt endnu 15-20 minutter, eller til overfladen er smukt gylden.
  2. Vip brødet ud af formen og lad det afkøle på en rist.
  1. Skær ikke af brødet, før det er helt afkølet.

Grydebrød er velegnede til frysning. Efter optøning bør de varmes i ovn eller på brødrister.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share