Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Forfatter Arkiv

mandag

5

december 2022

7

KOMMENTARER

den grønne julekalender – luk op for låge nr. 5

Skrevet af , Posted in festmad, julemad, tilbehør

.

ingen jul uden brun sovs – verdens bedste julesovs

Brun sovs hører til en af jule-klassikerne. I nogle familier er det altafgørende for en god jul, at der er tjek på den brune sovs!

Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.

Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, veksler vi til en anden form for tryghed, når vi vælger plantebaseret mad. Vi får en helt anden langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og planeten. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).

Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.

.

det er vigtigt med smageskeen

Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.

Normalt skal miso ikke varmes til over kogepunktet, da vigtige enzymer derved ødelægges. Det synes jeg dog, du skal se stort på i julesovsen. Det er ikke dét, du spiser juleaften, der redder dit helbred. Det er dét du spiser alle de andre af årets dage.

Læs mere om miso her.

Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!

.

smag til, smag til, smag til

Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.

Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, en eller to dage før den skal serveres.

.

brun julesovs

(4 personer)

10 g tørrede svampe

1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)

100 g knoldselleri

50 g skalotteløg

2 laurbærblade

5 spsk kokosolie, oliven- eller rapsolie

5 hele nelliker

2 spsk tomatpuré

1-2 spsk citronsaft

ca. 2 spsk ekstragod balsamico

10 g mørk chokolade 85%

4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)

1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup

3-4 spsk tamari (soja)

friskkværnet peber

2 1/2 dl havre- eller sojafløde

evt. lidt maizenamel

.

Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.

Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.

Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.

Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.

Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.

Tilsæt nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene og sellerien (lidt ad gangen).

Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.

Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.

Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.

Tilsæt fløden og varm suppen op (sojafløde kan skille sovsen, hvis den koges).

Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt mere kogevand fra sellerien.

Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.

.

voila! – det smager af jul

Share

søndag

4

december 2022

4

KOMMENTARER

den grønne julekalender – låge nr. 4 – farseret butternut squash

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad

.

ho ho ho: årets julesteg er klar: farseret Hasselback-butternutsquash

Årets julesteg skal bestemmes i god tid, for den er en af højtidens store madtraditioner. Jeg har i mange år opfundet en ny postej eller paté med mandler eller nødder  – hvert år. Der er dog grænser for variationerne, og for et par år siden opfandt jeg Hasselback-sellerien, som også er dejlig julemad.

I år har jeg forsøgt mig med det aflange græskar, der kaldes butternutsquash. Jeg har farseret græskarret med en fars, der også kan bages alene som en postej.

Mange har dog deres helt bestemte traditioner juleaften. Måske skal det være en mandelpostej, en nøddepaté – eller noget så eksotisk som ristaffel.

.

tilbehør til julestegen

Julestegen skal selvfølgelig serveres med brun sovs, rødkål og kartofler. Der kommer i løbet af december masser af forslag til tilbehør her i julekalenderen.

.

pas på skiverne

Når du skærer skiverne ned i græskarret, så vær opmærksom på kun at skære ned til farseringen.

.

sprød tofu

Hvis du sætter tynde skiver af tofu mellem græskarskiverne, får tofuen en sprød overflade.

Du kan først skille skiverne ad til tofuen, efter at græskarret har været ca. 20 minutter i ovnen.

Du kan vælge imellem to forskellige glaseringer til græskarret, en “julet” og en lidt spicy, se i ingredienslisten.

.

farseret Hasselback-butternutsquash

(4 personer)

glasering:

4 spsk tomatketchup

2 spsk olivenolie

2 spsk tamari

1-2 spsk ahornsirup eller anden sirup

1 spsk sennep

1-2 spsk balsamico eller citronsaft

plus evt. :

2 spsk sød chilisovs

og/eller:

2 tsk stødt kanel

2 tsk stødte nelliker

1 tsk stødt stjerneanis

græskar:

1 butternutsquash, ca. ¾ kg

50 g skalotteløg

100 g porre (kan byttes ud med mere løg)

4 fed hvidløg

4 spsk olivenolie

200 g svampe (champignon, østershatte, shiitake etc.)

100 g selleri eller kartoffel

2 spsk citronsaft

5 g tørrede svampe (kan udelades)

100 g mandler eller nødder

50-100 g rasp

½ dl plantefløde

salt, friskkværnet peber

evt. 100 g fast tofu

laurbærblade

 

Rør ingredienserne til glaseringen sammen. Smag den godt til.

Vælg om du vil lave græskarret ”julet” og dermed tilsætte krydderierne. Du kan også røre lidt sød chilisovs i, hvis du vil have stegen lidt spicy.

Du kan skrælle græskarret, som jeg har gjort. Men du kan også bevare skrællen på.

Skær enderne af græskarret og udhul det med en lang kniv. Du kan rive endestykkerne og komme dem i farseringen.

Lav farseringen:

Hak løg og hvidløg, snit porren.

Hak svampene eller skær dem i mindre stykker.

Riv sellerien (eller kartoflen) groft. Evt. også endestykkerne fra græskarret.

Svits løg, hvidløg og porre i olien, til løgene er bløde.

Tilsæt svampe, selleri eller kartoffel (+ evt. det revne græskar) og citronsaften. Smulder de tørrede svampe i blandingen.

Svits til svampene er bløde.

Hæld blandingen i en skål.

Hak mandlerne eller nødderne fint og tilsæt dem sammen med fløden og 50 g rasp.

Rør farseringen sammen med evt. mere rasp og fløde, til den er tilpas fast. Smag godt til med salt og peber.

Pres farseringen fast sammen i græskarret. Der er sikkert for meget fyld, så kom resten i en eller flere små ovnfaste forme.

Skær en tynd skive på langs af græskarret, så det kan stå i formen uden at vælte.

Skær skiver halvvejs ned i græskarret og sæt det i en ovnfast bageform.

Pensl græskarret med glaseringen, sæt laurbærblade mellem nogle af skiverne og sæt formen i en 200 grader varm ovn 20-25 minutter.

Hvis du vælger yderligere at tilføje tofu, så skær tynde skiver af tofuen og sæt dem ned mellem græskar”skiverne”, som efter 20 minutter i ovnen burde kunne skilles lidt ved hjælp af en kniv.

Pensl med mere glasering og sæt græskarret i ovnen igen, til det er færdigbagt, ca. 20 minutter. Sluk evt. for ovnen i god tid og lad græskarret bage færdig ved eftervarmen.

Græskarret kan tilberedes dagen før, det skal serveres. Bag det i givet fald ca. 25 minutter og varm det op før serveringen, 15-20 minutter.

.

 

 

.

Share

lørdag

3

december 2022

0

KOMMENTARER

konfiterede porrer

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, julemad

.

confiterede porrer er en lækker forret

Måske kender du begrebet confitering fra fugle som and, gås eller kylling. Confitering er en fransk tilberedningsmetode, hvor kødet “syltes”. Dyrene (primært lårene) saltes og simrer derefter i timevis i deres eget fedt.

Metoden er dog på ingen måde forbeholdt dyr. Den langsomme simren i fedtstof kan faktisk lokke en masse smag ud af nogle grøntsager, her er det porrer.

Jeg har dog afkortet simretiden på grund af energipriserne. Desuden behøver grøntsager kun kort tilberedningstid, og jeg lover, at disse porrer er meget lækre, fulde af smag og meget møre – olivenoliemøre.

.

forskellige former for anretning

Du kan anrette porrerne som øverst i en porrecreme, eller du kan gøre som ovenfor: forsyne porrerne med en skefuld caviart og drysse med rosenpeber og en krydderurt. Og dryppe med olien, som porrerne har simret i.

.

confiterede porrer i egen creme med rosenpeber

(4 personer)

2-3 tykke porrer

6 fed hvidløg

2 laurbærblade

1 dl olivenolie

1 spsk knust rosenpeber

purløg

porrecreme:

det øverste grønne af porrerne

ca. 1½ dl havre-cremefraiche

citronsaft

salt, friskkværnet peber

1 spsk knust rosenpeber

purløg eller anden krydderurt

evt. sort caviart (tang”kaviar”) (fås i Dansk Supermarkeds butikker og i nogle COOP-butikker)

.

Rens porrerne meget omhyggeligt. Skær de øverste grønne stykker af og snit dem. Skær dér, hvor porren bliver fast.

Skær resten af porrerne i ca. 4 cm lange stykker. Du skal bruge 12 eller 16 stykker afhængig af længden.

Sæt porrestykkerne tæt sammen i en gryde og læg de snittede stykker ved siden af sammen med hvidløgene og laurbærbladene.

.

Hæld olien og en smule vand over.

Læg låg på gryden og lad porrerne simre i olien ca. 10 minutter.

Vend porrestykkerne (pas på de forbliver hele og ikke ”skrider”) og lad dem simre endnu ca. 10 minutter. Tjek om de er møre.

Lad porrerne afkøle i gryden.

Blend de snittede porrer, væden og hvidløgene. Rør dem i cremefraichen og smag godt til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt en spsk friske timianblade.

Fordel porrecremen på fire tallerkner og sæt tre eller fire porrestykker tæt sammen i cremen.

Drys med fintklippet purløg og stødt rosenpeber.

Alternativt: undlad cremen og læg en spsk caviart på porrerne. Dryp med simrevæden.

.

.

Share