Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

rosinerArkiv

mandag

25

april 2016

23

KOMMENTARER

mandelpilaf fra Uzbekistan

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

 

velkommen til Bukhara – den åndelige by

Uzbekistand.ddørhåndtag

Nogle rejseskribenter og historikere betegner Bukhara som en spirituel by, en vidunderlig by, som troens grundpille, som en by indhyllet i en særlig smuk atmosfære, ja, nogle mener, at Bukhara faktisk er den mest interessante by i verden. Det kan selvfølgelig diskuteres, for der er mange flere sande perler alene i Uzbekistan, men det er en vederkvægende oplevelse at tilbringe nogle dage i Bukhara. Det skyldes ikke mindst byens mange træer, der får én til at tro, man er på vandring i en gigantisk park. Solen spiller i træernes grønne og sølvfarvede nuancer, og bladene synger deres sagte sang gennem vindens susen.

Byen daterer sig helt tilbage til det 6. århundrede f.Kr. Her føler man historiens vingesus. Utallige erobrere har gennem tiderne lagt byen næsten øde, og kamelkaravaner lastet med silke og krydderier har hvilet ud i byens mange karavanserarier.

I dag står Bukhara som en smuk, statelig og flot renoveret by.

 

åndelig føde

Uzbekistan.moske.Bukhara

Det er først og fremmest moskeerne, der fungerer som museer, som imponerer med deres fantastiske håndværk. I dag er de åbne for alle, og kvinderne er ikke mere henvist til specielle afdelinger som dengang moskeerne fungerede som hellige steder.

Jeg tænker på de mange krumme rygge, bøjede nakker og ødelagte øjne, der er gået til for at skabe disse kunstværker til ære for guddommen. Så megen skønhed kan man kun være taknemmelig og ærbødig overfor.

Uzbekerne selv sætter også pris på deres gamle kultur. Gamle og unge, mødre og fædre, børn og bedsteforældre valfarter til moskeer og andre kulturelle bygninger i deres land. På en søndag trænges uzbekerne om deres kulturelle bygninger som danskerne i butikkerne dagen før jul.

 

Uzbekistan.moske-m-pers

 

fast føde

Uzbekistand-mand-m-due

I dag handler det om uzbekernes nationalret: pilaf. Vi er på vej til en pilafmester for at lære at lave den  uprætentiøse ret, der viser sig slet ikke at være så enkel som jeg troede.

Først skal vi på markedet, og her møder vi denne mand, der fordriver tiden mellem handlerne med at håndfodre de små fugle.

 

kvinderne iler ind i bazaren

Uzbekistan.kvinde-bagfra

Når det gælder kvindernes farverigdom, kan man som dansker godt føle sig en anelse grå og kedelig.

 .

markedet byder på spændende ting i farverige sække og poser

Uzbekistan.marked.sække

Jeg er nysgerrig efter, hvad der mon gemmer sig i poser og sække. Her er mandler og tørrede frugter, saltede græskar- og abrikoskerner, adskillige slags spidskommen og andre eksotiske krydderier, 20 forskellige slags ris, tørrede abrikoser svøbt i valnødder til småbitte kunstværker, lange tørrede bananskiver rullet om nødder og kerner som roulader i ministørrelse. Hele 1001 nat åbenbarer sine herligheder i bazaren. Dufte, lyde og farver går i ét, og alle sanser aktiveres.

 

en pilaf kræver mange krydderier

Uzbekistan.Bukhara.krydderier

Selv om der efter min mening sagtens kunne være flere krydderier og mere chili i maden i Uzbekistan, er der et stort udvalg at finde på markedet.

Og faktisk skal der hele 14 forskellige krydderier til for at lave en helt rigtig pilaf. Som du vil se nedenfor, kan man dog sagtens klare sig med færre.

Men skal det være helt rigtigt, skal en pilaf tilberedes med 2 slags spidskommen, sort peber, tørrede berberis, paprika, gurkemeje, kardemomme, anis, ingefær, dildfrø, muskat, stødte nelliker, laurbærblade, koriander og tørrede tomater.

 

hos krydderimanden

Uzbekistan.krydderier

Sækkene her rummer paprika, tørrede morgenfrueblade og andre gode ting. “Stemplerne” nederst bruges til at lave mønstre i brødet med. Her forlader intet brød ovnen uden dets egen personlighed. Og brød er livsnerven i den uzbekiske mad. Brød anses for helligt, og det er meget uhøfligt at lægge et stykke brød fra sig med mønstret nedad. Jeg kom til at spilde et par krummer på gulvet på en restaurant, og straks blev gammelmor tilkaldt med kost og fejebakke.

Det kan jeg rigtig godt lide. Hos os går alt for meget til spilde, ikke mindst brød.

 .

a propos brød

Uzbekistan.brød

Et måltid uden brød er utænkeligt – og brød faldbydes fra ethvert gadehjørne og selvfølgelig også her på markedet. Jeg har benyttet turen til at være på bagekursus og glæder mig til at dele mine opskrifter på centralasiatisk brød.

 

brød så store som møllehjul

Uzbekistan-mig-m-brød

Brød fås i alle størrelser og tykkelser. Det mest bastante brød kan holde sig i 40 dage, siger uzbekerne. Så skal det bare stænkes med lidt vand, så bliver det som nyt! Jeg tror nu hellere, jeg vil bage det friskt lidt tiere.

Her har jeg købt et ekstra stort og tyndt brød, som skal være tilbehør til pilaffen. I Danmark ville vi nok ikke spise brød til en risret, det er 2 x korn, men her har man ikke fået mad, hvis man ikke har fået brød.

 

ris til pilaffen

Uzbekistan.ris-marked

Til en ægte pilaf hører en bestemt slags langkornet ris, som vi køber hos damen her. Jeg kender ikke denne type ris i Danmark, så du kan bruge den ris, du foretrækker, basmati eller brune ris efter smag og behag.

Ris er sammen med hvede hovednæringsmidlerne i Uzbekistan. Landet er selvforsynende med ris men må importere hvede.

 

ingen ret uden gulerødder

Uzbekistan.gulerødder.marked

Gulerødder må vist kaldes nationalgrøntsagen. Den er overalt! Og er selvfølgelig også en helt nødvendig ingrediens i pilaf, enten de orange som disse eller de solskinsgule, som vi ikke kender i Danmark,

 

løg og kartofler må der også til

Uzbekistan.marked.2kvinder

På markedet må vi også forbi damen med løg og kartofler. I en klassisk pilaf  er der kød, men til en vegetarisk pilaf bruger man kartofler og kvæder i stedet.

 

Hr. Aka tager imod i sit smukke hjem

Uzbekistan.pilafmand

Vi bliver budt indenfor hos Aka Rahmon, der, foruden at beherske pilaf-kunsten, også er ejer af et af Uzbekistans største atelierer for fremstilling af de smukt håndbroderede suzanis. Både design og syning er normalt kvindearbejde, men Hr. Rahmon har lært kunsten af sin bedstemor og er en af de få mænd, der arbejder med denne kunstart. Han skaber selv hvert eneste mønster frit i hånden, og ikke to designs er ens.

 

pilaffen skal i gang

Uzbekistan.pilafmand

Men Hr. Rahmon kan mere end designe broderimønstre, han er også pilafmester. Pilaf er en ret, som traditionelt laves af mænd. Jeg tror, det svarer til, at det altid er mænd, der griller i Danmark.

Inden vi kan begynde på pilaffen, skal der tændes op i det udendørs komfur.

 

løg og gulerødder 

Uzbekistan.pilaf-gu,lerødder

Først svitses skivede løg i en god portion sesamolie. Efter 10-15 minutter tilsættes strimlede gulerødder i stor mængde sammen med hele kartofler og kvarte kvæder + hele hvidløg. Vand hældes ved sammen med de 14 krydderier, se ovenfor. Jeg har brugt færre i opskriften nedenfor, men du kan selv tilsætte flere efter smag og behag.

Låget lægges på gryden, og grøntsagerne simrer ca. 15 minutter.

Herefter tages de møre kartofler, hvidløg og kvæder op og sættes til side.

 

risen tilsættes

Uzbekistan.pilafpige.1

Først nu kommes risen i gryden sammen med rosiner og mere vand. Risen dampes herefter under låg 10-15 minutter.

At lave pilaf er som sagt et traditionelt mandejob her i landet. Men her får hr. Rahmon hjælp af en sine døtre.

 

hr. Aka underholder mens pilaffen simrer

Uzbekistan.pilafmand.1

 

pilaffen er færdig

Uzbekistan.pilafpige

Efter ca. tre kvarter er pilaffen færdig. Ris, gulerødder og rosiner øses op på et fad, og kartofler, hvidløg og kvæder lægges øverst.

Min opskrift på pilaf er en forenklet udgave af denne klassiske uzbekiske. Til gengæld er den hurtigere lavet, og jeg synes, at den smager rigtig dejligt også.

nationalretten fra Uzbekistan (på dansk)

Uzbekistan.pilaf.1

Pilaf er som sagt nationalretten i Uzbekistan. Den er på bordet ved alle store festligheder. Pilaf svarer til danskernes flæskesteg og brun sovs, men jeg må sige, at denne risret er noget sundere, og den smager fantastisk.

I Uzbekistan er det utænkeligt at holde et af de store bryllupper, der ofte indbefatter mere end 300 menensker, uden at der serveres pilaf. Og her vil det ALTID være mænd, der står for tilberedningen.

 

Uzbekistan.pilaf.2

mandelpilaf fra Uzbekistan 

50 g afskallede mandler

kokos- eller olivenolie

1 spsk spidskommenfrø

150 g løg

4 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

300 g brune ris (eller andre efter smag)

5-6 dl grøntsagsbouillon

4-5 kardemommekapsler

2 tsk gurkemeje

1 tsk kværnet peber

1 rød peberfrugt

1 gul peberfrugt

250 g gulerødder eller 2-3 kvæder

50 g rosiner

en stor håndfuld frisk koriander

 

Uzbekistan.pilaf.3

Del mandlerne i to og rist dem gyldne i 1 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommenfrøene i 2 spsk olie, til de dufter.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne) og svits dem i olien, til løgene er klare.

Tilsæt risene og svits dem et par minutter.

Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og knus dem i en morter.

Hæld 3-4 dl bouillon i gryden sammen med kardemomme, gurkemeje og peber. Lad risene simre under låg 35-40 minutter (se kogetiden på pakningen – hvis du bruger hvide ris, er det kun ca. 10 minutter), til de er møre. Tilsæt mere væde efterhånden. Væden skal dog være kogt væk, når risene er møre.

Skær peberfrugterne i små terninger (fjern kerner og frøstole). Riv gulerødderne eller skær dem i tynde strimler, evt. halvt af hver.

Svits peberfrugter, gulerødder og rosiner i 2 spsk olie, til peberfrugterne er bløde.

Bland grøntsagerne godt rundt i risene, når de er møre, og varm det hele igennem.

Servér pilaffen med de ristede mandler og masser af frisk koriander på toppen.

 

Uzbekistan.pilaf

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

6

marts 2016

8

KOMMENTARER

broccoli- og gulerodssalat med myntedressing og dukkah

Skrevet af , Posted in salater

.

smukke vitaminer i stænger
broccoli--og-gulerodssalat.3

Gulerødder og broccoli klæder hinanden, både farvemæssigt og smagsmæssigt. Samtidig er det to af de grøntsager, der skal varmebehandles for at frigive alle de gode næringsstoffer. De skal dog blot have nogle få minutter i det kogende vand eller dampes på en grøntsagsrist iver kogende vand.

Jeg har bugt de nye slanke stilke af broccoli, men kan du ikke finde dem, kan du sagtens dele et almindeligt broccoli i buketter og skære stokken i stave på langs.

Mynte, ingefær og rosiner giver salaten et strejf af Mellemøsten – og nøddedrysset dukkah stammer også fra dette område.

Indholdsstofferne i gulerødder styrker bl.a. øjne, hår og slimhinder, og de medvirker ved hudens cellefornyelse. For at udnytte det fedtopløselige vitamin, beta-caroten, bør gulerødder altid spises med lidt fedtstof som fx olivenolie.

Broccoli er rig på antioxidanter og indeholder kalk, som styrker knoglerne. Blandt kålsorterne er broccoli en af de stærkeste kræfthæmmere, og fibrene i kålen binder brugt kolesterol.

 

broccoli--og-gulerodssalat

broccoli- og gulerodssalat med myntedressing og dukkah

350 g gulerødder

250 g broccolistængler

5 spsk dukkah

50 g rosiner

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk lime- eller citronsaft

1-2 spsk ahorn- eller blåbærsirup

1 fed presset hvidløg

1 spsk reven ingefær

2 spsk hakkede kapers

1/2 dl hakket mynte

 

broccoli--og-gulerodssalat.1

Salaten kan serveres varm eller kold. Hvis du vil servere den varm så lav først dressingen og dukkah’en.

Skær gulerødderne i kvarte på langs. Fjern evt. hinderne på broccolistænglerne.

Læg gulerødderne i kogende vand og kog dem 3 minutter. Tilsæt broccolien og sluk for varmen. Lad grøntsagerne stå endnu et par minutter. Afdryp dem (gem endelig væden til en suppe eller drik den).

Hvis salaten skal serveres kold, så overbrus grøntsagerne med koldt vand.

Lav dukkahen.

 

dukkah

dukkah.a

 

Rør ingredienserne til dressingen sammen. Tilsæt 2 spsk koldt vand og smag til med sirup, salt og peber.

Læg grøntsagerne på et fad og hæld dressingen over. Drys med dukkah og rosiner.

 

broccoli--og-gulerodssalat.2

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

4

august 2015

0

KOMMENTARER

krydret couscous m tørrede frugter og granatæble

Skrevet af , Posted in tilbehør

.

tilbehør med duft af 1001 nat

couscous m frugt.2 kopi

krydret couscous med tørrede frugter og granatæble 

50 g dadler uden sten

50 g tørrede tranebær

50 g rosiner

200 g fuldkorns couscous (se alternativ nederst på siden)

1/2-1 spsk stødt kanel

tørrede chiliflager efter smag eller frisk hakket chili

1 tsk salt

50 g pistacienødder

1 granatæble

frisk koriander

evt. harissa

 

couscous m frugt

 

Hak dadlerne og bland dem med tranebær og rosiner. Hæld kogende vand over og lad dem stå et kvarters tid. Afdryp dem.

Hæld dobbelt mængde kogende vand over couscous-grynene. Tilsæt et drys salt og lad grynene trække 10 minutter. Vend derefter rundt i dem med en gaffel og tilsæt kanel og chili. Smag til med krydderierne og salt.

Hak pistacienødderne og kom dem i couscousen sammen med de afdryppede tørrede frugter.

Del granatæblet og bank kernerne ud. Se her hvordan du gør. Bland kernerne i grynene.

Arrangér couscousen og drys med lidt flere pistacienødder, kerner af granatæblet samt frisk koriander.

Hvis du er hard core med det stærke, kan du servere 1-2 spsk harissa rørt ud i et par spsk olie til. Haissa er en nordafrikansk pasta af bl.a. chili.

 

couscous m frugt.1

 

alternativ couscous

blomkåls-couscous

Spiser du ikke hvede, kan du lave couscousen af blomkål. Se opskriften her.

 

Hvis du vil printe opskriften ud, så klik på save/share nedenfor. Her kan du trykke på “print friendly” og printe ud uden billederne.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share