Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

fredag

7

februar 2025

6

KOMMENTARER

sellericannelloni med Ingridærter og svampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

italiensk klassiker på en ny måde 

Den italienske ret med fyldte pastarør kaldes cannelloni. Pastarørene er lavet af mel og vand, og derfor ikke specielt sunde. I stedet kan det være en god idé at lave sine egne “rør” af en stor rodfrugt, som fx selleri. Så kan også glutenallergikerne være med.

Selleri er en rod, der har næsten uanede anvendelsesmuligheder. Når jeg tænker på de udkogte terninger, der lå i min barndoms klare suppe, må jeg sige, at sellerien er opstået fra suppetallerkenens dyb som en fugl føniks, efterhånden som flere arbejder med plantemaden.

.

danske ærter og bønner 

Det er glædeligt, at vi i Danmark omsider er begyndt at dyrke bønner, ærter og linser til menneskemad. Tidligere har de fleste bælgfrugter været importerede.

Det gælder også for mad til produktionsdyrene. Vi importerer stadig knapt 2 millioner tons sojabønner til dyrefoder. Det sker på bekostning af regnskoven til stor skade for klimaet og de mennesker, der bor i områderne, hvor skoven fældes til fordel for dyrefoder til bl.a. danske produktionsdyr.

Desuden er det temmelig fjollet at sende alle de gode proteiner igennem dyrene, før de bliver spist. Dyrene skal spise ca. 9 kg plantemad, for at de kan levere 1 kg kød.

Hvis vi alle spiste bælgfrugter som primær proteinkilde, ville der være mad nok til os alle her på jorden. I øjeblikket lever op mod en milliard mennesker på eller under sultegrænsen.

I denne ret er brugt de danske Ingridærter som fyld i cannellonierne, men de kan evt. erstattes af kikærter.

.

en eller to slags sovs

Du kan vælge at lave retten kun med en bechamelsovs, hvis du vil spare tid.

Men faktisk hører der også en tomatsovs til cannellonierne. Se nederst i indlægget, hvis du vil have en tomatsovs i bunden af retten.

.

sellericannelloni med Ingridærter og svampe

(4 personer)

175 g Ingridærter eller kikærter, evt. dobbelt mængde fra brik/dåse

400 g selleri

50 g løg

4 fed hvidløg

250 g svampe

2 spsk olivenolie

½ spsk tørret salvie

1 spsk tørret timian

2 spsk citronsaft

100 g broccoli

sesamfrø

bechamelsovs:

3 spsk smørbar eller olivenolie

3 spsk hvedemel eller boghvedemel

4-5 dl plantemælk/grøntsagsbouillon

reven muskatnød, salt, friskkværnet peber

evt. en portion tomatsovs, se nedenfor

.

Sæt ærterne i blød ca. 8 timer og kog dem møre i nyt vand, 20-25 minutter. Afdryp dem og mos dem let med en gaffel.

Skær sellerien i så store tynde skiver som muligt. Brug et mandolinjern. Hvis du ikke har et mandolinjern, der er bredt nok, så lad to skiver overlappe hinanden, når du ruller cannellonierne sammen.

Læg selleriskiverne i kogende vand og lad dem simre 4-5 minutter. Afdryp dem. Brug gerne vandet til sovsen.

Hak løg, hvidløg og svampe fint. Svits dem i olien et par minutter. Tilsæt krydderurter og citronsaft. Lad svampene simre, til væden er næsten kogt væk.

Del broccolien i bittesmå stykker og kom dem på panden. Tilsæt et drys salt og peber og svits endnu et par minutter.

Tilsæt de kogte ærter.

Smag fyldet godt til.

Lav bechamelsovsen: smelt smørret eller varm olien op i en gryde. Drys melet i og bag op med mælk og/eller bouillon.

Lad sovsen simre 4-5 minutter. Smag til med reven muskatnød, salt og peber.

Hvis du ønsker to slags sovs, så lav tomatsovsen og bred den ud i et stort ovnfast fad.

.

Jeg har lagt rullerne i lag, men jeg vil anbefale en bageform, der er så stor, at cannellonierne kan ligge i ét lag

.

Fordel fyldet på selleriskiverne og rul dem stramt sammen. Hvis der er for meget fyld, så bag det separat i en lille form i ovnen.

Læg rullerne i fadet – gerne i ét lag – og bred bechamelsovsen ud over cannellonierne. Drys med sesamfrø.

Bag cannellonierne i en 200 grader varm ovn 30-40 minutter. Hold øje med at overfladen ikke bliver for mørk.

.

tomatsovs

50 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1 brik/dåse hakkede tomater (390 g)

½ spsk tørret timian

½ spsk tørret merian

citronsaft, rørsukker, salt, peber, tamari

.

Hak løg og hvidløg. Svits dem i olien et par minutter.

Tilsæt de hakkede tomater og krydderurterne, og lad sovsen simre, til den tykner lidt, 10-15 minutter.

Smag godt til med salt, peber, citronsaft, sukker og tamari, evt. også mere af krydderurterne.

.

.

 

Share

fredag

31

januar 2025

2

KOMMENTARER

stegte jordskokker og chilisvampe på bønnecreme – og et rigtig godt tilbud

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

grønt smørrebrød på tilbud

I denne uge er min bog, Grønt smørrebrød, på tilbud hos Saxo. Bogen indeholder forslag til mere end 100 forskellige slags smørrebrød, altsammen 100% plantebaseret. Her er plantesild og -laks og mange slags højtbelagt. Her er postej- og “makrel”madder samt forskelligt tilbehør som fx plantebacon.

Grønt smørrebrød er netop solgt til udgivelse i Tyskland.

Grønt smørrebrød koster normalt kr. 249,-, men i denne uge (indtil søndag den 2. februar) kan du købe bogen til kr. 119,-. Du finder bogen her.

.

middagsret eller et flot stykke smørrebrød 

Denne ret er tænkt som en hovedret, men a propos smørrebrød, så vil de stegte jordskokker og chilimarinerede svampe udgøre et lækkert og smukt stykke smørrebrød. Så lav evt. ekstra af retten og brug noget til et stykke højtbelagt smørrebrød.

.

sprøde jordskokker og bløde svampe

Hvis jordskokkerne steges lidt hårdt på panden, bliver de sprøde i kanten, og det giver dejligt modspil til de bløde svampe. I bunden findes proteinerne i form af en urte/bønnecreme.

.

masser af umami

Retten har masser af smag fra de chilimarinerede svampe, fra ristet sesamolie, saltsyltet citron og kapers. Så hvem var det lige, der sagde, at plantemad ikke smager?

Servér denne ret for de skeptiske. Den burde kunne omvende selv de største modstandere af grøn mad.

.

guf for blodsukkerbalancen og tarmbakterierne

Generelt elsker tarmbakterier grøntsager på grund af deres store fiberindhold. Men nogle grøntsager og produkter er bedre end andre. Fx er jordskokker, som i denne ret, guf for bakterierne.

Desuden er jordskokker en gave til både blodsukkerbalancen og fordøjelsen.  Stoffet inulin i jordskokker holder blodsukkeret i ro og styrker tarmbakterierne – det gør den ikke mindst egnet for diabetikere. Når vi tænker på, hvad vi somme tider byder vores mave, er der god grund til at gribe til jordskokkerne, både rå og bagte, stegte, i salater og i kogte retter, fx. i en suppe.

..

stegte jordskokker og chilisvampe på bønnecreme

(4 personer)

bønnecreme:

150 g frosne edamamebønner (købes i supermarkedet)

1 håndfud friske krydderurter: persille, purløg, timian etc.

2 spsk tahin (sesampasta)

ca. 1 dl plantefløde eller -yoghurt, kan udelades

1-2 spsk ristet sesamolie

salt, friskkværnet peber

grøntsager:

200 g østershatte

olivenolie

2 spsk sød chilisovs

1 spsk tamari

1 spsk ristet sesamolie

600 g jordskokker

2 spsk finthakket syltet citronskal (kan erstattes af lidt frisk reven citronskal)

4 spsk kapers

frisk timian

 .

Lav først bønnecremen:

Tø bønnerne op, og hak krydderurterne fint. Blend bønner og urter.

Rør tahinen blød med lidt varmt vand, og tilsæt plantefløde eller -yoghurt til en passende konsistens.

Rør sesamolien og bønnemosen i, og smag til med salt, peber og tamari. Sæt cremen til side.

Skrab jordskokkerne helt rene. Du behøver ikke at skrælle dem. Skær dem igennem på langs.

Du kan bage jordskokkerne i ovnen: Læg dem på en smurt bageplade med skærefladen nedad. Dryp med olivenolie.

Bag jordskokkerne ca. 10 minutter i en 200 grader varm ovn. Du kan vende jordskokkerne og sætte dem under grillen, hvis de ikke er gyldne nok.

Du kan også stege jordskokkerne ved rask varme på en pande i rigeligt olie.

Skær østershattene i strimler og steg dem gyldne i godt varm olie. Drys med lidt salt og peber.

Rør chilisovs, tamari og sesamolie sammen i en skål. Vend de stegte svampe i blandingen.

Du kan servere retten portionsvis med bønnecremen i bunden (hold den evt. varm i ovnen) og jordskokker og svampe fordelt ovenpå.

Drys med finthakket syltet citron eller reven citronskal og kapers – eller servér retten i et fad og giv cremen til separat.

Giv gerne brød til.

.

.

Share

fredag

24

januar 2025

4

KOMMENTARER

stegt spidskål og butterbeans på urte-tomatbund

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bønner er bare bedst – og spidskål naturligvis!

Hverdagsmaden skal være både mættende, lækker og fuld af smag. Det skal være mad, der giver energi og gør os glade.

I den grønne omstilling er bælgfrugter den proteinkilde, vi skal have mange flere af på vores tallerken. I denne ret har jeg brugt de store hvide butterbeans, også kaldet limabønner. Men du kan bruge alle former for bønner.

Vores daglige valg af mad er et af de områder, hvor vi kan bidrage allermest til et bedre klima, en renere jord og en bedre dyrevelfærd. For at bruge det slidte udtryk: her hjælper kun bønner! Men selv bønner har brug for hjælp: hjælp til at smage guddommeligt. Det får de i denne ret.

.

smørblød spidskål

Af alle kålsorter er spidskålen den allermest populære. I de senere år er der dukket mange nye tilberedningsmåder op. Jeg holder selv rigtig meget af stegt eller bagt spidskål.

Når spidskål steges langsomt på en pande, bliver den smørblød – og sammen med “underlaget” af bønner med masser af smag, bliver det til ren spiselykke!

.

masser af umami

Bønner har den fordel, at de ikke har så meget smag i sig selv, så der er masser af muligheder for at tilføre velsmag og nydelse til en bønneret.

I denne opskrift kommer den eftertragtede umamismag fra tørrede tomater, oliven, saltsyltede citroner og østerssovs.

Prøv denne bønneret, og du vil ikke forstå, hvorfor danskerne ikke skriger på bønner, masser af bønner. Men det gør vi ikke. Det anbefales, at vi alle spiser 100 g bælgfrugter om dagen. I øjeblikket er det 2 g.

.

kan tilberedes dagen før servering

Retten kan tilberedes dagen før serveringen: Kog bønnerne og lav urte/tomatbunden. Sæt det i køleskabet.

Steg spidskålen på panden og lad den småstege, til den er næsten mør. Læg kålen i et ovnfast fad og sæt det i køleskabet. Sæt fadet i en 180 grader varm ovn 15-20 minutter inden serveringen.

Varm urte/tomaterne op samtidig i ovnen, ca. 10 minutter. Tilsæt evt. lidt mere væde.

.

stegt spidskål og limabønner på urte/tomatbund 

(4 personer)

150 g tørrede limabønner (butterbeans) eller dobbelt mængde fra dåse/brik, evt. andre bønner

1 stor spidskål

olivenolie til stegning

urte/tomatbund:

50 g skalotteløg

4-6 fed hvidløg

2 spsk mirin (eller 1 spsk agavesirup eller anden sirup)

4 spsk plantebaseret østerssovs (fås bl.a. hos NatureSource under navnet Noyster – eller i butikker med orientalske varer

1-2 spsk tamari

1-2 spsk citronsaft

4 spsk olivenolie

4 tørrede tomater i olie

1 1/2-2 dl grøntsagsbouillon

4 friske tomater

evt. et nip chiliflager

2 spsk finthakket saltet citronskal (kan udelades eller erstattes af 1-2 spsk reven skal af en økologisk citron)

50 g små sorte oliven uden sten (fx taggiasca)

et par håndfulde hakkede krydderurter

.

Sæt bønnerne i blød ca. 8 timer og kog dem møre i nyt vand 35-40 minutter. Afdryp dem – eller afdryp bønner fra brik/dåse.

Del spidskålen i kvarte. Steg stykkerne gyldne på alle sider ved rask varme. Skru ned for varmen og lad kålen mørne langsomt ved lav varme. Den skal helst være smørblød inden i.

Sæt kålen til side. Hold den evt. varm. Hvis du dækker kålen, kan du sætte den i en 170 grader varm ovn og lade den mørne færdig dér ca. 15 minutter.

Hak løget og skær hvidløgene i skiver. Svits begge dele i 1 spsk olivenolie, til løgene er bløde.

Rør mirin, østerssovs, tamari, citronsaft og olie sammen med ca. 1 1/2 dl bouillon. Smag til.

Kom blandingen på panden sammen med strimlede, tørrede tomater og friske tomater i både.

Tilsæt evt. et nip chili samt syltet citronskal eller frisk reven skal.

Svits blandingen, til tomaterne er bløde, og tilsæt oliven og de afdryppede bønner.

Hak de valgte urter og bland dem i.

Smag til med tamari og friskkværnet peber.

Fordel urte/tomatsovsen på fire tallerkener og læg den stegte spidskål øverst.

Du kan yderligere servere brune ris eller quinoa til bønneretten.

.

.

Share