Kirstenskaarup.dk

rødbederArkiv

mandag

11

marts 2019

6

KOMMENTARER

bønnemuffins (glutenfri) med rødbede/tahindip

Skrevet af , Posted in brød, frokostretter, småretter

.

muffins til frokost, madpakke eller mellemmåltid

gluten eller ej?

Mange mener at lide af glutenallergi eller glutenintolerance. Nogle påstår, at det er lidt af en modedille. Jeg ved ikke, hvem der har ret, men én ting er sikkert: vi spiser alt for mange raffinerede produkter i den vestlige verden. Ikke mindst spiser vi for meget hvidt mel (gluten) og hvidt sukker.

Den overdrevne nydelse af brød, pasta etc. med hvidt mel har for mange mennesker resulteret i overfølsomhed overfor gluten. Andre er decideret allergiske. Lider man af glutenallergi, er man ikke i tvivl! Det er en meget plagsom lidelse, der kan give sig udslag i mange forskellige gener fra maveproblemer som oppustethed eller diarré til psykisk ustabilitet, blodmangel og smerter i knoglerne. Allergien kan også betyde, at man ikke kan tabe sig.

Gennem de senere år er mange begyndt at udelukke gluten i kosten. Der er ingen tvivl om, at det er en god idé. Men mange andre anser det som sagt for noget fjolleri. Det kan det måske også være i nogle tilfælde, men jeg vil vædde på, at de fleste, der udelukker gluten fra kosten i blot nogle uger vil mærke en bedring i deres velbefindende.

Ved glutenallergi eller -intolerance reagerer immunforsvaret i tyndtarmens slimhinder med en betændelsesreaktion. Den bevirker, at tarmene trækker sig sammen, hvilket nedsætter kroppens evne til at optage næringsstofferne i maden i tilstrækkelig grad.

Det er vigtigt at få afklaret, om man lider af glutenintolerance eller allergi – eller om man overhovedet har problemer med gluten. Der er masser af vigtige næringsstoffer og fibre i grove kornprodukter. Dem skal man endelig ikke sige farvel til, hvis det ikke er nødvendigt! Men det er under alle omstændigheder klogt at holde sig fra det hvide mel.

Gluten findes i kornsorterne hvede, rug, byg og i mindre grad i havre. Glutenfrie produkter er fx ris, quinoa, boghvede, hirse m.fl.

Glutenintolerance er en autoimmun sygdom, mens glutenallergi er en allergi overfor fødevarer, der indeholder gluten. Og det er der rigtig mange der gør.

Ved glutenintolerance (cøliaki) får gluten immunforsvaret til at lave antistoffer, der angriber kroppens egne celler (i dette tilfælde tarmslimhinden). Ved allergi findes i forvejen antistoffer mod et glutenprotein. Og her er det dem, der starter en betændelsesreaktionen.

Behandlingen af de to typer er dog nogenlunde ens: nemlig udelukkelse af alle glutenholdige fødevarer fra kosten.

.

muffins uden gluten

Vi er en stor brødnation i Danmark, og det er lidt af en udfordring at leve uden det  brød, vi kender. Det er ikke helt let at bage en lækker erstatning for det traditionelle rugbrød – eller at bage lette og luftige boller.

Jeg har her lavet et forslag til muffins, der kan spises som en frokostret. De er nemme at have med i madpakken, og de kan også nydes som et lille mellemmåltid. For at få protein med i “pakken” har jeg forsynet muffins’ene med edamamebønner og græskarkerner.

Hvis du ønsker at spise disse muffins som en almindelig bolle, kan du udelade bønnerne. Og kernerne kan du erstatte med fx valnødder eller solsikkekerner.

.

spis grøntsager til muffins’ene

For at få et helt måltid ud af disse muffins, foreslår jeg, at du serverer en eller anden slags dip eller salat til brødene. Her er en rødbedesovs eller -dip, som jeg synes passer fint til bollerne.

Men du kan også i bloggens søgefunktion i spalten th. lede efter salater. Så kommer er utallige forslag frem.

.

madmuffins  med rødbede/tahindip

10-12 stk.

muffins:

1/2 l lunken plantemælk (“lillefingervarm”)

20 g gær

40 g loppefrøskaller

2 spsk æble- eller anden frugteddike

2 tsk salt

1 tsk sukker

4 spsk olivenolie

150 g edamamebønner

50 g græskarkerner

200 g fuldkornsrismel

50-100 g fint rismel eller fint majsmel

rødbede/tahindip:

300 g rødbeder

2-3 spsk tahin (sesampasta)

4 dl planteyoghurt eller anden yoghurt

2 fed hvidløg

salt, friskkværnet peber

.

Rør gæren ud i den lunkne mælk i en skål.

Pisk loppefrøskallerne grundigt i den lune plantemælk. Pisk et par minutter og tilsæt eddike, salt, sukker og olie. Rør det godt sammen.

Hak bønner og kerner groft og tilsæt dem.

Rør fuldkornsrismelet i væden og tilsæt så meget fint rismel at dejen kan røres sammen til en fast klump.

Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, gerne til næste dag.

Del dejen til 10-12 muffins og sæt dem i en muffinsform. Du kan også trille dejen til boller og sætte dem på bagepapir på en bageplade.

Lad muffins’ene efterhæve et par timer.

Sæt pladen i en 250 grader varm ovn og bag brødene 5 minutter.

Skru ned til 200 grader og bag muffins’ene færdige, endnu ca. 30 minutter.

Rødbede/tahindip:

Kog eller bag rødbederne. Flå dem og riv dem. Du kan efter smag også bruge rødbederne rå.

Rør tahinen grundigt i yoghurten og tilsæt presset hvidløg og et drys salt og peber. Smag dippet godt til.

Servér dippet til muffins’ene sammen med en fyldig salat.

.

pak ind i pergament til madpakken

tip

Du kan til almindelige muffins udelade bønnerne og i stedet tilsætte hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner, græskarkerner, valnødder etc.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

31

januar 2018

14

KOMMENTARER

tærte med selleribund og bagte rødbeder, karamelliserede skalotteløg og dildcreme

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

retur til rødderne – det er stadig sæson for de underjordiske

Her er en tærte på en lidt anden måde end den, du sikkert plejer at lave med en bund af dej.

Her er bunden tynde skiver af selleri. Den smager dejligt og er samtidig en gave til glutenallergikerne.

.

rødder der rykker

Nogle grøntsager er kønnere end andre. Nogle er virkelig ucharmerende. Andre må man sætte tænderne i straks. De byder sig uden videre til og giver nærmest af sig selv ideer til en ny ret.

Anderledes er det med selleri og rødbeder. De gør ikke meget væsen af sig. Når jeg står med en selleriknold og et bundt rødbeder i hånden, er det ikke altid lige til at se, hvad de kan bibringe af store smagsoplevelser. Derfor bliver jeg gang på gang glædeligt overrasket over, hvad fx selleri og rødbeder formår med lidt kærlig omsorg.

Når jeg tænker på, hvor meget grøntsager før i tiden blev mishandlet og dødkogt, kan jeg godt forstå, at der stadig er fordomme mod mad med grøntsager. Det er ærgerligt, for det er jo her alle de store smagsoplevelser findes.

Når selleri og rødbeder bages, bevarer de ikke blot deres smag, den fortættes også. Sammen med de søde karamelliserede løg og de mange fed hvidløg, udgør de en fin smagsoplevelse, der burde kunne lokke solen frem på en overskyet dag.

.

selleriskiverne kan bages på to måder

Da jeg startede med at bage sellerien til tærtebunden, bagte jeg skiverne i små tærteforme. Det kan du også sagtens gøre, du skal bare være opmærksom på, at skiverne krymper rigtig meget, når de bages, så man skal lægge mange flere skiver i de små forme, end man tror.

Skiverne skæres tyndt på et mandolinjern, og hvis du vil være sikker på at få skiver, der dækker enten en stor tærteform eller flere mindre, så bag skiverne på bagepapir på en bageplade. Og bag rigeligt!

Du kan selvfølgelig også bruge en helt almindelig tærtebund af dej. Der ligger mange opskrifter på tærter på bloggen. Søg på tærte i søgefunktionen i højre side.

.

store eller små tærter

Som sagt kan du bage tærterne i små portionsforme – eller i én stor. For at få så mange næringsstoffer om bord som muligt, har jeg drysset med frisk hakket grønkål. Creme fraiche-dippen tilfører ekstra smag og syrlighed.

.

tilføj protein

Tærten er pakket med vitaminer og mineraler, men er lidt svag på protein-siden. Servér derfor en salat til med bønner eller med korn.

Du kan også riste et par håndfulde kogte kikærter eller bønner og drysse dem på tærten inden serveringen, se nedenfor. Eller du kan bruge de ristede kikærter i en salat.

.

tærte med selleribund og bagte rødbeder, karamelliserede skalotteløg og dildcreme

(4 personer)

1 lille selleri, ca. 600 g

olivenolie

20 fed hvidløg

600 g rødbeder

2 tsk tørret timian

2 tsk tørret oregano

12 ”banan” skalotteløg, evt. alm. runde

4 spsk ahornsirup eller anden sirup

2 dl havre-creme fraiche eller anden creme fraiche

salt, friskkværnet peber

2 blade grønkål eller 4 spsk klippet dild

1 håndfuld frisk timian

evt. et par håndfulde ristede kikærter, se nedenfor

.

Skær sellerien i meget tynde skiver på et mandolinjern. Du skal bruge flere skiver end du tror, fordi sellerien ”krymper” lidt, når den bages.

Læg selleriskiverne på bagepapir på en bageplade og pensl dem med olivenolie.

Bag skiverne i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter afhængig af tykkelsen. Vend evt. skiverne en gang undervejs. Tilsæt de pillede hvidløgsfed de sidste 5 minutter af bagetiden.

Skær rødbederne i tynde både og læg dem på bagepapir på en bageplade. Vend dem i lidt olivenolie og drys de tørrede urter på.

Bag rødbederne ved 200 grader 20-25 minutter afhængig af tykkelsen.

Svits de pillede skalotteløg i 2 spsk olie til de er gyldne. Læg låg på gryden, mens de simrer 6-8 minutter. Vend dem et par gange.

Hæld siruppen ved og lad løgene simre endnu 6-8 minutter eller til de er møre.

Sæt creme fraichen til afdrypning i et kaffefilter.

Beklæd fire små tærteforme – eller én stor – med selleriskiverne. Fordel rødbedebådene i et pænt mønster ovenpå.

Skær skalotteløgene igennem og fordel dem på tærten sammen med hvidløgene.

Du kan lave retten færdig hertil i god tid.

Rør creme fraichen med finthakket grønkål eller klippet dild. Smag godt til med salt og peber.

Sæt tærten i ovnen ved 200 grader ca. 10 minutter, inden den skal serveres.

Dryp med creme fraichen eller servér den til separat.

Drys med rigeligt frisk timian – og evt. ristede kikærter (du kan selvfølgelig også bruge helt almindeligt kogte kikærter).

 .

ristede kikærter

et par håndfulde udblødte eller kogte kikærter

1 spsk kokos- eller olivenolie

1 spsk spidskommenfrø

2 tsk røget paprika, evt. alm. paprika

tørrede chiliflager efter smag

salt

.

Du behøver ikke at koge kikærterne, før du rister dem, men de skal udblødes 7-8 timer. Du kan også bruge kikærter fra dåse – eller måske har du en pose kogte kikærter liggende i fryseren.

Varm olien op på en pande med spidskommen, paprika, chili og et lille drys salt.

Tilsæt kikærterne (uden væde), og rist dem til de er gyldne og sprøde.

Du kan også nyde kikærterne som en lille snack. Men pas på: de kan skabe afhængighed!

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

27

december 2017

10

KOMMENTARER

Kirsten Skaarups nytårsmenu 2017 – tartar version 2.0

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, nytår

.

de underjordiske ønsker godt nytår

.

nytårsmenuen 2017 vender tilbage til rødderne

Knap har vi nået at synke den lækre julemad, før nytåret banker på døren. Væk er den brune sovs og den gyldne paté. Nu er det let mad og lyse farver, der skal følge os på vej ind i det nye år.

I år har jeg gravet dybt for at finde ingredienserne til nytårsmiddagen. Det handler om rødder og knolde, der gemmer sig nede i jorden og ikke gør meget væsen af sig. Det er sjældent, det er dem, man først tænker på, når der skal vælges festmad. Det vil jeg gerne lave om på.

Det er nemlig med rødderne som det er med Askepot eller den grimme ælling: med tålmodighed, håndkraft eller lidt forvandlingsstøv kan de grove og utilnærmelige rødder skabes om til kulinariske oplevelser.

.

tartar som forret

Vi starter med tartar (se fotoet øverst og opskriften nederst på siden). Lidt “bloddryppende” er den, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.

Jeg kan desværre ikke tage æren for tartaren. Ideen stammer fra en af verdens bedste restauranter, Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter, og den er nærmest verdensberømt.

Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.

..

måske skal det også være en lille suppe?

Afhængig af, hvor spisende dine gæster er, kan der måske også være plads til en lille portion suppe.

Suppen tv. er en japansk nytårssuppe – og til højre er det en jordskokkesuppe med sprøde jordskokkechips og trøffelolie.

.

hovedretten er kræmmerhuse af selleri med valnøddecreme

Jeg ved ikke, hvornår selleri sidst gik til fest, men i denne udgave tør jeg godt stå inde for dem – også i en nytårsmenu.

De små kræmmerhuse af tynde selleriskiver gemmer på et cremet fyld af valnødder. Svampene giver bid og umamismag, og sovsen har også muskler.

Spar ikke på spirerne: de symboliserer i denne nytårsmenu de nye stærke, grønne tendenser, som forhåbentlig vokser sig endnu større og mere livskraftige i 2018.

Se opskriften her.

.

desserten er rødbedeis med lakrids og passionsfrugt

Rødbede i is? tænker du måske. Det går fint, og farven bliver smukt lyserød.

Fra verdens mest kendte plantetatar til verdens nemmeste dessert: is med rødbede og lakridssmag. Fulgt af frisk frugt. Så nytår: kom an!!!

Nemmere og enklere bliver det ikke!

Se opskriften på isen her.

 

.


.

nytårets forret:

tartar fra New York – version 2.0

Nyd denne forret. Det er fremtidens bud på tatar.

 .

gulerodstartar fra Eleven Madison Park, New York

(4 personer – forret)

200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde

100 g rødbeder

25 g solsikkekerner eller græskarkerner

2 spsk finthakket syltet ingefær

3 spsk klippet purløg + ekstra til drys

3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade

1-2 spsk røget tangsennep eller anden sennep, se tip nedenfor

2-3 spsk vegansk eller anden form for mayonnaise

reven peberrod efter smag

salt, friskkværnet peber

evt. tangpesto, se tip nedenfor (kan udelades)

4 spsk kapers

rød syre og/eller karse

.

Riv gulerødderne. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.

Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.

Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.

Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayonnaisen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.

Smag tartaren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.

Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.

Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tartarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.

Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.

Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.

.

.

tip: tang giver lækker umamismag

Tang er et produkt, vi kommer til at høre meget mere om i 2018. Jeg har her brugt to forskellige tangprodukter i tataren.

For det første er tataren smagt til med røget tangsennep, og så har jeg smurt et par teskefulde tangpesto rundt om hver tatar.

Du skal ikke fortvivle, hvis du ikke finder produkterne, for du kan også bruge almindelig sennep og udelade tangpestoen. Men begge dele giver umamismag til retten.

Dansk Tang laver produkterne, og på deres hjemmeside kan du finde nærmeste forhandler.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share