Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

brødArkiv

fredag

3

april 2020

4

KOMMENTARER

rugbrød (glutenfrit) til påskefrokosten – nyd det med plante”sild”

Skrevet af , Posted in brød, frokostretter, madpakke

.

glutenfrit hjemmebagt rugbrød

Bunden i en god frokost er en skive gedigent rugbrød!

Jeg tør næsten ikke nævne frokost, og da slet ikke påskefrokosten. Det føles som at sparke til nogen, der allerede ligger ned!

Mon ikke mange af os havde glædet os til hyggelige frokoster i påsken med familie og venner? Det bliver i år for de fleste i noget mindre forsamlinger og slet ikke den dejlige forårsfest, vi er vant til.

Men mad skal vi jo have, selv om det bliver i mere eller mindre isolation. Og et godt stykke rugbrød kan vi danskere ikke undvære, virus eller ej.

Jeg er selv begyndt at spise brød uden gluten, så her er min seneste opskrift på glutenfrit rugbrød. Selv om man tåler gluten, er det en god idé at skære ned på for meget glutenholdig mad. Dit tarmsystem vil uden tvivl takke dig.

.

nemt rugbrød

Rugbrødet er ganske nemt at bage. Det skal blot røres sammen og hæve natten over.

Det er vigtigt, at dejen har den rette konsistens. Når du rører dejen sammen, er det afgørende, at den ikke er for tør, når den sættes til hævning. De mange kerner vil nemlig opsuge en del væde.

Dejen skal være så tilpas blød, at du kan røre i den med en træske. Den skal på ingen måde være flydende men heller ikke så fast, at du ikke kan røre i den.

Når dejen røres igen efter hævningen og inden den kommes i formene, kan du justere, enten med mere vand eller mere mel.

.

brødet kan fryses

Du kan med fordel lave dobbelt portion dej, da brødet er velegnet til frysning.

Dejen kan også bages som boller.

.

rugbrød med plante”sild”

En god skive rugbrød fortjener et lækkert pålæg. Her er en helt ny opskrift på plante”sild” med masser af krydderier.

Se opskriften her.

glutenfrit rugbrød

(2 et-liters forme)

200 g boghvedemel

200 g glutenfrit havremel

ca. 50 g glutenfrie havregryn

10 g gær

1/2 liter koldt vand

1 tsk sukker

2 spsk loppefrøskaller

2 spsk kakao eller carobpulver

2 spsk frugteddike

2 tsk salt

1/2 dl tamari (soja)

250 g hele frø og kerner, fx solsikkekerner, hørfrø, sesamfrø, græskarkerner, nødder, mandler, boghvedekerner etc. (eller stenalderblanding)

 

Bland de to slags mel og havregrynene.

Rør gæren ud i vandet og tilsæt sukker og loppefrøskaller. Pisk i væden et par minutter.

Rør kakao, eddike, salt, mel og kerner i væden.

Vurdér konsistensen. Dejen skal være forholdsvis fast men ikke kunne æltes. Måske skal der tilsættes lidt flere havregryn.

Lad dejen hæve til næste dag eller mindst 8-10 timer.

Rør dejen igennem igen. Tilsæt evt. mere vand eller mere mel.

Fordel dejen i to 1-liters bageforme. Pres dejen godt sammen med en våd spatel. Glat dejen godt ud.

Lad dejen hæve endnu et par timer.

Skær et snit i dejen og sæt formene i en 250 grader varm ovn (varmluft). Bag brødene 10 minutter.

Skru varmen ned til 180 grader og bag brødene endnu ca. 40 minutter.

Tag brødene ud af formene og bag dem færdige, ca. 20 minutter.

Bank på brødene for at mærke om de er gennembagt. Pak dem ind i et klæde og lad dem hvile til næste dag.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

30

juni 2019

8

KOMMENTARER

plantebaseret michelin-mad i Göteborg – og papirtyndt knækbrød

Skrevet af , Posted in brød, festmad, forretter, frokostretter, rejser

.

gourmetmad og svensk knækbrød

Vi er i Danmark verdenskendt for vores fantastiske restauranter. Noma er netop blevet kåret til verdens næstbedste restaurant og Geranium til den 5. bedste. Det er fantastisk! Men de kan altså noget på den anden side af Sundet også.

Jeg har netop været i Göteborg for at tjekke ud, hvad deres Michelin restauranter formår. Det skulle vise sig at være ikke så lidt. Og de er knivskarpe, når det handler om den grønne mad.

På fotoet ovenfor arbejder kokkene på SK Mat & Människor, der har en Michelinstjerne, med at anrette de kunstneriske retter. Med chefkokken Martin Moses i spidsen fik jeg en raffineret og meget lækker 4-retters menu. Den bestod indledningsvis af retten nedenfor tv. Nu kunne man nemt tro, at det er en lidt stilfærdig salat, men den går ikke på en gourmetrestaurant. Neden under salatbladene gemte sig sprøde jordskokker tilberedt på tre forskellige måder. De solede sig i en løvstikkeolie, og salatbladene var vendt i en misodressing. Meget elegant!

Næste ret var letdampede asparges i en cremet sovs. På toppen tynde skiver høvlet, rå asparges, ristede mandler og bredbladet persille.

Tredje ret var broccolistilke, små svampe, spidskål og brøndkarse på en bund af noget cremet, muligvis hummus. På toppen papirtyde skiver af kæmpesvampe og græskarkerner.

Desserten var minimarengs som bund for en sky af chiffonfløde med matchais på toppen samt masser af hakkede nødder.

.

svenskerne er verdensmestre i knækbrød

Og brød skal der til! Hvis det handler om knækbrød, kan vi vist godt kåre svenskerne som verdensmestre. De har utallige typer knækbrød. Her er ét, du kan læse avisen igennem!

Man kan altid bedømme en restaurant på dets brød. Jeg har i al fald aldrig oplevet at få god mad på en restaurant med dårligt brød.

Her på SK er brødet meget lækkert. Ganske vist er det til den sødlige side, som svenskerne jo ynder. Men godt er det. Læg især mærke til knækbrødet bagest i brødbakken. Det var jeg så heldig af få opskriften på, og det har jeg forsøgt at eftergøre. Se opskriften nedenfor.

.

restaurant Bhoga – endnu en stjerne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Bhoga er det Niclas og Gustav, der står for køkkenet. Restauranten udvælger nøje deres råvarer hos lokale landmænd og gartnere. Alt følger årets sæsoner, er friskt og nyhøstet. Sprødt og delikat med skønne smagsnuancer.

Jeg startede med en bouillon på bladselleri og dildolie. Derefter fulgte en suppe af fermenterede asparges med papirtynde skiver af rå asparges, se fotoet ovenfor th. Næste ret var også asparges (man skulle tro, de kendte min store kærlighed!), denne gang grillede grønne asparges med tynde skiver af majroe, tallerkensmækker, strandkarse og boghvedekerner på en bund af urteolie, se fotoet tv.

Herfra gik det videre med nye røgede kartofler på en ramsløgcreme. Næste ret var små stykker hårdt grillet selleri gemt under små nye gulerødder og forårsløg samt grillet squash og grønne skud.

Desserten var friske og tørrede jordbær på yoghurtcreme med is på toppen.

Disse raffinerede smagsoplevelser er for mig som at lytte til en symfoni af Haydn eller Mozart. Hjertet er altid med i både mad og Mozart, men her er det smagsløgene der transmitterer oplevelsen i stedet for ørerne.

Hvor er det vidunderligt at opleve stor madkunst. Jeg undrer mig igen over, at nogen foretrækker mad af dyr frem for mad af alle disse skønne planter med tusindvis af forskellige smagsnuancer.

.

svensk tyndt knækbrød

Her er det knækbrød, jeg smagte på SK Mat & Människor. Hvis du sammenligner mit knækbrød her med det på billedet ovenfor, kan du se, at de to slags ikke er helt ens. Mit knækbrød “boblede” op, da det blev bagt. Det kan skyldes forskellige ting. Dels  brugte jeg vand i stedet for mælk, dels brugte jeg udelukkende rugmel og ikke halv rugmel/halvt rugsigtemel, som de gjorde på restauranten. Her tilsætter de også både flydende honning og sirup til dejen. Det udelod jeg også, fordi jeg ikke kan lide sødt brød.

Til gengæld dryssede jeg ekstra med sesamfrø og hørfrø. Jeg udelod det ældgamle nordiske frø, kommen, fordi det ikke er mit yndlingskrydderi. Har du det på samme måde, kan du evt. tilsætte spidskommen i stedet.

Men summa-summarum: det er sjovt at prøve en helt ny type knækbrød. Min udgave blev temmelig lækker, og det har allerede høstet adskillige roser. Så prøv det endelig. Man får en stor portion ud af de få ingredienser.

.

papirtyndt Michelin knækbrød

(2 bageplader)

50 g grahamsmel

100 g rugmel (evt. 50 g rugsigtemel/50 g rugmel)

75 g hvedemel

2 spsk fennikelfrø

2 spsk kommen eller spidskommen

evt. sesamfrø og hørfrø

2 tsk salt

ca. 4 dl vand

.

Bland de tre eller fire slags mel.

Knus frøene let i en morter og bland dem i melet sammen med salt.

Rør dejen sammen med ca. 4 dl vand. Dejen skal være temmelig tynd – ikke netop flydende men tyndere end en “normal” dej til knækbrød.

Smør dejen ud på bagepapir på to bageplader. Dejen skal smøres meget tyndt ud.

Bag knækbrødet i en 180 grader varm ovn 10-15 minutter. Hold øje med, at brødet ikke bliver for mørkt.

.

Bræk knækbrødet i stykker, når det er afkølet. Du vil sikkert have nogle stykker som ikke er helt sprøde, fordi det er vanskeligt at få dejen helt ensartet tynd.

Læg dem på en bageplade og sæt dem i ovnen igen, indtil de er helt sprøde.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

11

marts 2019

6

KOMMENTARER

bønnemuffins (glutenfri) med rødbede/tahindip

Skrevet af , Posted in brød, frokostretter, småretter

.

muffins til frokost, madpakke eller mellemmåltid

gluten eller ej?

Mange mener at lide af glutenallergi eller glutenintolerance. Nogle påstår, at det er lidt af en modedille. Jeg ved ikke, hvem der har ret, men én ting er sikkert: vi spiser alt for mange raffinerede produkter i den vestlige verden. Ikke mindst spiser vi for meget hvidt mel (gluten) og hvidt sukker.

Den overdrevne nydelse af brød, pasta etc. med hvidt mel har for mange mennesker resulteret i overfølsomhed overfor gluten. Andre er decideret allergiske. Lider man af glutenallergi, er man ikke i tvivl! Det er en meget plagsom lidelse, der kan give sig udslag i mange forskellige gener fra maveproblemer som oppustethed eller diarré til psykisk ustabilitet, blodmangel og smerter i knoglerne. Allergien kan også betyde, at man ikke kan tabe sig.

Gennem de senere år er mange begyndt at udelukke gluten i kosten. Der er ingen tvivl om, at det er en god idé. Men mange andre anser det som sagt for noget fjolleri. Det kan det måske også være i nogle tilfælde, men jeg vil vædde på, at de fleste, der udelukker gluten fra kosten i blot nogle uger vil mærke en bedring i deres velbefindende.

Ved glutenallergi eller -intolerance reagerer immunforsvaret i tyndtarmens slimhinder med en betændelsesreaktion. Den bevirker, at tarmene trækker sig sammen, hvilket nedsætter kroppens evne til at optage næringsstofferne i maden i tilstrækkelig grad.

Det er vigtigt at få afklaret, om man lider af glutenintolerance eller allergi – eller om man overhovedet har problemer med gluten. Der er masser af vigtige næringsstoffer og fibre i grove kornprodukter. Dem skal man endelig ikke sige farvel til, hvis det ikke er nødvendigt! Men det er under alle omstændigheder klogt at holde sig fra det hvide mel.

Gluten findes i kornsorterne hvede, rug, byg og i mindre grad i havre. Glutenfrie produkter er fx ris, quinoa, boghvede, hirse m.fl.

Glutenintolerance er en autoimmun sygdom, mens glutenallergi er en allergi overfor fødevarer, der indeholder gluten. Og det er der rigtig mange der gør.

Ved glutenintolerance (cøliaki) får gluten immunforsvaret til at lave antistoffer, der angriber kroppens egne celler (i dette tilfælde tarmslimhinden). Ved allergi findes i forvejen antistoffer mod et glutenprotein. Og her er det dem, der starter en betændelsesreaktionen.

Behandlingen af de to typer er dog nogenlunde ens: nemlig udelukkelse af alle glutenholdige fødevarer fra kosten.

.

muffins uden gluten

Vi er en stor brødnation i Danmark, og det er lidt af en udfordring at leve uden det  brød, vi kender. Det er ikke helt let at bage en lækker erstatning for det traditionelle rugbrød – eller at bage lette og luftige boller.

Jeg har her lavet et forslag til muffins, der kan spises som en frokostret. De er nemme at have med i madpakken, og de kan også nydes som et lille mellemmåltid. For at få protein med i “pakken” har jeg forsynet muffins’ene med edamamebønner og græskarkerner.

Hvis du ønsker at spise disse muffins som en almindelig bolle, kan du udelade bønnerne. Og kernerne kan du erstatte med fx valnødder eller solsikkekerner.

.

spis grøntsager til muffins’ene

For at få et helt måltid ud af disse muffins, foreslår jeg, at du serverer en eller anden slags dip eller salat til brødene. Her er en rødbedesovs eller -dip, som jeg synes passer fint til bollerne.

Men du kan også i bloggens søgefunktion i spalten th. lede efter salater. Så kommer er utallige forslag frem.

.

madmuffins  med rødbede/tahindip

10-12 stk.

muffins:

1/2 l lunken plantemælk eller vand (“lillefingervarm”)

20 g gær

40 g loppefrøskaller

2 spsk æble- eller anden frugteddike

2 tsk salt

1 tsk sukker

4 spsk olivenolie

150 g edamamebønner

50 g græskarkerner

250 g fuldkornsrismel eller glutenfrit havremel

ca. 150 g fint rismel, fint majsmel eller boghvedemel

rødbede/tahindip:

300 g rødbeder

2-3 spsk tahin (sesampasta)

4 dl planteyoghurt eller anden yoghurt

2 fed hvidløg

salt, friskkværnet peber

.

Rør gæren ud i den lunkne mælk i en skål.

Pisk loppefrøskallerne grundigt i den lune plantemælk. Pisk et par minutter og tilsæt eddike, salt, sukker og olie. Rør det godt sammen.

Hak bønner og kerner groft og tilsæt dem.

Rør fuldkornsrismelet i væden og tilsæt så meget fint rismel at dejen kan røres sammen til en fast klump.

Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, gerne til næste dag.

Del dejen til 10-12 muffins og sæt dem i en muffinsform. Du kan også trille dejen til boller og sætte dem på bagepapir på en bageplade.

Lad muffins’ene efterhæve et par timer.

Sæt pladen i en 250 grader varm ovn og bag brødene 5 minutter.

Skru ned til 200 grader og bag muffins’ene færdige, endnu ca. 30 minutter.

Rødbede/tahindip:

Kog eller bag rødbederne. Flå dem og riv dem. Du kan efter smag også bruge rødbederne rå.

Rør tahinen grundigt i yoghurten og tilsæt presset hvidløg og et drys salt og peber. Smag dippet godt til.

Servér dippet til muffins’ene sammen med en fyldig salat.

.

pak ind i pergament til madpakken

tip

Du kan til almindelige muffins udelade bønnerne og i stedet tilsætte hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner, græskarkerner, valnødder etc.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share