klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in rejser, supper
…
en riad er gemt godt væk
Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.
Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!
.
… velkommen til Riad Camilia
Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.
Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.
.
her er riad’ens hjerte
En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.
Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.
.
.
.
ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!
Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.
Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.
.
Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.
.
spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!
I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.
.
den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue
.
her kan man “slå mave”
Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.
.
men vi må i køkkenet
Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.
.
der er gang i persillehakkeren
.
… men nu til hovedretten
Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.
.
… og så til suppen
Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.
Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.
Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.
Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.
.
upureret harira
harira – en marokkansk suppeklassiker
I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.
Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.
Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.
.
Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.
Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.
.
harira – marokkansk suppe
(4 personer)
100 g kikærter (evt. fra dåse)
1 spsk spidskommenfrø
100 g løg
2 fed hvidløg
2 spsk kokos- eller olivenolie
50 g linser
8-10 dl grøntsagsbouillon
200 g kartofler
200 g gulerødder
200 g græskar
150 g søde kartofler
2 stilke bladselleri
1 bdt persille
1 bdt brøndkarse
1 nip safran
2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)
2 spsk frisk reven ingefær
1 glas hakkede tomater med væde
50 g supertynd pasta
citronsaft
salt, peber
evt. frisk koriander
.
Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.
Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.
Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.
Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.
Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.
Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.
Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.
Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.
Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.
Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.
Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.
Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.
.
.
.
