klassisk marokkansk suppe – tag med i riad’en
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in rejser, supper
…
en riad er gemt godt væk
Hvis man ikke er meget velbevandret i souq’en i Marrakech, er det nogenlunde umuligt at finde de gamle riad’er, som nu er omdannet til hoteller.
Man skal gennem utallige små gyder og smøger, før man kommer frem til en dør – ofte uden skilt – der slet ikke afslører noget af al den herlighed, der ofte findes indenfor. Velkommen til 1001 nat!
.
… velkommen til Riad Camilia
Jeg vil gerne byde på en lille rundtur i en meget smuk og nænsomt restaureret riad, Riad Camilia i Marrakech. Ovenfor bydes der velkommen i hall’en. De varme farver fra byen udenfor, gul, rød og okker er ført med ind i riad’en.
Nedenfor er husets hjerte, det åbne rum, og til sidst ender vi i køkkenet til en skøn suppe, harira, den mest klassiske af alle marokkanske supper.
.
her er riad’ens hjerte
En riad er en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Det er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider. Ned fra den blå himmel sænker sig kun fuglefløjt og en lav messen båret gennem luften fra den nærliggende moské.
Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Den hedder Riad Camilia.
.
.
.
ægte marokkansk hygge – uden divan går det ikke!
Riad’erne som regel 3-4 etager høje. På hver etage findes komfortable møbler, så man overalt kan synke ned og nyde en kop marokkansk myntete.
Øverst oppe på taget er der altid et stort rekreativt område med solstole, magelige kurvemøbler og somme tider også en lille swimmingpool. Her serveres ofte morgenmaden.
.
Alle værelser i Riad Camilia er individuelle. Det er en parisisk kvinde, der står bag den smagfulde indretning. Hvert enkelt møbel, pude, tæppe, kunstgenstand og øvrige møblering – ikke mindst de smukke lamper – er foretaget med stor kærlighed til huset. Man føler sig øjeblikkeligt hjemme – selvfølgelig ikke mindst på grund af direktøren for det hele, franske Nicolas og hans helt fantastisk søde og hjælpsomme medarbejdere.
.
spisestuen – 1001 nat er ikke langt borte!
I spisestuen kan man nyde kokken Hourias tryllerier. I pejsen, som ikke ses på billedet, knitrer en livlig brændeild.
.
den klassiske harira serveret i riad’ens spisestue
.
her kan man “slå mave”
Skulle man have forspist sig på kokkens fristelser, kan man slå sig ned i en behagelig lænestol og nyde den smukke indretning i spisestuen.
.
men vi må i køkkenet
Intet køkken i Marokko med respekt for sig selv, er ikke forsynet med et righoldigt udvalg af taginer og keramikskåle i mange mønstre og farver.
.
der er gang i persillehakkeren
.
… men nu til hovedretten
Jeg laver både en suppe og en hovedret sammen med kokken Houria. Her er vi i gang med hovedretten. Den minder lidt om de krydrede marokkanske grøntsager, som der er opskrift på her.
.
… og så til suppen
Sådan ser den marokkanske suppe ud, når jeg har lavet den i mit eget køkken. Her er suppen pureret, men du kan også lave den uden purering, se nedenfor.
Harira er en suppe, hvor der er plads til eksperimenter. Harira er suppen over alle supper i Marokko. Det er fx den suppe, man under ramadanen bryder fasten med om aftenen, når solen er gået ned, og det atter er tilladt at spise.
Hver eneste husholdning har sin egen opskrift på harira. Du skal derfor ikke fortvivle, hvis du lige står og mangler græskar eller gulerødder. Brug så fx udelukkende søde kartofler i stedet – eller omvendt.
Marokkanerne bruger meget af det dyre krydderi, safran. Der er også safran i denne suppe, men synes du, det er for kostbart, så udelad det. Suppen smager også dejligt uden. Hvis du trods alt ønsker suppen rød-gylden, så tilsæt 2 tsk gurkemeje i stedet for safran.
.
upureret harira
harira – en marokkansk suppeklassiker
I køkkenet i Riad Camilia brugte Houria brøndkarse i suppen. Det er ikke altid nemt at finde, og det kan sagtens udelades. Det giver ikke alverdens til smagen, til gengæld er det en af de sundeste planter, man overhovedet kan spise, så tag den med, hvis det er muligt.
Suppen er så protein- og vitaminrig – og vældig mættende – at den kan serveres som hovedret. Gør i givet fald portionen lidt større og spis et godt stykke brød til.
Det er en dejlig suppe på en travl dag, fordi hele måltidet tilberedes i én gryde.
.
Brødet er et safranbrød, som jeg smagte på det skønne landsted “Le Paradis du Safran” udenfor Marrakech. Der kommer en lille historie om marokkanske brød senere – og også opskrift på dette lækre safranbrød.
Hvis du vil have brød til suppen, kan du finde et andet marokkansk brød her.
.
harira – marokkansk suppe
(4 personer)
100 g kikærter (evt. fra dåse)
1 spsk spidskommenfrø
100 g løg
2 fed hvidløg
2 spsk kokos- eller olivenolie
50 g linser
8-10 dl grøntsagsbouillon
200 g kartofler
200 g gulerødder
200 g græskar
150 g søde kartofler
2 stilke bladselleri
1 bdt persille
1 bdt brøndkarse
1 nip safran
2 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)
2 spsk frisk reven ingefær
1 glas hakkede tomater med væde
50 g supertynd pasta
citronsaft
salt, peber
evt. frisk koriander
.
Læg kikærterne i blød ca. 8 timer og kog dem i nyt vand 10 minutter. Afdryp dem. Eller afdryp kikærter fra dåse.
Rist spidskommenfrøene i en gryde, indtil de dufter.
Hak løg og hvidløg og kom dem i gryden sammen med olien. Svits til løgene er let gyldne.
Tilsæt linserne, de forkogte kikærter og 7-8 dl bouillon. Kog suppen 10 minutter.
Skær alle grøntsagerne i små terninger og kom dem i suppen sammen med hakket persille og hakket brøndkarse.
Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til pulver med saltet. Hæld 2 spsk kogende vand på og opløs safranen. Hæld det i suppen og tilsæt også paprika, ingefær og de hakkede tomater med væden.
Lad suppen simre under låg til linser, kikærter og grøntsager er møre, endnu ca. 10 minutter.
Hvis du ikke vil purere suppen, tilsættes pastaen nu og koges med et par minutter, til den er blød.
Hvis du vil purere suppen, så kog pastaen i et smule vand 3-4 minutter og afdryp den.
Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og evt. mere ingefær og/eller paprika.
Servér suppen portionsvis, evt. drysset med lidt frisk koriander.
Hvis du ønsker suppen pureret, så blend den og servér den ligeledes portionsvis med pastaen, lidt kikærter og grønt på toppen.
.
.
Åhhh hvor smukke billeder. Jeg får da helt lyst til at pakke kufferten! Glæder mig allerede til frokost, for vejret kalder da på den suppe!
Kære Kimie,
Åhhhh …. det GLÆDER mig. Tusind tak! Og jeg håber, du bliver lad for suppen. Denne dag er perfekt til den marokkanske suppe!
Kh Kirsten
Uhmmmmm suppe igen igen – elsker det og så med disse flotte foto du har taget
I aftes fik vi rodfrugtsuppe 🙂 men tror jeg skal til at bruge flere krydderier.
Har prøvet safran, men syntes ikke der er den store smagsforskel – måske er mine smagsløg ikke så udviklet ha ha
Knus fra Wanda
Det er dejligt med en suppe-fan som dig, Wanda. De fleste danskere spiser efter min mening alt for lidt suppe.
Og jeg vil give dig ret mht til safran. Der er lidt overvurderet, især når man tager prisen i betragtnig. Det giver ikke SÅ meget til en ret. Men der er jo heldigvis utallige andre muligheder.
Knus fra Kirsten
Tak for dit svar kære Kirsten – det havde jeg lige brug for ang. safran. Troede det var mig, dert var helt forkert på den 🙂 <3
Stort knus fra mig til dig søde
Du er aldrig forkert på den, kære Wanda! Det tror jeg i al fald ikke 😆😆😆
Knus til dig, selv Søde, fra
Kirsten
Pragtfulde billeder – det er det jo i øvrigt altid. Glæder mig til suppen.
Kære Lene,
Det glæder mig, at du kan lide billederne. Mange TAK. Og så håber jeg selvfølgelig, at du bliver glad for suppen.
Kh Kirsten
Jeg har aldrig nogensinde overvejet at rejse til Marokko, men dine beskrivelser gør en forskel – så måske!
Glæder mig til at prøve suppen – lavede forleden det krydrede makrokanske grønsagsfad – velegnet til gæstemad, da det hele kan forberedes i forvejen.
Mums, hvor var det lækkert.
Tak for inspiratioen
Kære Mona,
Ja, jeg kan anbefale en tur til Marokko. Faktisk tror jeg, landet er ved at blive et af danskernes foretrukne rejsemål.
Det er dejligt at høre, at du kunne lide ovngrøntsagerne. Og som du siger, er de perfekte som gæstemad, fordi det hele kan laves i forvejen.
God fornøjelse – også med suppen.
Kh Kirsten
Så åndeløs spændende rejseberetning og billeder !! Du burde arrangere en dametur derned med temaet kultur og spændende mad fra Marokko 🙂
Bliver da virkelig nødt til en tur derned, men først står den på Østkreta og forhåbentlig Santorini senere året.
Og så skal der da laves Harira, den består jo mest af noget, man har på lager eller som er nemt at skaffe… elsker supper med smag af eksotiske krydderier.
/Dorit
Kære Dorit,
Uhhh ja, det ville være rigtig dejligt med en dametur, og jeg ville elske det, men jeg må nok erkende, at jeg ikke kan overkomme det.
Selv om Marokko på ingen måder minder om dine elskede græske øer, tror jeg, at du ville synes om det farverige land – og de meget søde mennesker.
Men en god gang harira er da altid en lille bid af det dejlige land.
Rigtig god tur til øerne senere,
Kh Kirsten
Hej Kirsten.
Jeg skal til Marokko sidst i marts og er inspireret af dine skildringer og opskrifter derfra.
Kan du anbefale en marokkansk kogebog, som vil være god at købe med hjem?
Mange hilsner,
Lone
Kære Lone,
Faktisk er jeg aldrig stødt på en marokkansk kogebog i Marokko. Der findes i det hele taget ikke mange bøger, men du vil sikkert kunne finde en på engelsk i en souvenirbutik.
Jeg mener heller ikke, at der er kommet noget på dansk med undtagelse af min: Vegetarisk køkken. Marokko. Desværre er bogen udsolgt i papirudgave, men den fås hos Saxo som e-bog. Kig evt. her: https://www.saxo.com/dk/vegetarisk-koekken-marokko_epub_9788799762729.
Ellers vil jeg anbefale dig at kigge hos Amazon.com (der findes en del på engelsk og tysk).
Rigtig god tur – og
Kh Kirsten
Kan se rejsebureauet Victors Farmor har pigetur til Marokko, så der er muligheder.
Jeg er sikker på dit yndlingsland også vil være noget for mig, så tror jeg må overraske manden næste år med en tur til hariraens land 😉
/Dorit
Ja, det er en god idé at overraske manden med en tur til Marokko. Jeg tror de fleste vil holde af det land.
Vil du på en pigetur, kan jeg bestemt anbefale Viktors Farmor. Ikke at jeg selv har været på rejse med dem, men jeg ved de er gode, og de har et par gange hjulpet mig med visum, hoteller etc., fx i Iran.
Kh Kirsten
Dit heldige asen, Kirsten. Hvor bor du skønt i sådan en riad. Tak for fortællingen om den. For mig virker det som et helligt sted, næsten, væk fra byens trafik, og ind i hjertet – og køkkenet. Det får mig til at tænke på en bog der hedder : Kitchen. En japansk poetisk universel bog. Måske kender du den ? Det er godt nok en ungdomsbog, som jeg selv har læst for mange år siden, men jeg tænker, den alligevel kan være interessant for alle, som elsker køkkener. Jeg håber, du forsat må nyde dine dage i Marokko. Jeg glæder mig for dig. Mange hilsner fra Laila.
Kære Laila,
Ja, jeg føler mig faktisk MEGET heldig. Jeg tager aldrig en rejse som en selvfølge. Det er altid en glæde og en gave.
Og du har ret: der kan være noget sakralt – eller helligt – over disse stille steder med planter, blomster og vand.
Jeg kender ikke bogen, du omtaler. Men det lyder, som om jeg skal prøve at finde den. For mig er også køkkenet et helligt rum!
Tak for de gode ønsker – og
Kh fra Kirsten
Så har vi også været “en tur med” i Marokko. Super dejlig suppe, – og jeg er også stor suppe fan. Der er noget beroligende over suppe, dels i tilberedningen men også i spisningen af den. Dine opskrifter er fantastiske, og altid lette at gå i gang med. Da vi som regel har det hele på “lager”, behøver man ikke først gå ud at handle for at komme igang så når der kommer en ny opskrift i indbakken er det straks i køkkenet 🙂 . Mange tak for din inspiration. Kh Kirsten A
Kære Kirsten,
Jeg er rigtig glad for at kunne bringe en bid Marokko hjem til dig. Og hvor har du ret mht til suppe: det er dejlig “tryg” mad. Nem at lave og med uanede variationsmuligheder. Jeg håber, du kender min bog: “Supper & Co.”
Hjertelig tak for den smukke ros til mine opskrifter. Det glæder mig SÅ meget, at jeg kan inspirere, og jeg håber at jeg også fremover kan give dig nogle gode madoplevelser!
Kh
Kirsten
Ja, jeg ved godt at du har lavet Supper & Co og det er også den næste kogebog jeg køber selvom vi her i huset har iværksat en slags “selvdisiplinering” mht til køb af nye kogebøger, men …… den kommer også på hylden. Vi har nemlig ret mange kogebøger og lover os selv at kun de HELT fantastiske og BRUGBARE vil få en plads i hjemmet. Skaarup-æraen begyndte i julen 2016 hvor min datter gav mig en kogebog: Powerfood Revolutionen. Min umiddelbare reaktion var: åh nej endu en kogebog på hylden. Men….. jeg må nu erkende at det er blevet BOGEN. Dine inspiartioner har sneget sig ind alle vegne. Gæsterne får nu lystigt vegetarmad, for nylig lavede jeg cooked breakfast for kødspisere og en vegetar efter mange af dine opskrifter, min mand som ellers tidligere har ment at supper var ikke til aftensmad, laver ligeså gerne mange af dine supper, de kommende to påskefrokoster for venner står med opskrifter fra dig, min kusine i Georgien laver nu Skaarup mad , flere har i fødselsdagsgave fået Powerfood bogen og vi har måttet oversætte opskrifter til flere af vore engelske venner. Jeg kan se at bogen er oversat til tysk, men kunne det tænkes at den ville udkommme på engelsk? Vi bor i England og i stedet for at forsætte oversættervirksomheden for naboer og venner vil det være super hvis jeg kunne give dem bogen : ). KH Kirsten A
Kære Kirsten,
Det glæder mig at høre,at suppebogen står på ønskelisten. Men jeg forstår så udmærket pladsmanglen. Mine reoler har det på samme måde, men der er jo altid en eller anden bog man bare MÅ have! Og jeg se selvfølgelig glad, hvis det er en af mine.
Og jeg er rigtig, rigtig glad for at høre, at du har fornøjelse af “Powerfood revolutionen”. Det er virkelig skønt, når kødspisere (og mændene!) også synes den grønne mad er lækker. Det kan den heldigvis næsten ikke undgå at blive. Men mange ved det bare ikke. Der er fantastisk mange fordomme – eller måske dovenskab – i forbindelse med at revidere kostvanerne.
Desværre må jeg nok sige, at der ikke er store chancer for at “Powerfood” udkommer på engelsk. Det engelsksprogede kogebogsmarked (England OG USA) er ved at drukne i kogebogsudgivelser, så det er nærmest umuligt at få et engelsk forlag til at antage en udenlandsk kogebog – oven i købet på et helt uforståeligt sprog. Men hjertelig tak fordi du orker at oversætte. Og så er opskrifterne kommet helt til Georgien. Mageløst! Georgien er faktisk et af de lande, der står højt på min rejse-ønskeliste.
Hvis du boede i Danmark, ville jeg anbefale dig min bog “det kærlige køkken”, men den er udsolgt og kan kun lånes på biblioteket. Men da du synes om “Powerfood”, tror jeg, at du også ville kunne lide denne.
Da påsken nærmer sig med raske skridt, ønsker jeg allerede nu glædelig påske med ønsket om at mine forslag vil blive modtaget med glæde.
Kh Kirsten
Hej Kirsten, en virkelig god opskrift! Jeg tænker at den fint tåler lidt mere safran, så bliver smagen mere udtalt og suppen får en virkelig god smag af det. Jeg støder safranen med lidt salt i en morter så smagen kommer bedre frem. Desuden tilsætter jeg harissa ved tilberedningen og stiller harissa på bordet, så man kan få sin lyst styret hvis man er til stærk mad. Men så kan man måske ikke længere kalde suppen Harira? 🙂
Tak for virkelig gode, sunde vegeopskrifter!
Kærlig hilsen Anne
Kære Anne,
Det er dejligt at høre, at du kan lide suppen. Og man kan selvfølgelig komme mere eller mindre safran i. Det er jo et lidt dyrt krydderi, så mange vil nok spare på det. Selv synes jeg, at smagen er så markant, at jeg bruger det i små mængder. Men du kan glæde dig til, at der snart kommer en “ren” safransuppe på bloggen.
Som jeg skriver i opskriften, støder jeg også safranen med salt. Harissa hører til gengæld ikke til i suppen, men man kan heldigvis selv bestemme!
Kh Kirsten
Tusind tak for svar – jeg ser frem til safransuppen 🙂
Selv tak. Jeg håber, du bliver glad for safransuppen, når den snart dukker op!
Kh Kirsten
Hej igen, vil bare sige, at det kan betale sig at følge din opskrift til punkt og prikke (og læse den ordentligt!) Første gang jeg lavede den, havde jeg hverken røget paprika , hel spidskommen eller persille. I stedet brugte jeg stødt spidskommen og alm. paprika men ingen persille. Nu har jeg lavet den igen med de nævnte ingredienser , hvilket har givet et et endnu bedre resultat – og denne gang havde jeg ikke lyst til at tilføje harissa – det ville være synd og skam.
Og ja, man kan jo selv bestemme, men sommetider betaler det sig at afholde sig fra egenrådighed, selvom der også nogle gange kan komme noget godt ud af dét. Endnu en gang tusind tak for, at du deler alverdens opskrifter med respekt for oprindelsen!
Kh Anne
Kære Anne,
Ja, det kan være svært at vide, hvornår man skal eksperimentere og hvornår ikke. Men jeg er glad for, at du prøvede den “originale” suppe, og at den faldt godt ud. Jeg synes selv, det er en meget skøn suppe. Og jeg er glad for, at du ikke behøver harissa nu. Jeg ville nemlig tro, at den kvæler de fine smagsnuancer.
Og så siger jeg selv tak. Det er en fornøjelse at dele!
Kh Kirsten
Kære Kirsten
Ja, du har ret i at det engelske sprogede kogebogsmarked er oversvømmet med titler, jeg tror dog du kunne have en chance da grønt og især vegan er blevet meget populært. Tina Scheftelowitz er kommet igennem med “Vegetarian with a Vengeance” og “Best Salad Ever”, så det kan være hun har nogle fif (!), hvis det var en vej du ønskede at gå. Den økonomiske side af sagen ved jeg selvfølgelig ikke noget om, og det kan selvfølgelig godt være at det er en anden historie.
De engelske supermarkeder er meget velasorteret i “World Food” og inden for de sidste par år er mange mellemøstlige krydderier også kommet på hylderne. Kokken Yotam Ottolenghi, som nu har flere “outlets” i London har givet hele det mellemøstlige køkken et godt fremstød. Ligeledes kommer der jævnligt nye “free from” produkter på hylderne fordi mange lider af diverse “intolerances”, men sandelig også fordi der en en stor bølge der går mod flere grønsager og “det grønne køkken”.
Og Georgien….. ja, der må du hen. Du vil elske det! Det er et dejligt og flot land med store madtraditioner. Georgierne er meget stolte af deres madkultur og vindyrkning.Da mange er orthodoks kristne er der to fastedage om ugen, onsdag og fredag hvor man ikke spiser kød,fisk og mælkeprodukter. Dvs alle restauranter har rimelig mange vegetar-retter på menuen og at spise “grønt” er helt almindeligt.
Og så har de en stor produktion af valnødder og granatæbler……..begge dejlige.
For ikke at glemme deres Churchkhlea, en traditionel georgisk slik, som ligner hånddyppede nubrede stearinlys, men består at nødder, druesaft og mel.
Man skal tage de store bukser med i kufferten.
Atter tak for dine opskrifter, køkkenenet kalder.
Kh Kirsten A
Kære Kirsten,
Mange tak for dit svar. Og du har ret: der er enkelte danske kogebogsforfattere, der er udkommet på engelsk. En af mine gamle bøger er udkommet i USA og rigtig mange andre er kommet i lande som Tyskland, Holland, Sverige, Norge og Finland. Men det engelske marked ER vanskeligt.
Du skal dog ikke tro, at jeg ikke gerne vil have “Powerfood” ud på engelsk, men det foregår sådan, at forlaget har ansat en såkaldt agent, der forsøger at sælge de udenlandske rettigheder. Hun har været i gang siden bogen udkom – desværre uden resultat. Jeg er ked af at være så negativ, men det er ikke en sag, jeg kan påvirke. Men skulle du have forbindelser til et egnet engelsk forlag, eller kende nogle, de har, hører jeg selvfølgelig meget gerne fra dig. Gode anbefalinger fra læsere er ofte et meget godt salgsmiddel overfor et udenlandsk forlag.
Det lyder skønt med Georgien. Jeg glæder mig allerede!
Kh Kirsten
Jeg er ikke indenfor forlagsbranchen eller har specielle forbindelser, men jeg skal se om jeg kan gøre noget. Kh Kirsten A
Kære Kirsten,
Det lyder godt. Tak for det. Det ville være virkeligt glædeligt at få bogen ud på engelsk.
Kh
Kirsten
Abonnér på bloggen via email
Velkommen
Kategorier
Søg efter opskrift her
Top Posts & Pages
Nyeste opskrifter
Seneste kommentarer
Ny bog om dansk nationalklenodie
Klimakærlige opskrifter med plantefars
Supper & Co.– superfood supper
powerfood revolutionen – detox kroppen, boost immunforsvaret og få masser af energi – netop solgt til udgivelse i Tyskland
det æltefri grydebrød
den lille grønne for madpakkespisere
Supper
Text 0
Text 0
Text 1
Text 0
Text 0
Salater
Hovedretter
Brød
Text 0
Text 1
Text 2
Text 3
gulerodsbøffer
indisk curry med auberginer og cashewnødder
bagt blomkål m quinoa og svampe
simregryde med svampe, æbler og rosmarin
ovnbagt rodfrugtmos med linser
majsbøffer med svampe
spidskålsruller med linsefyld og sennepssovs
squash- og tomattærte med jordnøddebund
burgerbøffer af squash m kantareller
grillet polenta m kulørte tomater og “oste”sovs
spidskålssalat med mango og blåbær
grønt-i-grønt squash-lasagne
sommerens hit: hot “chicken” wings – BBQ på den kloge måde!
romerske broccolikarbonader
spidskålssalat med fersken og dild
romersk bønnesalat
gulerods- og bønnepaté
mandelfrikadeller
porrepaté med valnødder
valnøddefalafler i tomatsovs
nøddefrikadeller med lilla spidskålssalat
boller i karry anno 2016
squashfrikadeller med tilbehør
indisk curry med kokosbrød
spidskålssalat med brombær og valnødder
kartoffelsalat med valnødder og dild
tagine med fennikel, oliven og dukkah
glutenfri kerne-knækbrød
spinatlasagne med svampe
To find out more, including how to control cookies, see here: Cookie Policy