Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

frokostretterArkiv

mandag

8

oktober 2018

6

KOMMENTARER

London calling – rejsebrev fra England

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter, rejser

.

sensommersol i Brighton – på gastronomisk turné i England

I dag kommer der et lille mad-brev fra England. Der er ingen færdige opskrifter men mange ideer til mad, du kan efterligne – og i tilfælde, hvor der allerede ligger opskrifter på bloggen, som ligner den mad, jeg beskriver, henviser jeg til dem.

Da jeg sammen med et par madnørd-venner var i England i sidste uge for at tage temperaturen på briternes grønne sindelag, startede vi i Brighton. Her er det den ikoniske Brighton Royal Pier, der tager imod med en strålende sensommersol, der fik temperaturen op over 25 grader. Det gav masser af liv ved stranden, selv om badesæsonen var overstået.

.

en fordom bliver aflivet

Jeg er draget til England sammen med min ven grøntsagspusheren Peter og hans kæreste Hanne. Peter er en kæmpe madnørd ligesom mig, så vi tog af sted for at spise os gennem den lækreste plantebaserede mad, vi kunne finde på den britiske ø.

Peter er flere gange rejst ned til Brighton på Englands sydkyst for at nyde maden på den vegetariske restaurant terre a terre. Den har jeg derfor i årevis hørt meget om, så selvfølgelig skulle vores kulinariske pilgrimsrejse starte på terre a terre. Restauranten kalder sig selv gastronomisk globetrotter med smagen som fundament for deres righoldige antal af retter, som alle har morsomme og originale navne. Restauranten har glædet de grøntsagsglade i 24 år, og alle borde er stadig besat af begejstrede spisere.

Jeg fik en forret med to lækre dip (citron-skordalia  og brændt baba ganoush) med lavashbrød, som var tyndere end mine, som er bagt med gær.

Til hovedret valgte jeg kinesiske dampede ris”kager” med fyld af tofu og grøntsager. Da jeg for mange år siden rejste med min rygsæk i Kina – længe før der kom individuelle turister til landet – blev jeg vaccineret mod de klistrede melboller, som var noget af det eneste, jeg kunne spise som vegetar. Så nu ville jeg gerne udfordre mig selv. Og på terre a terre viste bollerne sig heldigvis at være lette, luftfyldte og lækre, se fotoene ovenfor samt nedenfor tv.

Menukortet byder på masser af spændende retter fra alle egne af kloden. Maden på terre a terre er lidt tungere og fyldigere end de lettere serveringer, som landede på vores tallerkner i dagene efter i London.

.

to retter fra terre a terre

.

det syder og bobler også udendørs

Om det var vores veludviklede sans for at havne i noget spiseligt eller ej, ved jeg ikke, men i Brighton fandt vi pludselig os selv midt i et udendørs madmarked med små boder, hvor etniske “kokke” fra Indien, Sydamerika, Mellemøsten, Madagascar m.fl. serverede street food med den helt originale krydring og en smag som var ægte autentisk.

Serveringen i skålen tv. er dog en Brighton-koks tolkning af den engelske nationalret “fish & chips”. Den plantebaserede udgave består af en skive tofu omviklet med tang, dyppet i en tynd dej og friturestegt. Dertil fritter, ketchup, wasabimayo og et syrligt agurkedip. Det var et godt kreativt bud på den gamle engelske traver.

.

London calling

Brighton er dejlig med frisk havluft, men jeg må videre til London. Arbejdet kalder!

Hvis der er tre ting, der er forbundet med London, er det røde postkasser, røde telefonbokse og sorte taxier, der er så store som små dagligstuer.

Den lille fyr på billedet ovenfor har aldrig tidligere set et teknisk vidunder som denne fastnettelefon. Hvad foregår der?

Når jeg stiger op fra undergrunden i London, the Tube (verdens ældste, bygget i 1863 og 402 km lang) på Piccadilly Cirkus, slår mit hjerte altid et par ekstra slag af lutter glæde! Jeg havde den fantastiske chance og lykke at arbejde på et forlag i Soho lige bag Piccadilly Cirkus, da jeg var ung forlagsredaktør. Det var en helt forrygende tid, og jeg blev dybt forelsket i England og ikke mindst i Soho, denne pulserende og swingende lille del af London. I Soho ligger mange restauranter og teatre, og området er også hjemsted for firmaer i musik- sig filmindustrien. Mange af de gamle, maleriske huse rummer små specialbutikker, og stemningen er nærmest parisisk med de små udendørs cafeer strøet omkring i gaderne med rund hånd.

Da jeg arbejdede i Soho var området også kendt for sin sexindustri og damer til salg. I dag er området mere fashionabelt med mange trendy restauranter og barer, og kvaliteten og udvalget er overvældende. Hvor skal jeg dog vælge at researche? Heldigvis har grøntsagspusheren engelske venner, som sørger for, at vi kan “tanke op” i de helt rigtige “vandhuller”.

I London finder man mad fra alle verdens køkkener. Den plantebaserede mad er rigt repræsenteret mange steder, og jeg sukker ved tanken om de få restauranter i Danmark, der serverer plantemad uden at den behøver at være i følgeskab med dyr. Den fordums store kolonimagt har omfavnet alverdens køkkener, hvoraf mange fra tidernes morgen har baseret deres køkken på grøntsager.

.

8 retters tasting menu på Gauthier Soho

Vel ankommet til London må jeg til arbejdet igen! På Restaurant Gauthier Soho bænker jeg mig til en 8 retters vegansk tasting menu. Vennerne er ude andetsteds, så jeg må klare mig alene. Men det er ikke noget problem, for de venlige britter ved nabobordet begynder straks at konversere. Og så begyndte rejsen, som skulle vise sig at blive en fortryllende rundtur i alt, hvad planter kan formå.

Middagen startede med plantebaseret foie gras, som jeg tror vil gøre sig godt på de snart kommede juleborde. Så den opskrift kommer senere.

Herefter gik det slag i slag med den ene smagstætte og smukke ret efter den anden. En af retterne var en gulerodstatar. Tjeneren kom ind til bordet med en gammeldags kødhakkermaskine, så jeg kunne være helt sikker på, at gulerødderne var friskhakkede. Der ligger allerede en gulerodstatar (fra USA) på bloggen, men denne her skulle jeg selv blande af gulerødder, marineret ingefær, hakkede skalotteløg, hakket koriander samt lidt avocado- og sesamcreme. Hertil papirstyndt ristet brød.

Du kan se hele menuen her.

.

mellemøstlig kræs hos Palomar

Det er virkelig hårdt at klemme så meget mad ind (ned!) på nogle få dage, men min nysgerrighed efter nye smagsoplevelser og nye måder at tilberede på, overskygger alt andet. Så må jeg smide de ekstra kilo, når jeg kommer hjem.

Restaurant The Palomar serverer mellemøstlig mad med inspiration fra Sydspanien og Nordafrika. Det er ikke sofistikeret mad, men det er mad med meget store smagsoplevelser. Restauranten er travl og overfyldt og vidner om, at der er flere end os, der synes det her er noget helt specielt. Der er snakken og råben og skubben og begejstrede hyl, når noget helt fantastisk rammer smagsløgene.

Det fluffy brød ovenfor var en af retterne, som blev serveret med en himmelsk tomatdip og en ditto sesamdip.

Du kan se hele menukortet her. Hvis du vil besøge restauranten, så bestil endelig bord. Det er et meget populært sted!

.

borough marked

Og hvor kommer så alle lækkerierne fra? Ja, det kunne fx være det store Borough Marked tæt på London Bridge. Jeg faldt især i svime over alle de skønne kulørte tomater, som kan være svære at finde i Danmark.

Borough Marked er blevet en smule slidt, siden jeg var der sidst. Men du kan stadig få alle de fødevarer du drømmer om. Jeg var selvfølgelig især glad for at se, at en af bagerboderne solgte brød med mit initial!

Hvis du holder af at besøge markeder, hørte jeg, at det skulle være Maltby Street Marked, der hitter i øjeblikket.

.

.

jeg ønsker mig en risottopande!

På Borough Marked kan man også få stillet enhver sult. Her er street food for enhver smag. Her er det bygotto, der simrer i den store  pande sammen med efterårets vilde svampe.

.

petersham nursery – nu i Covent Garden

En af mine absolutte yndlingssteder i London er Petersham Nursery i Richmond. At kalde den en planteskole er dog en underdrivelse, for selv om der er masser af planter at lade sig friste af, er det ikke mindst livsstilsbutikken, der lokker sådan én som mig. Jeg skrev her om Petersham første gang jeg besøgte stedet.

Petersham i Richmond havde på et tidspunkt en Michelinstjerne i deres restaurant. Den er vist slukket, men man kan stadig nyde knasende frisk grøntsagsmad hos Petersham. Her spiser jeg frokost i deres restaurant i Covent Garden. Jeg har ladet mig friste af en squash-hummus med sprøde rå rodfrugter og agurk. Min gode ven og medspiser, Claus, kunne selvfølgelig ikke holde nallerne væk!

.

man bliver helt rundtosset!

Kan man nu rumme så meget guddommelig mad på så kort tid? Nej, egentlig ikke, men man kan heldigvis nyde små portioner.

Da jeg i søndags krydsede Trafalgar Square havde det japanske samfund i England indtaget pladsen med masser af musik og madboder og andre herligheder fra Japan som kimonoer og suppeskåle.

Hvis du vil have hurtig og lækker mad, så prøv japanske nudler med bønnespirer, svampe, måske tofu, og tamari. Mere er der ikke brug for, hvis du vil lave et hurtigt og let, japansk måltid.

.

sidst men ikke mindst

Alt godt får som bekendt en ende, men når finalen er som på Restaurant Scully er der ingen, der klager!

Kokken Ramael Scully har rejst over det meste af kloden, og de erfaringer har han bygget sit ubegribeligt udsøgte og lækre køkken på. Schully har også arbejdet hos den, ikke mindst i Danmark, meget populære Ottolenghi.

Hos Scully er fusionsmad smagt til, så englene synger. Her er ingen mislyde. Rundt om bordet lyder kun uhmmm, uhmmm og mere uhmmmmm!

Vi starter med at vælge fire forskellige serveringer, som vi tre vil dele. Retterne er små mesterværker, både i smag og udseende. Stor er smagen til gengæld, så vi må flere gange bestille endnu en ret. Ovenfor er det afdryppet tomatvæde, hvor kokken har indfanget selve tomatens sjæl (du kan se opskriften på tomatudtrækket her). På kanten af tallerknen er en tomatsalat med marinerede grønne jordbær og forskellige krydderurter på en bund af fintstrimlet kokos. Sådan! Superenkelt og meget, meget velsmagende.

Du kan se det lille, men udsøgte menukort her.

Således sluttede rejsen til det Paradis, hvor de grønne kokke holder til og forkynder, at fremtiden er GRØN!

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

17

september 2018

2

KOMMENTARER

umamibagte gulerødder med sort linsesalat

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

et fad med gyldne rødder

Disse kulørte, bagte gulerødder kan måske ikke helt leve op til at være en hovedret. Det kommer lidt an på, hvor stor appetitten er, og hvor meget tilbehør du spiser til. Jeg foreslår en linsesalat, men du kan også fx servere en postej eller frikadeller til. Så bliver gulerødderne til tilbehør i stedet for.

Se fx svampe/mandelfrikadeller eller kikærtepostej. Men der ligger masser af andre opskrifter på frikadeller, postejer og pateer på bloggen. Du kan finde opskrifterne via søgefunktionen th.

Du kan selvfølgelig også servere gulerødderne og linsesalaten som et par frokostretter.

.

der er kommet kulør på gulerødderne

Jeg er vild med de kulørte gulerødder, som er dukket op de senere år. Jeg mener, at alle gulerødderne smager nogenlunde ens, men jeg elsker farver og fornyelse. Du kan selvfølgelig også sagtens vælge de gode gammeldags orangefarvede rødder. Det er nemlig langtfra altid nemt at finde de kulørte.

Når gulerødderne endte i ovnen, havde det to årsager. For det første kunne jeg ikke står for det farvestrålende bundt A-vitaminer i fast form ovenfor, for det andet fik jeg noget lækkert umamipasta forærende.

.

umami løfter rødderne op i en ny smagsdivision

Jeg plejer ikke at omtale produkter, jeg får forærende, men jeg vil gøre en undtagelse med disse gode smagsgivere. Jeg har modtaget dem fra firmaet Naturesource, og både umamipastaerne og misoen er rigtig gode at have på lager, når maden lige skal have en ekstra tak på smagsbarometret. De passer fint til gulerødderne, men du kan også nøjes med at røre reven ingefær, presset hvidløg – og evt. finthakket chili – i olie og pensle rødderne med denne hjemmelavede “pasta”.

Der hersker desværre stadig i vide kredse den fordom, at plantebaseret mad ikke smager af noget. Intet kunne være mere forkert, for det er netop i det dyre- og klimakærlige køkken vi bruger tonsvis af krydderier, krydderurter og smagstilsætninger som disse umami-spækkede produkter. Umami kaldes også den femte smag, og er dén smag, der skulle give størst smagsmæssig tilfredsstillelse (umami betyder velsmag på japansk).

Læs evt. mere om umami her – og de fem grundsmage her.

Firmaet Naturesource sælger i øvrigt en masse andre gode plantebaserede produkter og andet sundt on line.

.

sort linsesalat som tilbehør

Linser er rigtig gode proteinleverandører, og en linsesalat passer fint til gulerødderne. Her er linserne blandet med bladselleri, men du kan vælge mange andre grøntsager – eller blot nøjes med linserne alene.

.

umamibagte gulerødder med sort linsesalat

(4 personer)

3/4 kg gulerødder

3 spsk umami ingefærpasta (kan evt. erstattes af reven ingefær, se ovenfor)

3 spsk olivenolie

50 g valnødder

frisk estragon eller koriander

linsesalat:

200 g sorte linser

2 stilke bladselleri

en håndfuld grønne og/eller lilla salatblade

 

 

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk citronsaft eller frugteddike

1 fed presset hvidløg

1 tsk knust spidskommen

1 tsk kanel

salt, friskkværnet peber

.

 

Lav først linsesalaten. Kog linserne i rigeligt vand ca. 20 minutter. Afdryp og afkøl dem. Snit bladsellerien med blade og bland dem i linserne sammen med de valgte salatblade.

Rør dressingen sammen, smag den til og hæld den over salaten. Vend rundt og drys evt. salaten med lidt valnødder ved serveringen.

Læg gulerødderne på en bageplade.

Rør umamipastaen helt ud i olien og pensl det på gulerødderne.

Bag gulerødderne i en 190 grader varm ovn ca. 10 minutter. Vend gulerødderne og bag dem ca. 5 minutter mere.

Servér gulerødderne med hakkede valnødder og frisk estragon eller koriander. Giv linsesalaten til separat.

.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

9

juli 2018

10

KOMMENTARER

polentatærte med tomater, artiskokker og tahinfløde

Skrevet af , Posted in forretter, frokostretter, småretter

.

enkel og hurtig solskinsmad

En solgylden majsbund danner basis i denne sommertærte. Nu er de små søde tomater fremme, og vi kan omsider nyde danske tomater, som solen har fyldt med smag. Tomtater som ikke er fragtet tusindvis af kilometer til os fra Sydeuropa og plukket, før de er modne. Men betaler vi en høj pris for al den sol og varme? se nederst på siden!

Tærten er fin som frokostmad, til picnic eller bare med et glas vin under en skærmende parasol.

.

lille godbid – en slags majspizza

Man kan godt kalde denne lille ret for en majspizza. Bunden af majsmel er nem og hurtig at lave. Fyldet er pesto (lav den fx af de solmodne danske tomater), små danske søde tomater, oliven og artiskokhjerter fra dåse. Nemmere bliver det ikke. Og så er tærten glutenfri.

Som ekstra smagsgiver er tærten dryppet med en “fløde” rørt af plantemælk og tahin (sesampasta). Hvis du ikke har tahin i huset (du bruger det formentlig mest, når du laver hummus), så brug i stedet 1-2 spsk misopasta (miso er en pasta med udpræget umamismag, som spises meget i Øsen, især i Japan (fås i supermarkeder eller helsekostbutikker).

.

smukt indikerer som regel sundt

Har du tænkt over, at smuk mad næsten altid er sund mad? Grå, brun og farveløs mad er som regel usund. Jo flere farver din mad har, desto flere forskellige næringsstoffer er der i den (måske lige med undtagelse af lakridskonfekt!).

En klump kød er fx ikke særlig smuk at se på. Derfor er den som regel i annoncer fotograferet med farverige grøntsager som staffage.

.

majstærte med små tomater, artiskokker og tahin”fløde”

(4 personer)

tærtebund:

300 g polentamel

2-3 dl plantemælk

2 spsk tørret oregano

1/2 dl gærflager

1/2 dl jomfruolivenolie

2 tsk bagepulver

2 tsk salt + friskkværnet peber

fyld:

2 dl pesto (rød eller grøn)

400 g små tomater

2 glas (eller dåser) artiskokhjerter

50 g sorte oliven u. sten

4 spsk tahin

1 1/2 dl plantemælk eller anden mælk/fløde

2-3 spsk tamari

små blade af rød syre, spinat eller lign.

 

Rør melet ud i væden. Tilsæt oregano, gærflager, olie, bagepulver, salt og peber. Dejen skal være sammenhængende men ikke flydende. Den må ikke smuldre. Tilsæt evt. lidt mere væde. Pres dejen sammen i skålen med en spatel. Lad den hvile et kvarters tid. Tilsæt om nødvendigt lidt mere væde.

Hvis du er vant til at bage knækbrød, hvor dejen smøres ud på en plade, skal konsistensen af majsdejen være den samme, den smøres blot tykkere ud.

Fordel dejen på bagepapir. Tykkelsen skal være 2-3 mm. Bred dejen helt jævnt ud. Brug en spatel, som dyppes i koldt vand. Lav evt. en kant hele vejen rundt på tærtebunden.

.

Lav pestoen eller brug færdigkøbt pesto på glas. Smør pestoen på tærtebunden.

Skær tomater og artiskokhjerter i halve og læg dem på tærten i et pænt mønster.

Hak de sorte oliven og drys dem på. Pensl hele overfladen godt med olie og sæt pladen i en 190 grader varm ovn.

Bag tærten til den er gylden, 30-35 minutter. Hvis du ønsker overfladen mere gylden, kan du sætte tærten under grillen et øjeblik.

Rør tahinen i mælken og smag til med tamari og peber.

Servér tærten rygende varm med et drys af grønne blade. Dryp tærten med tahin eller servér dippet til separat.

.

jorden kalder, en kovending er helt nødvendig – opmuntring til alle plantespisere

Tænker du mon somme tider: ” nytter det noget, at jeg tager hensyn til dyrene og klimaet”? eller “hvorfor  gør jeg ikke som hovedparten af jordens befolkning: lukker øjnene og guffer ufortrødent videre af kød og mælkeprodukter”?

Hvis du har det sådan, kommer her rigtig gode nyheder. Det nytter!!!

Du vidste det måske allerede, men nu er der videnskabelige tal at holde sig til. Tidsskriftet Science har netop udgivet et studie med data fra næsten 39.000 landbrug i 119 lande.

.

kødforbruget er en kæmpe-trussel mod jordens dyr og planter 

Forskernes konklusion er, at kødproduktion er så ineffektiv og pladskrævende, at vi, hvis vi dropper kødproduktionen og erstatter den med plantedyrkning, kan reducere landbrugets areal med 75% og stadig brødføde verdens befolkning.

At erstatte animalsk føde med vegansk mad ville formentlig være det enkeltstående tiltag, der ville have størst positiv betydning for klimaet, skriver The Guardian på grundlag af undersøgelsen.

Og det er jo til at forstå, når man hører, at 83% af jordens landbrugsareal bruges til kød- og mælkeproduktion. Og samtidig leverer den produktion kun 18% af de kalorier, som hele fødevareproduktionen står for. Hvor vanvittigt kan vi mennesker opføre os?

.

alting nytter

Inden du nu går helt ned med dårlig samvittighed, vil jeg nævne, at studiets hovedforfatter, Joseph Poore, påpeger, at det ikke er nødvendigt at gøre hele verden vegansk. Hvis vi erstatter halvdelen af de mest miljø- og klimabelastende kød- og mejeriproduktioner med vegetabilske produkter, vil vi stadig kunne opnå 2/3 af de fordele, der er ved at afskaffe kødproduktionen helt. Det burde ikke være svært – og hvis man har i baghovedet, at 100 g kød i gennemsnit udleder op mod 105 kg drivhusgasser, mens 100 g tofu udleder under 3,5 kg burde sagen være, så at sige BØF! – plantebøf forstås.

.

hvor sætter man ind?

Jeg er helt med på, at det er svært at ændre indgroede vaner, men da vi nu står på en brændende platform, bliver vi NØDT til at gøre noget. Man kan jo starte med små tiltag (selv om det haster!). Hvis jeg står med et animalsk produkt tænker, jeg: “er det her nødvendigt?” Det er det som regel ikke, og slet ikke når det handler om at erstatte kød- og mælkeprodukter. Plantemælk og -fløde er fremagende i madlavningen, og er du ikke allerede i gang med dem, kan de varmt anbefales. Det er ikke engang et fravalg – det er et på alle måder positivt tilvalg.

.

plantebøfferne er også rigtig gode

Jeg er jo i fuld gang med en bog om plantebaserede frikadeller, bøffer, pateer og postejer, så jeg har ikke haft tid til at smage på den nye færdige plantefars. Men nu har jeg sat tænderne i de to bøffer på billedet (fra Irma). Og jeg må sige, at jeg blev positivt overrasket.

Jeg forsynede bøfferne med bløde, stegte løg og tyndthøvlet, marineret fennikel. Det smagte rigtig godt. Eneste anke for mig er, at bøfferne minder alt for meget om kød. Det er selvfølgelig meningen fra producentens side, men jeg foretrækker mad, der ikke får mig til at tro, at det kunne være kød! Men jeg siger alligevel tak til de forskellige producenter af planteats, for de nye produkter kan være en smagfuld vej ind i den grønne verden for mange traditionelt spisende.

Velbekomme!

.

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share