Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

frokostretterArkiv

fredag

5

juli 2019

0

KOMMENTARER

kartoffel/blomkålssalat i wraps – tilbehør eller madpakke

Skrevet af , Posted in frokostretter, salater, småretter

.

salat med nye kartofler og ærter som tilbehør – eller til skovturen

Det er om at nyde de nye kartofler, mens tid er. For pludselig er de ikke helt så nye og delikate mere. I denne salat er de sammen med søde, friskbælgede ærter og sprøde radiser. Tyndt høvlet blomkål giver ekstra bid og fylde til salaten. Du kan også supplere med lidt “pinde” af agurk.

.

tilbehør til middagen – eller med på farten

Salaten er lige velegnet som tilbehør til en hovedret – som en frokostret eller til at tage med på udflugten eller som en del af madpakken. Her får man en hel lille ret, hvis salaten pakkes i en wrap.

.

wraps er supernemme at stege

De pandekage-lignende wraps kan laves af forskellige slags mel – og de er lynhurtige at stege på panden.

Se opskriften her.

.

sommerfriskhed i salatskålen 

Kartofler, ærter og radiser er synonym med dansk sommermad. Her har de tre klassikere fået selskab af flere forskellige slags krydderurter: persille, timian, salvie og purløg – og ikke mindst tynde skiver af blomkål.

Jeg har brugt de små Taggiasca-oliven uden sten. Som regel er oliven uden sten ikke særligt delikate, men disse små vidundere er undtagelsen. De ligger i en fed olivenolie og har stor smagsfylde. Jeg finder dem oftest i en Meny-butik. Men du kan sagtens vælge alle mulige andre slags oliven.

Som olie i dressingen har jeg brugt en ramsløgolie, men har du ikke lige en urteolie på “lager”, så brug en god økologisk jomfru olivenolie.

.

kartoffelsalat med ærter, radiser og høvlet blomkål

(4 personer)

400 g nye kartofler

250 g blomkål

200 g ærtebælge

1 bdt radiser

25 g små udstenede ”Taggiasca” oliven

krydderurter

dressing:

4 spsk olie, fx ramsløgolie eller anden urteolie

1 økologisk citron

1 spsk meget finthakket skalotteløg

1 fed presset hvidløg

salt, friskkværnet peber, ahornsirup

.

Kog kartoflerne netop møre. Sluk gerne i god tid og lad kartoflerne mørne i det varme vand. Afdryp og afkøl kartoflerne. Skær store kartofler i skiver.

Høvl blomkålen til ganske tynde skiver på et mandolinjern.

Bælg ærterne (eller brug frosne ærter).

Skær radiserne i skiver, enten på langs eller på tværs.

Bland grøntsagerne med de sorte oliven og de valgte krydderurter.

Rør den valgte olie sammen med ca. 2 spsk citronsaft og 1-2 tsk fintreven citronskal.

Tilsæt hvidløg og smag godt til med salt, peber og evt. en smule sirup.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

30

juni 2019

8

KOMMENTARER

plantebaseret michelin-mad i Göteborg – og papirtyndt knækbrød

Skrevet af , Posted in brød, festmad, forretter, frokostretter, rejser

.

gourmetmad og svensk knækbrød

Vi er i Danmark verdenskendt for vores fantastiske restauranter. Noma er netop blevet kåret til verdens næstbedste restaurant og Geranium til den 5. bedste. Det er fantastisk! Men de kan altså noget på den anden side af Sundet også.

Jeg har netop været i Göteborg for at tjekke ud, hvad deres Michelin restauranter formår. Det skulle vise sig at være ikke så lidt. Og de er knivskarpe, når det handler om den grønne mad.

På fotoet ovenfor arbejder kokkene på SK Mat & Människor, der har en Michelinstjerne, med at anrette de kunstneriske retter. Med chefkokken Martin Moses i spidsen fik jeg en raffineret og meget lækker 4-retters menu. Den bestod indledningsvis af retten nedenfor tv. Nu kunne man nemt tro, at det er en lidt stilfærdig salat, men den går ikke på en gourmetrestaurant. Neden under salatbladene gemte sig sprøde jordskokker tilberedt på tre forskellige måder. De solede sig i en løvstikkeolie, og salatbladene var vendt i en misodressing. Meget elegant!

Næste ret var letdampede asparges i en cremet sovs. På toppen tynde skiver høvlet, rå asparges, ristede mandler og bredbladet persille.

Tredje ret var broccolistilke, små svampe, spidskål og brøndkarse på en bund af noget cremet, muligvis hummus. På toppen papirtyde skiver af kæmpesvampe og græskarkerner.

Desserten var minimarengs som bund for en sky af chiffonfløde med matchais på toppen samt masser af hakkede nødder.

.

svenskerne er verdensmestre i knækbrød

Og brød skal der til! Hvis det handler om knækbrød, kan vi vist godt kåre svenskerne som verdensmestre. De har utallige typer knækbrød. Her er ét, du kan læse avisen igennem!

Man kan altid bedømme en restaurant på dets brød. Jeg har i al fald aldrig oplevet at få god mad på en restaurant med dårligt brød.

Her på SK er brødet meget lækkert. Ganske vist er det til den sødlige side, som svenskerne jo ynder. Men godt er det. Læg især mærke til knækbrødet bagest i brødbakken. Det var jeg så heldig af få opskriften på, og det har jeg forsøgt at eftergøre. Se opskriften nedenfor.

.

restaurant Bhoga – endnu en stjerne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Bhoga er det Niclas og Gustav, der står for køkkenet. Restauranten udvælger nøje deres råvarer hos lokale landmænd og gartnere. Alt følger årets sæsoner, er friskt og nyhøstet. Sprødt og delikat med skønne smagsnuancer.

Jeg startede med en bouillon på bladselleri og dildolie. Derefter fulgte en suppe af fermenterede asparges med papirtynde skiver af rå asparges, se fotoet ovenfor th. Næste ret var også asparges (man skulle tro, de kendte min store kærlighed!), denne gang grillede grønne asparges med tynde skiver af majroe, tallerkensmækker, strandkarse og boghvedekerner på en bund af urteolie, se fotoet tv.

Herfra gik det videre med nye røgede kartofler på en ramsløgcreme. Næste ret var små stykker hårdt grillet selleri gemt under små nye gulerødder og forårsløg samt grillet squash og grønne skud.

Desserten var friske og tørrede jordbær på yoghurtcreme med is på toppen.

Disse raffinerede smagsoplevelser er for mig som at lytte til en symfoni af Haydn eller Mozart. Hjertet er altid med i både mad og Mozart, men her er det smagsløgene der transmitterer oplevelsen i stedet for ørerne.

Hvor er det vidunderligt at opleve stor madkunst. Jeg undrer mig igen over, at nogen foretrækker mad af dyr frem for mad af alle disse skønne planter med tusindvis af forskellige smagsnuancer.

.

svensk tyndt knækbrød

Her er det knækbrød, jeg smagte på SK Mat & Människor. Hvis du sammenligner mit knækbrød her med det på billedet ovenfor, kan du se, at de to slags ikke er helt ens. Mit knækbrød “boblede” op, da det blev bagt. Det kan skyldes forskellige ting. Dels  brugte jeg vand i stedet for mælk, dels brugte jeg udelukkende rugmel og ikke halv rugmel/halvt rugsigtemel, som de gjorde på restauranten. Her tilsætter de også både flydende honning og sirup til dejen. Det udelod jeg også, fordi jeg ikke kan lide sødt brød.

Til gengæld dryssede jeg ekstra med sesamfrø og hørfrø. Jeg udelod det ældgamle nordiske frø, kommen, fordi det ikke er mit yndlingskrydderi. Har du det på samme måde, kan du evt. tilsætte spidskommen i stedet.

Men summa-summarum: det er sjovt at prøve en helt ny type knækbrød. Min udgave blev temmelig lækker, og det har allerede høstet adskillige roser. Så prøv det endelig. Man får en stor portion ud af de få ingredienser.

.

papirtyndt Michelin knækbrød

(2 bageplader)

50 g grahamsmel

100 g rugmel (evt. 50 g rugsigtemel/50 g rugmel)

75 g hvedemel

2 spsk fennikelfrø

2 spsk kommen eller spidskommen

evt. sesamfrø og hørfrø

2 tsk salt

ca. 4 dl vand

.

Bland de tre eller fire slags mel.

Knus frøene let i en morter og bland dem i melet sammen med salt.

Rør dejen sammen med ca. 4 dl vand. Dejen skal være temmelig tynd – ikke netop flydende men tyndere end en “normal” dej til knækbrød.

Smør dejen ud på bagepapir på to bageplader. Dejen skal smøres meget tyndt ud.

Bag knækbrødet i en 180 grader varm ovn 10-15 minutter. Hold øje med, at brødet ikke bliver for mørkt.

.

Bræk knækbrødet i stykker, når det er afkølet. Du vil sikkert have nogle stykker som ikke er helt sprøde, fordi det er vanskeligt at få dejen helt ensartet tynd.

Læg dem på en bageplade og sæt dem i ovnen igen, indtil de er helt sprøde.

.

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

torsdag

6

juni 2019

6

KOMMENTARER

fish & chips – plante”fisk” til frokosten

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

fish & chips — englændernes yndlingssnack

Jeg stiftede for første gang bekendtskab med fish & chips, da jeg for snart en menneskealder siden arbejdede på et forlag i Soho i London. Det var en forrygende tid med “swinging” London – og fish & chips! Det var på det tidspunkt, hvor jeg var holdt op med at spise kød men endnu spiste fisk af og til. Derfor nåede jeg lige netop at smage denne helt specielle engelske form for fast food.

Dét der virkelig overraskede mig var, at man fik en stærkt olieret, paneret fisk serveret i – avispapir! Det havde jeg aldrig set i Danmark. Men avispapiret var praktisk til at opsuge olien fra fisken, og alle omkring mig guffede med velbehag denne snack i sig. Intet under, at alle udlændinge, der dengang arbejdede i England, kom hjem med adskillige pund på sidebenene (og jeg taler ikke om valutaen!). Også mig. Det er det eneste tidspunkt i mit liv, jeg har vejet nogle kilo for meget. Englænderne havde nemlig også nogle ualmindelig lækre karameller og andre søde sager.

.

engelsk fast food

Nu er fisk jo også klimabelastende (fiskefartøjerne brænder store mængder energi af), og overfiskning truer desuden mange steder på kloden. Det skal dog siges, at oksekød belaster langt mere end fisk, se klimabarometret her.

Og da mange nu er i fuld gang med at ændre madvaner, vil jeg anbefale disse “fisk” af pastinakker. Hvis du ikke har lavet pastinak”fisk” før, tror jeg, du vil blive glædeligt overrasket. Det samme gælder for karry”sild” og lun postej. Jeg har sagt det masser af gange: plantemad skal ikke smage af fisk eller kød, men hvis man holder af de klassiske danske retter, synes jeg, det er helt fint at nyde dem i en plantebaseret udgave.

.

fisk hører til på frokostbordet

Der er tre tidspunkter på året, hvor vi danskere især samles om et frokostbord med klassiske retter som fiskefileter, karrysild, lun leverpostej etc. Det er traditioner som mange gerne vil holde i hævd. Heldigvis er det muligt at lave de gamle klassikere plantebaseret uden at belaste hverken dyrene eller klimaet.

.

ingen fiskefilet uden remoulade

En god remoulade hører til en god fiskefilet. Jeg har lavet en grov remoulade, der smager supergodt, synes jeg. Men du kan sagtens købe en færdig remoulade i supermarkedet, hvis du ikke orker at lave alt selv.

.

chips

Til de engelske fiskefileter hører chips. Jeg har lavet en portion chips af søde kartofler, men du kan også bruge hvide kartofler.

Hvis du vil servere fiskefileterne som frokostret, vil det dog være mere oplagt at servere “fisken” på et stykke rugbrød.

.

”fish” & chips

(4 personer)

3/4 kg store pastinakker

75 g kikærtemel

salt, friskkværnet peber, paprika

rasp

chips:

1/2 kg søde kartofler, evt. hvide kartofler

olivenolie

.

Skær pastinakkerne i knap 1 cm tynde skiver på langs. Læg skiverne på en bageplade i ét lag. De skal ikke pensles med olie.

Sæt pastinakkerne i en 190 grader varm ovn og bag dem ca. 8 minutter. Vend skiverne og bag dem endnu 4-5 minutter. Afkøl dem.

Rør kikærtemelet ud i så meget vand, at det bliver en tyk dej. Tilsæt paprika og et drys salt og peber.

Vend de afkølede pastinakskiver i dejen, så den dækker helt, og derefter i rasp.

.

Steg skiverne i godt varm olie på en pande, til de er gyldne på begge sider.

.

chips

Skær små stave af kartoflerne i sædvanlig pommes frites størresle. Læg dem på en bageplade og vend dem i lidt olivenolie.

Sæt dem i en 190 grader varm ovn og bag dem 8-10 minutter.

Vend rundt i dem en enkelt gang. Tag dem ud, så snart de er bagte. Drys med lidt salt.

.

 

grofthakket remoulade

(4 personer)

100 g blomkål

100 g gulerødder

100 g squash

100 g spidskål eller hvidkål

1 stilk bladselleri

marinade:

1 dl æbleeddike

ca. 50 g rørsukker

salt

mayo:

1 1/2 dl mayo (heraf evt. 1/2 dl afdryppet planteyoghurt) –  se opskrift på plantemayo her

2 tsk gurkemeje

1 tsk Colemanns sennep (kan erstattes af dijonsennep)

1/2 tsk karry

2 spsk finthakkede kapers

2 spsk finthakkede cornichoner

salt, friskkværnet peber, rørsukker

 

Skær alle grøntsagerne i meget små stykker.

Bring eddiken i kog med sukkeret. Smag til med sukker og salt.

Læg grøntsagerne i lagen og lad den simre 2 minutter. Afkøl grøntsagerne i lagen.

Lav mayoen eller brug en færdigkøbt. Rør mayoen med gurkemeje, sennepspulver, karry, kapers og agurker.

Smag godt til med salt, peber, sukker og evt. mere sennepspulver og/eller karry.

Afdryp grøntsagerne og pres al lagen ud. Rør grøntsagerne i mayoen og smag til igen.

.

.

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share