Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

nytårsmenuArkiv

fredag

8

april 2022

6

KOMMENTARER

påskens pletskud: en fransk pithivier

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, nytårsmenu, påskemenu, vegansk julemad, vegansk nytårsmad

.

portobellosvampe indbagt i butterdej 

Så nærmer vi os påsken og det lune forårsvejr. Jeg håber, at alle får nogle dejlige dage – med noget lækkert på tallerknerne.

Jeg tror godt, jeg kan love, at disse indbagte svampe med trøffelfyld vil tage kegler på ethvert middagsbord.

Så hvis du vil imponere dine påskegæster med en skøn og smuk middagsret, vil jeg anbefale disse franske fristelser, der kaldes pithivier. De smukke serveringer er min tolkning af den franske klassiker.

.

pithivier – en fransk tærte 

En pithivier er en rund tærte, der bages med butterdej.

Tærten kan laves helt traditionelt med en bund og et låg og mange forskellige slags fyld – eller den kan bages som foreslået i denne opskrift.

En pithivier dekoreres altid på en smuk måde. Jeg har valgt at pynte mine med krydderurter, men du kan også vælge at lave dekorationer af dejen.

Tærten har fået navn efter byen Pithivier, som den menes at stamme fra, og tærten kan laves både i det salte og det søde køkken.

.

pithivierne er klar til at komme i ovnen

De små skønheder er næsten smukkere, før de bages.

.

smag til med fx trøffel

Svampene er fyldt med en valnøddefars med trøffel, som er dét, der giver smag til retten.

Jeg har brugt en trøffelsovs som på fotoet, men der findes forskellige slags trøffel”pastaer” og trøffelpestoer, og du kan også bruge trøffelolie. Trøffelprodukterne har en meget markant trøffelsmag, så gå lidt forsigtigt til værks, når du smager til. På den anden side er det også vigtigt, at farsen virkelig smager af noget, ellers bliver retten for tam.

Første gang, jeg lavede pithivier fik de ikke smag nok, og så er retten lidt kedelig. Så smag GODT til!

Kan du ikke lide trøffelsmagen, kan du smage farsen til med sennep.

.

citronskal er også vigtigt

En anden vigtig ingrediens i farsen er saltsyltede citroner. Dem kan du ikke nå at have klar til påsken, så har du ikke nogen stående, kan du i stedet smage til med reven citronskal og -saft.

.

 

portobellosvampe indbagt i butterdej, fransk pithivier

(4 personer)

4 store portobellosvampe, ca. ½ kg

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1 spsk friske timianblade

4 spsk hakket persille

ca. 2 spsk finthakket, saltsyltet citronskal (evt. 1 spsk reven citronskal + saft)

50 g hakkede valnødder

50 g rasp

ca. 4 spsk plantefløde

ca. 2 spsk trøffelsovs (evt. 1 spsk trøffelolie)

salt, friskkværnet peber

ca. 3 plader fossen butterdej

maizena eller kuzo

evt. dild, mynte eller anden krydderurt

.

Tag stilkene ud af de fire svampe.

Hak stilkene, løg og hvidløg. Svits de tre ting i olien 5-6 minutter. Fjern panden fra varmen.

Rør krydderurterne, citronerne og de hakkede valnødder i løgene.

Tilsæt rasp og fløde. Vurdér konsistensen. Farsen skal være tilpas fast.

Smag godt til med citronskal, trøffelsovs eller trøffelolie, salt og peber. Vær forsigtig med trøffelolien, men vær også sikker på, at farsen har en markant smag.

Pres farsen godt sammen og lad den hvile, mens du ruller butterdejen ud.

Rul dejen tyndt ud og udstik fire stykker dej, der er lidt større end omkredsen på svampene. Brug en metalring eller et stort glas. En diameter på ca. 10 cm vil formentlig være passende.

Drys det indre af svampene med lidt salt og peber og fordel farsen i de fire svampe. Pres den godt sammen.

Læg svampene på de udstukne dejstykker med den buede side opad.

Rul dej ud til de fire stykker, der skal ligge øverst: brug en større ring eller glas. Der skal være så meget dej, at den kan dække svampene og den nederste dej. En diameter på ca. 14 cm vil formentlig være passende.

Pres de to dejstykker sammen med en gaffel og skær kanten pænt rund.

Skær et lille hul øverst på dejen. Se fotoene.

Rør maizenamel eller kuzo ud i lidt vand og pensl det på dejen.

Pynt dejen med krydderurter som timian, persille, dild etc.

Sæt svampene på en smurt bageplade og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, 20-30 minutter.

Servér svampene portionsvis og dryp med lidt sovs, se nedenfor. Servér resten af sovsen til separat.

.

sovs

2 dl havrefløde

2-3 spsk tamari

friskkværnet peber

citronsaft

 

Varm forsigtigt fløden op og smag til med tamari, peber og citronsaft.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

27

december 2021

6

KOMMENTARER

nytårsmenu 2021 – fire opskrifter til en festlig aften

Skrevet af , Posted in festmad, nytår, nytårsmenu

.

grøn menu på årets sidste dag

Jeg håber, at alle har nydt nogle hyggelige juledage med masser af grønt og lækkert på tallerknerne.

Men knap har vi fordøjet julemaden, før vi skal til at tænke på nytårsmiddagen.

Mens det ligger temmelig fast, hvad vi spiser juleaften, afhængig af om man er kød- eller plantespiser, er det anderledes med nytårsaften. Her kan man servere hvad som helst, bare det er lækkert og festligt.

I år foreslår jeg at fejre nytåret med en opdateret udgave af det gamle koncept: suppe, steg og is. Det lyder gammeldags, men det er topmoderne: det er fremtidens mad. Det må være passende serveringer at gå ind i det nye år med.

Menuen lyder på en planterillette, en suppe, grillet glaskål – og  som dessert lakridsis med passionsfrugt.

.

suppe, steg og is …

En rillette er strimler af kød blendet til en slags grov postej med meget højt fedtindhold. En rilette laves traditionelt med strimler af ande-, kyllinge-, svinekød eller andet kød.

Men en rillette kan også være plantebaseret. Jeg har valgt jackfruit, som er en trevlet frugt, der egner sig fortrinligt til rillette.

Du kan servere rilletten med ristet brød til velkomstdrinken, måske nyde den til Dronningens nytårstale – eller du kan servere den som en forret før eller efter suppen.

.

festsuppe med mandler

Denne suppe er superenkel med få ingredienser, der tilsammen giver en skøn smag med de ristede mandler og de let syrlige pigeonæbler.

.

grillet grønt med lækkert på toppen

Som hovedret foreslår jeg grillede skiver af glaskål med svampe og fennikelslaw på toppen.

Du kan bytte skiverne af glaskål ud med skiver af selleri, men i så fald bør du finde på en anden forret, da to gange selleri i én middag er lidt rigeligt!

..

is til dessert

Isen er hjemmelavet, farvet med rødbede og med smag af lakrids. Den serveres med passionsfrugt.

.

planterillette

rillette af jackfruit

(4 personer)

50 g skalotteløg

2 fed hvidløg

1 dåse jackfruit, ca. 280 g netto

50 g kokosolie, evt. olivenolie

2 laurbærblade

salt, peber, ahornsirup eller anden sirup

citronsaft

1-2 spsk friske timianblade

ca. 1 spsk sennep

evt. 1-2 spsk cognac

2 spsk hakkede kapers

cornichoner

tynde skiver af ristet surdejsbrød

.

Hak de to slags løg.

Del jackfruiten i strimler. Hak de tykkere stykker.

Smelt olien og tilsæt laurbærbladene. Svits dem et øjeblik og tilsæt løgene. Lad løgene simre 3-4 minutter.

Kom jackfruiten på panden. Drys med lidt salt og peber og tilsæt ca. 1 spsk citronsaft.

Svits jackfruiten 4-5 minutter.

Blend 3/4 af jackfruiten og rør resten i.

du kan med fordel blende riletten lidt mere end den på billedet. Den skal være som en grov postej

 

Smag godt til med salt, peber, sirup, citron, timian, sennep, evt. cognac og kapers.

Servér rilletten med cornichoner og tynde skiver ristet brød.

.

nytårssuppe

sellerisuppe med ristede mandler og pigeonæbler

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

½ porre (det hvide)

olivenolie

400 g knoldselleri

150 g kartofler

ca. 7 dl grøntsagsbouillon

ca. 2 dl plantefløde

2 små pigeonæbler

1 økologisk citron

salt, peber, evt. ahornsirup eller anden sirup

25 g afskallede mandler

brøndkarse eller anden krydderurt

.

Hak løg og hvidløg. Snit porren.

Svits de tre ting i 2 spsk olivenolie, til løg og porrer er bløde.

Skær selleri og kartofler i små terninger og kom dem i gryden sammen med bouillonen.

Læg låg på gryden og lad suppen simre 8-10 minutter.

Blend suppen og tilsæt fløden. Hvis suppen er for tyk så, tilsæt mere bouillon og/eller fløde.

Skær æblerne i meget små terninger og kom de fleste i suppen.

Smag suppen godt til med salt, peber, citronsaft og lidt reven citronskal. Måske skal der også lidt sødt til. Varm suppen igennem.

Rist mandlerne gyldne på en tør pande eller i ovnen.

Servér suppen portionsvis med lidt olivenolie på toppen. Drys med mandler, pigeonæble og en krydderurt – og evt. lidt friskkværnet peber.

.

.

nytårets hovedret 

bagt og grillet glaskål med svampe og høvlet fennikel

2 glaskål, ca. 400 g

100 g skalotteløg

2 fed hvidløg

25 g valnøddekerner

2 spsk kokos- eller olivenolie

200 g svampe: kejserhatte, champignon, karljohan etc.

2 tsk tørret timian

1 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 fennikel, ca. 200 g

2 spsk olivenolie

1 spsk citronsaft

krydderurter, fx frisk timian, rød skovsyre, tallerkensmækker etc.

sovs:

2 spsk hakket skalotteløg

1 spsk olivenolie

2 dl mandel- eller sojafløde

1 spsk citronsaft

1-2 spsk tamari

Sæt glaskålene i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 20 minutter. Afkøl dem og skær dem i fire skiver på ca. 1 1/2 cm’s tykkelse. Skær skiverne fra midten af kålen, så de bliver så store som muligt. Skær skallen af. Gem resten af glaskålen til en salat eller suppe.

Du kan grille skiverne på en meget varm grillpande, men du kan også bruge dem som de er.

Skær løgene i ringe og hak hvidløgene.

Rist valnødderne gyldne i olien og sæt dem til side. Kom løg og hvidløg på panden og svits dem et øjeblik.

Skær svampene i skiver og kom dem på panden. Steg dem gyldne ved rask varme. Tilsæt timian og citronsaft samt lidt salt og peber.

Du kan lave retten parat hertil i god tid, inden den skal serveres, evt. dagen før.

Høvl fennikelen i tynde skiver. Brug gerne et mandolinjern.

Rør 2 spsk olivenolie med lidt citronsaft og smag til med salt, peber og evt. et nip sukker. Vend fennikelen i dressingen.

Lav sovsen: svits løgene i olien, til de er let gyldne. Hæld fløden i gryden og bring den i kog. Tilsæt citronsaft og lad sovsen tykne lidt. Smag til med tamari. Sovsen kan også laves i forvejen.

Hvis du tilbereder retten i god tid, så grill skiverne af glaskål lige inden serveringen eller varm dem op i ovnen sammen med de stegte svampe.

Servér retten portionsvis: læg en skive glaskål på hver tallerken. Læg svampene ovenpå og fordel den høvlede fennikel øverst.

Drys med de ristede valnødder og krydderurter efter smag, gerne også grønt fra fennikelknolden.

Giv sovsen til separat og servér fx flute til.

 

tip

Hvis du får glaskål tilovers så prøv fx en salat med glaskål og sesamfrø.

 

.

lakridsis med passionsfrugt

En hjemmelavet is afslutter middagen.

Se opskriften her.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

12

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 12 i julekalenderen – ingen jul uden tarteletter!

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad, nytårsmenu

.

en festlig tartelet til julen eller årets sidste aften

Denne servering er festlig og lige så velegnet til julens sammenkomster som til nytårsaften.

Man kan kalde retten en overdimensioneret tartelet eller en lille tærte. I opskriften nedenfor vil det være passende at servere den som en frokostret. Hvis du har lyst til at servere den som forret, så lav portionen mindre.

Det er sprøde jordskokker, der spiller hovedrollen. De er meget velegnede til at karamellisere, og så er de både meget velsmagende og meget sunde. Men skulle du ikke bryde dig om jordskokker, kan de erstattes af svampe.

.

butterdejsbund eller …

Jeg har valgt butterdej til bund i tærterne/tarteletterne. Hvis du vil komme nemmere om ved retten, kan du bage butterdejen i én stor tærteform. Jeg synes dog, det er mere festligt med portionstærterne/tarteletterne, men de er også en smule arbejdskrævende.

Hvis du ikke tåler gluten og dermed heller ikke butterdej, kan du bruge en glutenfri dej, se fx denne dej med boghvedemel og rismel. Eller denne her med havremel og boghvedemel.

Begge disse bunde bliver sprøde, når de bages, og ikke “flagede” som butterdejen.

En mulighed er også at lave cirkler af butterdej eller glutenfri dej og presse den ned i en muffinsform. Så får du tarteletter af “normal” størrelse.

.

mandel/trøffelcremen

Det er mandel/trøffelcremen, der er med til at give karakter til retten, og der skal en god stor skefuld på toppen af jordskokkerne. Jeg har brugt kogte hvide bønner sammen med mandler i cremen.

Du kan, hvis du vil spare tid, godt udelade bønnerne, men jeg har taget dem med for at give retten mere fylde. Cremen bliver mere mættende og fast med bønnerne.

Hvis du ikke tilsætter bønner, så rør i stedet de malede mandler med havre creme fraiche, da cremen ellers bliver for flydende.

Det er vigtigt at smage til med trøffelolie. Det er den markante trøffelsmag, der giver retten dens karakter. Men du skal endelig ikke overdosere. Trøffelolien skal tilsættes lidt ad gangen. Bliver trøffelsmagen for voldsom, ødelægges retten.

Skulle du ikke bryde dig om trøffelsmagen, er det vigtigt, at du smager cremen til med et andet markant smagsemne.

.

retten kan tilberedes i forvejen

Jeg synes ikke det er særlig sjovt at stå med krævende retter, lige inden gæsterne kommer, så jeg tilbereder gerne så meget som muligt på forhånd.

Du kan lave både jordskokkerne og mandelcremen dagen i forvejen. Og du kan udstikke butterdejen fx om formiddagen og sætte tærterne/tarteletterne i ovnen lige inden serveringen.

Bruger du glutenfri dej, kan tarteletterne bages dagen i forvejen.

tærte med jordskokker og mandel/trøffelcreme

(4 personer)

mandelcreme:

50 g limabønner (butter beans) eller 100 g fra dåse

50 g mandler

1½- 2 dl plantefløde

ca. 2 tsk trøffelolie

salt, friskkværnet peber

marinade til jordskokkerne:

3 spsk sirup

3 spsk balsamico

3 spsk olivenolie

2 spsk tamari 

tærte + fyld:

400 g jordskokker

4 plader frossen butterdej

hvedemel

brøndkarse eller anden krydderurt

 

Start med at sætte de hvide bønner i blød ca. 8 timer, før du skal lave retten. Afdryp og kog bønnerne i rigeligt vand ca. 40 minutter. Afdryp og afkøl dem lidt, før du ”smutter” skindet af bønnerne (gem det og brug det til fx brødbagning).

Du kan evt. bruge bønner fra dåse.

Blend mandlerne, til de er findelte. Tilsæt de kogte bønner og blend med så meget fløde, at cremen bliver tilpas lind.

Smag godt til med salt, peber og trøffelolie. Pas på med olien, den giver meget smag.

Du kan tilberede cremen dagen før, den skal serveres.

Rør marinaden til jordsokkerne sammen og smag til. Den skal være tilpas sød/syrlig/salt.

Skær jordskokkerne i kvarte eller i mindre stykker, hvis de er meget store. Det er ikke nødvendigt at skrælle jordskokkerne. Fjern blot evt. mørke pletter og vær sikker på, at de er skrubbet helt rene.

Vend jordskokkerne i marinaden. Du kan enten bage dem i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter, eller du kan lade dem simre i marinaden i en gryde.

Vend rundt i jordskokkerne ind imellem, mens de bages/simrer. De må ikke blive for bløde.

Du kan tilberede jordskokkerne dagen før, de skal bruges. Hvis du serverer tærterne/tarteletterne varme, så lun jordskokkerne i en 200 grader varm ovn 5 minutter.

Regn med en plade butterdej pr. person. Den hurtige måde at bage tærten på, er at lægge dejen i én stor, smurt tærteform. Jeg har valgt at servere mine tærter/tarteletter portionsvis. I så fald gør du sådan:

.

Vælg to glas eller lign. med en diameter på ca. 3 cm’s forskel, fx 16-18 cm til bundene og 3 cm mindre til ”ringene”, som udgør tærternes sider.

Rul de fire ”bunde” ud og sæt dem på bagepapir på en bageplade. Stik derefter 12-16 stykker ud i samme størrelse som bundene. Stik derefter ud med det mindre glas til ringene. Du kan vælge at lave 12 eller 16 ringe, afhængig af, hvor meget dej, der er til rådighed.

Rør et par spsk hvedemel ud i vand til en tyk jævning. Pensl jævningen på de fire bunde rundt i kanten, og ”byg” ringene ovenpå. Pensl mellem hvert lag ringe, så de ikke skiller ad, når de bages.

Pensl alle fire tærter/tarteletter med lidt plantefløde og bag dem gyldne i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter.

Fordel jordskokkerne i bundene og læg en stor skefuld mandel/trøffelcreme på toppen (cremen skal ikke være varm). Læg brøndkarse eller en anden krydderurt øverst.

Tærterne kan serveres varme eller kolde.

.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share