Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

Forfatter Arkiv

mandag

18

april 2022

4

KOMMENTARER

mapo tofu – en kinesisk klimasikret klassiker

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

smørrebrødet topper bestsellerlisten

Vi danskere elsker at samles om et højtbelagt frokostbord til årets store højtider. Således også i år, hvor påsken i dag synger på sidste vers.

Jeg håber, der har været mange grønne retter på frokostbordet. Desværre har det været uden ideer fra min nye bog “Grønt smørrebrød”, der først udkommer den 17. maj – om nøjagtig en måned. Ikke desto mindre ligger bogen allerede nr. 1 på Saxos bestsellerliste. Det er helt fantastisk glædeligt, at der er så stor interesse for en 100% plantebaseret udgave af det danske nationalklenodie. Se mere om bogen her.

Frem til udgivelsen af “Grønt smørrebrød” den 17. maj har du mulighed for at forudbestille bogen med 20% rabat.

Bogen leveres på udgivelsesdagen den 17. maj.

“Grønt smørrebrød” er indbundet og på 250 sider. Den koster kr. 224,95. Forlaget Alpha. Bogen kan forudbestilles her:

https://www.saxo.com/dk/groent-smoerrebroed_bog_9788772391052

Rabatkoden er KIRSTEN20 – koden skal først opgives, når du kommer frem til betaling.

Rabatkoden gælder ikke, hvis man i forvejen får Saxo Premium-fordelspris, og giver ikke automatisk fri fragt.

..

find wokken frem – den er klimakærlig

Efter smukke solfyldte påskedage, kalder hverdagen igen. Efter et sikkert velfortjent “frikvarter” med god tid og højtbelagt smørrebrød, presser hverdagene sig på igen. Dem er der flest af, så det gælder om at fylde dem med gode ting og lækker mad. Og så kan vi passende øve os i livets nye uomgængelige betingelser.

For hver dag bliver det mere og mere tydeligt, at vi må ændre rigtig mange indgroede vaner, hvis vi skal bevare vores sårbare planet. En af de vaner er dét, vi putter i munden, en anden er den måde, vi tilbereder maden på. Energi er ikke mere en luksus, vi kan forbruge uden at tænke os om. Nu koster det direkte og mærkbart, og det tvinger os til at tænke alternativt.

Hvad gør vi så? Vi kan først og fremmest leve plantebaseret, og når det gælder energiforbrug, kan vi vende blikket mod Kina, der aldrig har haft meget energi at gøre godt med til madlavning. Det betyder, at kineserne har snittet deres grøntsager fint, så de hurtigt blev tilberedt, de har udviklet retter, der kan svitses lynhurtigt i en wok – og de har dampet boller, ris og grøntsager i bambuskurve, som stables oven på hovedretten, der simrer i en gryde. Dermed udnyttes al varmen.

.

bedstemors wokret

En fremragende metode er den hurtige svitsning. Så lad os finde wokkerne frem som i restauranten Grandma’s i Chengdu. Det var dér jeg første gang stiftede bekendtskab med denne enkle og meget lidt energikrævende ret, Grandma’s tofu (eller doufu).

Jeg rejste i 1985 jorden rundt med rygsækken på nakken. Da jeg kom hjem skrev jeg bogen: “Med vinger til solens køkken. En rejse- og madbog fra det gamle Ægypten til Tibets tinder og Aztekernes rige”. Om Grandma’s tofu skrev jeg dengang: ” Grandma’s (restauranten) har det meste af hundrede år på bagen, og det var fra starten hovedsagelig et sted for kræmmere og andre fattige rejsende. Hverken indretning eller klientel ser ud til at have ændret sig i den forgangne menneskealder, og mens jeg nyder Grandma’s tofuretter, piler rotterne over gulvet. Jeg er aldrig rigtig kommet på god fod med rotter, efter at et kompagni åd det meste af min rygsæk i Burma, men det bør naturligvis ikke komme Grandma’s gode tofuret til skade.”

.

en ægte klassiker

Mapo tofu laves med den bløde tofu, der hedder silketofu. Det er en af Sichuans mest berømte retter og nydes i dag over hele jorden.

Den milde bløde tofu er en dejlig kontrast til den stærke sovs krydret med chili, ingefær og den stærke sechuanpeber, der har en helt speciel pebersmag. Har du ikke sechuanpeber på lager, kan den udelades.

Mapo tofu laves oprindelig med kød og tofu. Kødet er her erstattet af svampe og et af de nye gode planteprodukter, plantehakket, som kan købes i flere supermarkeder, bl.a. COOP’s butikker

Servér fx ris til retten. Ris er tilsyneladende ikke steget så meget i pris som andre varer. Til gengæld er ris klimabelastende.

.

ris  – et basisnæringsmiddel

Den lille riskurv på billedet er en typisk “madpakke” i Østen. Her udgør ris det samme basisnæringsmiddel som rugbrød gør hos os.

Men ris skal transporteres langt, og du kan evt. servere kogte rugkerner, hvedekerner, bulgur eller lignende til tofuretten i stedet for ris.

.

 

grandma’s mapo doufu

(4 personer)

100 g plantehakket af ærter og hestebønner

100 g løg

1 helt hvidløg

1 rød chili eller efter smag

ca. ½ spsk sichuanpeber (kan udelades)

2 spsk olivenolie

250 g champignon eller shiitakesvampe

1-2 spsk revet ingefær

3-4 dl grøntsagsbouillon

2 spsk sort bønnesovs (købes i butikker med orientalske varer – kan evt. udelades)

1-2 spsk maizenamel eller kuzo

salt, friskkværnet peber, citronsaft, evt. rørsukker

300 g silketofu

2 spsk ristet sesamolie

chiliolie efter smag

evt.  sød chilisovs

top af porre, forårsløg eller purløg

200 g ris eller andre korn

.

Sæt det plantehakkede i blød i vand, der dækker. Lad det udbløde en halv times tid.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Stød sichuanpeberen i en morter.

Svits de fire ting i olien, til løgene er bløde.

Hak svampene fint.

Knug væden fra det plantehakkede (gem væden) og blend det med en stavblender.

Tilæt svampe, den plantehakkede fars og ingefær. Svits endnu 4-5 minutter.

Tilsæt bouillon og bønnesovs. Lad retten simre 5 minutter.

Rør maizena eller kuzo ud i lidt vand og kom det i retten. Vurdér om den er jævnet nok. Ellers tilsæt lidt mere.

Smag til med salt, peber, cironsaft og måske et nip sukker.

Skær forsigtigt silketofuen i små terninger og kom dem i retten. Varm dem igennem, men pas på at tofuen ikke går for meget i stykker.

Dryp med sesamolie og chiliolie ved serveringen, evt. også lidt sød chilisovs.

Drys med snittet eller klippet grønt.

Servér kogte ris eller korn til tofuretten.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

11

april 2022

22

KOMMENTARER

skærtorsdagssuppe – og et rigtig godt bogtilbud

Skrevet af , Posted in bøger, forretter, supper

.

verdenshistorisk nyhed

For første gang i verdenshistorien udkommer en bog om plantebaseret dansk smørrebrød. Min nye bog, “Grønt smørrebrød”, sender det verdensberømte, ikoniske danske smørrebrød lige ind i fremtiden.

Skal vi sikre klimaet for fremtiden og skåne dyrene for utallige lidelser, må også det danske kødbaserede smørrebrød forvandle sig og træde ind i den nye tidsalder. Det gør det med denne bog, der omfortolker mange af de klassiske kød- og fiskemadder til fremtidssikret og bæredygtig nydelse. Men der er også mange helt nye ideer, der forhåbentlig vil blive klassikere på fremtidens plantebaserede frokostbord.

Ud over de mere end hundrede ideer til både “et par flade og det højtbelagte”, fortæller jeg om opbygningen af et stykke smørrebrød, om de vigtige smagsnuancer og om alt dét, der sætter prikken over i’et på et godt stykke smørrebrød: det sure og det søde, det bitre og alt det, der knaser, fx sprødt plantebacon.

I bogen bliver jeg bakket op af stjernekokke som Rasmus Kofoed fra Geranium, Adam Aamann og Magnus Pettersson fra smørrebrødsrestauranten “Selma”, den visionære bager i Hjørring, Jørn Ussing Larsen m.fl. De bidrager hver især med opskrift på et stykke lækkert plantebaseret smørrebrød og et godt stykke rugbrød, som er grundlaget for det hele.

“Grønt smørrebrød” har været længe undervejs, men nu er den ved at være klar til udgivelse …

.

… derfor har jeg et godt tilbud 

foto: Nicolas Tobias Følsgaard

 

Jeg siger som salig Lars Larsen: “Jeg har et godt tilbud”!

Frem til udgivelsen af “Grønt smørrebrød” den 17. maj har du som følger på bloggen mulighed for at forudbestille bogen med 20% rabat. Det betyder, at du kan nå at bestille den som et sundt og bæredygtigt “påskeæg” – godt nok med lidt forsinket levering. Hvis du har lyst til at bruge bogen som påskegave, kan du evt. printe forsiden ud og bruge som gavekort.

Bogen leveres på udgivelsesdagen den 17. maj.

“Grønt smørrebrød” er indbundet og på 250 sider. Den koster kr. 224,95. Forlaget Alpha. Bogen kan forudbestilles med 20% rabat hos SAXO:

https://www.saxo.com/dk/groent-smoerrebroed_bog_9788772391052

Rabatkoden er KIRSTEN20 – koden skal først opgives, når du kommer frem til betaling.

Rabatkoden gælder ikke, hvis man i forvejen får Saxo Premium-fordelspris, og giver ikke automatisk fri fragt.

“Grønt smørrebrød” er fuld af gode smagsoplevelser, men den giver også helt overordnet en rigtig god smag i munden!

For mig er der de ekstra glæder ved at spise grønt og lækkert, at jeg oven i al velsmagen er med til at redde klimaet, de truede plante- og dyrearter, sikre rent vand og ren jord og alt det andet, der er tvingende nødvendigt for, at vi kan fortsætte med at leve på denne ufatteligt skønne planet, der giver os alt, vi har brug for, hvis vi ikke plyndrer og udsulter den.

Jeg ønsker en grøn, smuk og glædelig påske.

.

moder jord åbner det grønne apotek i disse uger

I netop disse dage og uger åbnes dørene på vid gab for alle naturens supersunde og gratis gaver. Både ramsløg, brændenælder, skvalderkål og mælkebøtte kan høstes lige nu.

De nye urter bugner af ganske gratis vitaminer og mineraler. Det havde man ikke mindst i gamle dage et stort behov for på denne tid af året, hvor man i mange måneder havde levet spartansk af kartofler og kål. Derfor fejrede man forårets og påskens komme med denne suppe, som blev spist skærtorsdag. Det kan stadig anbefales.

Og så kan suppen tilberedes på et kvarter.

.

styrk immunforsvaret

Skærtorsdagssuppen er en vaskeægte immunbooster!

I gamle dage bestod suppen af alle de vilde skud, man kunne finde i naturen til påske, og det skulle helst være mindst syv forskellige. Suppen var et hårdt tiltrængt tilskud af vitaminer og mineraler efter en lang vinter fattig på friske grøntsager. Dengang kendte man ikke til køle- eller fryseskabe. Alle de grove grøntsager som kål, kartofler og rodfrugter blev opbevaret i en jordkule, og de sartere grøntsager som grønne bønner og ærter blev saltet for at holde sig nogle måneder ind i vinteren.

Det betød, at der ikke var mange vitaminer tilbage i grøntsagerne sidst på foråret. Derfor var det fantastisk med alle de grønne, vilde planter, der kæmper sig op af jorden i det tidlige forår og leverer betragtelige mængder gode næringsstoffer, især C-vitamin.

I dag kan vi få friske grøntsager året rundt, men mon ikke mange alligevel godt kan bruge en ordentlig sundheds-booster lige nu, hvor forårstrætheden kan melde sig. Skærtorsdagssuppen er powerfood fra længe før, det begreb blev opfundet!

Jeg har tilføjet kartofler og broccoli for at give suppen ekstra fylde og endnu mere energi.

.

en pyntesyg suppe

Suppen kan pyntes med friske vilde urter eller spiselige blomster. Jeg har også drysset med lidt ramsløgfrø, som har overvintret i min fryser. Husk endelig at samle frøene sidst i maj, når ramsløgblomsterne er afblomstrede. Det vil du glæde dig over vinteren igennem.

.

ramsløg er et hit

Jeg tror, det er svært at komme i tanker om andre gratis gaver fra naturen, der er så potente som ramsløg. Her har jeg pyntet suppen med de friske blade samt en stilk skvalderkål.

Ramsløg er for alvor blevet populære, efter at det nye nordiske køkken har slået rødder. Og det er en urt, der beviser, at småt er godt.

Ramsløg indeholder de aktive stoffer alliin og allicin, som også findes i hvidløg. Ramsløg har da også samme gode egenskaber som hvidløg: de er antioxidante, antiinflammatoriske, immumstyrkende og blodtrykssænkende. Og så indeholder ramsløg mange gange flere C-vitaminer end citroner.

.

skærtorsdagssuppe

(4 personer)

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g kartofler

7-8 dl grøntsagsbouillon

125 g vilde planter som ramsløg, skvalderkål, mælkebøtte, løgkarse, brændenælde etc.

100 g broccoli

1-2 dl havrefløde

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber, evt. reven muskatnød

evt. spiselige blomster

 

Hak løg og hvidløg. Svits dem i olien 4-5 minutter.

Skær kartoflerne i små terninger og tilsæt dem sammen med bouillonen.

Lad suppen koge 4-5 minutter.

Snit de vilde planter og skær broccolien i små stykker. Kom begge dele i suppen.

Kog suppen endnu 4-5 minutter.

Afkøl suppen lidt og purér den.

Tilsæt den ønskede mængde fløde og smag suppen til med citronsaft, lidt reven citronskal samt salt og peber og evt. lidt reven muskatnød.

Servér suppen portionsvis. Sæt evt. lidt fløde på toppen og pynt evt. med spiselige blomster og/eller vilde urter.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

8

april 2022

6

KOMMENTARER

påskens pletskud: en fransk pithivier

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, nytårsmenu, påskemenu, vegansk julemad, vegansk nytårsmad

.

portobellosvampe indbagt i butterdej 

Så nærmer vi os påsken og det lune forårsvejr. Jeg håber, at alle får nogle dejlige dage – med noget lækkert på tallerknerne.

Jeg tror godt, jeg kan love, at disse indbagte svampe med trøffelfyld vil tage kegler på ethvert middagsbord.

Så hvis du vil imponere dine påskegæster med en skøn og smuk middagsret, vil jeg anbefale disse franske fristelser, der kaldes pithivier. De smukke serveringer er min tolkning af den franske klassiker.

.

pithivier – en fransk tærte 

En pithivier er en rund tærte, der bages med butterdej.

Tærten kan laves helt traditionelt med en bund og et låg og mange forskellige slags fyld – eller den kan bages som foreslået i denne opskrift.

En pithivier dekoreres altid på en smuk måde. Jeg har valgt at pynte mine med krydderurter, men du kan også vælge at lave dekorationer af dejen.

Tærten har fået navn efter byen Pithivier, som den menes at stamme fra, og tærten kan laves både i det salte og det søde køkken.

.

pithivierne er klar til at komme i ovnen

De små skønheder er næsten smukkere, før de bages.

.

smag til med fx trøffel

Svampene er fyldt med en valnøddefars med trøffel, som er dét, der giver smag til retten.

Jeg har brugt en trøffelsovs som på fotoet, men der findes forskellige slags trøffel”pastaer” og trøffelpestoer, og du kan også bruge trøffelolie. Trøffelprodukterne har en meget markant trøffelsmag, så gå lidt forsigtigt til værks, når du smager til. På den anden side er det også vigtigt, at farsen virkelig smager af noget, ellers bliver retten for tam.

Første gang, jeg lavede pithivier fik de ikke smag nok, og så er retten lidt kedelig. Så smag GODT til!

Kan du ikke lide trøffelsmagen, kan du smage farsen til med sennep.

.

citronskal er også vigtigt

En anden vigtig ingrediens i farsen er saltsyltede citroner. Dem kan du ikke nå at have klar til påsken, så har du ikke nogen stående, kan du i stedet smage til med reven citronskal og -saft.

.

 

portobellosvampe indbagt i butterdej, fransk pithivier

(4 personer)

4 store portobellosvampe, ca. ½ kg

100 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1 spsk friske timianblade

4 spsk hakket persille

ca. 2 spsk finthakket, saltsyltet citronskal (evt. 1 spsk reven citronskal + saft)

50 g hakkede valnødder

50 g rasp

ca. 4 spsk plantefløde

ca. 2 spsk trøffelsovs (evt. 1 spsk trøffelolie)

salt, friskkværnet peber

ca. 3 plader fossen butterdej

maizena eller kuzo

evt. dild, mynte eller anden krydderurt

.

Tag stilkene ud af de fire svampe.

Hak stilkene, løg og hvidløg. Svits de tre ting i olien 5-6 minutter. Fjern panden fra varmen.

Rør krydderurterne, citronerne og de hakkede valnødder i løgene.

Tilsæt rasp og fløde. Vurdér konsistensen. Farsen skal være tilpas fast.

Smag godt til med citronskal, trøffelsovs eller trøffelolie, salt og peber. Vær forsigtig med trøffelolien, men vær også sikker på, at farsen har en markant smag.

Pres farsen godt sammen og lad den hvile, mens du ruller butterdejen ud.

Rul dejen tyndt ud og udstik fire stykker dej, der er lidt større end omkredsen på svampene. Brug en metalring eller et stort glas. En diameter på ca. 10 cm vil formentlig være passende.

Drys det indre af svampene med lidt salt og peber og fordel farsen i de fire svampe. Pres den godt sammen.

Læg svampene på de udstukne dejstykker med den buede side opad.

Rul dej ud til de fire stykker, der skal ligge øverst: brug en større ring eller glas. Der skal være så meget dej, at den kan dække svampene og den nederste dej. En diameter på ca. 14 cm vil formentlig være passende.

Pres de to dejstykker sammen med en gaffel og skær kanten pænt rund.

Skær et lille hul øverst på dejen. Se fotoene.

Rør maizenamel eller kuzo ud i lidt vand og pensl det på dejen.

Pynt dejen med krydderurter som timian, persille, dild etc.

Sæt svampene på en smurt bageplade og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, 20-30 minutter.

Servér svampene portionsvis og dryp med lidt sovs, se nedenfor. Servér resten af sovsen til separat.

.

sovs

2 dl havrefløde

2-3 spsk tamari

friskkværnet peber

citronsaft

 

Varm forsigtigt fløden op og smag til med tamari, peber og citronsaft.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share