sprødt lavashbrød fra Mellemøsten
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in brød
lavashbrød fra Mellemøsten
Dette ældgamle brød stammer fra Mellemøsten, og det er formentlig et af verdens ældste brød. I Mellemøsten ser man på brød som en gave fra Gud. Det forstår jeg godt, for brød er en vidunderlig fødevare. Jeg kan dårligt forestille mig en dag uden “det daglige brød”.
Brød er ufattelig mange ting. Hver slags lige guddommelig til sin bestemte ret eller anledning – hvis brødet er bagt med kærlighed og gode råvarer.
Dette brød smagte jeg for nylig i London. På den skønne Restaurant Nopi i Soho fik jeg et lavashbrød, og det inspirerede mig til selv at gå i gang.
Lavash er et sprødt, tyndt brød, der kan holde sig i månedsvis, men mine lavash er faldet anderledes ud, end dem jeg fik på restauranten. Hos Nopi havde man bagt brød, der var mere som knækbrød eller kiks, mens min opskrift er en slags sprødt fladbrød, som har været kendt og bagt over store dele af verden i umindelige tider.
I gamle dage i Mellemøsten, når man bagte lavash, bagte man ofte til flere måneder ad gangen, fordi det tørre, sprøde brød kan holde sig længe, blot pakket ind i et linnedklæde.
Traditionelt bages lavash i en lerovn, en såkaldt tonir, næsten som man bager chapatti i en tandooriovn i Indien.
Lavash kan spises som tilbehør til supper eller salater, men de er også fine til dips. I London fik jeg lavash sammen med en harissakrydret gulerodsdip.
lavashbrød
gær på størrelse med en ært
2 ½ dl lunkent vand
½ tsk sukker
1 tsk salt
100 g grahamsmel
ca. 300 g hvedemel
sesamfrø
nigellafrø
Rør gæren ud i det lunkne vand og tilsæt sukker og salt.
Rør grahamsmelet i og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen.
Kom så meget hvedemel i, at dejen kan æltes glat og elastisk. Ælt dejen grundigt igennem og lad den hæve tildækket ca. 2 timer.
Ælt dejen igen og lad den hæve endnu ½-1 time.
Del dejen i ca. 10 lige store dele. Tril dem til runde kugler og rul dem ud med en kagerulle i en tykkelse på ca. 2 mm.
Du kan lave runde brød, eller du kan lave aflange som en skosål, ca. størrelse 46.
Drys med sesam- og nigellafrø og rul dem godt ned i dejen med kagerullen.
Brødene skal bages i bunden af ovnen. Hvis du har en pizzasten så sæt den i ovnen og tænd ovnen på 225 grader.
Bag et par brød ad gangen, til de er gyldne, 5-8 minutter.
Hvis du ikke har en pizzasten, bages brødene på folie direkte i bunden af ovnen. De skal bage et par minutter længere, end hvis du bruger en bagesten.
tip
Hvis du vil være sikker på, at nigella- og sesamfrø ikke drysser af brødene, så pensl dem med sammenpisket æggehvide, inden du drysser frøene på.
En af bloggens læsere, Ilona, foreslår, at man smører brødene med kartoffelmel rørt ud i vand, inden frøene drysses på.
Jeg har afprøvet metoden, og frøene bliver siddende, til gengæld bliver brødene ikke så sprøde, som de skal.
Vil man være helt sikker på, at frøene ikke drysser af og at brødene også bliver sprøde, foreslår jeg derfor, at man ælter dem med ind i dejen.
Kære Kirsten
Hvorfor skal der staniol i bunden af ovnen? Hvilken funktion har det?
Kære Dorte,
Der skal faktisk ikke nødvendigvis folie i ovnen. Nu har jeg kigget på den gamle opskrift igen, og du behøver slet ikke noget folie, hvis du ikke har noget imod at lægge brødene direkte på ovnens bund.
God fornøjelse!
Kh Kirsten
Kære Kirsten Skaarup,
Brødene ser så lækre ud. Har du mon eksperimenteret med at lave dem glutenfri?
De bedste hilsener
Kirsten Varda
Kære Kirsten,
Det glæder mig, at du synes om brødene. Jeg har ikke prøvet at bage dem glutenfri, så jeg kan desværre ikke sige dig, om det er muligt.
Måske har du selv lyst til at eksperimentere, måske med havremel og boghvedemel?
Kh Kirsten
Jeg har forsøgt mig med en glutenfri udgave.
Grahamsmel erstattede jeg med groftmalede græskarkerner og hvedemel med kikærtemel.
Jeg synes ikke dejen blev så elastisk – nærmere sej i det.
Og smagte heller ikke så godt, som Kirstens opskrift gjorde.
Måske, fordi dejen virkede sej – lidt tilpasning af ingredienserne og måden, jeg arbejdede med dejen på, kan forbedre resultatet
Kære Savannah,
Det er ikke altid så enkelt at lave en glutenfri udgave af et bestemt brød. Der er jo det med gluten, at det gør dejen elastisk. Men med lidt forsøg kan man alligevel ofte få et OK resultat. Jeg ønsker dig i al fald god fornøjelse.
Kh Kirsten