Tusind tak til herboende iranske Claudine Zia, som har været så sød at sende mig sin mors opskrift på iranske fladbrød.
Claudines mor bager brødene på en stor metalplade, som formentlig ikke fås i Danmark. Jeg har lavet brødene meget mindre og stegt dem på en pande. Det går fint, smagen er den samme, men brødene bliver knapt så tynde som de originale iranske.
her ruller Claudines mor dejen ud til fladbrød
iranske fladbrød
gær som en ært
2 dl lunkent vand
1/2 tsk sukker
1 tsk salt
2 spsk olivenolie
2 spsk solsikkekerner
2 spsk græskarkerner
1 spsk hørfrø
1/2 spsk spidskommenfrø
75 g fuldkornshvedemel
ca. 200 g hvedemel
olie til stegning
Rør gæren ud i vandet og tilsæt sukker, salt og olie.
Kom frø og kerner i væden og rør fuldkornsmelet i.
Kom det meste af hvedemelet i dejen og ælt den godt igennem. Tilsæt så meget mel, at dejen blive blød og elastisk.
Dæk skålen med et klæde og lad dejen hæve et par timer.
Ælt dejen igennem igen og del den i ca. 10 stykker. Tril dem til ”boller”.
Rul ”bollerne” meget tyndt ud i en størrelse, der passer til din stegepande.
Steg fladbrødene gyldne på begge sider på en godt varm pande.
Stænk vand på brødene og dæk dem med et klæde, efterhånden som de bliver stegt, så de ikke bliver tørre.
Disse wraps er nogenlunde uundværlige for de picnic-elskende iranere.
Der findes utallige slags brød i Iran, og disse fladbrød er, hvad jeg vil kalde madpakke-brød. Hvis en dansker ser en skive rugbrød, vil han straks begynde at stable forskellige ingredienser op på brødet. Når en iraner ser et fladt brød, vil han omgående mose fetaost ud på brødet, drysse med krydderurter, radiser og andre grønne sager, rulle brødet sammen og spise det som en slags sund hotdog.
Det er denne type “madpakke-brød” der er opskrift på her.
.
Disse wrap, “omslag” eller tortillaer laves med gær og steges gyldne på en pande. Hvis man synes, det er for besværligt, kan hvedetortillas købes færdige.
på bageri i Iran
På min rejse i Iran var jeg heldig at få mulighed for at besøge adskillige bagerier. Det er her det basale brød bages, nærmest i døgndrift.
Som det ses, trilles dejen først til kugler, før de rulles tyndt ud og bages. Her foregår det i ovn.
Brødene er så efterspurgte, at de kan købes på ethvert fortov.
iranske picnicwraps
½ tsk gær
2 dl lunkent vand
1 tsk salt
½ tsk sukker
50 g fuldkornshvedemel
ca. 225 g hvedemel
olie til stegning
Opløs gæren i vandet. Tilsæt salt, sukker og fuldkornshvedemel. Lad blandingen stå 10-15 minutter, til det begynder at boble.
Rør hvedemelet i og ælt dejen godt igennem. Den skal være smidig og blank.
Kom lidt olie i en skål og lad dejen hæve heri til dobbelt størrelse, 1-2 timer.
Tril en lang pølse af dejen og del den i 8 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hæve endnu ca. ½ time.
Rul kuglerne ud med en kagerulle til helt tynde cirkler med en diameter på 18-20 cm.
Steg dejen på en godt varm pande. Vend dem når overfladen bobler op.
Steg brødene, til de har mørke pletter på begge sider.
Opbevar brødene under et fugtigt klæde, indtil du skal rulle dem sammen om et fyld.
hjemmebagte wraps
De hjemmebagte “pandekager” er langt mere lækre, end dem du kan købe i supermarkedet. Og så er de oven i købet nemme at bage.
iranernes yndlingswrap
Her er en typisk iransk snack: tynde fladbrød smøres med fetaost og rulles sammen om krydderurter og radiser. Ofte vil der også være skiver af agurk og tomat i wrappen. Jeg har suppleret med ramsløg.
forslag til fyld i wraps
Smuldret feta, krydderurter, radiser, skiver af tomat og agurk, salatblade eller ramsløg
Moset avocado med sorte bønner (eller kidneybønner) og strimlede, tørrede tomater, salatblade
Grøn hummus med skiver af artiskokker i olie, kerner af granatæble, radicchiosalat
Kogte linser og gulerødder i tændstikstore stykker vendes i sød chilisovs sammen med rosiner og smuldret feta- eller gedeost
Jordnøddesmør og salatblade, edamamebønner (eller andre bønner) og finthakket peberfrugt og chili vendes i tartarsmør
Guacamole, grillet peberfrugt og sorte bønner
hvis wrappene trilles ind i pergamentpapir, er de nemme at transportere
Brød er altid friskt i Marokko. Ofte køres nybagt brød ud til de små kiosker og andre små udsalgssteder i souqen 3-4 gange om dagen.
Brød er helt essentielt for marokkanerne, og disse flade, runde brød er typiske i Marokko.
Brød er altid friskt i Marokko. Ofte køres nybagt brød ud til de små kiosker og andre små udsalgssteder i souqen 3-4 gange om dagen.
Brød er også helligt for marokkaneren. Der er stadig fattigdom i landet, og mange af dem, der måske nu kan spise sig mætte, kan endnu huske sulten og manglen på brød. Derfor fletter de livligt snakkende kvinder små bønner og taksigelser til Allah ind i æltningen, der anses som en nærmest hellig handling.
.
Dette runde brød vil ofte i Marokko være drysset med fint knuste hvedekerner. Hvis du
har mulighed for at knuse hvedekerner, så drys gerne med dem i stedet for sesamfrøene.
.
.
.
dejen bæres til bageren tidlig morgen
I mange marokkanske husholdninger lægger man dejen til de uundværlige brød om aftenen, lader dejen hæve natten over og bærer den til bageren om morgenen.
De færdige brød hentes så senere på dagen. Hver familie har sit mærke. Det kan være et fingeraftryk, et stempel eller et specielt snit i dejen. Så er man altid sikker på at få sit eget brød med hjem.
marokkanske brød
1 tsk gær
3 ½ dl koldt vand
2 tsk salt
½ tsk råsukker
150 g fuldkornshvedemel
100 g sigtet speltmel
ca. 200 g hvedemel
sesamfrø til drys
Dejen skal ikke æltes, men den skal lægges dagen før – eller mindst 12 timer før du vil bage.
Rør gæren ud i vandet. Sørg for at gæren er helt opløst. Tilsæt salt og sukker.
Rør fuldkornsmel og speltmel i væden og tilsæt hvedemelet lidt ad gangen. Rør så meget mel i, at dejen slipper skålens sider. Men dejen skal ikke være så fast, at den kan æltes.
Sæt dejen tildækket i stuetemperatur i mindst 12 timer.
Hæld dejen ud på et godt meldrysset bord og fold den sammen tre-fire gange fra hver side. Brug en bagespatel og så meget mel, at dejen bliver håndterlig.
Del dejen i ca. 8 portioner og tril dem til runde kugler.
Læg dejkuglerne på bagepapir på en bageplade. Sørg for god plads mellem kuglerne, da de vil flade lidt ud til runde brød med en diameter på 11-12 cm.
Dæk brødene med et klæde og lad dem efterhæve ca. 1 time.
Sæt en bageplade i ovnen og tænd den på 250 grader.
Tag bagepladen ud af ovnen, når temperaturen er nået (pas på fingrene, pladen er varm!) og træk forsigtigt de hævede boller over på den varme plade.
Drys med lidt sesamfrø og tryk dem ned i dejen med en våd bagepensel.
. vinterens grønneste suppe Når det blæser en halv pelikan i januar, er der ikke noget som en varmende suppe sprængfyldt med gode næringsstoffer. Denne […]
Privacy & Cookies: This site uses cookies. By continuing to use this website, you agree to their use.
To find out more, including how to control cookies, see here:
Cookie Policy
