Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

tirsdag

7

december 2021

4

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 7 i julekalenderen 2021 – plantebaseret foie gras

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, hovedretter, julemad

.

en svampepostej uden lidelse

Vi glæder os i denne tid …

December kalder på indendørs hygge. De dunkle dage indbyder til gløgg, konfekt og kager. Vi mødes med familie og venner i decembers tusmørke, dunkle dage, der lyses op af lyskæder og stearinlys.

Sådan er det ikke helt i år. HELLER ikke i år. De indendørs sammenkomster er for mange beskåret, nogle tør ikke ses med alle dem, de gerne vil.

Så meget desto mere er der grund til at hygge og kræse om de mennesker, vi kommer til at mødes med i december. Derfor er jeg glad for i dag i julekalenderens 7. låge at kunne lukke op for min absolutte yndlings-forret. En rigtig lille lækkerbid, der også kan indgå i en julefrokost.

Jeg har præsenteret ideen tidligere, men jeg synes den er så god, at den fortjener at komme med til mange af julens arrangementer – også i år.

..

gåselever med god samvittighed

Af alle slags mærkelige dyr og deres kropsdele, som folk spiser, har jeg altid undret mig mest over gåselever, dén der bliver til foie gras. Det er ekstremt lidelsesfuldt for dyrene at lægge lever til denne postej. Det er hjerteløst, at gæs og ænder skal tvangsfodres for at tilfredsstille mennesker, der lige så godt kunne spise så meget andet.

Foie gras kommer fra gæs eller ænder, der bliver tvangsfodrede, indtil deres forstørrede lever kan “høstes” til luksusspisen. Dyrene lider kolossalt under denne praksis med skader på indre organer og ben, der til sidst ikke kan bære dyrenes tunge krop.

Hvis du har lyst til at vide mere om, hvad tvangsfodringen indebærer, kan du læse her.

Heldigvis kan man lave en meget lækker plantebaseret faux gras, som jeg kalder den. Faktisk har jeg aldrig selv smagt foie gras. Det var uden for min økonomiske rækkevidde, da jeg stadig spiste kød. Derfor kender jeg ikke smagen, men her kommer en lille sag, som jeg godt tør sige, smager skønt!

Spis gerne en lidt sødlig kompot til postejen, se nedenfor – og så en hårdt ristet skive lyst brød.

Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig plantebaseret tasting menu, jeg for et par år siden nød på restaurant Gauthier Soho i London, læs evt. mere her. I øvrigt er Restaurant Gauthier siden blevet rent plantebaseret – en trend der heldigvis breder sig blandt toprestauranter.

Retten passer som led i en frokost eller som forret til jule- eller nytårsmiddagen.

.

nyd faux gras med pærekompot

plantebaseret foie gras

(4 personer)

4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)

25 g skalotteløg

350 g champignon (heraf evt. 100 g østershatte)

2 spsk olivenolie

1 spsk lime- eller citronsaft

evt. lidt havrefløde eller anden fløde

evt. 1 spsk cognac

1-2 spsk tamari (soja), friskkværnet peber

35 g valnødder

4 tsk plantebaseret smør eller kokosolie (UDEN smag) + 1 tsk olivenolie

4 tynde skiver lyst brød

.

Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.

Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.

Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.

Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.

Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.

Anret ”faux gras’en” i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.

Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.

Tag ”faux gras’en” ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.

Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.

.

pærekompot

(4 personer)

2 spsk finthakket skalotteløg

25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner

1 spsk olivenolie

1 -2pærer, ca. 250 g

1/2 dl appelsinsaft

salt, evt. ahornsirup

1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt

.

Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.

Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.

Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.

Smag til med salt og sirup.

Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med ”faux gras’en”.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Share

mandag

6

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 6 i julekalenderen 2021 – plantesild til frokostbordet

Skrevet af , Posted in frokostretter, julemad

.

plantesild til julens frokostbord

fotoet viser et stykke smørrebrød med karrysild, se opskriften her.

 

Ingen julefrokost uden sild! Men som med alle de andre dyr, der traditionelt bliver spist i julen, er det på høje tid at udskifte havets sild med plantesild. Og det er heldigvis noget af det nemmeste.

Få produkter lader sig SÅ nemt forvandle til en plantebaseret udgave. Både fileter af aubergine og østershatte er glimrende erstatninger for havets sild.

.

hvorfor spise plantesild?

Mange vil mene, at det er bedre at spise fisk end de to- og firbenede produktionsdyr. Det er til en vis grad rigtigt, al den stund havets fisk har haft et frit liv, indtil de får den smertefulde krog dybt plantet i svælget eller spræller gispende i nettet. Her lider de en langsom og smertefuld kvælningsdød.

Men kan fisk overhovedet føle smerte?

Ja, det kan de. Det mener mange forskere. Men hvorfor skriger de så ikke? De gør de ikke, fordi de er stumme. Måske er det en af grundene til, at få tager notits af deres lidelser.

Hertil kommer, at fisk på ingen måde er en uudtømmelig ressource. Der rovfiskes mange steder i verden, og i øjeblikket dræbes 1.000 milliarder havdyr hvert år.

Lige nu i december er det yderligere kommet frem, at mange fisk indeholder orm. Man kan indvende, at kan man spise fisk, kan man også spise orm. Men det er alligevel lidt ulækkert, og ormene kan give allergiske reaktioner.

Så giv plantesildene en chance denne jul!

.

fotoet viser de tilberedte karrysild, se opskriften her.

.

få succes med plantesild

For at lykkes med plantesildene, er der to ting, som er afgørende for et godt resultat. For det første skal lagen være tilpas sød/syrlig. For det andet må fileterne ikke simre i lagen for længe. Det er vigtigt at de bevarer lidt “bid”.

For at være på den sikre side kan det være en god idé at lave en lille prøveportion for at fange den rette smag og konsistens.

Lykkes det, er der stor sandsynlighed for, at gæsterne omkring frokostbordet tror, at du har opgivet din plantebaserede livsstil.

.

kryddersild

kryddersild kan nydes som de er, eller de kan vendes i en dressing. Se opskriften her.

.

kryddersild på smørrebrød

.

sildesalat og karrysild

fotoet viser øverst en “silde”salat med rødbede, se opskriften her. Nederst er det karrysild.

.

sild med løgskaller og rosenpeber

Et lækkert stykke smørrebrød med plantesild, løgskaller, caviart og rosenpeber.

Se opskriften her.

.

sild af østershatte

fotoet viser sennepssild af østershatte

 

Østershatte er også fremragende som plantesild. Jeg har lavet én portion og delt den i to med hver deres smag: én med appelsin og én med sennep.

Se opskrifterne her.

.

appelsinsild

.

sennepssild

 

.

Share

søndag

5

december 2021

0

KOMMENTARER

luk op for låge nr. 5 i julekalenderen 2021 – søndagsmiddag eller julemad

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, julemad

.

.

bagt selleri med grøn creme, æbler og hasselnødder

At selleri er som skabt til selskabsmad er en ret ny indsigt. Da jeg var barn, optrådte den miskendte knold mest som udkogte terninger i en suppe. Og så blev man ikke fan af selleri.

Men selleriknolden er genial!

For et par år siden opfandt jeg selleri bagt a la Hasselback, og det er en virkelig lækkerbid, der er fremragende som “steg” juleaften, hvis man har brug for en variation til mandelpostejen eller valnøddepateen.

Der ligger masser af opskrifter med selleri her på bloggen. Hvis du søger på selleri i søgefunktionen th. får du mange spændende ideer.

.

selleri, hasselnødder og æbler

Den grønne edamamecreme og nødderne giver lidt fedme til sellerien – og æblerne kommer med syrlighed.

Den bagte selleri er en festlig ret, som kan serveres til en hyggelig søndagsmiddag i december (og selvfølgelig resten af året) – men jeg håber, den også vil vække glæde i juledagene.

Du kan servere den bagte selleri på en bund af skiver af æble – eller blot give salaten til separat.

.

fed creme og syrlige æbler

Både bønnecremen og æblesalaten kan serveres til julens andre retter som frikadeller, bøffer, postejer og pateer, se opskrifterne nedenfor.

.

bagt selleri med bønnecreme og ristede hasselnødder på en bund af æbler

(4-5 personer)

1 selleri (ca. 3/4 kg)

300 g edamamebønner (købes frosne i supermarkedet)

1½ dl plantefløde

3 spsk olivenolie

1 fed hvidløg

1 økologisk citron

50 g persille eller ramsløg

1/2-1 spsk dijonsennep

salt, friskkværnet peber

50 g hasselnødder

masser af frisk timian eller anden krydderurt

.

Skrub sellerien helt ren og fjern rødderne. Du behøver ikke at skrælle knolden, men den skal være helt fri for jord.

Sæt sellerien på en bageplade og pensl med lidt olie.

Bag sellerien i en 200 grader varm ovn 50-60 minutter. Stik i sellerien efter ca. 40 minutter for at mærke, hvor mør den er. Den bør ikke blive for blød, men skal bevare en smule bid.

Du kan også gnide sellerien ind i salt og pakke den ind i folie, inden du sætter den i ovnen. Det er dog min erfaring at en saltbagt selleri nemt kan blive for salt.

.

edamamecreme

Lav imens bønnecremen:

Tø bønnerne op og purér dem med fløde og olie, til cremen er glat. Måske skal der tilsættes lidt mere fløde.

Smag bønnecremen til med pressset hvidløg og et par spsk citronsaft. Riv også lidt citronskal i cremen.

Tilsæt finthakket persille eller fintsnittede ramsløg.

Smag godt til med sennep, salt og peber.

Skær nødderne igennem og rist dem gyldne på en tør pande.

Du kan servere bønnecremen til sellerien varm eller kold.

Du kan lægge den bagte selleri på en bund af skiver af æble og servere resten af salaten til separat.

Drys sellerien med halvdelen af de ristede nødder og halvdelen af den valgte krydderurt.

 .

æblesalat med bladselleri

(4 personer)

2-3 store aromatiske æbler

citronsaft

2 stængler bladselleri

dressing:

4 spsk olivenolie

2 spsk god lys balsamicoeddike

agavesirup eller anden sirup

halvdelen af de ristede nødder ovenfor

halvdelen af den valgte krydderurt ovenfor

.

Skær æblerne i meget tynde skiver. Brug et mandolinjern.

Vend straks skiverne i lidt citronsaft.

Skær bladsellerien i tynde skiver. Bland dem sammen med æblerne.

Rør dressingen sammen og smagt godt til med sirup, salt og peber.

Hæld dressingen over salaten og drys med resten af nødderne og krydderurtene.

.

.

Share