Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

mandag

23

januar 2023

8

KOMMENTARER

bedefad med bønnecreme

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

i dag er det bededag

Sjældent er de danske sind i kog som netop nu, hvor kampen om Store Bededag raser.

Så hvad er mere oplagt end at servere en bederet, oven i købet med bønnecreme!

Måske forstår politikerne en fin hentydning?

.

alle slags beder kan bruges

Du kan bruge både de lilla (rødbeder), de gule og de stribede beder til denne ret. Desværre forsvinder de fine røde striber i den stribede bede, når den varmebehandles, men fint smager den alligevel.

.

hjælper bønner?

I forbindelse med slaget om Store Bededag, ville jeg ikke sætte min lid til bønner. Men denne bønnecreme er i al fald et lækkert og proteinrigt underlag for de citrusmarinerede beder.

Jeg har brugt den store hvide limabønne, men du kan vælge andre bønner – eller kikærter.

.

marinér med bergamotte og drys med dukkah

Jeg har marineret bedestykkerne i den lækre citrusfrugt, bergamotte, som er i sæson lige nu i januar og februar. Det kan være svært at finde frugten (jeg har dog set den hos Aarstiderne), men du kan sagtens bruge appelsin- eller grapesaft i stedet.

Læs om bergamottens gode egenskaber her.

Nødde/mandeldrysset dukkah giver retten et lidt eksotisk præg. Hvis du ikke drysser med dukkah, så bland gerne en spsk spidskommen i bønnecremen.

.

appelsinsalat er et fint tilbehør

En appelsinsalat med den let bitre radicchiosalat passer fint til bederetten.

Brug gerne blodappelsiner, som også er i sæson nu. De indeholder endnu flere C-vitaminer end den gule fætter.

Se opskriften her.

.

bedefad med bønnecreme

(4 personer)

beder:

3/4 kg beder, gerne i forskellige farver: rød, gul, stribet

1 bergamotte, grape eller appelsin

salt, friskkværnet peber

frisk timian

1 dl dukkah (kan udelades)

bønnecreme:

150 g limabønner (store hvide bønner) eller andre bønner, evt. 2 dåser

1 spsk tørret timian

2 tsk røget paprika (kan udelades)

1 fed presset hvidløg

ca. 1 dl plantefløde

3-4 spsk olivenolie + ekstra til servering

citron- eller bergamottesaft efter smag

tamari

Det svarer sig at starte retten, dagen før, den skal serveres, da både bønner og beder har godt af at stå natten over.

Begynd med bønnecremen: sæt bønnerne i blød 6-8 timer (alternativt brug bønner fra dåse).

Kog bederne møre i rigeligt vand, 30-40 minutter afhængig af størrelsen.

Flå bederne og skær dem i både.

Vend de varme beder i saft af en bergamotte, grapefrugt eller appelsin. Drys med lidt salt og peber og lad bederne stå til næste dag.

Lav dukkahen.

Næste dag:

Kog bønnerne i nyt vand, 30-40 minutter.

Hæld vandet fra bønnerne og purér dem sammen med timian, paprika, hvidløg, fløde og olie.

Purér til cremen er helt glat. Måske skal der lidt mere fløde og/eller olie i.

Smag cremen godt til med timian, citrussaft, tamari og peber.

Retten kan serveres varm eller kold. Hvis den skal være varm, så bred bønnecremen ud i et ovnfast fad og læg bådene af beder på i et pænt mønster. Hæld evt. lidt citrussaft og olie over.

Dæk fadet og sæt det i en 200 grader varm ovn ca. 10 minutter. Sluk for ovnen og ladet fadet stå endnu ca. 10 minutter.

Drys med frisk timian og dukkah og servér retten med ekstra olivenolie og et stykke godt brød.

.

.

forbyd dyremishandling

Vi har flere forskellige former for politisk blåstemplet dyremishandling i Danmark. Et af de dyr, der lider allermest, er minken.

Efter en lykkelig pause for de små pelsdyr, er der nu igen minkavl i landet, og vi, der afskyr dyremishandling, bør gøre alt, hvad der står i vores magt for at få det forbudt.

Skriv derfor venligst under her. Hvis vi kan få minkavl forbudt, vil millioner af dyr undgå lidelse.

Vær opmærksom på, at du skal bruge ID, når du skriver under.

.

Share

fredag

20

januar 2023

8

KOMMENTARER

kokospaneret blomkålssteak med karrysovs og sprøde kikærter

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

.

blomkålsbøf med mild kokos og stærk karry

Blomkålen konkurrerer med sellerien om at være på menuen, når animalsk baserede restauranter serverer plantemad.

Det kan man kun glæde sig over, men nogle er blevet lidt trætte af de to evindelige gengangere. Alligevel kommer her mit bud på en blomkålsbøf med masser af smag af både mildt og stærkt.

.

sorte kikærter

Som proteinkilde har jeg valgt sorte kikærter, som er ristet med varme krydderier og blandet med små terninger af tørrede abrikoser.

Du kan selvfølgelig bruge de almindelige brune kikærter – og du kan også erstatte kikærterne med dine foretrukne bønner, linser eller quinoa.

.

blomkål og karry er et godt match

Den stærke karrysovs passer godt til den milde blomkål med den sødlige kokospanering.

.

kokospaneret blomkålssteak med karrysovs og sprøde kikærter

(4 personer)

1 mellemstort blomkål

4-5 spsk kikærtemel

salt, friskkværnet peber

kokosmel (kan erstattes af finthakkede mandler eller nødder)

olivenolie

sovs:

4 spsk smørbar eller olivenolie

1-2 tsk karry + evt. lidt gurkemeje

4 spsk hvedemel

2-3 dl grøntsagsbouillon

ca. 2 dl plantefløde

kikærter:

2 dåser (evt. sorte) kikærter a 400 g

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk knust kardemomme eller tørret ingefær

6 tørrede abrikoser (kan erstattes af tranebær eller rosiner)

frisk koriander

Skær ca. 8 skiver af blomkålshovedet. Læg dem på bagepapir på en bageplade.

Rør kikærtemelet med vand til en tyk jævning. Tilsæt lidt salt og peber.

Smør jævningen på oversiden af blomkålsstykkerne (det er kun oversiden, der paneres). Drys med rigeligt kokosmel, så overfladen er helt dækket. Dryp med lidt olivenolie.

Afdryp kikærterne godt og læg dem i en bageform. Drys med spidskommen og kardemomme samt et drys salt og peber. Dryp med lidt olie. Vend godt rundt i kikærterne.

Sæt pladen med blomkålen og formen med kikærterne i en 200 grader varm ovn i 10 minutter.

Tag kikærterne ud og tjek om de er sprøde. Hvis ikke, må de have lidt mere tid i ovnen.

Hak abrikoserne fint og bland dem i kikærterne.

Tænd for grillen og lad blomkålen blive gylden.

Varm fedtstoffet til sovsen op i en gryde. Brænd karryen af og tilsæt melet.

Bag sovsen op med bouillon og fløde. Lad sovsen koge godt igennem og smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt evt. lidt gurkemeje for at give mere farve.

Servér blomkålsskiverne med sovsen og kikærterne. Drys med frisk koriander.

.

.

Share

fredag

13

januar 2023

4

KOMMENTARER

japansk inspirerede kålruller i svampedashi

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, rejser

.

umami er japansk og betyder velsmag

Alle vi, der spiser plantemad ved, hvor skønt det smager. Men en af fordommene mod den grønne mad er desværre, at den er kedelig. Intet kunne være mere forkert.

I alle mine opskrifter bestræber jeg mig på at få en masse skønne smagsnuancer med, masser af umami (velsmag). Hvis vi skal have alle med om bord på den grønne supertanker, handler det nemlig ikke mindst om smag.

Derfor kigger jeg i øjeblikket mod Japan, som har et af verdens mest sofistikerede køkkener, både hvad angår smag og udseende.

Jeg vil gerne citere en hilsen fra en af bloggens læsere, Sara, som skriver sådan om de japanske pandekager:

“Det er så lækkert. I det hele taget er dine opskrifter en succes herhjemme da min mand er kødspiser men hver gang han smager noget fra dine opskrifter siger han det smager så godt.”

Det er en af de beskeder, som jeg er ekstra lykkelig for, fordi det ofte er mændene, der er skeptiske overfor den grønne mad. Heldigvis får jeg jævnligt sådan en hilsen. Der er SÅ skønt! Måske er der lys for enden af tunnellen?

.

japansk vs. dansk køkken

Skal man karakterisere det danske køkken i forhold til det japanske, kan det danske bedst beskrives som en væltet pølsevogn.

Meget af den japanske madtradition går århundreder tilbage til zenbuddhistiske munke, der udviklede og forfinede den såkaldte teceremoni. Her mærker man vingesuset fra en tusindårig gammel tradition.

Forud for selve teen serveres en række retter, som alle er forskelligt tilberedt, fx stegt, kogt, dampet, fritteret etc. – og anrettet på forskellige former for underlag: flettede kurve, stentøj, porcelæn, træ, årstidens blade etc. Alt er nøje gennemtænkt og afstemt efter retten og årstiden.

En af de mest berømte mestre, Sen no Rikyu (1522-1591) sagde: “at de, der dyrker teceremoni – og dermed søger væk fra verdslige bekymringer – i deres ensomhed kan finde et kreativt element, som fører til en afklaret nydelse af skønhed. Essensen af denne kreativitet ligger i den omhyggelige undgåelse af det banale, det åbenlyse og det kategoriske. Skønhed har sin største effekt, når den opstår ud fra antydninger og tilbageholdenhed.”

.

teceremonien

Den japanske teceremoni er en altomfattende spirituel oplevelse. Har man én gang siddet med krydsede ben på en sivmåtte på gulvet i et traditionelt japansk træhus og nydt rækken af små retter, ved man, at større gastronomisk oplevelse næppe er mulig.

Alt i rummet er naturmaterialer, træ, håndgjort papir, siv. Tiden trækker vejret gennem stilheden. Kun lyden af et blad, der daler mod jorden, lader sig ane.

En kimonoklædt tjener serverer lydløst de enkelte retter. Hver især en perle af fuldendt smag og udseende. Et lille kunstværk.

Omgivelserne, skønheden i det enkle, stilheden, giver ro i sjælen. Jeg vil næsten kalde teceremonien en hellig handling. Her træder kunsten i maden tydeligt frem. Æstetikken i rummet, stilheden og madkunsten går op i en højere enhed. Her er den ægte respekt for moder jords gaver.

Sammenligner man med en dansk støjende restaurant med høj musik, er forskellen afgrundsdyb.

Som det fremgår, er denne specielle japanske form for servering en slags meditation. Det vil næppe være gennemførligt for en moderne dansker, så det, jeg især vil trække på fra det japanske køkken, er de mange skønne smagsnuancer. Men opmærksomhed på og kærlighed til råvarerne skader ikke!

Jeg skal minde om, at de japanske retter, du finder her på bloggen, ikke nødvendigvis er nogen, der serveres på en japansk restaurant eller findes i en japansk kogebog. Jeg lader mig stort set kun inspirere af de japanske råvarer, tradition og smagsgivere.

.

japanske smagsgivere giver umami

Det japanske ord umami betyder velsmag. Umami kaldes også den femte smag, fordi den kompletterer de øvrige fire smagselementer: sødt, salt, bittert og  surt.

Hvis du vil give dig i kast med det smukke, unikke og delikate japanske køkken, er der en del produkter, som er gode at have ved hånden. Men jeg vil gerne understrege, at det på ingen måde betyder, at du skal gå ud og bruge en formue.

Byg dit japanske smagsbibliotek op lidt ad gangen. Det vigtigste er den mælkesyregærede soja, tamari eller shoyu, der giver umami til retten (jaemon tamari er glutenfri).

Mirin er en sød risvin, som kun bruges til madlavning. Den kan evt. erstattes af lidt sukker eller hyldeblomstsaft.

Riseddike er en mild eddike. Den kan erstattes af en frugteddike.

Ume Su blommeedikke er en traditionel japansk smagsgiver, som kan spores tilbage til Edo-perioden i 1600-tallet. Eddiken har en koncentreret saltsmag.

.

flere smagsgivere

Her er andre gode smagsgivere som sød chilisovs, vegansk worchestersovs, miso etc.

Især miso er et af de produkter, som det er godt at have med fra starten. Det er et mælkesyregæret produkt, som bruges i små mængder. Et glas holder derfor meget længe, og det kan give umami til en masse andre retter, fx sovse og dressinger.

Miso har været spist i århundreder i Japan på grund af sine ernærings- og smagsmæssige egenskaber. Miso er mælkesyregærede bønner, korn, kikærter eller boghvede, som tarmfloraen holder rigtig meget af. Og mere og mere forskning fortæller, at netop tarmfloraen er meget vigtig for vores immunsystem. Miso fås lys eller mørk.

Produkterne her er fra firmaet NatureSource, som har et meget stort udvalg af japanske produkter.

.

japansk inspireret fra Amsterdam

Disse japansk inspirerede kålruller er en fri fortolkning af en meget lækker ret, som jeg for nylig smagte i Amsterdam.

Efter dage nydt i selskab med van Gogh, Rembrandt, Vermeer og andre gamle drenge, var det vederkvægende at sætte sig til bordet i den hyggelige og venlige restaurant “De Waaghals”, som jeg varmt vil anbefale alle, der er i Amsterdam. Navnet betyder vovehals på dansk. De serverer både en vegetarisk og en vegansk menu, og de retter, jeg og mine venner fik, var en stor oplevelse.

.

dashi, en uundværlig bouillon

En af grundstenene i det japanske køkken er den milde bouillon, dashi. For mig er den simpelt hen smagen af Japan!

Dashi består af tørret tang og normalt tørret fisk. Fisken kan nemt udelades, og i denne dashi er brugt shiitakesvampe, som giver en fin umamismag.

.

japanske kålruller i svampedashi

(4 personer)

4 forårsløg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

3-4 spsk reven ingefær

300 g svampe: champignon, østershatte eller en blanding

150 g jordskokker

citron- eller ponzusaft  (ponzu fås også i butikker, der sælger orientalske varer. Den giver en mild citrussmag)

50 g pankorasp eller alm. rasp

12-16  stykker spidskål eller savoykål, ca. 12×16 cm

1 dl mayo

wasabicreme eller -pulver (kan erstattes af peberrod) (wasabi fås også i  butikker, der sælger orientalske varer) 

4-5 spsk sesamfrø

svampedashi:

et stykke kombutang

4-5 tørrede shiitakesvampe (kan erstattes af Karljohan)

4-5 dl vand

2 spsk ristet sesamolie

Lav først dashien: bræk tang og svampe i små stykker. Kom dem i vandet og bring det langsomt i kog.

Fjern gryden fra varmen, så snart kogepunktet er nået. Lad bouillonen afkøle en times tid – eller lad den stå til næste dag.

Hæld bouillonen gennem en si, så tang og svampe sies fra. Gem svampene til fyldet i kålrullerne.

Snit forårsløgene (gem lidt grøn top) og hvidløgene og svits dem i olien et par minutter sammen med ingefæren.

Hak svampene fint (også shiitakesvampene fra dashien) og tilsæt dem. Svits til svampene har afgivet væde.

Skær jordskokkerne i meget små terninger og tilsæt dem. Fjern panden fra varmen.

Kom fyldet i en skål og tilsæt lidt citron- eller ponzusaft samt raspen.

Smag godt til med citrussaft, salt, peber og evt. mere ingefær.

Vurdér konsistensen. Farsen skal hænge sammen, så tilsæt om nødvendigt mere rasp. Sæt farsen til side en halv times tid.

Skær kålbladene ud i den nævnte størrelse. Du kan naturligvis også lave dem større.

Læg kålbladene i kogende vand et øjeblik, til de er bløde. Afdryp dem.

Fordel fyldet på kålstykkerne og rul dem sammen (enderne skal være åbne).

Hvis der er fyld til overs, så kom det i en ovnfast form og bag det i ovnen sammen med rullerne.

Sæt rullerne på bagepapir på en bageplade. Pensl dem med olie og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.

.

Smag mayoen til med wasabi eller reven peberrod.

Rist sesamfrøene.

Varm dashien op og rør sesamolien i. Fordel dashien i fire tallerkner.

Læg to eller tre kålruller (afhængig af størrelsen) pr. person i bouillonen. Sæt ”dutter” af wasabicreme på toppen og drys med sasamfrø og fintsníttet top af forårsløg.

Jeg havde lidt stråsvampe liggende, så de blev svitset lynhurtigt og lagt på toppen af rullerne.

Du kan servere kogte ris eller andre korn til rullerne, evt. quinoa eller perlespelt.

.

.

Share