Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

UncategorizedArkiv

mandag

17

maj 2021

4

KOMMENTARER

pinsefrokost? forslag til smørrebrød

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

mangler du ideer til plantebaseret smørrebrød?

Forårets helligdage kommer som smukke perler på en snor. Det giver anledning til at ses med venner og familie – og sammen nyde lækker mad. Måske en frokost med højtbelagt?

At lave lækkert pålæg til plantebaseret smørrebrød  – eller blot til madpakken – er en udfordring for mange, der i disse år skifter fra animalsk til plantebaseret mad.

Det traditionelle danske kødpålæg har vi slæbt med gennem generationer. Det sidder ikke blot fedt i vores blodårer, det er også dybt forankret i den måde, vi tænker smørrebrød på. Men nu skal der tænkes nyt. Vi bliver nødt til at glemme alt om rullepølse, spegepølse og andet skiveskåret pålæg, for blot at nævne et par af danskernes foretrukne former for pålæg. En annonce kaldte det for nogle år siden for “pålækker”. Jeg vil tilføje et stort U!

Anderledes nemt er det at lave plantebaseret leverpostej, prøv bare min “Stryhn-gå-hjem-og-læg-dig-postej”. Når du har testet den, er jeg næsten sikker på, at du ikke igen har lyst til at belaste dig selv med en svinelever.

Andre typer pålæg, som er nemme at forvandle til plantebaseret, er pålægssalaterne. Her er fx en hummersalat uden hummer.

Det stykke smørrebrød vil pynte på ethvert frokostbord.

.

hummerfri salat

(4-6 personer)

1 dåse palmehjerter (kan erstattes af jackfruit)

1 stilk bladselleri

1 lille æble

1 spsk finthakket rødløg + ekstra til pynt

1 dl mayo

2 spsk tomatpuré

1-2 tsk tangsennep eller dijonsennep

citronsaft

salt, friskkværnet peber

2 spsk klippet dild

2 spsk klippet purløg

2 spsk hakket kørvel

blade af hjertesalat

2 spsk caviart (tangkaviar – find forhandler på nettet)

 

Riv palmehjerterne i strimler eller skær dem i små stykker. Skær bladsellerien i tynde skiver. Skær æblet i bittesmå terninger.

Smag mayoen godt til med tomatpuré, sennep, citronsaft, salt og peber.

Rør de tre slags krydderurter i mayoen og vend fyldet i.

Læg salaten på blade af hjertesalat på fire-seks skiver rugbrød.

Pynt smørrebrødet med ringe af rødløg, flere krydderurter og caviart.

.

kartoffelmaden – en gammel klassiker

Kartoffelmaden må vinde prisen som forårets ultimative stykke smørrebrød. Findes der mon noget mere lækkert end nye, perfekt kogte, kartofler på en stykke godt rugbrød, gerne med topping af mayo og andet godt.

Denne kartoffelmad har på toppen mayo smagt let til med grov sennep, sprød tangbacon, strimler af marineret squash, skiver af radiser samt kørvel.

Her i forsommeren kan du også tilføje et par letkogte asparges, grønne eller hvide.

.

avocadomaden – en ny klassiker

Mens kartoffelmaden er en gammel kending, har vi i Danmark fået en ny darling som pålæg, nemlig avocadoen.

Ligesom med kartoffelmaden og tomatmaden kan man variere smørrebrød med avocado i det uendelige.

Dette stykke smørrebrød er smurt med et godt lag hummus med rødbede (se opskrift på rødbedehummus her) på et stykke rugbrød, herover skiver af en fast avocado og blade af salvie (du kan også bruge fx basilikum).

Jeg har yderligere drysset med et helt nyt slags krydderi til avocadomadder fra truegreens. Det lille innovative firma har netop lanceret en lang række krydderiblandinger til mange forskellige grøntsager og retter.

.

krydderier fra truegreens

.

fuskefileten skal naturligvis også med på frokostbordet

Fiskefilet med remoulade er altid en vinder på frokostbordet. Her er fileten lavet af skiver af pastinak.

Se opskriften her.

.

savner du flere opskrifter på smørrebrød?

Hvis du ønsker mere at vælge imellem, så brug søgefunktionen i spalten th. under “Kategorier”. Søg på “pålæg” eller “frokostretter”.

Og glæd dig til efteråret, når min nye bog med plantebaseret smørrebrød udkommer: “er par flade eller højtbelagt”.  Bogen rummer mere end 100 opskrifter på smørrebrød, højt og lavt belagt, bagning af brødet, fremstilling af plantebaseret smør, fedt etc., mayo og alt det der knaser, fx plantebacon, sprød grønkål, chips, marinering og meget, meget mere.

Fotoet nedenfor er fra bogen. Det viser et stykke smørrebrød med bagt selleri, marineret rød spidskål, stegte svampe og brøndkarse.

.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

9

april 2021

2

KOMMENTARER

ribollita – italiensk bondemad når den er bedst

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

hjertevarmende suppe som hovedret

ribollitta.3

Jeg kom i tanker om denne klassiker, da min gode ven Henrik forleden postede sin ribollita på Instagram. Henrik præsenterer sine fantastiske retter på Instagram næsten hver dag under navnet Greendogville. Hvis du mangler ideer til dagens plantebaserede middag, så tjek hvad Henrik har på programmet. Det er altid noget nyt.

Ribollita er en gammel italiensk bonderet, der hæges om i de enkelte familier.

Ribollita er en mellemting mellem en suppe og en stuvning, og jeg foreslår, at man spiser den som en hovedret.

Retten stammer fra det folkelige italienske køkken, et meget fattigt køkken hvor kød var en sjældenhed.

I bogen ”Grønne glæder fra Italien” af Alfredo Tesio, som jeg havde fornøjelsen  at udgive engang i sidste århundrede, beretter Alfredo om den klassiske ret:

”Det fortælles, at under de store luksuriøse middage, der blev holdt i Firenzes palæer, blev alle de iøjnefaldende retter serveret på kæmpefade. Selve fadene var dækket af et fladt halvbagt brød, der skulle beskytte det kostbare sølv. Dette brød opsugede al saften, der kom fra de retter, de adelige spiste. Når fadene blev bragt tilbage til køkkenet, hang der en kæmpe lergryde parat over ilden, klar til at blive fyldt med det kostelige brød. Der blev så spædet op med vand og alle mulige grøntsager, som kogte og kogte i timevis, fordi de store renaissancebanketter varede i mange timer, ofte flere dage …

Ribollitaen var faktisk tjenestefolkenes forret, hovedret og dessert. Retten blev med årene forbedret, glemt og genopstod så, for i dag at være en meget udsøgt ret.”

Ja, sådan kan mad altså opstå og genopstå, og i dag findes der mange forskellige udgaver af suppen/stuvningen: nogle kommer brødet i suppen, som så bliver temmelig tyk, andre griller brødet med ost og serverer det oven på suppen, som du kan se det på billederne.

 

ribollitta.1

ribollita – italiensk bondesuppe/stuvning

(4 personer)

300 g hvide bønner, canellini eller limabønner

1/2 dl olivenolie + lidt til serveringen

200 g rødløg

4-5 fed hvidløg

1/2 tsk tørrede chiliflager eller frisk hakket chili efter smag

2 tsk tørret rosmarin

2 tsk tørret timian

300 g gulerødder

2-3 stilke bladselleri

1 dåse hakkede tomater m væde

350 g grønkål, palmekål eller savoykål

2 laurbærblade

evt. grøntsagsbouillon

citronsaft

8 skiver daggammelt brød

evt. tør plantebaseret ost

 

Sæt bønnerne i blød natten over og kog dem i nyt vand ca. 20 minutter.

Afdryp bønnerne, men gem lidt af kogevandet.

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien et par minutter. Tilsæt chili og krydderurter.

Skær gulerødderne igennem på langs og derefter i skiver. Skær også bladsellerien i skiver. Snit de grønne blade.

Kom grøntsagerne i gryden og svits dem et par minutter. Læg låg på gryden og lad grøntsagerne simre for meget svag varme 10-15 minutter.

Tilsæt tomaterne med væden.

Snit den valgte kål fint og kom den i gryden sammen med laurbærbladene og evt. 2-4 dl bouillon eller kogevand fra bønnerne efter behov.

Tilsæt også de kogte hvide bønner.

Hvis du vælger at komme brødet i retten, så skær det i terninger og lad det koge ud i suppen.

Læg låg på gryden og lad ribollitaen simre 15-20 minutter.

Hvis du vil servere brødet til separat, så smør det med olivenolie og drys med reven ost. Sæt skiverne under grillen, indtil overfladen er gylden.

Smag ribollitaen til med salt, peber og citronsaft.

Servér suppen/stuvningen med de grillede brød og lidt ekstra olivenolie på toppen.

 

ribollita turkis

tip

Du kan bruge palmekål (i Italien kaldt sortkål), grønkål eller savoykål til suppen.

.

supper fra hele verden – til hele året

Hvis du er lige så vild med supper som jeg, kan du i øjeblikket få min suppebog hos Saxo til en virkelig god pris.

Normalt koster bogen kr. 249,95. I øjeblikket sælger Saxo “Supper & Co.” for kr. 109,95.

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

søndag

13

december 2020

6

KOMMENTARER

brun sovs til julemiddagen – låge nr. 13 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

ingen jul uden brun sovs

Brun sovs hører til en af jule-klassikerne. I nogle familier er det altafgørende for en god jul, at der er tjek på den brune sovs!

Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.

Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, lægger vi fra os, når vi vælger plantebaseret mad. Til gengæld får vi en helt anden slags langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og klimaet. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).

Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.

.

det er vigtigt med smageskeen

Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.

Normalt skal miso ikke varmes til over kogepunktet, da vigtige enzymer derved ødelægges. Det synes jeg dog, du skal se stort på i julesovsen. Det er ikke dét, du spiser juleaften, der redder dit helbred. Det er dét du spiser alle de andre 365 dage.

Læs mere om miso her.

Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!

.

smag til, smag til, smag til

Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.

Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, dagen før den skal serveres.

.

brun julesovs

(4 personer)

10 g tørrede svampe

1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)

100 g knoldselleri

50 g skalotteløg

2 laurbærblade

5 spsk kokosolie, oliven- eller rapsolie

2 1/2 dl havre- eller sojafløde

5 hele nelliker

2 spsk tomatpuré

1-2 spsk citronsaft

ca. 2 spsk ekstragod balsamico

10 g mørk chokolade 85%

4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)

1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup

3-4 spsk tamari (soja)

friskkværnet peber

evt. lidt maizenamel

.

Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.

Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.

Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.

Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.

Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.

Tilsæt fløde, nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene.

Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.

Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.

Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.

Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt kogevand fra sellerien.

Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.

.

voila! – det smager af jul

 

.

Print Friendly, PDF & Email
It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share