Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

vegetarisk forretArkiv

søndag

20

marts 2016

10

KOMMENTARER

forslag til påskefrokosten

Skrevet af , Posted in frokostretter

.

23. marts 2016

 

et gevaldigt sundt påskeæg

smag-bog-om

Hvis du kigger dig omkring for at finde et specielt påskeæg til madnørden, er denne bog, Fornemmelse for smag, af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk en fantastisk idé. Bogen er en sjælden perle af viden og indsigt. Hvis du kender Mouritzens tidligere bøger om tang og sushi, ved du, hvad jeg taler om. Det er simpelt hen suverænt. Når man har læst Mouritzens bøger, er det svært at komme på et spørgsmål, som ikke er besvaret. Den mand besidder simpelt hen en imponerende indsigt i de emner, han behandler. 

Bortset fra sult, der tvinger os til at putte noget i munden, er det smagen, der giver oplevelse, nydelse og glæde ved at spise. De fleste kender de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Hvis grundsmagene swinger godt sammen i en ret, får man en stor smagsoplevelse. Her stiller de fleste sig tilfreds. Men hvad med alt det andet, der sker, når vi ælter, steger eller koger, selve kemien i maden? Er man blot en smule nørdet, åbner Mouritzen og Styrbæk for et overflødighedshorn af indsigt i alle de ting, der har betydning for vores oplevelse og smag. Fx omtaler de madens mundfølelse som lige så vigtig som madens smag, dvs tekstur, hårdhed, blødhed, tørhed etc.

Fornemmelse for smag er for den, der virkelig interesserer sig for mad og for smag. Det er en lærd bog, der giver en kolossal indsigt i råvarernes og madens kemi. Alt brydes ned til mindste molekyle, og hvorfor dit og hvorfor dat forklares forståeligt og underholdende.

Bogen indeholder også en del opskrifter, der dog for det meste vil være mindre interessante for læserne af denne blog, da de handler om kød og fisk, men der ER også gode ideer til grøn mad med smag. Og så er der fine tip som at tilsætte lidt syre, når man koger bønner for at undgå, at de koger ud.  Man kan fx koge bønner sammen med en meget moden tomat. Herved får bønnerne en sprød overflade og et blødt indre. Og kogetiden for kikærter kan man forkorte ved at gøre kogevandet mere basisk, fx med et drys bagepulver. Så koger kikærterne hurtigere ud og er nemmere at purere til hummus.

Den store kloge bog er på 326 sider, indbundet og koster kr. 349,95. Bogen er udgivet af Nyt Nordisk Forlag og kan købes bl.a. hos Arnold Busck.

 

 


 

 

små retter til påskebordet

 

22. marts 2016

små tærter til påskefrokosten

svampetærte

Det er lidt med påsken som med julen: vi glæder os til at ses med venner og familie i de mange fridage og nyde noget lækkert mad sammen. Derfor er der altid brug for nye ideer, og her er små tærter en rigtig god idé.

Disse små tærter med svampe og porrer bagt på en bund af jordnøddesmør vil falde i de flestes smag.

Du kan også vælge en lidt nemmere løsning: små brød med svampe grillet med lidt ost. Du kan vælge almindelig tør ost eller vegansk ost.

 

grillede portobellobrød

svampebrød

 


20. marts 2016

 

engel.påske

Påsken handler om opstandelse og nyt liv. Ægget er symbolet på forår og det nye spirende liv. Derfor spiser vi masser af æg i påsken, nogle af os måske mest dem af chokolade. Jeg har dog udviklet en lille forret eller frokostret med ægget i centrum – bogstavelig talt!

Påskefrokosten står for døren, og jeg har lavet en ny lille påskeret med pocherede æg i reder af karamelliserede løg.

Og der flere ideer til påskens frokostbord her.

.

påskereder af karamelliserede løg med pocherede æg

påskerede-m-pocheret-æg.1

1/2 kg gule løg

4 spsk olivenolie

4-5 spsk blåbær- eller ahornsirup

et lille stykke squash

4 æg

rugbrød

purløg eller anden krydderurt

 

påskerede-m-pocheret-æg

Skær løgene i ringe og svits dem gyldne i olien. Tilsæt siruppen og et drys salt og peber. Læg låg på gryden og lad løgene simre 10-15 minutter. De skal være helt bløde.

Smag til med sirup, salt og peber.

Du kan tilberede løgene i god tid, før du skal servere dem, evt. dagen før. Varm dem i så fald op i ovnen.

Skær squashen i tynde skiver og derefter i tynde strimler. Du skal bruge ca. 1 dl strimler. Bland dem i løgene.

Stik fire stykker rugbrød ud med et glas med en diameter på 7-8 cm.

Sæt rugbrødet på fire tallerkener.

Lav fire cirkler, ”reder”, uden om rugbrødsstykkerne.

 

påskerede-m-poscheret-æg.4

påskerede-m-pocheret-æg.2

 

Pochér de fire æg: slå æggene ud i en kop et ad gangen. Kom 1 liter vand i en gryde sammen med 1 spsk eddike og 1 spsk salt. Bring det i kog og skru ned, så vandet ikke bobler. Lav en spiralbevægelse i vandet med en ske og hæld forsigtigt ægget fra koppen ned i vandet. Lad det simre 4-5 minutter. Pocher de resterende æg på samme måde.

En mere ”idiotsikker” måde at pochere æg på er at lægge et stykke husholdningsfilm i en lille skål og slå ægget ud her. Luk filmen sammen og sæt ægget i kogende vand, også ca. 4 minutter.

Jeg er dog lidt tøvende overfor denne metode, da jeg forestiller mig, at der kan frigives skadelige stoffer fra husholdningsfilmen i det kogende vand.

Læg æggene midt i rederne ved serveringen. Åbn dem lidt og drys med klippet purløg.

 

påskeredem-pocheret-æg.3

Share

onsdag

23

september 2015

2

KOMMENTARER

grillede porrer med tatarsovs

Skrevet af , Posted in forretter

 

sort og grillet …  og lækre lag af velsmag

grillede-porrer.1

De hårdt grillede porrer får et meget mørt og mildt indre. Porrer der smelter på tungen!

Hvis du mest bruger porrer i supper og tærter, er der her en helt ny smagsoplevelse.

Servér porrerne som en forret eller frokostret sammen med andre små retter.

En pikant tartarsovs passer perfekt til de grillede, milde og let sødlige porrer.

 

porrer-rc3a5

Gem de grønne porretoppe og brug dem i en suppe eller kog en bouillon sammen med andre grøntsagstoppe, løg, krydderurter, hvidløg etc.

 .

grillede porrer med tatarsovs

4 tykke porrer

karse

1 portion tatarsovs

 

Skær de øverste grønne blade af porrerne (gem dem til en suppe eller postej). Skyl porrerne grundigt mellem bladene. Bevar gerne rødderne på.

Pensl porrerne med olivenolie og læg dem i en bageform.

Sæt porrerne under grillen og grill dem helt sorte. Vend dem, til de er sorte på alle sider. Afkøl porrerne.

 

grillede-porrer-1

 

tatarsovs

tatarsovs

Lav tatarsovsen. Servér porrerne portionsvis drysset med karse og giv sovsen til.

 

 

Share

tirsdag

14

juli 2015

10

KOMMENTARER

tag med til Balkan – og landet af peberfrugter

Skrevet af , Posted in forretter, rejser

 

Makedonien

Røde vejrbidte tegltage, gamle gærder af kampesten, flokke af får, brændestakke, klassiske stenhuse, smukt dekorerede moskeer og slanke minareter. Gæstfrihed og fetasalat. Auberginer og peberfrugter. Jeg er på besøg i Makedonien.

På denne tid af året er Balkan som en kogende varm gryde. Solen bager fra en skyfri himmel, og man stønner i middagsheden. Både to- og firbenede søger skygge. Men solen er med til at skabe grøntsager med en velsmag, som en dansker kun kan drømme om.

Under solens livgivende stråler veksler majsmarker med store felter af peberfrugter, tomater, squash, auberginer og ikke mindst vandmeloner. Vognlæs fulde af de store saftige frugter langs alle veje vidner om at det er højsæson.

Så her på egnen står menuen på mad med peberfrugter, auberginer og squash – og masser af solmoden frugt til dessert.

vandmel.Makedon

På markederne lyser lysegrønne peberfrugter om kap med store basser af solmodne tomater. Tomater med en smag så vidunderlig at jeg ikke erindrer at have smagt tomater med så udsøgte tomat-“toner” før.

marked.Makedon.tomater

Beskyttet af høje bjerge dyrker man i dalene og på bjergsiderne nogle af Europas mest delikate grøntsager. Jeg ved det, for jeg har lige været på besøg i området. Jeg er så heldig at have gode venner fra Makedonien, Amide og Sadri, der er albanere, men har boet mange år i Danmark. Rødderne er dog uomtvisteligt her i det smukke, bjergrige land.

Da det gamle Jugoslavien så at sige røg i luften og faldt ned som mange små nye lande, søgte mange fra området til Tyskland, Schweiz, Skandinavien og andre europæiske lande for at finde arbejde. De flittige mennesker sendte penge hjem og sørgede i det hele taget for, at deres store familier kunne overleve. Og det kan der være god brug for i et land, hvor en månedsløn på 2000 kr. er helt almindelig.

Nu har mange af disse udvandrere bygget huse i deres hjemland, for det er folk med stolte familietraditioner og stærke rødder i Balkan. Det gælder også mine venner, Amide og Sadri, som har inviteret mig på besøg i deres nye smukke hus i landsbyen Bobroshtë i nærheden af hovedstaden Skopje.

 

kultur under hastig forandring

minaret.Makedon

Moskeer med strunke minareter ses overalt, selv i hver eneste lille landsby. Troen er vigtig, men folkene på Balkan tager lettere på tingene end i mange andre muslimske lande. Jeg var i Makedonien i ramadanen, men langt fra alle fastede, og klædedragten er mildest talt afslappet.

Faktisk er man meget moderne. Så moderne at de gamle kulturværdier er ved at forsvinde. Smukke gamle stenhuse med kunstfærdige stengærder viger pladsen for nye og moderne bygninger.

stenhus.Makedon

Denne gamle smukke lade overlever indtil videre.

 

vinterforråd

Makedon.brændestabel

Brænde er en vigtig energikilde i Makedonien. El er meget dyr– i al fald hvis man er albaner i Makedonien. Korruptionen er skyhøj, og priserne er ikke ens for alle.

 .

Balkans smukke ansigter

Kadire.Makedon.2

Kadime på billedet er 88 år. Hun bor i et 200 år gammelt hus. Hendes eneste ko bor i stueplanet. Selv kan hun endnu stavre op på 1. salen, hvor hun sover og laver mad i sit brændekomfur. Men nu kniber det med kræfter til at muge ud under koen og få den malket. Kadimes historie følger i næste nyhedsbrev.

 

smedens medhjælper

smedens-medhj.Makedon.1

mølleren

møller.Makedon

 

kartoffelmanden

marked.kartof.Makedon

 

familiens milde overhoved

kvinde.Makedon

 

– og en madhilsen fra Balkan

lige nu boomer det med peberfrugter

marked.peber.Makedon

På markederne vælter det lige nu ind med de lange grøn-gullige peberfrugter. Frugterne er ligesom tomaterne solmættede og fulde af smag. De findes på bordet flere gange om dagen hos hver eneste familie i Makedonien.

Hos mine venner, Amide og Sadri, får vi bl.a. peberfrugterne til morgenmad. De snittes og svitses på panden og overhældes med sammenpisket æg. På den måde får man en slags røræg med peberfrugter.

peber.marked.Makedon

Dømt efter mængderne af peberfrugter på markederne, må makedonerne indtage betragtelige mængder i denne tid.

 

peberfrugterne kommer i sækkevis og vognlæsfulde

peber.Makedon.4

Med så mange peberfrugter er det oplagt at lave en gammel makedonsk opskrift med de C-vitaminrige frugter. Jeg har fået opskriften af Amide, men jeg har selv arbejdet lidt videre med den. Jeg har tilsat citron for optimering af smagen og valnødder på grund af den eftertragtede Omega 3 fedtsyre – og så bruger man rent faktisk rigtig mange valnødder i maden her.

 

vinterforrådet forberedes

peberfrugter.Makedon

I landsbyen Bobroshtë møder jeg Kadime, som i røg og damp er i færd med et stege sin enorme høst af de elskede frugter. Her samler man stadig forråd til vinteren, både af træ til at fyre med og mad, der kan holde sig.

peberfrugter.Makedon.1

Jeg beundrer den Storm P.-agtige ovn, som er en genial hjemmebygget model. På den store jernskive ristes peberfrugterne hurtigt, og Kadime fodrer “dyret” med brænde, som er lige ved hånden.

Bemærk de danske flag i baggrunden. Mange mennesker har familie i Danmark.

peberfrugter.Makedon.3

peberfrugter.Makedon.4

Her er første portion af de stegte peberfrugter. Nu er de parate til at blive henkogt. Jeg får selvfølgelig ikke lov til at sige farvel uden at have fået en håndfuld af peberfrugterne med hjem til mine værter. På disse kanter ligger både gæstfrihed og gavmildhed dybt forankret i generne.

 

sådan ser peberfrugterne ud i mit køkken

 makedonske-peberfrugter.3

Det grillede skind på peberfrugterne giver dem en lidt brændt smag. Servér frugterne med skindet på og lad de spisende selv rive det af.

Hvis du ikke kan få denne type peberfrugter (findes bedst hos indvandrerkøbmænd) så brug de lange røde snackpebre i stedet. De har ikke så meget “kød”, så beregn flere til hver person.

Spis peberfrugterne som forret eller som tilbehør.

makedonske-peberfrugter.2

makedonske peberfrugter med fyld

8 lange peberfrugter, ca. 1/2 kg

50 g valnødder

1 stort bdt persille

1 helt hvidløg

4 spsk valnødde- eller olivenolie + ekstra til pensling

1 økologisk citron

makedonske-peberfrugter.1

Lav et snit på den lange led af peberfrugterne. Fjern så mange kerner som muligt.

Hak valnødder, persille og hvidløg. Bland de tre ting og rør olien i.

Riv ca. 2 tsk af den gule citronskal og tilsæt den sammen med 1-2 spsk citronsaft. Smag til med salt, peber og et nip sukker.

Fordel fyldet i peberfrugterne og læg dem på en bageplade. Pensl dem med olie og sæt dem under grillen.

Grill peberfrugterne gyldne på begge sider og spis dem som forret med brød til – eller som tilbehør til frikadelller eller ”bøffer”.

 

makedonske-peberfrugter

 

Hvis du vil printe opskriften ud, så klik på save/share nedenfor. Her kan du trykke på “print friendly” og printe ud uden billederne.

 

Share