Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

vegansk hovedretArkiv

fredag

24

maj 2019

4

KOMMENTARER

aspargestærte med brødbund, hvidløgscreme og krydderurter

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

stop madspild!

 

Hvis alle mennesker levede, som vi gør i Danmark, havde vi brug for mere end 4 jordkloder. Der er altså i høj grad plads til forbedringer på alle fronter her i landet. Et af de områder, hvor vi uden videre kan ændre adfærd, er at stoppe al madspild. “Arrrggghhhh”, tænker du måske: “jeg orker ikke at høre mere på al den snak om madspild og klima og bæredygtighed. Jeg lukker ørerne og stikker hovedet i busken”.

Det vil jeg på det kraftigste fraråde. For så snyder du ikke blot vores smukke jord, du snyder også dig selv. Alle de nye tiltag, vi hver især er tvunget til at tage, er en kæmpegave til personlig vækst og kreativitet – og en invitation til nye oplevelser og indsigter. Det er sikkert nemmere at leve, som man plejer, men det er måske også blevet lidt vaneagtigt, og måske fører det til træghed i krop og tanke – og dermed mindre fleksibilitet.

At udfordre sig selv er lidt af en gave. De udfordringer, vi står over for nu, byder fx på oprydning og ommøblering af vores tankevirksomhed, et opgør med fordomme og indgroede vaner. De nye tider byder på spændende oplevelser, når vi rejser med tog og nyder langsomheden, de giver tid til nærvær (også med én selv). Når man cykler, får man ganske gratis en ny og bedre krop, og bæredygtige madvaner giver store smagsoplevelser, det giver et friskere liv, det giver overskud på husholdningsbudgettet og meget, meget mere.

.

at stoppe madspild gavner og sparer

At det et slut med at smide mad ud, er vist gået op for de fleste. I Danmark har vi hidtil smidt 47 kg spiselig mad ud om året pr. indbygger. Det udgør et samlet spild på næsten 261.000 ton. I penge beløber det sig til omkring 14 milliarder kr.

Tager vi industri-, institutions-, detailhandel- og restaurantsektoren med, smider vi årligt tilsammen 700.000 tons mad ud.

Man kunne have haft glæde af de mange penge, men værst er det, at disse fødevarer har belastet jorden ganske unødvendigt. Der er blevet brugt kunstgødning og sprøjtegifte, der ødelægger grundvandet, arbejdskraft, transport og mange andre ressourcer er spildt – og ikke at forglemme de millioner af dyr, har lidt til ingen verdens nytte.

En af de ting, som ofte kasseres i danske husholdninger er brød. Det kan jeg slet ikke forstå, for er der noget, som egner sig til frysning, så er det brød. Men er brødet blevet så tørt, at det ikke mere kan friskes op med en tur på brødristeren, så brug det til denne tærtebund, der er opfundet netop for at undgå spild af brød.

.

hvorfor smider vi mad ud?

Vi smider mad ud, fordi vi kan. Vi gør det, fordi vi har glemt respekten for maden. Vi har glemt taknemmeligheden over at kunne spise os mætte. Det er langtfra alle beskåret.

Med den stigende velstand har vi glemt taknemmeligheden over at kunne spise os mætte. Andre steder i verden er det helt anderledes (og de lande er ikke hovedsynderne i klimakrisen). Kvinden på billedet traf jeg på en station  i Transsylvanien. Vi kendte ikke hinanden, men hun hev resolut et kæmpe-kartoffelbrød op af sin vadsæk. Hun var stolt over sit brød.

I mange kulturer er brød (eller ris) helligt. Det er basisnæringsmidler, som er helt afgørende for overlevelsen. I Uzbekistan – som i mange andre fattige lande – anser man brød for helligt. Jeg tabte engang et par krummer på gulvet i en restaurant. Straks kom en tjener med kost og fejespån. Det er at vanhellige brødet, hvis der falder blot den mindste krumme på gulvet.

Hvis vi i vores forkælede vestlige lande ville se på mad på samme måde, som man gør i mindre velstillede områder, ville vi hjælpe klimaet et godt stykke i den rigtige retning.

.

med asparges og masser af krydderurter

Tærten kan laves med mange andre grøntsager med asparges, fx ristede svampe, løg, grillet aubergine og squash etc. Og du kan drysse tærten med netop de urter og blomster, som du selv kan lide.

Og så kan du selvfølgelig også lave tærten, selv om du ikke har gammelt brød. En helt almindelig tærtebund vil fungere fint. Det kan være en tærtebund med jordnøddesmør eller en glutenfri tærtebund

.

kartoffelsalat med vilde planter

Det er oplagt at spise en salat med nye danske kartofler til aspargestærten. Jeg har som det grønne indslag brugt spæde blade af skvalderkål, men du kan også vælge ramsløg, som nu er sidst på sæsonen, eller små fine blade af mælkebøtte. Sørg for at samle planterne på steder, hvor der ikke er forurenet af biler eller andet.

Se opskriften her.

.

aspargestærte med brødbund, hvidløgscreme og krydderurter

(4 personer)

brødbund:

300 g tørt brød, evt. både hvede- og rugbrød

1/2 dl plantefløde

1-2 dl vand

4 spsk olivenolie

hvidløgscreme:

2 1/2 dl plante creme fraiche

2 fed hvidløg

1 bdt dild

salt, friskkværnet peber

grøntsager:

1 bdt radiser

1/2 kg asparges, evt. både hvide og grønne

purløg, persille, estragon, timian, evt. forårsblomster

.

Riv brødet i små stykker og kom dem i en food processsor sammen med fløden, 1 dl vand og olien.

Findel brød og væde. Tilsæt så meget vand, at ”dejen” bliver så tilpas i konsistensen, at den kan bredes ud i en bageform med en spatel.

Læg evt. bagepapir i formen og bred ”dejen” ud på papiret. Bunden må ikke være for tyk. Sørg for at ”dejen” også går op ad siderne, så tærten får en kant.

Sæt formen i en 200 grader varm ovn til ”dejen” er fast, gennembagt og gylden, 30-40 minutter.

Rør imens cremen sammen: rør creme fraichen med presset hvidløg og klippet dild. Smag godt til med salt og peber.

Høvl radiserne i tynde skiver på langs. Brug et mandolinjern eller en tyndskræller. Læg skiverne i iskoldt vand.

Skræl hvide asparges. Skræl evt. grønne asparges nederst på stilken.

Læg aspargesene i kogende vand tilsat et drys sukker.

Kog aspargesene 2-3 minutter afhængig af tykkelsen.

Afdryp aspargesene og læg dem i den bagte tærtebund.

Dryp med lidt af cremen og giv resten til separat.

Afdryp radiserne og drys dem på sammen med klippet purløg, hakket persille og/eller andre krydderurter og evt. et par forårsblomster.

.

.

apropos madspild

Faktisk kan du lokke endnu mere energi ud af dine asparges, hvis du koger skrællerne og evt. endestykkerne ind i lidt vand. Så har du en glimrende ekstra “bouillon” til en aspargessuppe. Lad skræller og endestykker simre ca. 15 minutter i 3-4 dl vand og brug det som en del af væden i fx denne aspargessuppe.

.

aspargessuppe

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

8

april 2019

2

KOMMENTARER

ristet blomkål og hasselnødder på majsbund

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

en bund der stråler som forårssolen

Her er en solgylden ret, der matcher foråret udenfor. Den gyldne bund er af majsmel, men det er ikke den sædvanlige polentadej. Her har jeg rørt majsmel med silketofu og havremælk til en slags tyk pandekagedej. Meningen er, at majsbunden, nødderne og limabønnerne (butter beans) på toppen leverer proteinerne, mens de flerfarvede blomkål indeholder både vitaminer, mineraler og sekundære plantestoffer.

Du kan dog godt servere “tærten” uden bønnerne. I en snæver vending kan du bruge bønner fra dåse. Ellers sæt bønnerne i blød mindst 8 timer og kog dem møre i nyt vand 35-40 minutter. Se evt. om kogning af bønner her.

.

kulørt blomkål

Her er lilla og gul blomkål sammen med grøn romanescokål. Grønsagernes farve indeholder vigtige plantestoffer, og dem kan man ikke købe på apotektet. Derfor er det vigtigt at vælge grøntsager med mange forskellige farver.

Du skal dog ikke løbe byen rundt, hvis du ikke kan finde kulørt blomkål. Den gode gammeldags, hvide kan også bruges. Jeg har anvendt lilla, grøn og hvid blomkål i retten.

.

Hvis du ikke har en støbejernspande eller anden ovnfast pande, kan du bage bunden i et almindeligt tærtefad eller en bageform. Du kan med fordel brede dejen ud i et tyndere lag, end jeg har gjort. Min bund blev nemlig lige lovlig bastant!

Hvis du er til det stærke, så tilsæt lidt frisk hakket eller smuldret, tørret chili til majsdejen.

.

Du kan bruge meget andet forskelligt “topping” til tærten, fx er stegte løg og svampe i flødesovs også en fin løsning (udelad i så fald jordnøddesovsen).

.

jordnøddesovs (sataysovs)

En stærk indonesisk sataysovs passer fint til “tærten”. Især hvis du ikke har kommet chili i dejen.

.

ristet blomkål og hasselnødder på majsbund

(4 personer)

250 g silketofu (kan erstattes af havre creme fraiche)

4 dl havremælk eller anden mælk

200 g fuldkornsmajsmel (eller polenta)

1-2 tsk sort salt, friskkværnet peber

2 spsk gærflager

1 spsk gule chlorella-alger (kan udelades)

1 tsk gurkemeje

2 spsk citronsaft

topping:

150 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk kokos- eller olivenolie

600 g blomkål, gerne i forskellige farver

evt. 1 dåse store hvide bønner (butter beans), eller tørrede kogte, se ovenfor

25 g hasselnødder

frisk krydderurt

evt. jordnøddesovs (sataysovs)

 .

.

Pisk tofu, havremælk, majsmel, salt, gærflager, evt. alger samt gurkemeje grundigt sammen.

Smag godt til med salt, peber og citronsaft.

Hæld dejen i en smurt ovnfast form eller pande. Jeg har brugt en støbejernspande.

Bag majsbunden i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter, til den er gennembagt (afhængigt af tykkelsen på både formen og dejen).

Rist imens løg og kål: skær løgene i både og hvidløgene i skiver.

Del blomkålen i små buketter.

Rist løgene til de er let gyldne. Tilsæt blomkålen og svits den nogle minutter. Den må gerne forblive sprød.

Hvis du ønsker yderligere proteiner så svits en dåse afdryppede butter beans eller andre bønner med på panden. Du kan også udbløde og koge tørrede bønner.

Læg grøntsagerne på majsbunden, når den er bagt.

Skær nødderne igennem og rist dem gyldne på en tør pande. Drys dem på retten.

Drys også med friske krydderurter efter valg. Jeg har brugt timian.

Lav evt. jordnøddesovsen.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

22

marts 2019

4

KOMMENTARER

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

.

.

.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

.

.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med  bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

.

.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

 

.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

.

.

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

.

.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

 .

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share