Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

vegansk hovedretArkiv

søndag

27

oktober 2019

2

KOMMENTARER

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

efterårspande med skovbundens guld

Somme tider kan en avis godt bringe gode nyheder. Især hvis den bruges som underlag for en lækker svamperet! Her er det kantareller – de små guldklumper, der gemmer sig i mosset i skovbunden, der er lækre som topping på en grillet polenta.

Måske har du været heldig selv at finde kantareller, men mon ikke de efterhånden er regnet væk? Så må turen gå til grønthandleren eller supermarkedet. Og kan du slet ikke få fat i kantareller, er retten lige så lækker med andre svampe. Af de vilde kan det være Karljohan eller andre rørhatte, blandt købesvampene kan du bruge champignon eller østershatte.

.

polenta skal tilføjes ekstra smag

Jeg holder meget af polenta som “basis” i en ret. Det grove, gule majsmel giver en masse dejlig mæthed, men det er meget tilbageholdende i smagen. Derfor har jeg tilføjet feddene af et helt hvidløg til denne ret. Du kan ydermere tilsætte hakkede kapers og/eller oliven som ekstra smagsforstærkere.

.

som at vinde i lotteriet

Her er en portion kantareller med mos og blade og det hele samlet i skoven. Det er som at vinde i lotteriet! Men som sagt kan du også købe svampene. Faktisk har jeg købt mine kantareller til denne ret på Viktualienmarkt i München, hvor jeg lige har været nede for at høre den fuldstændig forrygende opera Karl V (kig bare på denne lille trailer) – og selvfølgelig for at spise gourmetmad!

I Sydtyskland bugner det med svampe i øjeblikket. Se bare her fra det hyggelige marked midt i München.

.

bjerge af svampe

På Viktualienmarkt finder man lige nu bjerge af både kantareller, Karljohan og andre rørhatte. Du kan vælge de svampe, du synes bedst om.

.

på Michelin-restaurant

Jeg har for mange år siden arbejdet på et forlag i München. Derfor er det altid en gevaldig glæde for mig at komme tilbage til den smukke by. Men der er en anden ting, der lokker: nemlig vegetarrestauranten Tian, der har en Michelinstjerne. Jeg har før skrevet om restauranten, så her vil jeg bare dele to af aftenens mange retter med dig. Ovenfor er det en tatar af jordskokker, skorzonerrødder og valnødder serveret i en vindruesovs. På toppen er friske druer og fritterede og friske skorzonerrødder.

På billedet nedenfor er det en terrine af svampe med chipotlepeber og to slags frisk tang i en sovs med masser af pinjekerner.

Det var en forrygende menu med ialt 7 retter, der også omfattede retter som friske kastanjer med græskar, artiskokker og masser af frisk trøffel. En anden var braisseret julesalat med sprøde svampe, snittet radicchio og mayo – og sådan kunne jeg blive ved.

.

.

tilbage til det jordnære

grillet polenta med kantareller og skalotteløg

(4 personer)

polenta:

8 dl vand

1/2 spsk herbamare bouillon

200 g polentamel (groft majsmel)

1 helt hvidløg, evt. også lidt kapers og/eller hakkede oliven

3 spsk gærflager (se evt. mere om gærflager her – kan udelades)

1/2 dl olivenolie

salt, friskkværnet peber

svampe og løg:

200 g små skalotteløg

2 spsk olivenolie

250 g kantareller eller andre svampe

2-3 spsk citron- eller limesaft

evt. havre cremefraiche

frisk timian

.

Bring vandet i kog med bouillonpastaen. Pisk majsmelet i og tilsæt de pillede, hele hvidløgsfed eller kapers/oliven. Pisk i blandingen, indtil grøden slipper grydens bund. Følg evt. vejledningen på pakken. Der kan være forskellige kogetider for polenta.

Tilsæt gærflager og olivenolie og smag til med salt og peber.

Bred polentaen ud i en lav, ovnfast form eller pande.

Steg de hele løg i et par spsk olivenolie. Lad dem simre for svag varme 10-12 minutter afhængig af løgenes størrelse. Vend rundt, så løgene bliver gyldne på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og måske lidt mere olie. Svits til svampene er bløde. Kom citrussaften og et drys salt og peber ved.

Pensl polentaen med lidt olie og sæt formen under grillen, til overfladen er gylden.

Fordel svampe og løg på polentaen. Du kan evt. brede et lag havre cremefraiche smagt til med salt og peber ud på polentaen, før du lægger grøntsagerne på.

Drys med frisk timian.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

15

oktober 2019

10

KOMMENTARER

rødbeder i krydret kokossovs med ristede kikærter

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

man kan godt nyde rødbeder i kartoffelferien

Selv om det er kartoffelferie i denne uge, kan man jo godt nyde en anden god rodfrugt, nemlig rødbeden.

Vejret kalder på hygge indendørs, og denne gryderet er perfekt til en hyggelig og farvestrålende ferieret. Jeg tror, at børnene vil elske både smagen og farverne!

.

rødbeder med frugt

Jeg lavede retten, da brombærrene endnu hang tungt på buskene. Nu er brombærsæsonen forbi, og du kan sagtens udelade bærrene, eller du kan erstatte dem med blåbær. Hvis du selv dyrker vindruer, burde der stadig være nogle klaser tilbage. Men ellers må de også udelades. Retten er lækker – også uden frugt. De stegte løg og de krydrede kikærter bidrager med ekstra  smagsnuancer til den spicy kokossovs.

.

.

med fokus på madpakker 

foto: Hans Skaarup

Dagbladet Politiken laver i denne tid et fremstød for sunde og klimavenlige madpakker, der er så lækre, at madspild undgås. Vi ved jo godt, at ungerne ofte kasserer deres madpakke, hvis den ikke sidder “lige på smagsløgene”.

Derfor har Politiken udgivet et lille hæfte, “Grønne madpakker”, hvor bl.a. jeg har bidraget med en del opskrifter på lækker madpakkemad. Du kan se alle opskrifterne her.

I fredags havde Politiken arrangeret en prøvesmagning på madpakkerne, hvor jeg serverede en af mine såkaldte leve(r)postejer, og her er det social- og sundhedsminister Astrid Krag, der smager på postejen sammen med sin søn Malthe.

Malthe syntes dog, at postejen godt kunne have været lidt mere fed, og er du også til fed postej, så prøv Jan Oskars postej. Det er noget nær en perfekt postej. Den skal dog bages, og det måtte jeg afstå fra, da det ikke lader sig gøre på et fortov overfor Rådhuspladsen i København!

.

mange flere madpakke-opskrifter

Selv om der ikke bliver smurt så mange madpakker i denne uge, kommer der jo atter en masse skoledage indtil juleferien. Så har du brug for flere ideer til madpakkemad, finder du mange opskrifter på smørepålæg, postejer, frikadeller og bøffer i “Klimakærlige frikadeller, bøffer, pateer & postejer”. Bogen kan bl.a. købes hos Saxo.

.

rødbeder i kokossovs med krydrede kikærter

(4 personer)

100 g kikærter

3/4 kg rødbeder

250 g løg

olivenolie

3 tsk spidskommenfrø

1 tsk sennepsfrø

lidt hakket chili

salt, friskkværnet peber

2 1/2 dl kokosmælk eller anden plantemælk/fløde

1 økologisk limefrugt

100 g vindruer og/eller brombær

 

Læg kikærterne i blød mindst 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 20 minutter. Adryp dem og lad dem blive lidt tørre. Du kan også bruge kogte kikærter fra karton.

Kog rødbederne møre, 30-40 minutter afhængig af størrelsen. Eller bag dem i ovnen.

Afkøl og flå rødbederne. Skær dem i terninger.

Skær løgene i både og steg dem gyldne i 2 spsk olie. Sæt dem til side.

Rist spidskommen- og sennepsfrø i 2 spsk olie, til de dufter. Tilsæt chili og kikærter og et drys salt og peber. Rist kikærterne gyldne. Sæt dem til stede.

Bring kokosmælken i kog med et par spsk limesaft. Tilsæt 2 tsk reven limeskal. Smag til med salt og peber.

Kom rødbeder, kikærter (gem lidt til pynt), løg og vindruer og/eller brombær i sovsen og varm det igennem.

Servér retten med kogte korn som fx perlespelt, rugkerner, ris eller et godt stykke brød.

En salat med hele korn og/eller linser passer også fint til gryderetten, se nedenfor.

.

.

salat med perlebyg og linser

En mættende salat som denne med hele korn og linser passer godt til rødbederetten.

Opskriften er med en ærtepuré som “dressing”. Den kan du evt. springe over og bruge en helt almindelig olie/eddikedressing i stedet. Se opskriften her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

16

august 2019

6

KOMMENTARER

squashruller med svampe/valnøddefyld og tahinsovs

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

rul squash om lækkert fyld

Man kunne godt kalde august måned for squashmåneden. Det bugner med dette medlem af græskar-familien. Så jeg fortsætter med nye squash-opskrifter de næste uger. Squash er jo så fantastisk taknemmelige at arbejde med. De er utrolig gode til at spille hovedrollen i mange retter.

Her har jeg skåret squash i tynde skiver på langs og fyldt dem med en svampe/valnøddefars.

.

sesamdip og små spirer

Jeg har lavet en nem sesamsovs af tahin og plantemælk til rullerne. Og så har jeg drysset med løvstikke og småbitte spirer af pink kål. Jo flere forskellige farver i maden, desto bedre. Plantenæringsstoffer kan vi nemlig ikke få nok af. Som jeg skrev i sidste uge, kan du finde mange slags spændende spirer hos firmaet Friske Spirer.

.

mange farver forebygger

Et nyt studie offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Nature Communications peger på, at de såkaldte flavonoider i frugter og grøntsager virker forebyggende på kræft og hjerte-karsygdomme. Så selv om squash ikke er verdens mest næringsrige frugt, indeholder den grønne eller gule skal masser af flavonoider.

Der findes mere end 4000 forskellige flavonoider, som er plantenæringsstoffer, der sidder i planternes farve-, smags- og duftstoffer. Flavonoider virker stærkt antiinflammatoriske og antioxidante. Du kan læse mere om flavonoider i min bog “Powerfood-revolutionen – detox kroppen, boost immunforsvaret og få masser af energi” (bogen er udsolgt men kan lånes på biblioteket).

.

spis både blomster og frugter

Ikke nok med at squash leverer så afsindigt mange frugter, blomsterne er også lækre at spise. Og i disse tider, hvor vi er ved at indse, at det er nødvendigt at undgå enhver form for unødig spild og at udnytte alt, hvad råvarerne har at tilbyde, er det oplagt også at nyde blomsterne. Og det er jo ikke blot velsmag men også masser af helsebringende stoffer.

Se opskrift med fyldte squashblomster her. Du kan også bruge fyldet nedenfor til squashblomsterne.

.

squashruller med svampe/valnøddefyld og tahinsovs

(4 personer)

100 g brune eller sorte linser

100 g løg

2 fed hvidløg

250 g champignon

raps- eller olivenolie

lidt hakket chili efter smag

1 spsk citronsaft

25 g valnøddekerner

2 spsk hakket løvstikke eller anden krydderurt

ca. 3 spsk havregryn

salt, friskkværnet peber

1/2 kg squash

tahinsovs:

5 spsk tahin

ca. 1  1/2 dl kokosmælk, evt. vand

1 fed presset hvidløg

2 spsk tamari

evt. reven ingefær

.

Kog linserne i rigeligt vand 20 minutter. Adryp og afkøl dem. Mos dem lidt med en gaffel.

Hak løg, hvidløg og svampe. Svits først løg og hvidløg i et par spsk olie. Lad dem simre 4-5 minutter.

Tilsæt svampe og chili. Svits ved rask varme, til svampene afgiver væde. Tilsæt citronsaften.

Hak valnødderne og bland dem med linser, løg og svampe.

Tilsæt den valgte krydderurt samt havregrynene.

Smag godt til med tamari og peber.

Lad farsen hvile en halv times tid.

Skær squashen i tynde skiver på langs. Skiverne skal være så tynde, at de kan rulles uden at knække. Brug gerne et mandolinjern.

Sæt 1 spsk valnøddefars på enden af hver squashskive og rul skiverne sammen. Sæt dem tæt i et ovnfast fad. Dryp med lidt olivenolie.

Bag squashrullerne i en 200 grader varm ovn ca. 20 minutter.

Rør tahinen sammen med kokosmælk eller vand, til den er lind. Tilsæt væden lidt ad gangen, da sovsen ellers pludselig kan blive for tynd.

Tilsæt hvidløget og smag til med tamari – og evt. også reven ingefær.

Hvis sovsen er for fast, så tilsæt lidt mere kokosmælk eller vand.

Spis gerne en salat eller to til squashrullerne.

.

en salat med brombær

Det er brombærtid, og de kan passende nydes i denne salat med lilla spidskål, rødbeder, pistacienødder og blåbær.

Se opskriften her.

.

… eller en kartoffelsalat

Denne mættende kartoffelsalat med tang og flødedressing er også en god idé til rullerne.

Se opskriften her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share