Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

tagineArkiv

lørdag

24

februar 2018

24

KOMMENTARER

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

af sted til solens køkken

Kender du dét: når solen varmer igennem på den første forårsdag i Danmark? Luften er klar, fuglene synger, og pludselig kan man rette den vintertrætte krop ud i hele dens længde?

Sådan havde jeg det, da jeg forleden landede i Marokko. Her ventede Nordafrikas strålende sol, viftende palmer og souq’en i  Marrakech – denne myretue af utallige små slyngede stræder og gyder, som jeg aldrig helt får hold på. Der er kun én ting at gøre: gå vild og nyd det! Nyd bombardementet af farver, lugte, lyde. Æslernes tramp, tramp mod brostenene, når de små kærrer raskt snor sig vej mellem folkemængden. Et sted sniger en liflig duft af friskbagt brød sig op af et kældervindue, et andet sted er det marokkanernes yndlingskrydderi, ras el hanut, der får maven til at knurre.

.

tilbage i den lyserøde by

Der er et land og en by, som jeg bliver ved at vende tilbage til. Der er magiske Marokko. Jeg har rejst i Marokko i mere end 25 år, og det var kærlighed ved første blik. Dengang var der meget få turister i landet, og det var langt mere fattigt end i dag. Men den kloge Kong Hassan har givet befolkningen en vis frihed og mulighed for, at mange fattige har kunnet hæve sig op i den lavere middelklasse. Det varmer også mit hjerte at se, hvordan man her har magtet at styre den gode udvikling i modsætning til i nabolandene, hvor meget er krig og kaos, millioner af flygtninge, undertrykkelse og stor fattigdom. Der er også fattigdom i Marokko, den er bare mindre udtalt end den var for 25 år siden.

Faktisk holder jeg så meget af Marokko, at jeg har udgivet en marokkansk kogebog. Papirudgaven er desvære udsolgt, men den findes som e-bog hos Saxo. Du kan se Vegetarisk køkken. Marokko her.

En morgenstund inde i souq’en kan noget af det første, man møder, meget vel være en kvinde, der bærer hævet dej til et brød til bageren. Se billedet ovenfor. Det er ikke almindeligt, at man selv bager sit brød her. Det lader man bageren om.

Hvis du vil spise marokkansk brød til den marokkanske grøntsags-tagine nedenfor, så er der opskrift her.

.

et orgie af farver og smagsindtryk

Der er knald på farverne på et marokkansk marked. Og så er der mange spændende krydderier.

.

taginernes land

I Marokko laves ofte mad i lergryden med det koniske låg, der kaldes en tagine. Her står maden og simrer i timevis over trækulsgløder i en simpel ovn, hvorefter den serveres rygende varm.

I de fleste hjem bruger man enkle taginer af u-glaseret ler. De kulørte taginer på billedet er vistnok mere for turisterne.

Jeg har også serveret min marokkanske grøntsagsret i en tagine, men det er mere for et syns skyld. Har du ikke en tagine (som i øvrigt kræver åben ild som fx gas), går det fint at bage grøntsagerne i et helt almindeligt ovnfast fad, som du ser nedenfor.

Du kan servere den pivstærke pasta af chili, som hedder harissa til grøntsagsretten. Harissa er lige så elsket af marokkanerne som brun sovs er det af danskerne!

.

jeg prøver at matche de marokkanske kulører

Jeg har selvfølgelig lavet den marokkanske mad i Danmark, inden jeg tog af sted. Men jeg lover, der kommer noget mere autentisk, for jeg har fået lov at være med i køkkenet i den vidunderlige riad, jeg bor i her i Marrakech.

En riad er den marokkanske betegnelse for et traditionelt rigmandshus, en lukket bygning med vægge på alle fire sider og et lukket rum i midten, hvor der altid er enten et springvand eller et åbent bassin med vand. Rummet tjener som en slags lille have med blomster og træer. Dette åbne rum er så at sige husets hjerte, ikke mindst på grund af vandet, der ofte løber eller springer. Her er vand sparsomt og derfor en højt skattet ressource. Riad’ens hjerte er et sted med ro og stilhed. Her er man beskyttet mod verdens tummel og larm, omsluttet af høje vinduesløse mure på alle sider.

Tidligere var riad’erne hjem for de rigeste. I dag er mange af dem omdannet til små hoteller, hvoraf nogle er overordentligt smukt restaurerede og smagfuldt indrettede. Det er sådan én jeg bor i! Det kommer jeg tilbage til, hvis eller når internetforbindelsen arter sig!

..

godt gemt væk

.

De fleste riad’er ligger godt gemt væk i en lille gyde bag en prunkløs dør uden skiltning  Hvis jeg ikke blev fulgt, ville jeg aldrig finde min riad!

.

markedet har førsteprioritet

Jeg skynder mig selvfølgelig allerførst at tjekke markedet ud, når jeg kommer til en fremmed by. Her i souq’en i Marrakech ligger det livlige grøntsagsmarked tæt ved den store moské, Ben Yousseff. Grøntsagsstaderne udgør en summende bikube af kutteklædte mænd og tørklædeomvundne kvinder, der sælger alverdens grøntsager under megen palavren frem og tilbage. Der tinges og pranges, der mærkes og snuses. Her er vi langt fra de plasticforseglede agurker.

..

..

Duften af frisk koriander og mynte får mig til at længes efter mit køkken. De fede, topmavede bøftomater strutter og suger de sidste solstråler til sig, før de forsvinder ned i et indkøbsnet for snart at genopstå som medlem af den smagfulde familie, der hedder grillede grøntsager – eller måske kommer de til at spille hovedrollen i en kanel- og appelsinblomst-duftende tomatsovs.

De nyhøstede artiskokker ber’ nærmest om at blive taget med hjem for at brillere i retten nedenfor. Men faktisk foreslår jeg af overkommelige grunde at bruge artiskokker fra glas.

.

en herlig ret med kikærter og krydderier

ovnbagte kryddergrøntsager fra Marokko

(4 personer)

200 g kikærter

1 kg grøntsager: fx løg, kartofler, søde kartofler, gulerødder, stribede eller gule beder, fennikel, blomkål, broccoli etc.

10 fed hvidløg

50 g rosiner

1 glas artiskokhjerter

1 bdt frisk koriander eller persille

evt. harissa

krydderblanding:

1 1/2 dl grøntsagsbouillon

1 dl tomatpuré

2 spsk olivenolie

3 tsk stødt kanel

3 tsk røget paprika (evt. alm. paprika)

1 spsk spidskommenfrø

1 tsk sumac (kan erstattes af 1 spsk citronsaft)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

.

Sæt kikærterne i blød ca. 8 timer. Kog dem i nyt vand ca. 15 minutter og afdryp dem.

Vælg de grøntsager, du har og som måske trænger til at blive anvendt. Skær de valgte grøntsager i små stave. Skær løgene i både.

Læg grøntsagerne i et ovnfast fad og bland hvidløgsfed og rosiner i.

Rør krydderblandingen sammen og smag godt til, evt. også med lidt sukker eller sirup.

Hæld blandingen over grøntsagerne og vend godt rundt.

Sæt fadet i en 200 grader varm ovn. Bag grøntsagerne ca. 30 minutter.

Tag fadet ud og vend godt rundt i grøntsagerne. Skær artiskokkerne i halve og læg dem i fadet sammen med de kogte kikærter.

Bag grøntsagerne færdige, endnu 10-15 minutter afhængig af størrelsen på grøntsagerne.

Drys med hakket koriander og servér fx harissa og couscous til. Du kan evt. udelade de tørrede frugter i couscousen, da der er rosiner i grøntsagerne.

.

.

godt at starte på det stærke i en tidlig alder!

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

28

januar 2017

22

KOMMENTARER

januar i Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

farverige, solbeskinnede og duftende Marokko


Så tit det er muligt, prøver jeg altid at opsnuse nye opskrifter og lidt sol i januar. Jeg synes, det er den mest trælse måned i Danmark. Alle de skønne julelys, der kastede glans over land og by er slukkede, himlen hænger tung og mørk, og lyset viser sig kun i alt for korte timer over et vejrmæssigt plaget folk. Der er lidt for længe til anemoner og martsvioler, for slet ikke at tale om asparges og nye kartofler.

Indenfor overkommelig rækkevidde er der heldigvis solbeskinnede og farvestrålende Marokko. Jeg er på min femte eller sjette rejse i landet, som jeg helt har tabt mit hjerte til. Her er al den sol og alle de kulører og krydderier, man kan ønske sig. Madmæssigt er oplevelserne dog begrænsede. Bevares, her er lækker mad, men for en vegetar/veganer er repertoiret hurtigt udtømt: men her er flere slags gode grøntsagssupper og salater, først og fremmest marokkansk salat, her er grøntsagscouscous og grøntsagstagine. Og selvfølgelig de forskellige slags brød. Jeg kunne dog godt ønske mig lidt mere groft mel i brødene, men engang imellem er der så alligevel virkeligt noget brød, jeg gerne vil efterligne. I går fik jeg, meget langt fra alfarvej i kasbah’en Ait Benhaddou i Atlasbjergene, stykker af et stort, cirkelrundt brød, der kunne ligne et kæmpestort, fladt pitabrød. Det vil jeg prøve at bage, når jeg kommer hjem.

Ait Benhaddou er en af de mest eksotiske og bedst bevarede kasbah’er i hele Atlas-regionen (kasbah’en var tidligere både et forsvarsværk og stedet, hvor den lokale leder residerede. En kasbah er ofte bygget på en bjergtop og består af lerklinede huse, som klynger sig til bjergsiden. Kasbah’en er omkranset af høje mure og har få eller ingen vinduer. Et rigtigt forsvarsværk i svundne tider.

Kasbah’en i Ait Benhaddou er yderligere berømt, fordi den har lagt location til storfilm som “Lawrence of Arabia”, “Gladiator”, “Babel” og mange andre film. Jeg vender tilbage med billeder fra det smukke og usædvanlige sted.

 

te og taginer

 t

Te og taginer definerer Marokko. Mynteteen flyder i rigelige mængder og nydes døgnet rundt af en befolkning, der ikke drikker alkohol. Her kaldes myntete for marokkansk whisky.

På gader og stræder, på pladser og under skyggefulde træer sidder mændene i deres lange djellaba’er og ordner verdenssituationen. Gad vide, hvor kvinderne er? Måske hjemme i køkkenet, hvor taginerne simrer over den åbne ild allerede fra om formiddagen.

.

.

teen brygges dagen lang

.

farvestrålende Marrakech

I Marrakech drejer hele verden sig om den centrale plads, Place Djemaa el-Fna. I dagtimerne domineres pladsen af gøglere og historiefortællere, af slangetæmmere, spåkoner, hennamalere og vandsælgere, som fyren på billedet. Det ser dog ud, som om den gamle profession at sælge vand er veget for stillingen som fotomodel. Plasticflaskerne har taget magten! Men de farvestrålende vandsælgere er yndede motiver for tidens turister.

.

madvognene kommer med aftensmaden

Når mørket falder på må gøglere og godtfolk vige pladsen for madvognene, der kommer trillende ind på pladsen med deres mobile køkkener. Her kan du smage på alt, hvad det marokkanske køkken har at byde på.

.

i røg og damp

Der er gang i taginerne – denne praktiske gryde med det koniske låg, hvor hele retten simrer i timevis.

 .

 .

livets brød

Som i alle islamiske lande er brød bogstavelig talt “livets” brød, og det behandles med ærbødighed. Og der er altid rigeligt af det. Her har jeg fanget to damer, der sælger brød dybt inde i souk’en i Marrakech.

.

der sælges små brød og store brød

En bid brød kan man vel altid spise?

..

krydderierne stødes

På krydderipladsen i souk’en stødes både krydderurter og henna. Henna bruges i store mængder til dekoration af især hænder og fødder.

.

skønhed omkring hvert et hjørne

Marrakech kaldes også for den lyserøde by, fordi de fleste huse i byen har en smuk rødbrun, brændt farve. De snævre gyder bag souk’en byder på nye synsindtryk og oplevelser omkring hvert et hjørne.

.

husk maden …

En af Marokkos signaturgrøntsager er auberginen. Derfor vil jeg gerne slutte denne lille billedhistorie med at anbefale en af de retter, du måske allerede kender: marokkansk tagine med “brændte” auberginer. Jeg har ikke mulighed for at udarbejde opskrifter “on location”. Derfor får du en tidligere opskrift, som sagtens tåler gentagelse, hvis du allerede skulle have smagt den.

.

marokkansk tagine med “brændt” aubergine

Se opskriften her.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

19

maj 2015

2

KOMMENTARER

tagine med fennikel, oliven og dukkahdrys

Skrevet af , Posted in hovedretter

 

 

en hilsen fra Nordafrika

tagine-m-fennikel.3

Her er en ret med masser af smag og masser af gode ting til kroppen. Her er proteiner fra hvide bønner og det nøddedrys, der hedder dukkah. Og her er masser af vitaminer og mineraler fra grøntsagerne.

Der er både frisk fennikel og fennikelfrø i taginen. Fennikel er rensende for lever og galde – og så er fennikelfrø stimulerende for fordøjelsen. Derfor får man ofte i Sydeuropa en lille skål med fennikelfrø samtidig med regningen.

De varme krydderier, chili, kanel, gurkemeje og ingefær, sender hilsen fra en eksotisk bazar, og styrken kan yderligere optimeres, hvis man også serverer den brændende stærke harissa til taginen.

Du skal ikke lade dig afskrække af den lange ingrediensliste. Retten er hurtig at tilberede.

 

tagine-m-fennikel.1

Jeg har lavet en couscous af blomkål til taginen. Blomkål revet til “sne” får en fin og anderledes blomkålssmag og er en god erstatning for couscous af hvede. Ikke mindst hvis man ikke kan tåle gluten.

 

lykken er at være et drys

dukkah

Det nordafrikanske nøddedrys, dukkah, er en eksplotion af smagselementer. Drysset kan bruges på taginer, salater, supper – og det er også dejligt til det sprøde brød, lavash.

Lavashbrødet dyppes i lidt god olivenolie og derefter i nøddedrysset. Det er lækkert til en lille aperitif.

 

dukkah.b

dukkah.a


tagine med fennikel, oliven og dukkahdrys

1 portion dukkah (kan udelades)

1 portion blomkåls-couscous (kan erstattes af alm. couscous)

200 g store hvide bønner (limabønner)

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili

2 spsk fennikelfrø

3 spsk olivenolie

300 g kartofler

150 g tomater

4 dl grøntsagsbouillon

2 tsk gurkemeje

1/2 spsk kanel

1 spsk finthakket ingefær

300 g gulerødder

250 g fennikel

250 g spidskål (kan erstattes af squash)

citronsaft

50 g sorte oliven

frisk koriander

 

tagine-med-fennikel.2

 

Hvis du vælger nøddedrysset dukkah, kan det laves i god tid. Det kan holde sig et par uger i et lufttæt glas.

Sæt bønnerne i blød i 8-10 timer. Kog dem i nyt vand, 25-30 minutter. Bid i en bønne efter 20 minutter for at mærke, hvor længe bønnerne endnu skal koge. Afdryp bønnerne.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Rist fennikelfrøene i en tør gryde, indtil de dufter.

Hæld olien i gryden og svits løg og chili et par minutter.

Skær kartofler og tomater i terninger og kom dem i gryden sammen med bouillon, gurkemeje, kanel og ingefær. Læg låg på gryden og lad taginen simre 8 minutter.

Skær gulerødderne i små stave. Skær fennikel (gem det grønne til drys) og spidskål i terninger.

Kom gulerødderne i gryden og lad retten simre 5 minutter mere. Tilsæt fennikel og spidskål og lad retten småkoge endnu 5 minutter. Tilsæt mere bouillon, hvis taginen er blevet for tør.

Kom et par spsk citronsaft i gryden og smag til med salt og sukker, evt. også mere citronsaft.

Tilsæt de sorte oliven og varm retten igennem.

Servér taginen drysset med det grønne fra fennikeltoppen og koriander.

Giv evt. blomkåls-”couscous” til taginen.

 

couscous af blomkål

blomkåls-couscous

Hvis du vil printe opskriften ud, så klik på save/share nedenfor. Her kan du trykke på “print friendly” og printe ud uden billederne.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share