forfriskende forret til jule- eller nytårsmiddagen
Mon ikke de fleste af os serverer en forret både til julemiddagen og til middagen nytårsaften? Her er et godt bud: en plantetatar.
Tataren er en lækker lille knasende sag med en frisk smag, nemlig en tatar af jordskokker og æbler.
Tataren er en rigtig god starter med sin let syrlige og nøddeagtige smag kombineret med den sødlige blåbærsovs. Og så har den en knasende dejlig sprødhed.
.
jordskokken er gaven til maven på overarbejde
Hvad den lille sprøde knold mangler i ydre skønhed, besidder den så rigeligt i indre værdier.
Jordskokken er simpelt hen en gave til blodsukkerbalancen, fordøjelsen og tarmbakterierne. Stoffet inulin styrker tarmbakterierne, og når vi tænker på, hvad vores mave bydes her i december, er der god grund til at gribe til jordskokkerne, både rå som her, i salater og i kogte retter, fx. i en suppe.
Det kunne være denne festlige jordskokkesuppe, som også er en lækker forret til en middag her i december.
.
julens bedste jordskokkesuppe med mandler og chips
Jeg har fået ideen til denne tatar på Restaurant Tian i München – (jeg har skrevet om restauranten her). Der blev den serveret med vindruesovs og vindruer på toppen, og det var rigtig lækkert. Men når jeg har valgt blåbær er det, fordi det er vanskeligt at finde usprøjtede vindruer, og de konventionelle er ofte stærkt forurenede.
Men: blåbær kan byttes ud med økologiske vindruer.
Det er heller ingen ulykke for tataren, hvis du udelader den tynde skive af gul bede. Den pynter pænt og “samler” tataren lidt, men har du ikke lige en “bede” på lager, går det fint uden. Man kunne også bruge en rødbedeskive, men den vil hurtigt farve de smukke hvide jordskokker og æbler røde.
.
en gulerodstatar er også en god løsning
En tatar af gulerod og rødbede er også en delikat forret. Den har meget kraftigere smagsnuancer end de fine toner i jordskokke/æbletataren.
tatar af jordskokker, æbler og valnødder med blåbærsovs
(4 personer)
½ citron
200 g æble
200 g jordskokker + 1 ekstra til chips
1 spsk kokos- eller olivenolie
30 g valnøddekerner
2 spsk havre creme fraiche eller tyk planteyoghurt
salt, friskkværnet peber, rørsukker
evt. 1 gul eller stribet bede
frisk timian eller mynte
sovs:
100 g blåbær
2 spsk valnøddeolie eller anden olie
ca. 2 spsk blåbærsirup
Pres citronsaften ud i en skål.
Skær æbler og jordskokker i meget små terninger.
Skær den hele jordskok i meget tynde skiver på et mandolinjern.
Du kan enten stege skiverne af jordskok i 1 spsk olie på panden – eller du kan bage dem i en 180 grader varm ovn 5-6 minutter. Hold øje med dem, de får hurtigt for meget. Sæt chipsene til side.
Hak valnødderne mellemfint. Gem lidt til pynt.
Smag creme fraiche eller yoghurt til med salt, peber og sukker.
Vend jordskokker og æble i creme fraichen sammen med valnødderne.
Skær 4 meget tynde skiver af beden. Brug et mandolinjern. Du kan evt. udelade beden.
Blend blåbærrene (tag lidt fra til pynt) med olie og blåbærsirup.
Smag sovsen til med salt, peber og sirup.
Fordel sovsen i fire dybe tallerkner.
Pres tatarfyldet godt sammen i en metalring på hver tallerken.
Læg en bedeskive på hver tatar og pynt med blåbær, valnødder og jordskokkechips. Læg først chipsene på til allersidst, da de hurtigt bliver bløde.
Når jeg jævnligt sukker over, at den grønne omstilling i køkkenet går aaaalt for laaaaangsomt, er det så meget mere glædeligt, når store toneangivende gourmet-restauranter går rent grønt.
Når gourmet-kokke tænker grønt, er det i høj grad med til at fjerne den fordom, der siger, at grønt betyder gråt, når det handler om mad. Vi, der spiser plantebaseret, ved naturligvis, at det modsatte er tilfældet. Og nu kommer en masse fremtrædende kokke og restauranter og bakker os op. Det er SÅ glædeligt.
Jeg vil gerne introducere to restauranter, som er gået rent grønt i år, Gauthier i London og Eleven Madison Park i New York. Nedenfor er en opskrift fra hver restaurant i min fortolkning. Jeg har før præsenteret retterne, så måske kender du dem allerede. Så hav dem i erindring til julefrokosterne og -middagene, der dukker op, før vi har set os om.
Men vi har også noget at glæde os over i Danmark. I København vil jeg gerne anbefale Restaurant Ark, VeVe, Geranium samt ubat veggie i Aalborg. Disse fire steder kender jeg, og de serverer grøn gourmetmad af højeste klasse. Der er ganske givet mange flere – og en del “almindelige” restauranter har efterhånden også en grøn menu på kortet. Det grønnes …
.
faux gras fra Restaurant Gauthier i London
For nogle år siden smagte jeg denne faux gras på Restaurant Gauthier i Soho i London.
Restauranten har altid lagt vægt på det plantebaserede, men havde på det tidspunkt både en plantebaseret menu og en animalsk baseret menu. Det er historie i dag!
Gauthier vil ikke mere servere kød eller fisk. Fra juni i år er der kun plantebaseret gourmetmad på menukortet.
Ideen til den plantebaserede foie gras fik jeg, fordi den optrådte som ouverture til en vidunderlig tasting menu, jeg nød på restauranten, læs om restauranten her. Tjek menukortet og få evt. gode ideer.
Retten passer som led i en frokost eller som forret til enhver festlig middag, fx jule- eller nytårsmiddagen.
“Jeg føler mig lykkelig over at servere fransk gastronomi uden brug af dyr”.
Alexis Gauthier
.
nyd faux gras med pærekompot
plantebaseret foie gras
(4 personer som forret)
4 tørrede shiitakesvampe (evt. karljohan eller andre tørrede svampe)
Hæld kogende vand på de tørrede svampe og lad dem udbløde en times tid. Afdryp svampene, fjern stokkene og skær hattene i små stykker.
Hak skalotteløg og champignon. Svits dem i olien sammen med de tørrede svampe, til svampene er bløde. Tilsæt citrussaften. Steg til al væden er fordampet. Afdryp svampene, hvis der er væde til overs.
Findel blandingen med en stavblender. Du kan purere den helt glat eller bevare noget struktur. Jeg foretrækker det sidste. Tilsæt evt. lidt fløde, hvis du ønsker postejen meget blød.
Smag til med cognac (kan udelades), tamari og peber.
Hak valnødderne fint og rør dem i blandingen.
Anret faux gras’en i fire små skåle eller læg den i fire små patentglas som på billederne.
Smelt det valgte fedtstof og fordel det over postejerne. Sæt skålene eller glassene i køleskabet nogle timer, evt. natten over.
Tag faux gras’en ud i god tid inden serveringen, så den kan få stuetemperatur.
Rist tynde skiver af lyst brød hårdt og servér dem til den lille delikatesse sammen med pærekompot.
.
pærekompot
(4 personer)
2 spsk finthakket skalotteløg
25 g hakkede tranebær, kan erstattes af rosiner
1 spsk olivenolie
1 -2 hårde pærer, ca. 250 g
1/2 dl appelsinsaft
salt, evt. ahornsirup
1 spsk meget fintsnittet salvie eller anden krydderurt
.
Svits løg og tranebær i olien, til løgene er bløde.
Skær pæren i tynde fileter og kom dem i gryden sammen med appelsinsaften.
Lad kompotten simre 3-4 minutter. Pærefileterne må gerne bevares lidt sprøde.
Smag til med salt og sirup.
Drys kompotten med salvie og servér den portionsvis sammen med faux gras’en.
.
Alexis Gauthier, som er ophavsmand til faux gras’en ovenfor, siger:
fremtiden er vegansk
og på hjemmesiden for hans nye, mere mainstream restaurant, 123V, med de bedste retter fra hele verden, skriver han:
“123V is vegan for the animals. We’re here on a compassionate mission. We believe that all animals deserve to live hopeful and free”.
“If the world is to move intelligently into the new century, it is clear that humans eating animal products must eventually be eliminated. But for people to be convinced to change, the world needs delicious plant-based food. We’re here to help that happen”.
På restaurant 123V kan man spise almindelig plantebaseret mad til almindelige priser. Mon ikke navnet betyder: en, to, tre vegan?
tatar fra Eleven Madison Park i New York
plantetatar som forret
Ideen til tataren stammer fra den verdensberømte Eleven Madison Park i New York. Her er gulerodstataren en af deres signaturretter.
Efter corona-nedlukningen spurgte de på restauranten sig selv, hvad det ville være meningsfuldt at bidrage med i en ny tid. Valget blev at skrotte alt kød og fisk fra menuen og KUN servere plantebaseret. Velkommen fagre nye verden!
Tataren er lidt “bloddryppende”, men den er baseret på smagsstærke, bæredygtige og lidelsesfri produkter.
Jeg har lavet lidt om på restaurantens opskrift, bl.a. har jeg tilføjet lidt reven rødbede, som især er påkrævet, hvis man kun har orange gulerødder. Kan du skaffe de røde med orange “indmad”, kan du vælge dem. Du kan også bruge de lilla gulerødder – men de skal helst blandes med nogle orange. Ellers bliver farven for kedelig.
.
gulerodstatar fra Eleven Madison Park
(4 personer som forret)
200 g gulerødder: orange, lilla og/eller røde
100 g rødbeder
25 g solsikkekerner eller græskarkerner
2 spsk finthakket syltet ingefær
3 spsk klippet purløg + ekstra til drys
3-4 spsk revet kvædebrød eller -marmelade, evt. anden ”fast” marmelade
evt. tangpesto (kan købes på nettet eller i nogle supermarkeder. Dansk Tang har en opskrift her)
4 spsk kapers
rød syre og/eller karse
.
Riv gulerødderne og rødbeden. Eller brug en gammeldags kødhakkermaskine. Det anbefaler de på Eleven Madison Park. Men du kan sagtens bruge et ganske almindeligt rivejern. Jeg river det meste af rodfrugterne fint og ca. 1/4 på den grove side af rivejernet.
Hvis du synes, der er meget væske i det revne, så lad det dryppe af i en sigte.
Rist solsikkekernerne gyldne på en tør pande. Hak kernerne.
Rør gulerod og rødbede med kernerne, ingefæren, purløget, marmeladen, senneppen og mayoen. Sørg for at det hele bliver rørt godt sammen.
Smag tataren til med reven peberrod efter smag samt salt og peber. Måske skal der også mere ingefær og/eller sennep i.
Pres massen godt sammen i en rund eller oval metalform. Jeg har brugt en oval metalform, der måler 7 x 6 cm.
Sæt ringen på én tallerken ad gangen og pres tatarmassen fast sammen i ringen. Fjern ringen.
Sæt evt. et par teskefulde tangpesto på hver tallerken.
Hak de 4 spsk kapers groft og drys dem på sammen med lidt mere fintklippet purløg og rød syre/karse.
. mere comfort food, mere mormor-mad Her er endnu en ret, der nærer både krop og sjæl. Hvem elsker ikke en blød kartoffelmos med ristede […]
Privacy & Cookies: This site uses cookies. By continuing to use this website, you agree to their use.
To find out more, including how to control cookies, see here:
Cookie Policy
