Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

midsommermadArkiv

mandag

20

juni 2022

2

KOMMENTARER

midsommer-middag: mandelsuppe med nye kartofler og små aspargesterriner

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter, supper

.

grøntsagernes gavmilde guder svæver over Odsherred – eller er det Søren Wiuff?

Om nogle få dage er det midsommer! Som altid må jeg knibe mig i armen, for hvor blev det første halve år af?

Det gik alt for hurtigt, så lad os fejre årets længste dage med lækker mad  inspireret af Danmarks overflødighedshorn af grøntsager. Nogle af landets lækreste råvarer som asparges, kartofler og gulerødder kommer fra Odsherred, nærmere bestemt området omkring Lammefjorden.

Her er jorden gavmild og optimal til dyrkning af grøntsager, ikke  mindst asparges. Og netop asparges har udløbsdato til Sct. Hans, så hvad er mere oplagt end at besøge landets grøntsagskonge – eller grøntsagernes rockstar – som legendariske Søren Wiuff i Gislinge også kaldes. For ikke mindst Sørens asparges er vidt berømte. Ovenfor er jeg ude og inspicere nogle af Sørens endeløse rækker med de skønne stængler.

.

et par grøntsags-nisser snakker asparges

Her får jeg en asparges-snak med troldmanden fra Gislinge. Når danske kokke gang på gang kåres som verdens bedste, er det værd at sende en tanke til den mand, der har leveret mange af råvarerne. Uden fantastiske grøntsager fulde af smag og lækkerhed var Danmark ikke nået så højt på den gastronomiske himmel, som vi er. Det kan vi takke Søren Wiuff for. Han er en grøntsagshvisker af Guds nåde.

Det aftvinger stor respekt at møde en ildsjæl som Søren Wiuff. Det tager kun en generation at glemme den symfoni af smag, der burde findes i enhver grøntsag. Vores smagsløg er forlængst dopet med skodmad. Grøntsager drives frem i alt for højt tempo. Og det går ud over både smagen og de sunde stoffer. Men vi har vænnet os til de underlødige produkter.

Sådan er det ikke i Sørens univers. Her får væksterne tid til at udvikle sig naturligt og langsomt i den gode muld, og det giver nogle af landets bedste grøntsager med masser af smag og næringsstoffer.

Hjertelig tak til grøntsagskongen Søren fra min tro væbner, Henrik, og mig selv for audiensen. Vi er imponerede over Sørens kompromisløshed og insisteren på kvalitet. Tak for et fantastisk møde med manden og markerne – og magien, der svæver over den gode jord i Gislinge.

.

humor er også en god ting

.

aspargesdyrkning er hårdt arbejde

Jeg har altid haft dyb respekt for avlere, der dyrker asparges. Det er virkelig hårdt arbejde at høste netop denne grøntsag, så jeg sender altid en venlig tanke til de mange bøjede rygge, når jeg nyder mine asparges.

Asparges kan synes dyre, men hvis man tænker på, hvad det kræver af knofedt og smertende rygge at dyrke de skønne stængler, er de hver en femøre værd.

.

sæsonens sidste asparges sikres

Jeg er helt euforisk over af få sæsonens sidste portion af Sørens hvide og lilla asparges. Det er en udsøgt fornøjelse at nyde hele smagspaletten i de omhyggeligt dyrkede stængler. Jeg glæder mig allerede til næste forår!

 

 

midsommermad

En kold suppe hører midsommer til. Her er suppen lavet af nye kartofler og mandler. Det er en mild og kølig suppe med en  let syrlig smag af lime og lidt “spark” fra sprød salvie.

Du kan drysse suppen med blomster af purløg eller andre spiselige blomster. Jeg har desuden drysset med frø af ramsløg.

.

kold mandelsuppe med nye kartofler og sprød salvie

(4 personer)

100 g løg

6 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g nye kartofler

ca. 7 dl grøntsagsbouillon

100 g mandelmel eller hele, afskallede mandler

ca. 2 dl havrefløde

1 økologisk limefrugt

salt, friskkværnet peber

½ salatagurk

en håndfuld salvieblade

Hak løg og hvidløg og svits dem i olien 3-4 minutter.

Skær kartoflerne i små stykker og kom dem i gryden sammen med bouillonen.

Kog suppen 5-6 minutter til kartoflerne er møre.

Tilsæt mandelmel eller fint blendede mandler.

Blend suppen og afkøl den.

Tilsæt fløden og evt. lidt mere bouillon, hvis suppen er for tyk.

Smag godt til med limesaft, lidt reven limeskal samt salt og peber.

Skræl agurken og skær den i små terninger. Sæt suppen koldt indtil serveringen.

Steg salviebladene sprøde i olivenolie på en pande.

Servér suppen med en skefuld olivenolie på toppen og evt. en limeskive. Drys først salvien på lige inden serveringen, så bladene ikke når at blive bløde.

.

.

sæsonens sidste asparges skal nydes med anstand

Asparges kan nydes på utallige måder. Der ligger mange asparges-opskrifter her på bloggen på tærter, salater, supper etc.

De små terriner her har jeg lavet specielt til Sct. Hans. De er nemme at lave, du skal bare sikre dig, at du kan få dem ud af formene i hel tilstand. Derfor skal du fore formere omhyggeligt og smøre dem godt, før du kommer fyldet i.

.

små aspargesterriner

(4 personer)

½ kg asparges

100 g cashewkerner

30 g kikærtemel

2 dl havrefløde

dild, purløg og/eller timian 

salt, friskkværnet peber

grønne blade: ramsløg, skvalderkål, spinat etc.

olivenolie

Skræl aspargesene og skær dem i længder, der passer, så de kan stå oprejst i små postejforme.

Blend cashewnødderne. Tilsæt kikærtemel og fløde. Blend til massen er sammenhængende.

Tilsæt klippet dild, purløg og/eller timian. Smag godt til med salt og peber.

.

Beklæd små postejforme med grønne blade, Læg evt. et stykke pergamentpapir nederst i formene, inden du beklæder dem med bladene. Smør også gerne formene med olie, da det ellers kan være vanskeligt at få de små terriner ud af formene i hel tilstand.

Læg lidt af cashewcremen i bunden af formene. Sæt aspargesene lodret tæt sammen.

Rør evt. lidt mere fløde i cashewblandingen og hæld så meget som muligt ned mellem aspargesene.

Dryp overfladen med olie og sæt formene i en 190 grader varm ovn. Bag terrinerne til de er gyldne, ca. 30 minutter.

.

Lad terrinerne stå nogle minutter, inden du forsigtigt løsner dem med en kniv hele vejen rundt i kanten af formene.

Du kan servere terrinerne  varme eller kolde.

.

Du kan servere brød eller nye kartofler til samt en peberfrugt- og tomatsovs.

.

peberfrugt- og tomatsovs

.

måske is og jordbær til dessert?

Hjemmelavet is med jordbær eller anden frisk frugt er den perfekte dessert til Sct. Hans.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

19

juni 2019

0

KOMMENTARER

midsommermad – kold suppe og grillede søde kartofler med barbecue-bønner

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

 

 

 .

festmad til Sct. Hans

Sct. Hans aften er lige om lidt. Vi skal fejre sommerens højdepunkt, de lyse nætter og al naturens trylleri. For mig er Sct. Hans en slags sommerens juleaften. Men her midt på året er det ikke så meget en familiefest. Vi mødes oftere med vennerne netop på denne årets længste dag. Men jeg synes, at maden gerne må hamle op med julemiddagen.

Ganske vist er Sct. Hans ikke juleaften, men alligevel … Vi skal selvfølgelig have en dejlig midsommer-middag. Nu er det ved at være slut med de skønne asparges, så det er oplagt at starte med en kold aspargessuppe. Du finder opskriften her. Så kan vi nyde den fine aspargessmag ekstra intenst.

Jeg elsker Sct. Hans med bål og sang, men det er også vemodigt, at dagene nu igen bliver kortere. Og aspargesene? Ja, de forsvinder jo helt, så nu vil jeg glæde mig de næste 10 måneder, til de dukker op igen!

.

midsommermad er også grill-mad

Sommeren er grill-tid. Ikke at jeg selv har en udendørs grill. Jeg nøjes med en grill-pande og en grill i ovnen. Men grill kan tilføje ekstra smag og dybde til mange grøntsager, så jeg vil anbefale denne grillede plante-“bøf” til midsommer-middagen.

Bunden i denne ret er en skive af en meget stor sød kartoffel. Jeg synes, søde kartofler kan være svære at forvandle til noget lækkert, men denne grillning gør noget godt for kartoflerne. Jeg havde ikke selv tænkt over at grille søde kartofler. Jeg er ikke særlig god til grill, men da min gode bekendt Anne-Marie fortalte, at de hjemme hos hende havde grillet søde kartofler med et godt resultat, afprøvede jeg det straks. Så tak til Anne-Marie.

.

De mørke grill-striber og den let brændte smag klæder de søde kartofler godt. Men for at give lidt ekstra “spark” til smagen, har jeg tilføjet en portion barbecue-marinerede bønner. Men det kan fx også være flødestuvede svampe eller guacamole.

Hvis du ikke kan finde en så velvoksen kartoffel som denne her, så skær skiverne på langs i stedet.

.

måske lidt “sovs” på toppen

.

Hvis du synes, det er lidt “bart” blot med bønnerne, så rør en supernem sovs af fløde eller creme fraiche, presset hvidløg og tamari. Desuden passer det smagsmæssigt fint at pynte med frisk koriander.

.

barbecue-dressing

Hvis du bliver træt, allerede når du kigger på ingredienserne til dressingen, skal du ikke give op. Du kan sagtens undvære nogle af tingene. Jeg har bare taget hele udtrækket med, fordi sammensætningen giver en usædvanlig dejlig marinade eller dressing, som kan bruges til mange andre ting (og holde sig en uge eller to i køleskabet).

Måske har du slet ikke alle ingredienserne, så drop fx kaffirlimeblade og citrongræs. Sesamolien kan også til nød droppes. Brug evt. lidt røget paprika i stedet. Chipotlechilien skal du sikkert finde på nettet eller hos en specialkøbmand, med mindre dit supermarked har chipotlesovs på flaske (jeg har set den hos Netto).

Så vil du forenkle dressingen, kommer du langt med olie, spidskommen, alm. chili, løg, hvidløg, agavesirup og tomatketchup. Lidt sød chilisovs er også en mulighed.

.

grillede søde kartofler med barbecue-bønner

(4 personer)

1 meget stor tyk, sød kartoffel eller flere mindre (ca. 3/4 kg)

olivenolie

bønnesalat:

100 g kidneybønner

100 g store hvide bønner (limabønner)

50 g valnødder

1-2 stilke bladselleri (eller lidt finthøvlet fennikel)

barbecue-marinade:

2 tsk spidskommenfrø

1 lille skalotteløg

2 fed hvidløg

2 kaffirlimeblade (kan udelades)

3 spsk olivenolie

1 stilk citrongræs (kan udelades)

2 spsk ristet sesamolie

2 spsk tomatketchup

1-2 spsk riseddike eller frugteddike

2-3 spsk tamari

1-2 spsk agavesirup eller anden sirup

et bdt frisk koriander

ca. 1/2 spsk finthakket chipotlechili

salt, friskkværnet peber

evt. sovs:

1 dl plantefløde

1 fed hvidløg

tamari

 

Begynd på bønnesalaten dagen i forvejen:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt vand mindst 8 timer i to forskellige skåle.

Lav barbecue-marinaden:

Hak løg og hvidløg.

Rist spidskommenfrøene på en tør pande, til de dufter. Tilsæt 2 spsk olie, løg, hvidløg og kaffirlimeblade. Svits et par minutter.

Snit det inderste af citrongræsset fint og tilsæt det.

Kom blandingen over i en skål og tilsæt resten af ingredienserne. Smag godt til med chili, sødt, syrligt og salt.  Lad marinaden stå til næste dag.

Næste dag:

Kog bønnerne i to forskellige gryder i nyt vand. Kog kidneybønnerne 30-35 minutter. De hvide bønner skal koge lidt længere. Afdryp bønnerne.

Vend de varme bønner i marinaden og lad dem stå et par timer.

Skær bladsellerien i tynde skiver og bland dem i – eller vælg fennikel.

Skær store kartofler i skiver på 1 1/2-2 cm’s tykkelse.

Pensl skiverne med olie og grill dem på en udendørs grill eller en grillpande. Steg dem 4-5 minutter på hver side. Stik i dem for at mærke, om de er bløde.

Hak valnødderne og korianderen og rør det i bønnerne.

Servér de grillede kartofler på fire tallerkner og læg bønnesalaten over.

Du kan dryppe med lidt sovs: rør presset hvidløg i fløden og smag den til med tamari.

 

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

11

juni 2019

10

KOMMENTARER

spidskålsruller med fuldkornsfyld

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

det er godt nok grovkornet!

Disse ruller af spidskål er kernesund mad. De sarte kålblade er rullet om en fars af kerner og bønner. Med et drys af ærteskud og hyldeblomster signalerer retten sol og midsommer.

.

så er der nye spidskål

De første danske spidskål er fremme nu. For mig er det en stadig glæde fra nu og til efteråret at nyde årets første høst af kartofler, asparges, ærter, kål og alle de andre lækre grøntsager, der kan høstes i løbet af sommeren.

Spidskål er den lækreste af alle kålsorterne, og egentlig er det en skam at vamebehandle den. Hvis du har det sådan, så nyd spidskålen i en salat. Det kan være spidskålssalat med rødbeder, brombær og blåbær eller kernesund spidskålssalat.

I søgefunktionen i spalten th. kan du finde mange andre salater med spidskål.

.

salat med rød og med grøn spidskål

.

med korn og bønner

Fyldet i kålrullerne er både korn og bønner. Hvis du ikke spiser kornprodukter så vælg hel boghvede i stedet – eller quinoa. Bønnerne kan være alle slags – eller kikærter, evt. linser.

.

med en duft af midsommer

spidskålsruller med fuldkornsfyld

(4 personer)

200 g hele kerner: rug, spelt, hvede eller byg

1 dåse kidneybønner (ca. 400 g), evt. andre bønner eller kikærter

1-1 1/2 dl plantefløde

150 g løg

4 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g champignon

2 spsk citronsaft

1 spsk friske timianblade (evt. 2 tsk tørret)

2 spsk andre krydderurter: salvie, mynte, merian, løvstikke etc.

50 g valnøddekerner

salt, friskkværnet peber

1 spidskålshoved

evt. sovs, se nedenfor under tip

.

Kog de hele kerner møre i rigeligt vand, ca. 20 minutter. Afdryp og afkøl dem.

Afdryp og skyl kidneybønnerne. Du kan også bruge tørrede bønner: sæt i givet fald 100 g tørrede bønner i blød mindst 8 timer og kog dem møre i nyt vand 30-40 minutter.

Bland kerner og bønner og tilsæt lidt fløde. Brug en stavblender og purér de to ting, så de bliver halvknuste. Det skal ikke være en puré. Rør så meget fløde i, at farsen bliver sammenhængende.

Hak løg og hvidløg og svits dem et par minutter i olie.

Hak svampene fint og tilsæt dem sammen med citronsaften. Svits endnu nogle minutter.

Rør løg og svampe i farsen sammen med hakkede krydderurter efter smag og behag. Hak også valnødderne og rør dem i.

Smag godt til med salt, peber og evt. mere citronsaft.

Del spidskålen, så du får 8-12 blade.

Læg kålbladene i kogende vand og damp dem møre, 3-4 minutter. Skær det nederste tykke af midterribberne og hak det fint. Rør det hakkede i farsen.

Læg 2-3 spsk fars på kålbladene, fold siderne ind og rul bladene sammen.

Læg rullerne i et ovnfast fad med en smule olie og kogevand fra kålbladene.

Læg evt. overskydende fars i en ovnfast skål og bag den sammen med kålrullerne. Servér farsen til separat eller brug den som pålæg.

Pensl rullerne med olie og sæt fadet i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Sæt evt. fadet under grillen de sidste minutter, for at få rullerne tilpas gyldne.

Du kan evt. servere en sovs med fx ramsløgolie til rullerne.

.

servér evt. med en nem sovs

tip

Hvis du ønsker en sovs til rullerne, kan du lave en tomatsovs eller du kan lave en nem sovs af planteyoghurt eller creme friache smagt til med krydderurte-olie. Jeg har været så heldig at få en flaske ramsløgolie forærende. Nu er ramsløgsæsonen slut, men du kan lave en olie af persille, løvstikke eller purløg.

Varm et stort bundt hakket løvstikke, purløg eller persille op i ca. 3 dl olie til godt 60 grader. Blend olie og urter og hæld det i en sigte foret med et klæde. Lad olien dryppe af, så alle plantedele sies fra.

Opbevar olien i køleskabet.

Du kan bruge tørrede bønner i stedet for dåsebønner. Sæt i givet fald kidneybønnerne i blød mindst 8 timer. Kog dem møre i nyt vand, 30-40 minutter.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share