.

lok det bedste frem i tomaterne

Denne store basse kaldes en heirloom-tomat. Den er både kødfuld og smagfuld. Især hvis den har fået lov at modne på stilken.

Jeg var så heldig af få en portion af disse lækre tomater forærende, og her er hvad jeg brugte dem til: en ceviche og en salat med friske ærter og valnødder.

.

ceviche – en hilsen fra Sydamerika

Ceviche er en skøn, forfriskende salat eller forret, som stammer fra Sydamerika. Den lille ret laves traditionelt  med citrusmarineret, hvid, rå fisk og findes i mange forskellige udgaver ned gennem Sydamerika. Hvert land sin ceviche. Men tre ting går igen i de fleste opskrifter: limesaft, koriander og chili.

Jeg har skiftet fisken i cevichen ud med kridhvide skiver af rå, sprød selleri. Og så har jeg taget mig den frihed at servere cevichen i en stor heirloom-tomat. Det har de vist aldrig set i Sydamerika.

.

 ceviche er ikke bare endnu en salat

Ceviche har sin helt egen personlighed af forskellige smagsnuancer og teksturer. Den marinerede, sprøde selleri sammen med den bløde avocado, den bitre grapefrugt og den syrlige lime går op i en højere enhed af smagsnuancer sammen med koriander og chili.

.

selleri giver helt ny mening

Selleri giver i denne sammensætning en helt ny mening. Det er fantastisk, hvad den gamle knold har åbenbaret af muligheder, siden den kun optrådte som små ulækre, udkogte terninger i en suppe eller i boller i selleri.

Nu er sellerien blevet en darling hos grøntsagsspiserne, ja, den er sågar blevet til julesteg. “Højere når man ikke”, ville H.C. Andersen sikkert have sagt.

Det er fantastisk, hvad man kan lokke ud af et groft, furet hoved.

Disse tynde skiver af marineret selleri holder sig flere dage, så lav evt. en stor portion. Skiverne kan ikke blot bruges i denne ret, men i mange slags salater, supper etc. Se fx to eksempler her.

.

servér evt. en grøn mayo til

Du kan servere en grøn mayo til cevichen. Se fx ramsløg-mayoen (gå ned nederst i indlægget). Denne mayo kan laves med ens yndlingsurt, nu hvor ramsløgene har trukket sig tilbage.

.

du kan bruge andre store tomater

Du kan bruge alle slags tomater til cevichen – eller simpelt hen servere den uden tomat.

.

heirloom – en god gammel sort

En af bloggens læsere, Inge Marie, har sendt en nyttig tekst om heirloom tomaterne. Tusind tak for det. Inge Marie skriver:

“Heirloom betyder – frit oversat – “gammel arvesort”. Den er dyrket i generationer – og man kan tage frø af den og dyrke videre – og få den samme slags tomat år efter år.
Mange “moderne” tomater er lavet ved en kunstig krydsning af to sorter  – F1-sorter kaldes de. Tager man frø af dem, får man en vifte af forskellige tomater. Det er lidt nørdet – men som nørd vil man jo gerne beholde en masse gamle sorter – så vi ikke havner et sted, hvor vi kan vælge mellem nogle få slags.”

.

ceviche med marineret selleri

(4 personer – forret eller frokostret)

marinade til sellerien:

1/2 dl limesaft

rørsukker og salt efter smag

dressing:

4 spsk olivenolie

2-3 spsk limesaft

1 fed presset hvidløg

finthakket chili efter smag

grøntsager:

200 g knoldselleri

1/2 agurk

1-2 faste avocadoer

1/2 rød grapefrugt

2 spsk hakket skalotteløg

frisk koriander (evt. persille)

4 heirloom-tomater eller andre store tomater

.

Høvl sellerien til papirtynde skiver på et mandolinjern. Skær dem i strimler.

Læg strimlerne i en gryde og vend limesaften i skiverne. Tilsæt lidt salt og sukker.

Hæld kogende vand på, så det dækker. Bring vandet i kog og fjern straks gryden fra varmen. Lad sellerien afkøle i vandet.

Rør dressingen sammen og smag godt til. Den skal være tilpas sur/sød.

Afdryp sellerien og læg den i dressingen. Lad strimlerne marinere nogle timer eller til næste dag (den marinerede selleri kan holde sig i flere dage i køleskabet).

Skær agurken i små terninger. Skær avocadoen i lidt større terninger.

Tag kødet ud af grapefrugten og skær det i små stykker. Hak løget fint.

Bland grøntsagerne sammen med sellerien. Lad evt. cevichen stå en times tid før serveringen. Smag til igen.

Skær et låg af tomaterne og fjern kernerne. Drys med lidt salt og peber og fordel cevichen i tomatskallerne.

Drys med frisk koriander eller persille.

.

tomatsalat med ærter og valnødder

Tomaten er en frugt, der i høj grad kan nydes i egen ret. Så egentlig behøver man ikke så mange opskrifter.

Men alligevel kalder de mange tomater i højsæsonen på variationer.

Her er endnu en:

Skær solmodne tomater i skiver og bland dem med nye friskbælgede ærter, hakkede valnødder, mynte og en snittet bladsalat.

Arrangér evt. salaten på et fad og dryp med en dressing af olie og frugteddike, eller citronsaft, smagt til med lidt dijonsennep, salt, peber og rørsukker.

.

.