Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

vegetarisk julemadArkiv

søndag

13

december 2020

6

KOMMENTARER

brun sovs til julemiddagen – låge nr. 13 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

ingen jul uden brun sovs

Brun sovs hører til en af jule-klassikerne. I nogle familier er det altafgørende for en god jul, at der er tjek på den brune sovs!

Når madtraditioner – og især julens madtraditioner – er hellige, skyldes det, at mad giver tryghed, mad vækker minder og mad giver samhøringhed. Det føles godt og trygt at spise farmors flæskesteg og mormors and med brun sovs. Ja, store stærke mænd kan nærmest briste i gråd, hvis de ikke får deres brune julesovs, som skal smage nøjagtig ens år efter år.

Den form for tryghed som de gammeldags traditioner giver mange mennesker, lægger vi fra os, når vi vælger plantebaseret mad. Til gengæld får vi en helt anden slags langtidsholdbar tryghed, nemlig dén, at vi skåner dyrene og klimaet. Og så får vi nogle fantastiske smagsoplevelser. Nogle tror, det er et fravalg, men det er et skønt tilvalg! Her er det ikke blot maden, der er lettere, smagen er det også. Men denne julesovs har en skøn, tæt umamismag, som jeg tror, de fleste vil sætte pris på (se evt. mere om umami her).

Og som jeg altid siger: plantebaseret mad giver en god smag i munden og en skøn følelse i kroppen.

.

det er vigtigt med smageskeen

Jeg har eksperimenteret rigtig meget med denne julesovs. For at give dybde og umamismag til sovsen har jeg bl.a. brugt miso. Miso er en mælkesyregæret pasta af bønner, korn eller boghvede. Den smager stærkt og salt og skal anvendes i små mængder. Du kan købe miso i helsekostbutikker og nogle supermarkeder. Hvis du ikke finder miso, kan du godt lave sovsen uden.

Normalt skal miso ikke varmes til over kogepunktet, da vigtige enzymer derved ødelægges. Det synes jeg dog, du skal se stort på i julesovsen. Det er ikke dét, du spiser juleaften, der redder dit helbred. Det er dét du spiser alle de andre 365 dage.

Læs mere om miso her.

Tørrede svampe og tamari (soja) giver også umami og fylde til sovsen, og kokosolie og plantefløde giver fedme. Jeg har her brugt havrefløde, men faktisk er sojafløde mere cremet. Vælg selv. Sirup, chokolade, balsamico (vælg en god kvalitet) og citronsaft sørger for den rette balance mellem syrligt/sødt. Og en smule rødvin eller cognac skader heller ikke!

.

smag til, smag til, smag til

Hvis man tror, at julesovsen er noget, man kan lave med venstre hånd, må man tro om.

Den brune sovs er faktisk den vanskeligste disciplin i julemiddagen. Bevares: man skal ikke undervurdere udfordringen med de brunede kartofler, men sovsen skal balancere mellem syre og sødme, krydderier, fedme og fylde. Der skal, som det hedder, være “bund” i den sovs. Du skal simpelt hen blive ved med at smage til med de forskellige elementer, indtil du synes, at hele orkestret spiller. Og du kan sagtens lave sovsen, dagen før den skal serveres.

.

brun julesovs

(4 personer)

10 g tørrede svampe

1 spsk brun miso (fås i helsekostbutikker eller de fleste supermarkeder)

100 g knoldselleri

50 g skalotteløg

2 laurbærblade

5 spsk kokosolie, oliven- eller rapsolie

2 1/2 dl havre- eller sojafløde

5 hele nelliker

2 spsk tomatpuré

1-2 spsk citronsaft

ca. 2 spsk ekstragod balsamico

10 g mørk chokolade 85%

4-5 spsk rødvin eller 2 spsk cognac (kan udelades)

1-2 spsk blåbær- eller ahornsirup

3-4 spsk tamari (soja)

friskkværnet peber

evt. lidt maizenamel

.

Hæld så meget kogende vand på svampene, at det netop dækker. Lad dem trække et kvarters tid.

Hæld 2 spsk meget varmt vand på misoen og opløs den helt i vandet.

Skær sellerien i små terninger og kog dem møre i vand, der netop dækker, 6-8 minutter. Afdryp sellerien og gem vandet.

Hak løget fint. Klem væden ud af svampene og hak dem fint. Gem væden.

Svits løg, svampe og laurbærblade i olien, til løgene er bløde.

Tilsæt fløde, nelliker, tomatpuré, 1 spsk citronsaft, 1 spsk balsamico, chokoladen og væden fra svampene.

Bring sovsen i kog og lad den koge lidt ind. Fjern laurbærblade og nelliker.

Kom den afdryppede selleri i blandingen og blend sovsen helt glat. Du kan evt. si sovsen.

Tilsæt misoen og smag til med citronsaft, balsamico, rødvin eller cognac, sirup, tamari og peber.

Hvis sovsen er for tyk, så tilsæt lidt kogevand fra sellerien.

Hvis sovsen er for tynd, så jævn den med lidt maizenamel rørt ud i vand. Smag til igen.

.

voila! – det smager af jul

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

onsdag

9

december 2020

16

KOMMENTARER

løvemad med avocado – julekalenderens låge nr. 9

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, julemad, nytår, vegansk julemad

.

en plante-tatar – lækker som forret eller til julefrokosten

Denne lille lækre servering kan bruges både som forret og som en ret på frokostbordet. Selv om julefesterne i år virkelig skaleres ned – eller netop derfor – er der grund til at nyde noget ekstra lækkert sammen med sine kære.

Og her er både smag, bid og bløde nuancer. Når rødbeden marineres med noget stærkt, sødt og syrligt, passer den perfekt til den milde cremede avocado.

.

en lille lækkerbid er serveret

Jeg har valgt at servere løvemadderne med en skive brød i bunden, men du kan nøjes med blot avocado og rødbede.

Serveringen får ekstra smag af en gul “blomme” af mangofrugt, der passer fint til både rødbede og avocado.

Øverst er lidt caviart og frisk koriander. Caviart er lavet af tang, og har en behagelig salt smag.

Du kan købe caviart på nettet eller i en af Dansk Supermarkeds butikker, fx Føtex. SuperBrugsen har også caviart i nogle butikker.

.

med tangkaviar på toppen

løvemad med avocado

(4 personer)

marinade:

2 spsk olivenolie

1 økologisk citron

1 spsk hakkede kapers

1 spsk finthakkede cornichoner eller andre syltede agurker

½ spsk sennep

salt, friskkværnet peber, ahornsirup eller rørsukker

grøntsager:

300 g rødbeder

2 faste avocadoer

1 lille mangofrugt

evt. 4 skiver brød

2 spsk sort caviart (kan udelades)

små metalforme

frisk koriander

Lav først marinaden: rør olie, 2 spsk citronsaft, 1-2 tsk reven citronskal, kapers, cornichoner og sennep sammen.

Smag godt til med salt, peber, sirup eller sukker og evt. mere sennep. Sæt marinaden til side.

Kog rødbederne møre, 25-35 minutter afhængig af størrelsen.

Lad rødbederne afkøle og smut skindet af.

Skær rødbederne i meget små terninger og vend dem i marinaden. Lad dem ligge nogle timer eller til næste dag.

Skær avocadoerne i meget små terninger og vend dem straks i lidt citronsaft. Drys med lidt salt og peber.

Skræl mangoen og form fire ” blommer” med en ske. En isske er bedst egnet.

Skær fire skiver brød ud med en metalform. Lad brødet sidde i bunden af formen, mens du bygger resten op.

Læg først et lag avocado på brødet. Pres det sammen.

Afdryp rødbederne helt og læg dem ovenpå. Pres rødbeder og avocado godt sammen med en ske.

Du skal lægge rødbederne på avocadoen lige før serveringen, da den røde saft eller trænger ned i den grønne avocado.

Lav fire løvemadder og fjern forsigtigt formene.

Læg en mango-”blomme” ovenpå. Pynt med lidt caviart og drys med frisk koriander, kapers samt lidt frisk kværnet peber.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

5

december 2020

2

KOMMENTARER

i år er julefrokosten grøn – luk op for låge nr. 5 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, julemad, pålæg

.

grønt og godt til julefrokosten

Det højtbelagte smørrebrød her er en plantebaseret udgave af klassikeren, stjerneskud. En ægte stjerne på frokostbordet.

Se opskriften her.

🌟 🌟🌟

.

skal vi ikke lade julen være grøn i år?

Julefrokosterne er en af decembers og julens højdepunkter. I år bliver det i mindre forsamlinger. Til gengæld bliver frokosterne sikkert bredt ud over hele december. Derfor kommer jeg allerede i dag med forslag til frokostbordet.

Jeg kan varmt anbefale “silden” af aubergine og/eller østershatte. Og også krabbekagerne tror jeg, vil vække begejstring.

Og så er der de klassiske “fiske”fileter af pastinak. De kan spises med remoulade – eller serveres som et højt belagt stykke smørrebrød.

Stor eller lille forsamling: lad os fejre julen med ekstra meget grønt på frokostbordet. Ulykken, der lagde verden ned i marts, kom fra dyr. Vi har lidt under coronaen siden – og gør det stadig. Skal vi ikke, én gang for alle lade dyrene være i fred og nyde den lækre plantebaserede mad? Jeg håber, de følgende opskrifter vil inspirere dig til lækre frokoster. En del af forslagene vil du også kunne finde i min nye bog om plantebaseret smørrebrød: “Et par flade eller højt belagt”, som udkommer i løbet af foråret.

Rigtig god julefrokost!

.

crab cakes uden krabber

se opskrift på krabbefri krabbekager her

.

grøn julefrokost

Hvis du ikke allerede kender det klassiske smørrebrød, nu fortolket med planter, har du noget at glæde dig til. Måske ved du slet ikke, at fileter af fisk snildt kan erstattes af panerede  pastinakskiver, at silden kan byttes ud med aubergine eller østershatte, at “laksen” har groet i jorden og er en gulerod – eller at “makrel”salat kan laves med jackfruit?

Kartoffel-, tomat- og avocadomadder kender de fleste, så jeg vil her præsentere en del andre muligheder.

.

karry”sild”

Sild, øl og snaps er ærke-danske “gæster” på frokostbordet. Jeg har eksperimenteret med flere forskellige slags plante”sild”. Her er nogle eksempler.

Se opskrift på karry”sildene” her.

.

“sild” af østershatte

Se opskrift på “sild” af østershatte her.

.

“sild” med løgskaller og rosenpeber

Se opskrift på “sild” med løgskaller og rosenpeber her.

.

krydder”sild” og “silde”salat

Se opskrift på “silde”salat (den røde) her.

..

“fiske”filet af pastinak

Se opskrift på “fiske”fileter med remoulade her.

.

“fiske”filet med mayo, spirer, rød spidskål og brøndkarse

Panerede skiver af pastinak kan pyntes på mange måder. Her er fileterne pyntet med mayo smagt til med sennep samt spirer, marineret fintsnittet spidskål og brøndkarse.

Du kan evt. panere fileterne med mandler og rasp. Se opskriften her.

.

faux lax

 

Gulerods”laksen” nydes bl.a. på et stjerneskud, se ovenfor. Eller den lægges på ristet brød smurt med cashewcreme (udblødte cashewkerner blendet med plantefløde og gærflager), evt. sammen med skiver af avocado dryppet med rævesovs.

Se opskrift på “laksen” her.

.

grønkålstatar

grønkålstatar med kapers og rå mangoblomme

(4 personer)

6-8 blade grønkål afhængig af størrelsen, evt. både grøn og lilla

1 dl afdryppet planteyoghurt eller- creme fraiche

1-2 tsk tangsennep eller dijonsennep

salt, frikkværnet peber, ahornsirup

1 skalotteløg

2 spsk kapers

4 skiver rugbrød

1/2 mangofrugt

 

Hak grønkålen fint.

Smag yoghurt eller creme fraiche til med sennep, salt, peber og sirup.

Skær ringe af halvdelen af skalotteløget. Hak resten fint og rør det i grønkålen sammen med yoghurt eller creme fraiche.

Sæt de fire stykker rugbrød på fire tallerkener og fordel grønkålen på brødet.

Skræl mangofrugten og skær fire ”kugler” ud af mangokødet. Brug en ske, en isske giver det bedste resultat.

Pynt med løgringene og drys med kapers.

.

små lune nøddefrikadeller

De små lune nøddefrikadeller serveres med råmarineret agurk og kaperscreme.

Se opskriften her.

..

en rød avocadomad

En avocadomad er altid en sikker vinder.

Her har avocadoen fået et underlag af radicchiosalat og skivede radiser. På toppen er hakkede sorte oliven og ærteskud.

.

lun postej med svampe og tang”bacon”

Se opskrift på postej med svampe og bacon her.

.

makrelfri salat

makrelfri salat

1 glas eller karton flåede tomater

1 spsk finthakket skalotteløg

1 spsk olivenolie

1 spsk tangolie (kan udelades)

salt, friskkværnet peber, rørsukker

1 dåse jackfruit (400 g), købes i butikker m orientalske varer

4 spsk mayo

citron, dild

 

Afdryp tomaterne og skær dem i små stykker. Gem væden.

Svits løgene et par minutter i olien. Tilsæt tomaterne og lad dem simre ved svag varme, til de er kogt ind til halvdelen, 15-20 minutter.

Tilsæt tangolien og smag til med salt, peber, sukker og citronsaft. Hvis sovsen er meget fast, kan du tilsætte lidt mere væde fra tomaterne.

Afdryp jackfruiten godt og skær den i små strimler. Rør dem i tomatsovsen og smag til igen.

Fordel den makrelfrie salat på skiver af rugbrød.

Pynt smørrebrødet med mayo og dild – og giv evt. en citronbåd til.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share