japansk inspirerede kålruller i svampedashi
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, hovedretter, rejser
.
umami er japansk og betyder velsmag
Alle vi, der spiser plantemad ved, hvor skønt det smager. Men en af fordommene mod den grønne mad er desværre, at den er kedelig. Intet kunne være mere forkert.
I alle mine opskrifter bestræber jeg mig på at få en masse skønne smagsnuancer med, masser af umami (velsmag). Hvis vi skal have alle med om bord på den grønne supertanker, handler det nemlig ikke mindst om smag.
Derfor kigger jeg i øjeblikket mod Japan, som har et af verdens mest sofistikerede køkkener, både hvad angår smag og udseende.
Jeg vil gerne citere en hilsen fra en af bloggens læsere, Sara, som skriver sådan om de japanske pandekager:
“Det er så lækkert. I det hele taget er dine opskrifter en succes herhjemme da min mand er kødspiser men hver gang han smager noget fra dine opskrifter siger han det smager så godt.”
Det er en af de beskeder, som jeg er ekstra lykkelig for, fordi det ofte er mændene, der er skeptiske overfor den grønne mad. Heldigvis får jeg jævnligt sådan en hilsen. Der er SÅ skønt! Måske er der lys for enden af tunnellen?
.
japansk vs. dansk køkken
Skal man karakterisere det danske køkken i forhold til det japanske, kan det danske bedst beskrives som en væltet pølsevogn.
Meget af den japanske madtradition går århundreder tilbage til zenbuddhistiske munke, der udviklede og forfinede den såkaldte teceremoni. Her mærker man vingesuset fra en tusindårig gammel tradition.
Forud for selve teen serveres en række retter, som alle er forskelligt tilberedt, fx stegt, kogt, dampet, fritteret etc. – og anrettet på forskellige former for underlag: flettede kurve, stentøj, porcelæn, træ, årstidens blade etc. Alt er nøje gennemtænkt og afstemt efter retten og årstiden.
En af de mest berømte mestre, Sen no Rikyu (1522-1591) sagde: “at de, der dyrker teceremoni – og dermed søger væk fra verdslige bekymringer – i deres ensomhed kan finde et kreativt element, som fører til en afklaret nydelse af skønhed. Essensen af denne kreativitet ligger i den omhyggelige undgåelse af det banale, det åbenlyse og det kategoriske. Skønhed har sin største effekt, når den opstår ud fra antydninger og tilbageholdenhed.”
.
teceremonien
Den japanske teceremoni er en altomfattende spirituel oplevelse. Har man én gang siddet med krydsede ben på en sivmåtte på gulvet i et traditionelt japansk træhus og nydt rækken af små retter, ved man, at større gastronomisk oplevelse næppe er mulig.
Alt i rummet er naturmaterialer, træ, håndgjort papir, siv. Tiden trækker vejret gennem stilheden. Kun lyden af et blad, der daler mod jorden, lader sig ane.
En kimonoklædt tjener serverer lydløst de enkelte retter. Hver især en perle af fuldendt smag og udseende. Et lille kunstværk.
Omgivelserne, skønheden i det enkle, stilheden, giver ro i sjælen. Jeg vil næsten kalde teceremonien en hellig handling. Her træder kunsten i maden tydeligt frem. Æstetikken i rummet, stilheden og madkunsten går op i en højere enhed. Her er den ægte respekt for moder jords gaver.
Sammenligner man med en dansk støjende restaurant med høj musik, er forskellen afgrundsdyb.
Som det fremgår, er denne specielle japanske form for servering en slags meditation. Det vil næppe være gennemførligt for en moderne dansker, så det, jeg især vil trække på fra det japanske køkken, er de mange skønne smagsnuancer. Men opmærksomhed på og kærlighed til råvarerne skader ikke!
Jeg skal minde om, at de japanske retter, du finder her på bloggen, ikke nødvendigvis er nogen, der serveres på en japansk restaurant eller findes i en japansk kogebog. Jeg lader mig stort set kun inspirere af de japanske råvarer, tradition og smagsgivere.
.
japanske smagsgivere giver umami
Det japanske ord umami betyder velsmag. Umami kaldes også den femte smag, fordi den kompletterer de øvrige fire smagselementer: sødt, salt, bittert og surt.
Hvis du vil give dig i kast med det smukke, unikke og delikate japanske køkken, er der en del produkter, som er gode at have ved hånden. Men jeg vil gerne understrege, at det på ingen måde betyder, at du skal gå ud og bruge en formue.
Byg dit japanske smagsbibliotek op lidt ad gangen. Det vigtigste er den mælkesyregærede soja, tamari eller shoyu, der giver umami til retten (jaemon tamari er glutenfri).
Mirin er en sød risvin, som kun bruges til madlavning. Den kan evt. erstattes af lidt sukker eller hyldeblomstsaft.
Riseddike er en mild eddike. Den kan erstattes af en frugteddike.
Ume Su blommeedikke er en traditionel japansk smagsgiver, som kan spores tilbage til Edo-perioden i 1600-tallet. Eddiken har en koncentreret saltsmag.
.
flere smagsgivere
Her er andre gode smagsgivere som sød chilisovs, vegansk worchestersovs, miso etc.
Især miso er et af de produkter, som det er godt at have med fra starten. Det er et mælkesyregæret produkt, som bruges i små mængder. Et glas holder derfor meget længe, og det kan give umami til en masse andre retter, fx sovse og dressinger.
Miso har været spist i århundreder i Japan på grund af sine ernærings- og smagsmæssige egenskaber. Miso er mælkesyregærede bønner, korn, kikærter eller boghvede, som tarmfloraen holder rigtig meget af. Og mere og mere forskning fortæller, at netop tarmfloraen er meget vigtig for vores immunsystem. Miso fås lys eller mørk.
Produkterne her er fra firmaet NatureSource, som har et meget stort udvalg af japanske produkter.
.
japansk inspireret fra Amsterdam
Disse japansk inspirerede kålruller er en fri fortolkning af en meget lækker ret, som jeg for nylig smagte i Amsterdam.
Efter dage nydt i selskab med van Gogh, Rembrandt, Vermeer og andre gamle drenge, var det vederkvægende at sætte sig til bordet i den hyggelige og venlige restaurant “De Waaghals”, som jeg varmt vil anbefale alle, der er i Amsterdam. Navnet betyder vovehals på dansk. De serverer både en vegetarisk og en vegansk menu, og de retter, jeg og mine venner fik, var en stor oplevelse.
.
dashi, en uundværlig bouillon
En af grundstenene i det japanske køkken er den milde bouillon, dashi. For mig er den simpelt hen smagen af Japan!
Dashi består af tørret tang og normalt tørret fisk. Fisken kan nemt udelades, og i denne dashi er brugt shiitakesvampe, som giver en fin umamismag.
.
japanske kålruller i svampedashi
(4 personer)
4 forårsløg
4 fed hvidløg
2 spsk kokos- eller olivenolie
3-4 spsk reven ingefær
300 g svampe: champignon, østershatte eller en blanding
150 g jordskokker
citron- eller ponzusaft (ponzu fås også i butikker, der sælger orientalske varer. Den giver en mild citrussmag)
50 g pankorasp eller alm. rasp
12-16 stykker spidskål eller savoykål, ca. 12×16 cm
1 dl mayo
wasabicreme eller -pulver (kan erstattes af peberrod) (wasabi fås også i butikker, der sælger orientalske varer)
4-5 spsk sesamfrø
svampedashi:
et stykke kombutang
4-5 tørrede shiitakesvampe (kan erstattes af Karljohan)
4-5 dl vand
2 spsk ristet sesamolie
Lav først dashien: bræk tang og svampe i små stykker. Kom dem i vandet og bring det langsomt i kog.
Fjern gryden fra varmen, så snart kogepunktet er nået. Lad bouillonen afkøle en times tid – eller lad den stå til næste dag.
Hæld bouillonen gennem en si, så tang og svampe sies fra. Gem svampene til fyldet i kålrullerne.
Snit forårsløgene (gem lidt grøn top) og hvidløgene og svits dem i olien et par minutter sammen med ingefæren.
Hak svampene fint (også shiitakesvampene fra dashien) og tilsæt dem. Svits til svampene har afgivet væde.
Skær jordskokkerne i meget små terninger og tilsæt dem. Fjern panden fra varmen.
Kom fyldet i en skål og tilsæt lidt citron- eller ponzusaft samt raspen.
Smag godt til med citrussaft, salt, peber og evt. mere ingefær.
Vurdér konsistensen. Farsen skal hænge sammen, så tilsæt om nødvendigt mere rasp. Sæt farsen til side en halv times tid.
Skær kålbladene ud i den nævnte størrelse. Du kan naturligvis også lave dem større.
Læg kålbladene i kogende vand et øjeblik, til de er bløde. Afdryp dem.
Fordel fyldet på kålstykkerne og rul dem sammen (enderne skal være åbne).
Hvis der er fyld til overs, så kom det i en ovnfast form og bag det i ovnen sammen med rullerne.
Sæt rullerne på bagepapir på en bageplade. Pensl dem med olie og bag dem i en 200 grader varm ovn, til overfladen er gylden, ca. 15 minutter.
.
Smag mayoen til med wasabi eller reven peberrod.
Rist sesamfrøene.
Varm dashien op og rør sesamolien i. Fordel dashien i fire tallerkner.
Læg to eller tre kålruller (afhængig af størrelsen) pr. person i bouillonen. Sæt ”dutter” af wasabicreme på toppen og drys med sasamfrø og fintsníttet top af forårsløg.
Jeg havde lidt stråsvampe liggende, så de blev svitset lynhurtigt og lagt på toppen af rullerne.
Du kan servere kogte ris eller andre korn til rullerne, evt. quinoa eller perlespelt.
.
.
