Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

plantebaseret smørrebrødArkiv

fredag

3

juni 2022

0

KOMMENTARER

et stjerneskud på pinsens frokostbord

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, smørrebrød

.

når du ser et stjerneskud, må du ønske

Hvis det er dette stjerneskud, der er tale om, kan man dårligt ønske sig mere! Det vil pynte – og glæde – til enhver frokost.

Dette højtbelagte smørrebrød hører til en af de gamle smørrebrødsklassikere. Smørrebrødet stammer fra 1880’erne, hvor små smørrebrødsrestauranter dukkede op i København. Det ældste menukort med smørrebrød, vi kender, stammer fra Restaurant Nimb.

Opskrifterne her er fra min nye bog “Grønt smørrebrød” med mere end 100 opskrifter på plantebaseret dansk smørrebrød plus mange ideer til pynt og knas, brød, “smørelse” etc.

.

..

en højt belagt servering

Ideen med at stable en masse ingredienser ovenpå hinanden på et stykke brød, er en dansk specialitet. Dansk “smorrebrod” er således verdensberømt.

Smørrebrød nydes som regel til frokost, og det spænder fra de flade madder i en madpakke til den højtbelagte luksus, som man spiser med kniv og gaffel, gerne som led i en frokost med flere slags smørrebrød. Da jeg var ung, var stjerneskud også en yndet forret.

Men så kom stjerneskuddet i “bad standing”. Det blev dårlig stil at servere dette stykke højt stablede smørrebrød. Ja, hotte kokke nægtede simpelt hen at servere det. I det hele taget har smørrebrødet været lidt i skammekrogen i mange år, men nu kommer der spændende ny-tolkninger af det gammeldags smørrebrød, ikke mindst takket være fantastiske Adam Aamann og Magnus Pettersson, som i øvrigt begge præsenterer eksempler på plante-smørrebrød i min nye bog sammen med stjernekokken Rasmus Kofoed.

.

pinsens flotteste stjerneskud

Det klassiske stjerneskud serveres på lyst, ristet brød. Man bruger to slags fiskefileter: en stegt og en dampet. Der drysses med rejer og kaviar og pyntes evt. med et par asparges . Dressingen er en thousand island dressing, se nedenfor.

I denne tolkning af smørrebrødet har jeg udeladt den dampede del. “Fuske”fileten er stegt af en skive pastinak, og pastinakken virker ikke specielt godt i en dampet udgave.

.

byg et stjerneskud

Til et stjerneskud skal du bruge en skive ristet brød, 1-2 stegte plantebaserede “fuske”fileter, faux lax, caviart (se evt. om caviart her), thousand island dressing, se nedenfor, citronskive, dild og evt. andre grønne urter.

.

faux lax

Se opskriften på faux lax her.

.

plantebaserede “fuske”fileter

Se opskrift på “fuske”fileterne her.

.

thousand island dressing

(4 personer)

1/2 dl havre creme fraiche

2 spsk plantemayo

2 spsk tomatketchup

1 tsk tomatkoncentrat

1 fed presset hvidløg

1 spsk citronsaft

2 tsk dijonsennep eller 1 tsk tabascosovs

1 tsk paprika

salt, friskkværnet peber, rørsukker

evt. lidt plantefløde

 

Rør alle ingredienserne sammen og smag godt til med salt, peber, sukker og evt. mere citronsaft og/eller sennep.

Rør lidt plantefløde i dressingen, hvis den er for fast.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

17

maj 2021

4

KOMMENTARER

pinsefrokost? forslag til smørrebrød

Skrevet af , Posted in Uncategorized

.

mangler du ideer til plantebaseret smørrebrød?

Forårets helligdage kommer som smukke perler på en snor. Det giver anledning til at ses med venner og familie – og sammen nyde lækker mad. Måske en frokost med højtbelagt?

At lave lækkert pålæg til plantebaseret smørrebrød  – eller blot til madpakken – er en udfordring for mange, der i disse år skifter fra animalsk til plantebaseret mad.

Det traditionelle danske kødpålæg har vi slæbt med gennem generationer. Det sidder ikke blot fedt i vores blodårer, det er også dybt forankret i den måde, vi tænker smørrebrød på. Men nu skal der tænkes nyt. Vi bliver nødt til at glemme alt om rullepølse, spegepølse og andet skiveskåret pålæg, for blot at nævne et par af danskernes foretrukne former for pålæg. En annonce kaldte det for nogle år siden for “pålækker”. Jeg vil tilføje et stort U!

Anderledes nemt er det at lave plantebaseret leverpostej, prøv bare min “Stryhn-gå-hjem-og-læg-dig-postej”. Når du har testet den, er jeg næsten sikker på, at du ikke igen har lyst til at belaste dig selv med en svinelever.

Andre typer pålæg, som er nemme at forvandle til plantebaseret, er pålægssalaterne. Her er fx en hummersalat uden hummer.

Det stykke smørrebrød vil pynte på ethvert frokostbord.

.

hummerfri salat

(4-6 personer)

1 dåse palmehjerter (kan erstattes af jackfruit)

1 stilk bladselleri

1 lille æble

1 spsk finthakket rødløg + ekstra til pynt

1 dl mayo

2 spsk tomatpuré

1-2 tsk tangsennep eller dijonsennep

citronsaft

salt, friskkværnet peber

2 spsk klippet dild

2 spsk klippet purløg

2 spsk hakket kørvel

blade af hjertesalat

2 spsk caviart (tangkaviar – find forhandler på nettet)

 

Riv palmehjerterne i strimler eller skær dem i små stykker. Skær bladsellerien i tynde skiver. Skær æblet i bittesmå terninger.

Smag mayoen godt til med tomatpuré, sennep, citronsaft, salt og peber.

Rør de tre slags krydderurter i mayoen og vend fyldet i.

Læg salaten på blade af hjertesalat på fire-seks skiver rugbrød.

Pynt smørrebrødet med ringe af rødløg, flere krydderurter og caviart.

.

kartoffelmaden – en gammel klassiker

Kartoffelmaden må vinde prisen som forårets ultimative stykke smørrebrød. Findes der mon noget mere lækkert end nye, perfekt kogte, kartofler på en stykke godt rugbrød, gerne med topping af mayo og andet godt.

Denne kartoffelmad har på toppen mayo smagt let til med grov sennep, sprød tangbacon, strimler af marineret squash, skiver af radiser samt kørvel.

Her i forsommeren kan du også tilføje et par letkogte asparges, grønne eller hvide.

.

avocadomaden – en ny klassiker

Mens kartoffelmaden er en gammel kending, har vi i Danmark fået en ny darling som pålæg, nemlig avocadoen.

Ligesom med kartoffelmaden og tomatmaden kan man variere smørrebrød med avocado i det uendelige.

Dette stykke smørrebrød er smurt med et godt lag hummus med rødbede (se opskrift på rødbedehummus her) på et stykke rugbrød, herover skiver af en fast avocado og blade af salvie (du kan også bruge fx basilikum).

Jeg har yderligere drysset med et helt nyt slags krydderi til avocadomadder fra truegreens. Det lille innovative firma har netop lanceret en lang række krydderiblandinger til mange forskellige grøntsager og retter.

.

krydderier fra truegreens

.

fuskefileten skal naturligvis også med på frokostbordet

Fiskefilet med remoulade er altid en vinder på frokostbordet. Her er fileten lavet af skiver af pastinak.

Se opskriften her.

.

savner du flere opskrifter på smørrebrød?

Hvis du ønsker mere at vælge imellem, så brug søgefunktionen i spalten th. under “Kategorier”. Søg på “pålæg” eller “frokostretter”.

Og glæd dig til efteråret, når min nye bog med plantebaseret smørrebrød udkommer: “er par flade eller højtbelagt”.  Bogen rummer mere end 100 opskrifter på smørrebrød, højt og lavt belagt, bagning af brødet, fremstilling af plantebaseret smør, fedt etc., mayo og alt det der knaser, fx plantebacon, sprød grønkål, chips, marinering og meget, meget mere.

Fotoet nedenfor er fra bogen. Det viser et stykke smørrebrød med bagt selleri, marineret rød spidskål, stegte svampe og brøndkarse.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

15

august 2020

2

KOMMENTARER

squash-muffins, spreads og andet lækkert til madpakken

Skrevet af , Posted in brød, frokostretter, madpakke, pålæg

.

så er det madpakketid igen

Selv om det først er rigtig sommer nu, så er ferietiden overstået for mange. Det betyder madpakker eller anden form for medbragt mad til skole eller arbejde.

Nogle elsker at trylle med en spændende madpakke – andre ser det som en tung pligt. Men med lidt planlægning kan det blive både nemt og inspirerende. Hvis man bruger en times tid eller to om ugen til at forberede forskellige slags smørepålæg, har man altid noget at gribe til i køleskabet. Og så er der alt det spændende, man kan pynte med. Som med al anden madlavning, er det en kærlighedserklæring at smøre en lækker madpakke til sig selv eller sine kære.

At lukke op for noget lækkert ved frokosttid – noget smukt og nærende, der kan holde os godt kørende indtil aftensmaden – er for de fleste en dejlig afbrydelse midt på dagen.

.

vil du ha’ et par flade?

Jeg arbejder i øjeblikket på en bog med plantebaseret smørrebrød – både flade madder og noget mere højt belagt. Nedenfor kommer et par smagsprøver.

Det er dog ikke det højt belagte smørrebrød, der bør finde vej til madpakken. Maden risikerer at blive alt for snasket, inden den skal spises. Så jeg vil anbefale smørepålæg som fx den gode gamle hummus. På fotoet ovenfor er der både den klassiske hummus og en hummus, hvor halvdelen af kikærterne er skiftet ud med edamamebønner (du kan også bruge ærter eller avocado). Se opskrift på hummus her.

Her er også to helt nye opskrifter:

.

rødbede/tahinspread

Det er nærmest umuligt at få ideer nok til smørepålæg eller spreads, som det også kaldes.

.

rødbede/tahinpålæg

(4 personer)

300 g rødbeder

2-3 spsk tahin (sesampasta)

3 dl  afdryppet planteyoghurt eller anden yoghurt

2 fed hvidløg

salt, friskkværnet peber

4 spsk reven plantebaseret fetaost

pynt af fx brombær, friske figner, hakkede pistacienødder og evt. en citronskive + en krydderurt, fx mynte

 

Kog eller bag rødbederne. Flå dem og riv dem. Du kan efter smag også bruge rødbederne rå.

Rør tahinen grundigt i yoghurten og tilsæt rødbederne, presset hvidløg og et drys salt og peber. Smag pålægget godt til.

Smør pålægget på skiver af groft brød og pynt med forskelligt som foreslået i ingredienslisten.

.

pålæg midt i en svampetid

Svampene står på spring, når der igen kommer regn. Er du heldig at finde kantareller, passer de fint til dette stykke smørrebrød, men du kan bruge alle slags svampe.

Underlaget af edamamecreme er proteinrigt og udgør en lækker bund for svampene.

.

skovbundsmadder

(4 personer)

12-16 små skalotteløg

2 spsk olivenolie

1 spsk ahornsirup

150 g kantareller eller andre svampe

1 økologisk limefrugt

salt, friskkværnet peber

1/2 portion edamamecreme, se nedenfor

timian

 

Steg løgene i olien på en pande. Hæld siruppen ved.

Læg låg på og lad løgene simre for svag varme 10-15 minutter afhængig af størrelsen. Vend rundt i løgene, så de bliver brune på alle sider.

Tilsæt kantarellerne og svits dem med, til de er bløde.

Tilsæt et par spsk limesaft og et drys salt og peber.

Smør groft brød med edamame-cremen og fordel løg og svampe ovenpå. Pynt med frisk timian.

.

edamamecreme

300 g edamamebønner (købes frosne i supermarkedet)

1/2 dl plantemayo

friske urter eller krydderier, fx basilikum eller oregano – eller krydderier som spidskommen eller fennikel

1 økologisk limefrugt

salt, friskkværnet peber

 

Tø bønnerne op og blend dem med mayoen, samt den eller de valgte urter/krydderier, 2-3 spsk saft af limefrugten og 1-2 tsk reven skal.

Hvis cremen er for fast, så tilsæt et par spsk vand eller lidt mere mayo.

Smag godt til med salt, peber, limesaft og -skal samt urter og/eller krydderi.

.

den klassiske postej

En leve(r)postej er noget af det nemmeste og mest elskede pålæg, der findes.

Du kender sikkert allerede både min Stryhn-gå-hjem-og-læg-dig-postej og den mesterhakkede. Ellers klik på navnene, så får du opskrifterne.

En postejmad kan pyntes med helt almindelige skiver af agurk. Men ærlig talt! Er det ikke lidt kedeligt? Du kan som variation vælge agurkesalat, men her er også en ny idé til marinerede tynde skiver af vandmelon. De er lækre og kan bruges som tilbehør til alle slags postejer, pateer, frikadeller etc.

Hvis du vælger de marinerede skiver af vandmelon eller agurkesalat til en postejmad, der skal transporteres, så giv dem med i et glas for sig, da brødet ellers bliver vådt.

Foruden marineret vandmelon er smørrebrødet ovenfor pyntet med sprødstegt tang”bacon”.

.

marineret vandmelon

300 g vandmelon

½ dl koncentreret hyldeblomstdrik

2-3 spsk frugteddike

1-2 spsk rørsukker

salt, friskkværnet peber

en håndfuld friske mynteblade

 

Skær vandmelonen i meget tynde skiver på et mandolinjern.

Rør hyldeblomstsaften sammen med eddike og sukker. Opløs sukkeret helt.

Smag godt til med sukker, salt og peber.

Læg vandmelon og mynteblade i lagen og kom det i et skoldet patentglas. Opbevar vandmelonen i køleskabet. Den kan holde sig mindst 1 uge.

.

.

rødbedefrikadeller som pålæg

Foruden smørepostejerne er bøffer og frikadeller populært pålæg. Her er rødbedefrikadeller dækket af avocado, der er et andet hit som pålæg – enten alene eller her som pynt.

.

rødbedefrikadeller med avocado

(16-18 frikadeller)

100 g perlespelt, perlerug, hel hvede eller andre korn

400 g rødbede

50 g mandler

50 g skalotteløg

4 fed hvidløg

2 spsk fennikel- eller spidskommenfrø

1/2 dl olivenolie

2 spsk citronsaft

50 g kikærtemel eller sojamel

ca. 50 g rasp

salt, peber

kokos- eller olivenolie til stegning

 

Kog kornene møre i dobbelt mængde vand, ca. 20 minutter. Lad dem afkøle og blend dem let med en stavblender.

Findel rødbeden i en food processor.

Hak mandlerne mellemfint.

Hak løget og pres hvidløgene.

Knus frøene let i en morter eller brug evt. stødt fennikel eller spidskommen.

Bland korn, rødbede, mandler, skalotteløg og hvidløg med de valgte frø, olie og citronsaft.

Rør melet i og tilsæt så meget rasp, at farsen bliver fast. Hvis den er for fast, kan der tilsættes et par spsk vand.

Smag godt til med salt og peber og evt. flere krydderier.

Pres farsen godt sammen i skålen og lad den hvile en halv times tid.

Vurdér konsistensen. Måske skal der lidt mere rasp eller vand i farsen.

Steg 16-18 frikadeller af farsen i godt varm olie.

.

squash-muffins – alternativt brød

Disse muffins med squash og gulerødder udgør et helt lille måltid i sig selv, men de kan også smøres med en af de foreslåede spreads og lægges sammen.

Se opskriften her.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share