Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

marokkansk tagineArkiv

lørdag

28

januar 2017

22

KOMMENTARER

januar i Marokko

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

farverige, solbeskinnede og duftende Marokko


Så tit det er muligt, prøver jeg altid at opsnuse nye opskrifter og lidt sol i januar. Jeg synes, det er den mest trælse måned i Danmark. Alle de skønne julelys, der kastede glans over land og by er slukkede, himlen hænger tung og mørk, og lyset viser sig kun i alt for korte timer over et vejrmæssigt plaget folk. Der er lidt for længe til anemoner og martsvioler, for slet ikke at tale om asparges og nye kartofler.

Indenfor overkommelig rækkevidde er der heldigvis solbeskinnede og farvestrålende Marokko. Jeg er på min femte eller sjette rejse i landet, som jeg helt har tabt mit hjerte til. Her er al den sol og alle de kulører og krydderier, man kan ønske sig. Madmæssigt er oplevelserne dog begrænsede. Bevares, her er lækker mad, men for en vegetar/veganer er repertoiret hurtigt udtømt: men her er flere slags gode grøntsagssupper og salater, først og fremmest marokkansk salat, her er grøntsagscouscous og grøntsagstagine. Og selvfølgelig de forskellige slags brød. Jeg kunne dog godt ønske mig lidt mere groft mel i brødene, men engang imellem er der så alligevel virkeligt noget brød, jeg gerne vil efterligne. I går fik jeg, meget langt fra alfarvej i kasbah’en Ait Benhaddou i Atlasbjergene, stykker af et stort, cirkelrundt brød, der kunne ligne et kæmpestort, fladt pitabrød. Det vil jeg prøve at bage, når jeg kommer hjem.

Ait Benhaddou er en af de mest eksotiske og bedst bevarede kasbah’er i hele Atlas-regionen (kasbah’en var tidligere både et forsvarsværk og stedet, hvor den lokale leder residerede. En kasbah er ofte bygget på en bjergtop og består af lerklinede huse, som klynger sig til bjergsiden. Kasbah’en er omkranset af høje mure og har få eller ingen vinduer. Et rigtigt forsvarsværk i svundne tider.

Kasbah’en i Ait Benhaddou er yderligere berømt, fordi den har lagt location til storfilm som “Lawrence of Arabia”, “Gladiator”, “Babel” og mange andre film. Jeg vender tilbage med billeder fra det smukke og usædvanlige sted.

 

te og taginer

 t

Te og taginer definerer Marokko. Mynteteen flyder i rigelige mængder og nydes døgnet rundt af en befolkning, der ikke drikker alkohol. Her kaldes myntete for marokkansk whisky.

På gader og stræder, på pladser og under skyggefulde træer sidder mændene i deres lange djellaba’er og ordner verdenssituationen. Gad vide, hvor kvinderne er? Måske hjemme i køkkenet, hvor taginerne simrer over den åbne ild allerede fra om formiddagen.

.

.

teen brygges dagen lang

.

farvestrålende Marrakech

I Marrakech drejer hele verden sig om den centrale plads, Place Djemaa el-Fna. I dagtimerne domineres pladsen af gøglere og historiefortællere, af slangetæmmere, spåkoner, hennamalere og vandsælgere, som fyren på billedet. Det ser dog ud, som om den gamle profession at sælge vand er veget for stillingen som fotomodel. Plasticflaskerne har taget magten! Men de farvestrålende vandsælgere er yndede motiver for tidens turister.

.

madvognene kommer med aftensmaden

Når mørket falder på må gøglere og godtfolk vige pladsen for madvognene, der kommer trillende ind på pladsen med deres mobile køkkener. Her kan du smage på alt, hvad det marokkanske køkken har at byde på.

.

i røg og damp

Der er gang i taginerne – denne praktiske gryde med det koniske låg, hvor hele retten simrer i timevis.

 .

 .

livets brød

Som i alle islamiske lande er brød bogstavelig talt “livets” brød, og det behandles med ærbødighed. Og der er altid rigeligt af det. Her har jeg fanget to damer, der sælger brød dybt inde i souk’en i Marrakech.

.

der sælges små brød og store brød

En bid brød kan man vel altid spise?

..

krydderierne stødes

På krydderipladsen i souk’en stødes både krydderurter og henna. Henna bruges i store mængder til dekoration af især hænder og fødder.

.

skønhed omkring hvert et hjørne

Marrakech kaldes også for den lyserøde by, fordi de fleste huse i byen har en smuk rødbrun, brændt farve. De snævre gyder bag souk’en byder på nye synsindtryk og oplevelser omkring hvert et hjørne.

.

husk maden …

En af Marokkos signaturgrøntsager er auberginen. Derfor vil jeg gerne slutte denne lille billedhistorie med at anbefale en af de retter, du måske allerede kender: marokkansk tagine med “brændte” auberginer. Jeg har ikke mulighed for at udarbejde opskrifter “on location”. Derfor får du en tidligere opskrift, som sagtens tåler gentagelse, hvis du allerede skulle have smagt den.

.

marokkansk tagine med “brændt” aubergine

Se opskriften her.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

19

maj 2015

2

KOMMENTARER

tagine med fennikel, oliven og dukkahdrys

Skrevet af , Posted in hovedretter

 

 

en hilsen fra Nordafrika

tagine-m-fennikel.3

Her er en ret med masser af smag og masser af gode ting til kroppen. Her er proteiner fra hvide bønner og det nøddedrys, der hedder dukkah. Og her er masser af vitaminer og mineraler fra grøntsagerne.

Der er både frisk fennikel og fennikelfrø i taginen. Fennikel er rensende for lever og galde – og så er fennikelfrø stimulerende for fordøjelsen. Derfor får man ofte i Sydeuropa en lille skål med fennikelfrø samtidig med regningen.

De varme krydderier, chili, kanel, gurkemeje og ingefær, sender hilsen fra en eksotisk bazar, og styrken kan yderligere optimeres, hvis man også serverer den brændende stærke harissa til taginen.

Du skal ikke lade dig afskrække af den lange ingrediensliste. Retten er hurtig at tilberede.

 

tagine-m-fennikel.1

Jeg har lavet en couscous af blomkål til taginen. Blomkål revet til “sne” får en fin og anderledes blomkålssmag og er en god erstatning for couscous af hvede. Ikke mindst hvis man ikke kan tåle gluten.

 

lykken er at være et drys

dukkah

Det nordafrikanske nøddedrys, dukkah, er en eksplotion af smagselementer. Drysset kan bruges på taginer, salater, supper – og det er også dejligt til det sprøde brød, lavash.

Lavashbrødet dyppes i lidt god olivenolie og derefter i nøddedrysset. Det er lækkert til en lille aperitif.

 

dukkah.b

dukkah.a


tagine med fennikel, oliven og dukkahdrys

1 portion dukkah (kan udelades)

1 portion blomkåls-couscous (kan erstattes af alm. couscous)

200 g store hvide bønner (limabønner)

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili

2 spsk fennikelfrø

3 spsk olivenolie

300 g kartofler

150 g tomater

4 dl grøntsagsbouillon

2 tsk gurkemeje

1/2 spsk kanel

1 spsk finthakket ingefær

300 g gulerødder

250 g fennikel

250 g spidskål (kan erstattes af squash)

citronsaft

50 g sorte oliven

frisk koriander

 

tagine-med-fennikel.2

 

Hvis du vælger nøddedrysset dukkah, kan det laves i god tid. Det kan holde sig et par uger i et lufttæt glas.

Sæt bønnerne i blød i 8-10 timer. Kog dem i nyt vand, 25-30 minutter. Bid i en bønne efter 20 minutter for at mærke, hvor længe bønnerne endnu skal koge. Afdryp bønnerne.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Rist fennikelfrøene i en tør gryde, indtil de dufter.

Hæld olien i gryden og svits løg og chili et par minutter.

Skær kartofler og tomater i terninger og kom dem i gryden sammen med bouillon, gurkemeje, kanel og ingefær. Læg låg på gryden og lad taginen simre 8 minutter.

Skær gulerødderne i små stave. Skær fennikel (gem det grønne til drys) og spidskål i terninger.

Kom gulerødderne i gryden og lad retten simre 5 minutter mere. Tilsæt fennikel og spidskål og lad retten småkoge endnu 5 minutter. Tilsæt mere bouillon, hvis taginen er blevet for tør.

Kom et par spsk citronsaft i gryden og smag til med salt og sukker, evt. også mere citronsaft.

Tilsæt de sorte oliven og varm retten igennem.

Servér taginen drysset med det grønne fra fennikeltoppen og koriander.

Giv evt. blomkåls-”couscous” til taginen.

 

couscous af blomkål

blomkåls-couscous

Hvis du vil printe opskriften ud, så klik på save/share nedenfor. Her kan du trykke på “print friendly” og printe ud uden billederne.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

lørdag

28

marts 2015

6

KOMMENTARER

tagine med søde kartofler og sorte bønner

Skrevet af , Posted in hovedretter

 .2

30. marts 2015

 

couscous til taginen

couscous-m-frugt

Hvis du ikke er til brød som tilbehør til taginen nedenfor så servér en couscous.

Couscous er små gryn af hvede og er nærmest uundværligt tilbehør til varme retter i Nordafrika. Couscous kan dog også være en hel ret i sig selv.

Her er couscousen tænkt som tilbehør, og den har fået smag af tørret frugt, syltet citronskal, pistacienødder og kanel.

Se opskriften her.

 


29. marts 2015

 

spis brød til …

marokkanske-brc3b8d-3

Brød passer som fod i hose til de fleste marokkanske retter. Hvis du har lyst til et dejligt lille brød til taginen nedenfor, så prøv disse marokkanske brød. De er også dejlige i madpakken – og de kan fryses.

Se opskriften her.

 


 

 

28. marts 2015

 

hot & godt fra Nordafrika

tagine-m-søde-kartofler.6

 

på kokkeskole i Marokko

Marokko.kokkeskole.1

Da jeg senest var i Marokko for et årstid siden gik jeg på kokkeskole – som sædvanlig var jeg lige ved at sige. Jeg forsømmer sjældent en lejlighed til at udforske fremmede gryder helt til bunds.

En klassiker i Marokko er simreretten tagine, der tit står over ilden i timevis. Det er dog hovedsagelig, hvis der er kød i retten. En grøntsagstagine derimod kan tilberedes på en halv times tid. Her er jeg i gang med grøntsagerne på kokkeskolen i Essaouira.

 

Marokko.kokkeskole.2

 .

en tagine er både en gryde og en ret

tagine-m-søde-kartofler.4

Tagine er både navnet på gryden med det koniske låg og på selve retten. En tagine-ret smager dog nøjagtig lige så godt, hvis den er tilberedt i en almindelig gryde. Og så kan man jo altid servere retten i en smukt glaseret tagine.

 

masser af krydderier

Marokko.krydderisække

Noget af det jeg holder mest af ved nordafrikansk mad, ikke mindst marokkansk, er de mange skønne krydderier, tørrede frugter og mandler der anvendes.

I denne ret er der både kanel og chili, tørrede frugter og mandler.

 

søde kartofler er sunde

Hovedingrediensen i taginen er søde kartofler, der hører til de såkaldte superfoods. Søde kartofler indeholder flere fibre end almindelige kartofler og mætter derfor bedre. Desuden indeholder søde kartofler antioxidanter som beta-caroten (A-vitamin) og vitaminerne B- og C.

 .

tagine med søde kartofler og sorte bønner

tagine-m-søde-kartofler

200 g sorte bønner, evt. dåse med 400 g

1 spsk spidskommenfrø

100 g løg

4 fed hvidløg

1 chili

3 spsk olivenolie

600 g søde kartofler (halvdelen evt. kvæder)

4 stilke bladselleri

2 dl grøntsagsbouillon

2 dl mosede tomater, evt. fra glas

2 spsk finthakket ingefær

1/2 spsk stødt kanel

75 g tørrede abrikoser

50 g rosiner

evt. 2 spsk hakkede, saltsyltede citroner

limesaft

50 g mandler

frisk koriander

1 portion couscous

 

Sæt bønnerne i blød i 8-10 timer. Kog dem i nyt vand, 25-30 minutter. Bid i en bønne efter 20 minutter for at mærke, hvor længe bønnerne endnu skal koge. Afdryp bønnerne.

Rist spidskommenfrøene i en tør gryde, indtil de dufter.

Hak løg, hvidløg og chili (fjern kernerne).

Hæld olien i gryden og tilsæt løg og chili. Svits dem 3-4 minutter.

Skær de søde kartofler i små terninger, snit bladsellerien og kom begge dele i gryden sammen med bouillon og mosede tomater. Rør ingefær og kanel i.

Skær abrikoserne i strimler og tilsæt dem sammen med rosinerne og citronerne.

Læg låg på gryden og lad retten simre 10 minutter. Tilsæt bønnerne og varm dem igennem.

Kom et par spsk limesaft i og smag taginen til med salt, limesaft og sukker.

Skær mandlerne i flager og drys dem på retten ved serveringen sammen med frisk koriander.

Servér couscous til taginen.

 

tagine-m-søde-kartofler.1

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share