Kirstenskaarup.dk

arganolieArkiv

fredag

22

marts 2019

4

KOMMENTARER

marokkansk inspireret linsegryde m squash og auberginer – hilsen fra den hvide by ved havet

Skrevet af , Posted in hovedretter, rejser

.

den hvide by med de dybe rødder i historien

Essaouira er en smuk fiskerby ved Marokkos sydlige kyst. Byen kigger i læ af øen Mogador, som byen tidligere også blev kaldt.

Essaouira (som betyder “den velskabte”) er en meget gammel by, der kan føre sin historie tilbage fra før vores tidsregning. Byen blev erobret af portugiserne i 1500-tallet. De byggede fæstningen Castelo Real de Mogador, som stadig knejser over byen. I 1700-tallet flyttede landets sultan hovedstaden til Essaouira og inviterede jødiske købmænd og håndværkere til byen for at styrke handlen med Europa.

.

Jeg kom første gang til Essaouira for over 25 år siden. Dengang var det en stille fiskerby med få besøgende. Jeg har været så lykkelig at komme tilbage til den smukke by mange gange siden, og for hver gang er turiststrømmen tiltaget. I dag er turisme af enorm betydning for byen med de 60.000 indbyggere.

Fiskeri er dog stadig en vigtig del af byens liv. Og selv om jeg ikke kan acceptere fiskeri, er det fascinerende at møde folkelivet på molen i Essaouira. Talrige azurblå skibe er trukket på land eller vugger stille i inderhavnen. Her fascineres jeg til stadighed af det lokale, travle liv og ser, hvordan nettene smides i land og bødes – og de seneste nyheder udveksles blandt de lokale.

.

.

.

på UNESCOs verdensarvsliste

Både medinaen og den øvrige arkitektur i Essaouira er på UNESCOs verdensarvsliste. Det glæder en elsker af denne by enormt. Det betyder, at også kommende generationer vil kunne opleve et enestående eksempel på en europæisk inspireret, militær fæstningsby fra 1700-tallet. Og danskerne har såmænd også været der, før jeg kom! I 1765 opførte Danmark et konsulat i byen, tegnet af arkitekten Vilhelm Schrøder.

.

den hvide by

Essaouira kaldes den hvide by, og sådan tager den sig også ud, når man nærmer sig bymuren. Indenfor knejser de hvide huse højt over havet. På den anden side af byen buldrer Atlanterhavet ind mod fæstningens tykke mure.

Bevæger man sig ind i byens smalle smøger, ser man, at det blå Atlanterhav så at sige er trukket på land, forstået på den måde, at mange huse, døre og vinduer er malet i den smukkeste azurblå farve. Det er ikke blot duften af saltvand, de minder om havets nærhed, også havets blå toner er generøst fordelt over byen.

.

omsorg for dyrene findes også i Essaouira

Da jeg kiggede nærmere på den blå skrift på de hvide krukker, blev jeg glædeligt overrasket. Også her er der mennesker, som ser på dyr som levende væsener med ret til livet.

.

.

fremtidens proteiner på markedet

For mig er det naturligvis allermest interessant af strejfe omkring blandt sække med linser, bønner og kikærter, blandt bjerge af mynte, vogne med brød, pyramider af oliven og mængder af solmodne grøntsager.

Jeg synes, det er fascinerende, at marokkanerne og mange andre folkeslag i årtusinder har levet af de basisfødevarer, som er de eneste rigtige at spise. Det vil sige: dem der ikke belaster jord og dyr. Nu, hvor vi har ødelagt klimaet, er vi alle tvunget til at ændre madvaner. Men jeg kan ikke lade være at filosofere over, hvor meget det ville have betydet for livet på jorden, hvis vi som her, hovedsagelig havde ernæret os af planter, høstet direkte fra jorden i stedet for først at sende dem gennem dyrene. Det er både et mageløst spild og – under de givne forhold – mishandling af dyr.

.

mynte – nationalurten

Mynte bruges ikke blot i de fleste madretter, den er også grundlaget for nationaldrikken, myntete. Som marokkanerne selv kalder teen: “marokkansk whisky”.

.

nødder, mandler og frø er også basis

Sække af jordnødder ses også på markedet. Sammen med  bunker af valnødder, mandler og andre kerner. Her sælges sundhed simpelt hen i sækkevis! Og mynteteen er altid indenfor rækkevidde i den karakteristiske tekande.

.

brødvognene ruller

“Mennesket lever ikke af brød alene”, hedder det. Men det kan man nu godt komme i tvivl om i Marokko. Brød er her og dér og alle vegne – og brød koster næsten ingen ting. Brød er uundværligt i den marokkanske madkultur og skal være tilgængeligt for alle.

Der ligger to opskrifter på marokkansk brød på bloggen. Kig her: marokkanske safranbrød og marokkanske brød med sesamfrø.

.

tæppesælgerne er på tæerne

Marokko er kendt for sine skønne tæpper, pøller, puder og puffer. Udvalget er enormt, og sælgerne er på tæerne for at gøre en god handel.

.

.

smykker for giganter

Kæmpe-perlekranse med mere eller mindre ægte jordrav pryder en hel væg. De fås dog også i mindre modeller, som det ses nedenfor, og så kan man jo altid falde for en smart Marokko-model ved samme lejlighed! Foto nedenfor: Hans Skaarup.

 

.

vægmalerier er populære

Vægmalerier er populære i Essaouira (se også vægmaleriet ovenfor med nøddesækkene). Måske stammer det fra den gamle tradition, som findes i muslimske lande: nemlig at hvis en familie eller et familiemedlem har haft penge nok til at foretage den eftertragtede pilgrimsrejse til Mekka, er man forpligtet til at male eller tegne rejsens oplevelser på familiens hus. Derfor ser man ofte i muslimske lande skønne, naive vægmalerier med fly, kameler, palmer etc. på de heldige familiers huse (der er rester af en sådan tegning på muren på fotoet af tæppehandleren ovenfor). Faktisk kan man sige, at disse vægmalerier er forløberen for grafittien.

.

medinaen byder på møder med mange slags mennesker

.

.

arganolie – Marokkos flydende guld

Kvinden her sælger den eksklusive arganolie, som Marokko er berømt for. I Danmark er især arganolie til kosmetisk brug kendt og værdsat. Jeg sætter selv pris på madolien. Man skal ikke stege i den fornemme og dyre olie men nyde den i en dressing – eller allerhelst som dip til grøntsagsstave sammen med nøddedrysset dukkah. Man dypper først grøntsagsstaven i olien og derefter i nøddedrysset. Det er simpelt hen en himmerigsmundfuld som en lille snack.

Argantræet er Marokkos nationaltræ og fredet. Det har vokset i landet i millioner af år og kan blive 2-300 år gammelt. Træets blade og frugter er spisekammer for mange dyr, bl.a. geder, som ofte ses klatre på træets grene. Hvis du vil se det bizarre syn, så kig på denne video.

Historien om, at nødderne helst skal gå gennem gedernes fordøjelsessystem, før de presses, er en myte. Ganske vist samles de ufordøjede nødder i nogen grad sammen fra gederens afføring, fordi de er så værdifulde, men det er besværligt, og langt de fleste argannødder høstes direkte fra træerne eller de samles op fra jorden.

Arganolien anses som lidt af et vidundermiddel, både til kosmetisk brug og kulinarisk. Olien har et højt indhold af essentielle fedtsyrer (hovedsagelig omega 3 og 9). 70% af fedtsyrerne er umættede. Olien virker antioxidant og antiinflammatorisk og indeholder E- og F-vitaminer.

.

hvad indbyder marokkansk fajance til?

De sort/hvide skåle har jeg tidligere købt i Marokko. Nu skal jeg finde ud af, hvilken marokkansk ret, der skal vække glæde (forhåbentlig!) i denne uge.

I Villa Maroc i Essaouira fik vi en linseret med pastastykker. Den var velsmagende med lidt for enkel, så jeg har bestemt mig for at lave en ret med lidt mere spræl og smag – men stadig med linser.

.

.

Jeg har valgt tre af Marokkos mest almindelige grøntsager til linseretten: auberginer, squash og bladselleri.

.

marokkansk inspireret linsegryde med auberginer og squash

(4 personer)

200 g tørrede linser eller 1 dåse med 400 g

4 forårsløg

4 fed hvidløg

1/2 kg auberginer

1/2 kg squash

4 stilke bladselleri

1 spsk spidskommen

4 spsk olivenolie

1 karton eller dåse tomater med væde

1/2 spsk stødt kanel

1-2 tsk røget paprika

harissa eller chili efter smag (se evt. om harissa her)

citronsaft

salt, rørsukker

50 g valnøddekerner

frisk mynte eller persille

 .

Kog linserne møre i vand, der dækker, ca. 20 minutter. Afdryp dem. Afdryp også evt. linser på dåse.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Skær auberginer og squash i terninger. Snit bladsellerien med blade. Rist spidskommenfrøene på en tør pande til de dufter.

Tilsæt olien og svits løg, hvidløg og auberginer ved rask varme, til auberginerne er let gyldne.

Tilsæt squash, bladselleri, tomater med væde, kanel og paprika. Bring retten i kog og lad den simre under låg, til grøntsagerne er møre, 10-15 minutter.

Kom evt. lidt frisk, hakket chili eller harissa i retten. Harissa er en meget stærk chili-“pasta”, som spises meget i Marokko. Se evt. om harissa her.

Måske skal der tilsættes lidt vand eller bouillon, hvis retten er for tør.

Bland de kogte linser sammen med grøntsagerne og smag til med citronsaft, salt, sukker og evt. flere krydderier.

Servér linseretten drysset med hakkede valnødder og hakket mynte eller persille.

Giv brød til eller løskogte ris, couscous med tørrede frugter og granatæble eller hele korn.

.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

9

marts 2018

17

KOMMENTARER

marokkanske safranbrød – mød brød og bagere i Marrakech

Skrevet af , Posted in brød, rejser

.

brød er basismad i Marokko

På mine vandringer i souq’en i Marrakech møder jeg – foruden menneskemylderet – først og fremmest … brød! Jeg er fascineret af denne kærlighed til brød. Der er ikke mange meter mellem de små brødboder – eller indhyllede koner, der sidder på et hjørne på fortovet med deres lille brødudsalg i en kurv. Brød er basismad i Marokko, og på landet bruger man stadig brødet til at skovle maden op med i stedet for kniv og gaffel.

.

frisk brød dagen igennem

Og vi snakker om frisk brød! De mange brødmænd på cykel eller knallert drøner gennem gyderne med deres store kurve på bagagebæreren som fyren i midten. Det betyder, at der er friskbagt og lunt brød dagen igennem.

.

hvor kommer alle de brød fra?

Jeg har sagt det før: hvis der er mennesker jeg kommer i god kontakt med jorden rundt, er det  bagere. Faktisk er det så slemt, at når jeg på de lange rejser følges med min gode rejsekammerat Bente, er jeg under stærk rationering. Bente synes, hun har set rigeligt mange bagerier, så når vi vandrer rundt i Shiraz, i Mumbai eller i Tashkent, har hun udviklet en fintfølende næse for duften af frisk brød. Hver gang hun fornemmer den lokkende duft, hiver hun mig resolut i en anden retning. Hun gider simpelt hen ikke se ét eneste bageri mere! Så meget desto mere glæder jeg mig over de rare bagere, jeg møder i Marrakech.

.

brødene bages på gammeldags facon

Den første bager, jeg møder, er denne gentleman. Han skubber hundredvis af runde flade brød ind og ud af sin ovn dagen igennem.

Den hvide  pind, bageren har i munden, bruges til at prikke i dejen med, inden brødene skubbes ind i den glohede ovn.

.

endnu et bageri

I det næste bageri, jeg bliver inviteret ind i, er medhjælperen travlt beskæftiget med at pakke de varme brød i kasser og kurve, som straks bringes ud til det brødhungrende folk.

.

et klassisk gadebillede i Marokko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

Sådan er det i gaderne i Marrakech: friskbagt brød og flagrende sorte kvinder. Om der er brødene, er har suget byens gyldne farver til sig – eller er det omvendt. Det er svært at sige!

.

den næste bager tager imod

De lange træspader med dej skubbes ind og ud af ovnen dagen lang.

.

sælgere og kunder flokkes om brødene

.

.

brød fra Safranparadiset

Godt 30 km kilometer udenfor Marrakech i retning mod Oureka regerer denne skønne schweiziske kvinde, Christine Ferrari, i sin kæmpehave: Le Paradis du Safran.

Christine har købt et stort stykke land af regeringen og indrettet en lille botanisk have med eksotiske planter, duftplanter og krydderurter – og ikke mindst krokus til safranproduktion. Christine driver også en restaurant i sit lille paradis, og her smagte jeg dette brød sammen med en lækker safransuppe (opskrift kommer senere), en hovedret med grøntsager, ris og safransovs og som dessert en creme karamel med safran og revet chokolade.

Christine og hendes piger bager hver morgen frisk brød i ovnen her.

Jeg anbefaler varmt at spise frokost hos Christine, hvis du er på disse kanter. Husk at bestille i forvejen.

I november måned er det meste af den store have et farverigt lilla tæppe af blomstrende krokus.

.

safranbrød fra Le Paradis du Safran

Sådan ser det originale safranbrød ud. Jeg fik ingredienserne oplyst af Christine, men resten har jeg gættet mig til. Mine brød faldt dog nogenlunde ud som Christines.

Og  Marokko serveres brødet selvfølgelig med den supersunde og lækre arganolie.

.

min egen udgave af safranbrødet

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

marokkanske safranbrød

(5 stk.)

10 g gær

3 dl lunkent vand

1 tsk salt

1 tsk sukker

1 nip safran

1 tsk knust anis

2 tsk tørret timian

2 tsk spidskommenfrø

2 tsk kommenfrø

4 spsk sesamfrø

2 spsk fintklippet frisk rosmarin (eller 1 spsk tørret)

2 spsk olivenolie

250 g durummel

ca. 150 g hvedemel

.

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og sukker.

Kom safranen i en morter sammen med et nip salt. Stød safranen til et pulver sammen med saltet og hæld 2 spsk kogende vand på. Opløs safranen og hæld den i væden.

Tilsæt de øvrige krydderier og olien.

Rør durummelet godt ud i væden og tilsæt så meget hvedemel, at dejen kan æltes.

Ælt dejen grundigt – eller kør dejen i en røremaskine 4-5 minutter.

Sæt dejen til hævning et lunt sted et par timer, evt. længere.

Ælt dejen igennem igen og del den i fem portioner. Tril dem til kugler og rul dem ud med en kagerulle. Størrelsen skal være lidt større end til pitabrød – og dejen skal være lidt tyndere rullet ud.

Læg brødene på bagepapir på en bageplade og prik i dejen med en våd finger.

Sæt brødene i en 250 grader varm ovn og bag dem ca. 5 minutter. Skru ned til 225 grader og bag brødene færdige, til de er gyldne på overfladen, 6-7 minutter. Overbag ikke brødene, så bliver de tørre.

Læg et fugtigt klæde over brødene, når de er bagt, så de bevarer blødheden.

.

Jeg har også bagt nogle bittesmå boller af dejen. De er fine at servere til en lille aperitif. Flæk i givet fald bollerne næsten helt, men sådan at de stadig hænger sammen.

Læg en teskefuld fyld ind i de små boller. Det kan være ristede auberginer, stegte svampe, hakkede artiskokhjerter, karamelliserede løg – eller hvad du selv foretrækker.

..

safranbrød med marokkansk nutella

Brødene smager også godt med marokkansk nutella, du kan vælge enten den søde eller den salte udgave.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

fredag

9

marts 2018

0

KOMMENTARER

en marokkansk mandeldrøm – nyd den som “nutella” eller et salt dip

Skrevet af , Posted in tilbehør

.

mandeldip – sødt eller salt

I Marokko spiser man denne sunde (men fede!) mandeldip som en slags nutella, der især nydes på morgenmadens brød. Olien er lavet med den sunde (men dyre!) arganolie, der bl.a, er rig på de gode Omega 3 fedtsyrer.

Da jeg ikke er så glad for søde ting, har jeg smagt min dip til med tamari. Du kan selvfølgelig også bruge salt. Det let salte dip er lækkert til grøntsagsstænger sammen med oliven og andre former for snacks.

Og så har jeg købt en pæn portion af de lækre marokkanske oliven med hjem fra Marrakech og marineret dem med fine strimler af syltet citron og tynde skiver af hvidløg + lidt ekstra olie.

Hvis du får lyst til at lave lidt flere marokkanske snacks, er det en god idé at sylte nogle citroner som den på billedet. Den gule skal får en lækker smag efter syltningen, og smalle strimler er lækre i fx salater eller sammen med marinerede oliven. Se opskrift på syltede citroner her.

 .

marokkansk nutella

25 g mandler

1/2 dl arganolie eller sesamolie

1 spsk citronsaft

tamari eller ahornsirup

.

du kan evt. nyde nutellaen på det marokkanske safranbrød, som ses på billedet.

 

Hak mandlerne med en kniv og rist dem gyldne på en tør pande.

Kom dem i food processoren sammen med olie og citronsaft og kør, til blandingen er jævn.

Hvis du ønsker et salt dip, så smag til 1-2 spsk tamari.

Hvis du ønsker den klassike marokkanske ”nutella” så smag til med ahornsirup.

Marokkanerne bruger honning som sødemiddel, men det bryder jeg mig personligt ikke om.

.

sådan ser nutellaen ud i Marokko

I Marokko maler man mandlerne nærmest til pulver i en stenkværn. Det kan vi nok ikke matche i Danmark, men jeg synes ikke det gør noget, at mandlerne ikke er helt findelte.

Du kan se opskrift på marokkanske brød, der minder lidt om dem på billedet, her.

.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share