Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

ajvarArkiv

torsdag

15

december 2022

0

KOMMENTARER

den grønne julekalender, låge nr. 15, luk op for en lækker velkomst

Skrevet af , Posted in julemad, pålæg, småretter, vegansk julemad

.

velkommen til julens gæster

Julens mange små og store sammenkomster kalder på små hapsere, dips, chips etc. til velkomstdrinken.

Det er hyggeligt at byde gæsterne velkommen med et glas og små lækre ting, der vækker appetitten til frokosten eller middagen.

Her er tre forskellige dips, som er hurtigt lavet, og som smager skønt.

Dips’ene kan serveres blot med majs- eller kartoffelchips, eller man kan gå mere radikalt til værks og fx servere stykker af hjemmebagt knækbrød til – eller det kan være små stave af gulerod, agurk og/eller bladselleri, evt. også små radiser.

Opskrifterne her vil række til 4 personer, hvis de serveres samlet. Men det er nemt at gøre portionerne større eller mindre.

.

med hilsen fra Balkan

Ajvar stammer fra Serbien og Makedonien. Det er en grøntsagspuré, der kan spises som tilbehør, men den er også et lækkert dip til grøntsager, knækbrød eller brødpinde. Ajvar kaldes også grøntsagskaviar på grund af den ”chunky” konsistens.

Hovedingrediensen er røde peberfrugter, som det boomer med på Balkan i eftersommeren. Desuden indeholder ajvar auberginer og hvidløg – samt ikke mindst chili. Men man kan selv afpasse styrken. Ajvar kan være mild, stærk eller brændende – alt efter smag.

Grøntsagerne bages i ovnen til de er temmelig mørke. Derved får pureen en let røget smag.

Nogle tilsætter også squash til ajvar. I denne opskrift har jeg udeladt auberginerne og i stedet brugt tomater.

.

ajvar

2 røde peberfrugter

100 g løg

6 fed hvidløg

1 chili eller efter smag

1/2 dåse flåede tomater

olivenolie

citronsaft

salt peber, ahornsirup eller anden sirup

 

Del peberfrugterne og chilien og fjern kernerne.

Skær løgene i skiver.

Læg peberfrugter, løg og hvidløg på en bageplade og pensl med olivenolie.

Sæt pladen i en 200 grader varm ovn ca. 30 minutter, til overfladen på peberfrugterne bobler op. Overfladen må gerne være lidt brændt. Fjern hvidløgsfeddne efter ca. 10 minutter.

Lad grøntsagerne afkøle. Flå peberfrugterne. Afdryp tomaterne. Hak grøntsagerne fint eller purér dem i blenderen.

Jeg purerer halvdelen og hakker halvdelen. Så synes jeg konsistensen bliver bedst.

Tilsæt et par spsk olivenolie og et par spsk citronsaft, evt. lidt sirup

Smag godt til med salt, peber og citronsaft.

tip

Hvis du vil undgå at tænde ovnen, så hak peberfrugter, løg og hvidløg og svits dem på en pande, til de er møre.

.

hvidt som sne

artiskokdip

6 artiskokhjerter i olie

1 spsk hakket skalotteløg

2 dl havrecremefraiche

2 spsk hakkede oliven (kan erstattes af tørrede tomater)

evt. 1-2 spsk olivenolie

1-2 spsk tamari

citronsaft

friskkværnet peber

krydderurt som timian eller basilikum – eller tallerkensmækker

 

Hak artiskokkerne. Rør dem i cremefraichen sammen med løget og de hakkede oliven. Bland det hele til en glat masse.

Tilsæt evt. lidt olie og smag til med tamari, citronsaft og peber.

Rør den valgte krydderurt i og smag til igen.

Dippet kan også tilsættes 25 g hakkede cashewnødder eller valnødder.

,

knækbrød fra Sverige

Dette supertynde knækbrød fra en Michelin restaurant i Gøteborg passer fint til dips.

.

gulerødder med orkanstyrke

gulerodsdip med harissa og granatæblekerner

200 g gulerødder

1-2 tsk harissa

1-2 spsk plantefløde

1 økologik citron

2 spsk olivenolie

25 g valnødder

1/2 granatæble

evt. koriander

 

Skær gulerødderne i små terninger. Kom dem i kogende vand og lad dem simre 5 minutter – eller endnu bedre: læg dem på en kogerist, så de kun dampes. Lad dem blive møre.

Afdryp gulerødderne og blend dem med 1 tsk harissa, fløde, 1 spsk citronsaft, olivenolie og et drys salt. Tilsæt et par tsk reven citronskal.

Smag dippet godt til med alle ingredienserne.

Hak valnødderne og tilsæt dem.

Del granatæblet (du kan evt. fryse den anden halvdel) og tag forsigtigt kernerne ud. Pas på – saften sprøjter en del. Læg evt. frugten i en plasticpose, mens du banker kernerne ud med en grydeske.

Fjern alle hvide hinder og rør granatæblerne i dippen.

Drys evt. med frisk koriander.

Servér fx de sprøde lavashbrød til dippen.

.

tip

Hvis du ikke har eller kan skaffe harissa (købes på dåse eller tube i indvandrerbutikker) så brug i stedet den chilipasta, der bruges i orientalske retter (købes i bøtter i butikker, der sælger orientalske produkter).

Du kan også helt simpelt smage til med finthakket, frisk chili eller tørrede chiliflager. Det vigtigste er, at dippet er godt krydret.

Du kan bage guleroden i ovnen i stedet for at dampe den. Det er især en god idé, hvis ovnen alligevel er i gang.

Hvis guleroden bages i stedet for dampes, bliver dippet mere “fast”.

.

hvor kommer skålene fra?

Jeg bliver tit spurgt om, hvor mine skåle, fade eller tallerkner er købt. Det kan jeg sjældent svare på, fordi de er hjembragt fra alverdens lande – eller fundet på loppemarkeder, i genbrugsbutikker etc.

Men lige netop med disse små smukke, rød-hvide skåle kan jeg heldigvis fortælle, at de kan købes i Danmark. Jeg har selv hjembragt skålene fra Uzbekistan, men du kan købe dem hos skønne Mutte Storm i Helsingør.

.

udvalg af skåle hos Mutte Storm

På billedet ses de asiatiske skåle i flere størrelser og farver. De skønne tekander kommer også langsvejsfra. Disse ting finder man ikke andre steder.

Skålene koster fra kr. 130-525. Tekanderne koster kr. 495.

Kig ind på Mutte Storms hjemmeside.

.

Aladdins hule

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Mutte Storms butik i Strandgade i Helsingør er i det hele taget en ren slikbutik for folk, der holder af kelims og andre smukke ting til hjemmet. Jeg kan kun anbefale at gå på opdagelse i det farvestrålende univers.

.

Share

fredag

28

april 2017

4

KOMMENTARER

spicy peberpuré med ramsløg – ajvar

Skrevet af , Posted in tilbehør


.

dip, sovs eller bare sund “slik”

Hvad gør man, når man står i ramsløg til halsen? Når man allerede har lavet pesto og suppe og sovs. Og når der også er frosset ned til vinteren? Ja, så kan man heldigvis optimere mange andre retter med de supersunde blade.

Hvis du selv har slået rødder i områder med ramsløg, er det om at høste så mange blade som muligt. Ramsløg er en gevinst for alt fra supper og salater til plantefars og et dip som denne peberpuré. Faktisk er det en forenklet udgave af ajvar, den klassiske peberfrugt/auberginepuré fra Balkan.

Når de C-vitaminrige peberfrugter forstærkes med de endnu mere C-vitaminrige blade af ramsløg, får man en super-antioxidant og super-antiinflammatorisk puré. Jeg har for egen regning tilføjet hakkede valnødder. Det giver ekstra styrke til hjernen og hukommelsen. Jeg har nemlig et lille lager af de forrygende gode valnødder fra Grenoble, som jeg køber i Løs Market i Saxogade i København. Men valnødderne giver også en god struktur i pureen.

Ajvar er en måde at konservere de enorme mængder af peberfrugter, man høster i lande som Makedonien og Albanien. Her er et billede jeg tog forrige sommer af Kadime i Makedonien som er i færd med at grille sin store høst af peberfrugter og gøre dem klar til vinterens forråd.

.

.

ægte ajvar

Den klassiske opskrift på ajvar er som regel med peberfrugter, auberginer, løg og evt. tomater. Du kan se opskriften her.

Da jeg stod med en lille portion peberfrugter, der skulle bruges, og jeg desuden skulle have gode venner til et glas vin med tilhørende snacks, lavede jeg hurtigt denne nemme udgave af ajvar’en, og så kunne jeg samtidig anvende nogle af de mange ramsløgblade, jeg havde samlet.

Som snack er peberpureen fin som dip til fx grøntsagsstave eller til forskellige slags brød. Det kan være det svenske knækbrød eller de flade (meget lækre) lavashbrød fra Mellemøsten. Det er længe siden jeg har mindet om dem, så det vil jeg lige benytte lejligheden til.

.

lavashbrød

..

ajvar til enhver anledning

Ajvar er også velegnet som en slags “sovs” til bøffer og frikadeller – eller som del af forskellige småretter som hummus, auberginkaviar, artiskokcreme, ærtepuré og som sagt forskellige slags brød.

Du kan også bruge ajvar i en burger. Her er det en burger med en broccolibøf, ajvar, agurk og ramsløg.

.

burger med broccolibøf og ajvar

..

ajvar med ramsløg

3-4 peberfrugter

150 g løg

3-4 spsk olivenolie

krydderurter efter smag

frisk eller tørret chili efter smag

en god håndfuld ramsløgblade eller 4 fed hvidløg

citronsaft, evt. et nip sukker

salt, friskkværnet peber

25 g valnødder

Skær peberfrugter og løg i kvarte. Fjern kerner og frøstole fra peberfrugterne og læg alle grøntsagerne på en bageplade (peberfrugterne skal have skindsiden opad).

Pens med lidt olie og sæt pladen under grillen. Grill til løgene er gyldne og skindet på peberfrugterne er mørkt og bobler op.

Læg peberfrugterne i en plasticpose, luk og lad frugterne afkøle.

Flå peberfrugterne og skær dem i mindre stykker. Blend dem sammen med løgene, lidt olie og krydderurter samt chili efter smag. Pureen skal ikke være helt glat. Brug evt. en stavblender.

Snit ramsløgbladene fint eller pres hvidløgsfeddene. Rør den valgte ting i og smag ajvaren godt til med citronsaft, evt. en smule sukker samt salt, peber og evt. mere chili.

Hak valnødderne fint og rør dem i pureen.

 

 

 

Share

mandag

27

juli 2015

19

KOMMENTARER

Fatmir Menalla er kok i Albanien

Skrevet af , Posted in rejser

 

en af verdens bedste kokke kommer fra Balkan

Albanien.tekst

Da jeg for nylig var i Makedonien fik jeg lejlighed til også at besøge Albanien. Det var et længe næret ønske, der gik i opfyldelse, for jeg har i årevis været tiltrukket af det lille fattige, næsten glemte europæiske land. Albanien ligger kun 72 km fra Italiens kyst og grænser mod syd til Grækenland. Til trods for naboskabet med to af danskernes foretrukne ferielande, har jeg aldrig mødt nogen, der har holdt ferie i Albanien. Og det er faktisk ærgerligt.

Det hårdt prøvede land, der var under streng kommunistisk ledelse indtil 1991, har ikke indtil videre formået at tiltrække turister i samme målestok som i de to nabolande. Men det ser ud, som om både infrastruktur og hoteller er ved at være på plads. Der er sågar masser af smarte cafeer i hovedstaden Tirana.

Albanien er smuk og bjergrig som Makedonien, men Albanien har et ekstra stik i ærmet: de dejlige strande ved den adriatiske kyst. De albanere, der har penge og dermed mulighed for noget så luksuriøst som at holde ferie, strømmer til strandene, og det vil jeg anbefale alle, der har hang til usædvanlige oplevelser, badeliv og en billig ferie, også at gøre.

 

hvad du ønsker …

Sadri-og-Amide

Her er mine venner, Amide og Sadri, som havde inviteret mig til Makedonien. Det vidunderligt gæstfrie par er albanere, men stammer fra Makedonien, hvor de har bygget et skønt hus. Amide og Sadri sørgede for, at jeg fik de mest fantastiske oplevelser på Balkan, og da de hørte om mit ønske om at komme til Albanien, startede de naturligvis straks bilen!

 

uden mad og drikke …

Makedonien.Amide

Inden vi kaster os ud på den 3-400 km lange tur til Albanien med en smuk omvej gennem Serbien, skal vi have et solidt morgenmåltid. Og hvad spiser man så til morgenmad her? peberfrugter naturligvis. Amide steger her bunker af snittet peberfrugt. Når pebrene er stegte, hælder Amide sammenpisket æg over, og på den måde får man en sund, lækker og mættende morgenmad. Og selvfølgelig spiser man det makedonske brød, pogacha, til.

 

svigermor kigger forbi

Makedonien.Amide-og-Sadris-mor

Mens vi venter på peberfrugterne, kommer Sadris mor forbi og siger godmorgen. I Makedonien bor familierne tæt på hinanden, og sammenholdet er af en karakter, som vi slet ikke kender i Danmark.

Her er det én for alle og alle for én. Hvilket også er helt nødvendigt i et land, hvor et socialt system er nærmest ikke-eksisterende.

 .

Albanien er klar til besøg

Jeg forestillede mig et dybt forarmet land men blev glædeligt overrasket over at se, at Albanien er et land med fremdrift og energi. Selvfølgelig er Albanien fattigt i sammenligning med Danmark, og den voldsomme korruption gør ikke livet lettere for albanerne. Men det er et land, der har rigtig meget at byde på, og jeg spår det en stor turistmæssig fremtid.

Her er smuk natur, brede sandstrande, skønne mennesker og ubegribelig billig mad.

 

den store plads i hovedstaden, Tirana

Albanien.Tirana

Det albanske røde flag med en tohovedet ørn ses vaje overalt.

Der er stadig mange grimme bygninger fra kommunisttiden i byen, og en del af de nye er desværre heller ikke særlig smukke.

 

nyt og moderne i glas og beton

Albanien.nyt hus

 

lige om hjørnet sidder majsmanden

Albanien.majsmand

Nyt og gammelt mødes i Tirana. Det er højsæson for majs, og majsmanden sidder på et hjørne med sin primitive grill.

 

Tirana er en grøn og venlig by

Albanien.to-mænd

Der er masser af træer langs de brede gader i Tirana. I parkerne nyder de arbejdsfri livet og sætter pris på en lille snak med en fremmed.

 

flere oaser

Albanien-ved-Lanafloden

Her ved floden Lana (som måske rettere burde kaldes en strøm), kan man finde skygge i de høje sommertemperaturer i Tirana.

 .

på Balkan er burkaen en sjældenhed

Albanien.tre-piger

Der findes – næsten – ikke noget bedre end at blive klogere. Jeg havde forventet at møde masser af sortklædte og tilslørede kvinder i Tiranas gader. Men disse skønne unge kvinder kunne jeg lige så godt have mødt på Strøget i København eller på Trafalgar Square i London.

Det virker som om, albanerne har et afslappet forhold til deres religion.

Albanien.pige

 

her er kokken Fatmir Menalla

Albanien.kok-i-køk

Men det skal selvfølgelig også handle om mad. Når jeg er i nye lande og vejrer ny og anderledes mad, er jeg nogenlunde lige så ustyrlig som en sporhund. Jeg har ikke tal på alle de rare kokke og husmødre verden rundt, der har budt mig indenfor i deres køkken og delt deres madglæde med mig.

Samme gæstfrihed møder jeg hos kokken Fatmir i Albanien. Jeg får lov bogstavelig talt at stikke næsen i hans lækre retter. Albansk mad er enkel og usnobbet. Mange af retterne kender vi fra det græske køkken: hyrdesalat, spinattærte med fetaost, moussaka og mange retter med bønner.

Her er Fatmir ved at øse min frokost op. Den består af bagte kartofler, okra med bagte tomater og en nudelret.

 

Albanien.kok

Fatmir er stolt af sin mad og synes, jeg skal smage det hele. Det er enkel men meget delikat mad. Jeg kan smage, at det er lavet med kærlighed. Men det ER altså en stor portion!

Og når vi nu er på disse kanter, er det værd at nævne, at verdens bedste – eller næsten bedste – kok, René Redzepi fra Restaurant Noma stammer fra Makedonien. De kan deres (køkken)kram her på Balkan.

 

albanske kartofler

Albanien.kartoffelret

Kartoflerne er skåret i terninger og bagt i ovnen i en tynd tomatsovs med masser af olivenolie. Nogle af kartoflerne har under bagningen fået en let sprød skorpe.

 

albanske tomater med okra og kartofler

albanske-kartofler-og-tomater

Her er Fatmirs enkle ret med kartofler, tomater og okra. Jeg har et lidt anstrengt forhold til okra, fordi de ofte ender med at blive slimede, men her var de faste og fine.

 

Albanien.kok.1

På en restaurant i Tirana smagte jeg den klassiske albanske ret med limabønner og tomater. En helt, helt enkel lille ret, der smager skønt. Den kommer her:

 .

albansk bønneret

albanske-bønner.2

Hvad den albanske bønneret måtte mangle i skønhed, har den til gengæld i velsmag.

Man bruger ikke mange krydderier eller krydderurter på Balkan. De mest brugte smagsgivere er paprika, hvidløg, chili, persille og mynte. Det hele finder du i denne ret, der kan serveres som dip. Men bønnerne kan også pureres helt, og retten kan så spises som suppe. Endelig kan man bevare bønnerne hele og servere retten som tilbehør til en postej eller bagte grøntsager.

Se opskriften her.

 .

signaturgrønt: aubergine, tomater og peberfrugter

ajvar

En anden virkelig klassiker på Balkan er ajvar, der er en puré af peberfrugter og evt. tomater og aubergine. Grønsager der findes i overflod her.

Ajvar laves altid på denne årstid i store mængder, når peberfrugter, auberginer og tomater boomer. Så har man forråd til hele vinteren.

Pureen er skøn som dip eller som sovs til postejer og frikadeller.

Se opskriften her.

 

 

Share