Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

ajvarArkiv

fredag

28

april 2017

4

KOMMENTARER

spicy peberpuré med ramsløg

Skrevet af , Posted in tilbehør


.

dip, sovs eller bare sund “slik”

Hvad gør man, når man står i ramsløg til halsen? Når man allerede har lavet pesto og suppe og sovs. Og når der også er frosset ned til vinteren? Ja, så kan man heldigvis optimere mange andre retter med de supersunde blade.

Hvis du selv har slået rødder i områder med ramsløg, er det om at høste så mange blade som muligt. Ramsløg er en gevinst for alt fra supper og salater til plantefars og et dip som denne peberpuré. Faktisk er det en forenklet udgave af ajvar, den klassiske peberfrugt/auberginepuré fra Balkan.

Når de C-vitaminrige peberfrugter forstærkes med de endnu mere C-vitaminrige blade af ramsløg, får man en super-antioxidant og super-antiinflammatorisk puré. Jeg har for egen regning tilføjet hakkede valnødder. Det giver ekstra styrke til hjernen og hukommelsen. Jeg har nemlig et lille lager af de forrygende gode valnødder fra Grenoble, som jeg køber i Løs Market i Saxogade i København. Men valnødderne giver også en god struktur i pureen.

Ajvar er en måde at konservere de enorme mængder af peberfrugter, man høster i lande som Makedonien og Albanien. Her er et billede jeg tog forrige sommer af Kadime i Makedonien som er i færd med at grille sin store høst af peberfrugter og gøre dem klar til vinterens forråd.

.

.

ægte ajvar

Den klassiske opskrift på ajvar er som regel med peberfrugter, auberginer, løg og evt. tomater. Du kan se opskriften her.

Da jeg stod med en lille portion peberfrugter, der skulle bruges, og jeg desuden skulle have gode venner til et glas vin med tilhørende snacks, lavede jeg hurtigt denne nemme udgave af ajvar’en, og så kunne jeg samtidig anvende nogle af de mange ramsløgblade, jeg havde samlet.

Som snack er peberpureen fin som dip til fx grøntsagsstave eller til forskellige slags brød. Det kan være det svenske knækbrød eller de flade (meget lækre) lavashbrød fra Mellemøsten. Det er længe siden jeg har mindet om dem, så det vil jeg lige benytte lejligheden til.

.

lavashbrød

..

ajvar til enhver anledning

Ajvar er også velegnet som en slags “sovs” til bøffer og frikadeller – eller som del af forskellige småretter som hummus, auberginkaviar, artiskokcreme, ærtepuré og som sagt forskellige slags brød.

Du kan også bruge ajvar i en burger. Her er det en burger med en broccolibøf, ajvar, agurk og ramsløg.

.

burger med broccolibøf og ajvar

..

ajvar med ramsløg

3-4 peberfrugter

150 g løg

3-4 spsk olivenolie

krydderurter efter smag

frisk eller tørret chili efter smag

en god håndfuld ramsløgblade eller 4 fed hvidløg

citronsaft, evt. et nip sukker

salt, friskkværnet peber

25 g valnødder

Skær peberfrugter og løg i kvarte. Fjern kerner og frøstole fra peberfrugterne og læg alle grøntsagerne på en bageplade (peberfrugterne skal have skindsiden opad).

Pens med lidt olie og sæt pladen under grillen. Grill til løgene er gyldne og skindet på peberfrugterne er mørkt og bobler op.

Læg peberfrugterne i en plasticpose, luk og lad frugterne afkøle.

Flå peberfrugterne og skær dem i mindre stykker. Blend dem sammen med løgene, lidt olie og krydderurter samt chili efter smag. Pureen skal ikke være helt glat. Brug evt. en stavblender.

Snit ramsløgbladene fint eller pres hvidløgsfeddene. Rør den valgte ting i og smag ajvaren godt til med citronsaft, evt. en smule sukker samt salt, peber og evt. mere chili.

Hak valnødderne fint og rør dem i pureen.

 

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

mandag

27

juli 2015

19

KOMMENTARER

Fatmir Menalla er kok i Albanien

Skrevet af , Posted in rejser

 

en af verdens bedste kokke kommer fra Balkan

Albanien.tekst

Da jeg for nylig var i Makedonien fik jeg lejlighed til også at besøge Albanien. Det var et længe næret ønske, der gik i opfyldelse, for jeg har i årevis været tiltrukket af det lille fattige, næsten glemte europæiske land. Albanien ligger kun 72 km fra Italiens kyst og grænser mod syd til Grækenland. Til trods for naboskabet med to af danskernes foretrukne ferielande, har jeg aldrig mødt nogen, der har holdt ferie i Albanien. Og det er faktisk ærgerligt.

Det hårdt prøvede land, der var under streng kommunistisk ledelse indtil 1991, har ikke indtil videre formået at tiltrække turister i samme målestok som i de to nabolande. Men det ser ud, som om både infrastruktur og hoteller er ved at være på plads. Der er sågar masser af smarte cafeer i hovedstaden Tirana.

Albanien er smuk og bjergrig som Makedonien, men Albanien har et ekstra stik i ærmet: de dejlige strande ved den adriatiske kyst. De albanere, der har penge og dermed mulighed for noget så luksuriøst som at holde ferie, strømmer til strandene, og det vil jeg anbefale alle, der har hang til usædvanlige oplevelser, badeliv og en billig ferie, også at gøre.

 

hvad du ønsker …

Sadri-og-Amide

Her er mine venner, Amide og Sadri, som havde inviteret mig til Makedonien. Det vidunderligt gæstfrie par er albanere, men stammer fra Makedonien, hvor de har bygget et skønt hus. Amide og Sadri sørgede for, at jeg fik de mest fantastiske oplevelser på Balkan, og da de hørte om mit ønske om at komme til Albanien, startede de naturligvis straks bilen!

 

uden mad og drikke …

Makedonien.Amide

Inden vi kaster os ud på den 3-400 km lange tur til Albanien med en smuk omvej gennem Serbien, skal vi have et solidt morgenmåltid. Og hvad spiser man så til morgenmad her? peberfrugter naturligvis. Amide steger her bunker af snittet peberfrugt. Når pebrene er stegte, hælder Amide sammenpisket æg over, og på den måde får man en sund, lækker og mættende morgenmad. Og selvfølgelig spiser man det makedonske brød, pogacha, til.

 

svigermor kigger forbi

Makedonien.Amide-og-Sadris-mor

Mens vi venter på peberfrugterne, kommer Sadris mor forbi og siger godmorgen. I Makedonien bor familierne tæt på hinanden, og sammenholdet er af en karakter, som vi slet ikke kender i Danmark.

Her er det én for alle og alle for én. Hvilket også er helt nødvendigt i et land, hvor et socialt system er nærmest ikke-eksisterende.

 .

Albanien er klar til besøg

Jeg forestillede mig et dybt forarmet land men blev glædeligt overrasket over at se, at Albanien er et land med fremdrift og energi. Selvfølgelig er Albanien fattigt i sammenligning med Danmark, og den voldsomme korruption gør ikke livet lettere for albanerne. Men det er et land, der har rigtig meget at byde på, og jeg spår det en stor turistmæssig fremtid.

Her er smuk natur, brede sandstrande, skønne mennesker og ubegribelig billig mad.

 

den store plads i hovedstaden, Tirana

Albanien.Tirana

Det albanske røde flag med en tohovedet ørn ses vaje overalt.

Der er stadig mange grimme bygninger fra kommunisttiden i byen, og en del af de nye er desværre heller ikke særlig smukke.

 

nyt og moderne i glas og beton

Albanien.nyt hus

 

lige om hjørnet sidder majsmanden

Albanien.majsmand

Nyt og gammelt mødes i Tirana. Det er højsæson for majs, og majsmanden sidder på et hjørne med sin primitive grill.

 

Tirana er en grøn og venlig by

Albanien.to-mænd

Der er masser af træer langs de brede gader i Tirana. I parkerne nyder de arbejdsfri livet og sætter pris på en lille snak med en fremmed.

 

flere oaser

Albanien-ved-Lanafloden

Her ved floden Lana (som måske rettere burde kaldes en strøm), kan man finde skygge i de høje sommertemperaturer i Tirana.

 .

på Balkan er burkaen en sjældenhed

Albanien.tre-piger

Der findes – næsten – ikke noget bedre end at blive klogere. Jeg havde forventet at møde masser af sortklædte og tilslørede kvinder i Tiranas gader. Men disse skønne unge kvinder kunne jeg lige så godt have mødt på Strøget i København eller på Trafalgar Square i London.

Det virker som om, albanerne har et afslappet forhold til deres religion.

Albanien.pige

 

her er kokken Fatmir Menalla

Albanien.kok-i-køk

Men det skal selvfølgelig også handle om mad. Når jeg er i nye lande og vejrer ny og anderledes mad, er jeg nogenlunde lige så ustyrlig som en sporhund. Jeg har ikke tal på alle de rare kokke og husmødre verden rundt, der har budt mig indenfor i deres køkken og delt deres madglæde med mig.

Samme gæstfrihed møder jeg hos kokken Fatmir i Albanien. Jeg får lov bogstavelig talt at stikke næsen i hans lækre retter. Albansk mad er enkel og usnobbet. Mange af retterne kender vi fra det græske køkken: hyrdesalat, spinattærte med fetaost, moussaka og mange retter med bønner.

Her er Fatmir ved at øse min frokost op. Den består af bagte kartofler, okra med bagte tomater og en nudelret.

 

Albanien.kok

Fatmir er stolt af sin mad og synes, jeg skal smage det hele. Det er enkel men meget delikat mad. Jeg kan smage, at det er lavet med kærlighed. Men det ER altså en stor portion!

Og når vi nu er på disse kanter, er det værd at nævne, at verdens bedste – eller næsten bedste – kok, René Redzepi fra Restaurant Noma stammer fra Makedonien. De kan deres (køkken)kram her på Balkan.

 

albanske kartofler

Albanien.kartoffelret

Kartoflerne er skåret i terninger og bagt i ovnen i en tynd tomatsovs med masser af olivenolie. Nogle af kartoflerne har under bagningen fået en let sprød skorpe.

 

albanske tomater med okra og kartofler

albanske-kartofler-og-tomater

Her er Fatmirs enkle ret med kartofler, tomater og okra. Jeg har et lidt anstrengt forhold til okra, fordi de ofte ender med at blive slimede, men her var de faste og fine.

 

Albanien.kok.1

På en restaurant i Tirana smagte jeg den klassiske albanske ret med limabønner og tomater. En helt, helt enkel lille ret, der smager skønt. Den kommer her:

 .

albansk bønneret

albanske-bønner.2

Hvad den albanske bønneret måtte mangle i skønhed, har den til gengæld i velsmag.

Man bruger ikke mange krydderier eller krydderurter på Balkan. De mest brugte smagsgivere er paprika, hvidløg, chili, persille og mynte. Det hele finder du i denne ret, der kan serveres som dip. Men bønnerne kan også pureres helt, og retten kan så spises som suppe. Endelig kan man bevare bønnerne hele og servere retten som tilbehør til en postej eller bagte grøntsager.

Se opskriften her.

 .

signaturgrønt: aubergine, tomater og peberfrugter

ajvar

En anden virkelig klassiker på Balkan er ajvar, der er en puré af peberfrugter og evt. tomater og aubergine. Grønsager der findes i overflod her.

Ajvar laves altid på denne årstid i store mængder, når peberfrugter, auberginer og tomater boomer. Så har man forråd til hele vinteren.

Pureen er skøn som dip eller som sovs til postejer og frikadeller.

Se opskriften her.

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

7

oktober 2014

0

KOMMENTARER

ajvar – peberfrugt- og auberginepuré

Skrevet af , Posted in Uncategorized

en lækker puré

ajvar-hc3b8jformat

Ajvar stammer fra Serbien og Makedonien. Det er en grøntsagspuré, der kan spises som tilbehør til postejer eller frikadeller, og den er også et lækkert dip til grøntsager eller brødpinde.

 

ajvar-i-hc3a5nd-1

peberfrugter

peberfrugt-rc3b8d

ajvar-1

masser af peber og chili

Hovedingrediensen i ajvar er røde peberfrugter, som det boomer med på Balkan i eftersommeren. Desuden indeholder ajvar auberginer og hvidløg – samt ikke mindst chili. Men man kan selv afpasse styrken. Ajvar kan være mild, stærk eller brændende – alt efter smag og behag.

Grøntsagerne bages i ovnen til de er temmelig mørke. Derved får pureen en let røget smag.

Nogle tilsætter også squash og tomater til ajvar, men den originale er denne opskrift. Blot har jeg også brugt peberfrugter i andre farver end rød.

 

½ kg røde peberfrugter

1-2 chili

400 g aubergine

250 g løg

1 helt hvidløg

olivenolie

cidereddike

 

Del peberfrugterne og chilierne og fjern kernerne.

Skær auberginen og løgene i skiver.

Læg grøntsagerne på en bageplade sammen med det hele hvidløg.

 

ajvar

 

Pensl alle grøntsagerne med olie og sæt dem i en 200 grader varm ovn ca. 30 minutter eller til de er gyldne og overfladen på peberfrugterne bobler op. Overfladen må gerne være lidt brændt.

Lad grøntsagerne afkøle og flå derefter peberfrugterne. Hak alle grøntsagerne superfint eller purér dem i blenderen.

Jeg purerer halvdelen og hakker halvdelen. Så synes jeg konsistensen bliver bedst. Pureen må gerne være mere pureret end på fotoet.

Tag hvidløget ud af skallerne og rør det i pureen.

Tilsæt 3 spsk olivenolie og et par spsk cidereddike.

Smag godt til med salt, peber og eddike.

 

ajvar1

 

 

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share