ramsløgterrine med asparges og sennepsmayo
Skrevet af Kirsten Skaarup, Posted in festmad, forretter, frokostretter
.
fra skovbunden til frokostbordet
I øjeblikket er skoven – og naturen i det hele taget – et sted vi søger hen for at lade op og finde energi. Kulturoplevelserne er lukket ned, men naturen holder stadig åbent. Stadigvæk! Vi har ellers negligeret den i lang tid. Men nu er det naturen, der er med til at “læge” os i en tid med dødbringende virus. Lad os håbe, at mange i denne tid vil finde ud af, hvad naturen betyder for os mennesker. Den er faktisk selve livsgrundlaget.
Med dage foran os med solskin på næsen og anemoner i skovbunden er der god grund til at komme ud og nyde den friske luft og alt det grønne, der står på spring lige nu i påskeugen. Jeg håber alle får nogle dejlige dage, selv om det bliver en anderledes påske i år. Skulle du finde spiselige grønne blade og skud derude, kan de passende ende i en terrine.
.
powerfood – ganske gratis!
I øjeblikket har ramsløgene gavmildt bredt deres smukke grønne tæppe ud i mange skove og andre naturområder. Det er bare med at forsyne sig med denne enestående plante, der er sprængfyldt med C-vitamin. Her er antioxidanter i rå mængder.
Hvis du på din ramsløg-jagt også støder på skvalderkål, brændenælder og/eller mælkebøtteblade, så tag gerne et par håndfulde af dem med. Men vælg kun de nye spæde skud.
.
en lykkelig forening med agar agar
Jeg har haft virkelig store problemer med at få agar agar (plantebaseret gelatine-erstatning fremstillet af alger eller tang) til at virke efter hensigten. Som oftest er resultatet blevet noget halvstivnet juks. Heldigvis har jeg ikke givet op, og i denne terrine fungerer agar agar omsider fint. Det er helt sikkert ikke tangflagerne, der har været noget i vejen med. Formentlig har jeg ikke ladet dem koge længe nok.
.
aspargestid eller ej …
Jeg ved godt, at det endnu ikke er sæson for danske asparges. Men jeg havde ikke karakterstyrke nok, da jeg så disse nye økologiske asparges fra Sydeuropa. Jeg måtte have dem! Erindringen om den knasende lyd af forår, når man bider i en letkogt asparges, var simepelt hen for fristende.
Jeg tænker, at lidt forkælelse i disse vanskelige tider må være O.K. Og så passer de så fint til ramsløgterrinen.
På fotoet er en lidt festlig servering, som måske vil passe til påskebordet. Jeg har forsynet hver skive med en kogt asparges og bundet et bånd af porre omkring. Kog et par lag porre 4-5 minutter og afkøl dem. Derefter kan du skære dem i lange “bånd”, som bindes omkring en skive terrine og en enkelt asparges.
.
terrinen kan serveres på flere måder
Jeg har også lavet terrinen i små portionsforme som på fotoet ovenfor.
.
skærtorsdagssuppe
Har du samlet rigtig mange grønne planter, kan de passende nydes i en skærtorsdagssuppe. Naturens egen gavmilde vitamin- og mineralpille. Se opskriften her.
.
ramsløgterrine med asparges og sennepsmayo
(4 personer)
3-4 lag af en porre
250 g pastinakker eller persillerødder
50 g ramsløg
½ dl kogevand
1 1/2 spsk agar agar
2 dl havre cuisine eller soja cousine (plantefløde)
1-2 tsk reven mukatnød
2 økologiske citroner
½ kg asparges
evt. radiser
mayo:
2 dl mayo
citronsaft
tangsennep eller dijonsennep
Kog porrestykkerne 3-4 minutter. Afkøl dem.
Skær den valgte rodfrugt I små terninger og kog dem møre, 6-8 minutter.
Afdryp dem og gem kogevandet. Afkøl det.
Purér rodfrugten med en blender eller i en food processor.
Snit ramsløgene.
Rør agar agaren godt ud i ½ dl kogevand og kom det i en gryde. Tilsæt fløden og bring det i kog. Pisk i blandingen for svag varme ca. 4 minutter.
Tilsæt ramsløgene og lad dem koge med et øjeblik.
Rør flødeblandingen i pureen og smag godt til med muskatnød, 3-4 spsk citronsaft og ca. ½ spsk reven citronskal.
Rodfrugten er temmelig sød, så spar ikke på citronsaften. Smag også til med salt og peber.
Beklæd en lille form med porrestrimlerne og pres “farsen” godt sammen i formen. Jeg har brugt en form, der måler 10×10 cm, se nedenfor.
.
Dæk overfladen med et stykke porre og sæt formen i køleskabet, gerne til dagen efter.
Lav mayoen og smag den godt til med citronsaft, sennep, salt og peber.
Skær skiver af terrinen med en meget skarp kniv. Servér dem med friske blade af ramsløg, mayoen og letkogte asparges. Pynt evt. med skiver af radiser.
.
.
Kære Kirsten, jeg har brugt dine dejlige vegetaropskrifter i årevis og meldte mig til din blog for st få ny inspiration. Men jeg er vegetar, ikke veganer, og meget skuffet over, at du nu kun skriver for dem. Desuden forstår jeg ikke din modvilje mod gluten og laktose, som kun meget få mennesker ikke kan tåle. Det er som om du opfordrer alle os raske til st indgå udmærkede fødevarer.
Så nu melder jeg desværre fra.
Kære Vivian,
Mange tak for din hilsen. Jeg er glad for at høre, at du har haft glæde af mine vegetariske opskrifter. Men jeg er selvsagt ked af, at jeg nu har skuffet dig.
Når jeg har valgt at gå helt over til at udarbejde plantebaserede opskrifter er det, fordi dyrene og naturen har så hårdt brug for at så mange mennesker som muligt spiser mindst muligt animalsk føde. Min tanke er, at det er nemt for vegetarer at tilsætte æg, ost og mælkeprodukter til en helt plantebaseret opskrift. Det er straks vanskeligere for veganere at finde erstatniger for de nævnte produkter.
Det er min bevæggrund, men jeg vil samtidig gerne fastslå med syvtommersøm, at jeg aldrig i mit 50 års virke for den vegetariske/veganske mad har sagt eller skrevet, at folk skulle undlade kød, skulle være vegetarer eller veganere. Jeg har fremhævet fordelene ved en plantebaseret kost, men jeg har ikke licens til at udtale mig om folk skal leve på den ene eller anden måde. Jeg er udelukkende kommet med forslag til dem, der kan tænke sig at leve på en måde, der gavner både dyrene, kloden, naturen og i sidste ende vores egen krop. Men det er KUN forslag!
Med hensyn til at undgå gluten, er jeg bange for, at du har misforstået mig. Det er heldigvis sådan, at de fleste mennesker kan tåle gluten, og det skal man kun være taknemmelig for. Der findes dog en del mennesker, hvis tarmsystem har meget bedre af at undgå gluten. Men igen: jeg har ALDRIG sagt, at folk skal undgå gluten. Her på bloggen har jeg ud af over 1500 opskrifter omkring 3 på glutenfrit brød. Så er der lidt flere opskrifter på tærtebunde med alternativt mel, men det er ganske nemt at bytte fx boghvedemel ud med hvedemel. Jeg ønsker af hele mit hjerte, at folk vil nyde brød med gluten, hvis de kan tåle det.
Kh Kirsten
Dine plantebaserede opskrifter er fantastiske. Og jeg er glad for dine valg af krydderier som jeg selv har svært ved at finde på. Dine mange års erfaring og rejser jorden rundt giver så meget inspiration til mig. Jeg er desuden lykkelig for det ansvar du tager for at gøre mad velsmagende uden at bruge produkter fra dyr eller deres modermælk.
Tror jeg smagte dine opskrifter første gang på Søtoftegård. Også lækkert dengang. Nu meget mere blandede nordiske planteprodukter og eksotiske grøntsager og frugter. Mummm.
Kære Lisbeth,
Hjertelig tak for din smukke hilsen. Det er da et fantastisk “påskeæg” at modtage!
Det glæder mig meget, at du har fornøjelse af mine opskrifter. Jeg synes jo, at det er vigtigt, at mad foruden at nære også er en daglig oplevelse og fornøjelse. Og fordommene mod plantebaseret mad vil jeg også gerne udrydde. Fakta er jo, at det er i planterne, urterne og krydderierne de store smagsoplevelser findes.
Og du har så sandelig ret i, at der er sket meget med den plantebaserede mad siden Søtoftegård-tiden. Det er dejligt, og det giver håb for fremtidens mad.
Rigtig god påske.
Kh Kirsten