Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

mandag

26

april 2021

4

KOMMENTARER

aspargesfrikassé med små nye kartofler og svampe

Skrevet af , Posted in festmad, forretter, frokostretter, supper

.

Nuuuu er de her: de nye kartofler og asparges

Så er de ankommet: kongen og dronningen af grønt. De nye kartofler og aspargesene. Hvert eneste år er glæden og smagsoplevelsen lige stor.

Jeg fandt de første nye kartofler forleden dag i Holbæk. En på alle måder god dag: jeg besøgte grafisk designer, styrlist, fotograf, indretningsekspert med meget mere, Lene Ostenfeldt for at se det endelige layout på min nye bog: “Et par flade eller højt belagt”, der handler om plantebaseret smørrebrød. Du kan godt glæde dig, for jeg synes, det så godt ud – og én god ting kommer som bekendt sjældent alene: på hjemvejen lå de længe ventede nye kartofler og fristede i en bod. De måtte med hjem!

.

nye kartofler og asparges er en fest

Fejringen af de to forårsbebudere kalder på en festmiddag. Det gamle mormor-porcelæn måtte frem og danner en passende baggrund for de to lækkerier.

.

hvordan nydes kongen og dronningen bedst?

Faktisk synes jeg, den største nydelse af de små nye kartofler og aspargesene er at spise dem naturel, kogt til perfektion – gerne med tilbehør af en trestjernet olivenolie og friske krydderurter.

Netop den helt rette kogning er afgørende for både nye kartofler og asparges. Tykke asparges lægges i kogende vand og koges ca. 3 minutter afhængig af tykkelsen. Tynde asparges koges ca. 2 minutter.

Nye kartofler kan nemt overkoges, og det er ærgerligt. Så forsvinder al nydelsen. Så hold falkeøjet åbent, når du koger nye kartofler. Tjek dem efter 5 minutter og sluk for varmen i god tid – og lad kartoflerne blive helt gennemkogte – men stadig faste! – i kogevandet.

.

sukker eller salt i kogevandet?

Og a propos kogevand: både kartofler og asparges bør koges i vand tilsat sukker i stedet for salt. Det lokker sødmen frem i begge slags grønt. Jeg har anbefalingen om sukker til kartoflerne fra en kartoffelavler på Samsø – og kokken Erwin Lauterbach siger, at også asparges bør koges med sukker i vandet. Men afprøv det selv. Måske synes du bedre om salt i kogevandet.

.

frikassé er en slags suppe – rigtig farmormad

Det gamle mormor-porcelæn kalder på en gammel farmor-klassiker som frikassé. Min farmor var verdensmester i frikassé, ganske vist i en helt anden udgave end min. Min farmors var med kød og masser af fedtperler på overfladen.

Men tiderne skifter: nu er kødet erstattet af svampe. Jeg har valgt de lækre shiitakesvampe, men du kan bruge alle mulige andre svampe.

Er frikassé så en forret, en frokostret eller en hovedret? Ja, det afhænger naturligvis af portionernes størrelse. Den nedenstående opskrift er nærmest midt imellem en forret og en hovedret. Den er ikke helt mættende nok som hovedret til fire personer, så servér endnu en lille ret, hvis alle skal være mætte. Eller brug frikasseen som en fyldig forret.

.

aspargesfrikassé med nye kartofler og svampe

(4 personer)

200 g små nye kartofler

4 forårsløg

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

200 g shiitakesvampe eller andre svampe

400 g asparges

50 g bælgede ærter

2 dl grøntsagsbouillon

2 dl havrefløde eller anden fløde

1 økologisk citron

salt, friskkværnet peber, rørsukker

evt. maizenamel

ramsløg og/eller kørvel

 

Læg kartoflerne i kogende vand tilsat 1 tsk sukker. Kog dem 5-10 minutter afhængig af størrelsen. Fjern gryden fra varmen, når kartoflerne er halvkogte. Lad dem stå i det varme vand, til de er næsten kogte. Afdryp kartoflerne.

Snit forårsløgene og hak hvidløgene. Svits dem i olien nogle minutter.

Skær svampene i kvarte og tilsæt dem. Svits endnu 3-4 minutter.

Skræl aspargesene og skær dem i mindre stykker. Kom dem i gryden sammen med ærter, kartofler, bouillon og fløde.

Tilsæt lidt citronsaft og lad frikasseen simre endnu et par minutter.

Smag godt til med citronsaft, lidt reven citronskal samt salt og peber.

Hvis du ønsker frikasseen lidt jævnet, så tilsæt 1-2 spsk maizenamel rørt ud i fløde.

Servér frikasseen portionsvis drysset med lidt ramsløg eller kørvel.

.

.

Share

fredag

23

april 2021

2

KOMMENTARER

aspargestærte m ærter og vilde urter (glutenfri)

Skrevet af , Posted in frokostretter, hovedretter

.

så er de her – de guddommelige stilke!

Anemonerne blomstrer, og bøgen er sprunget ud. Det er forår! Og snart står alle de lækre nye grøntsager i kø for at blive nydt.

Allerede nu er de første grønne, økologiske asparges fremme. Og de hvide er lige i hælene på dem. Det betyder, at sæsonen for smovseri er skudt i gang. Nu venter jeg kun utålmodigt på de første nye, danske kartofler. Så er min madlykke fuldkommen!

Jeg har til tærten her brugt både lilla og grønne asparges. Desværre forsvinder den fine lilla farve, når aspargesene bliver kogt eller bagt. Det er lidt ærgerligt, for de lilla er rigtig smukke, se fotoet længere nede af den ubagte tærte.

.

kom og stik mig …

Dette fuldkomne eksemplar af en asparges stak hovedet op af jorden på Samsø for et par år siden, da jeg kiggede forbi en aspargesavler. Det er altid en fest at besøge grøntsagsøen Samsø, når de første asparges og nye kartofler kommer.

.

skrælle eller ej?

Det er vigtigt at behandle aspargesene rigtigt og kærligt. Hvide asparges skal ubetinget skrælles. Det fjerner noget af fornøjelsen, hvis man skal bide i stykker af den seje skræl.

Aspargesene skrælles bedst med en tyndskræller – fra hovedet og nedad.

Traditionelt siger man, at grønne og lilla asparges ikke behøver at skrælles. Det er jeg ikke helt enig i. Ofte er skrællen tyk nederst på stænglen, så jeg anbefaler, at de kulørte asparges skrælles på den nederste fjerdedel af stænglerne.

.

asparges og venner

I tærten får aspargesene selskab af blade af ramsløg og skvalderkål samt ærter og en håndfuld små enokisvampe.

Men du kan sagtens lave tærten kun med asparges. Når de første nye danske kartofler er fremme, kan der med fordel tilsættes skiver af de små guldklumper.

Du kan også lave en helt almindelig tærtedej i stedet for den glutenfri. Brug i så fald halvt hvedemel/halvt grahamsmel.

.

friske urter

Da det er sæson for ramsløg og vilde urter, har jeg tilsat et par håndfulde af dem. Det giver et godt skud ekstra vitaminer.

På denne servering har jeg yderligere drysset med frisk kørvel og lilla basilikum.

.

aspargestærte m ærter og vilde urter (glutenfri)

(4 personer)

tærtebund:

100 g boghvedemel

50 g fuldkornsrismel

50 g sorghummel (kan erstattes af rismelet ovenfor)

30 g glutenfri havregryn

½ dl havrefløde eller anden fløde

1 spsk tamari (soja)

ca. 1 ½ dl vand

tærtefyld:

1 dl havrefløde eller anden fløde

2 dl havre cremefraiche

(fløde og cremefraiche kan erstattes af 1 brik silketofu) 

2 spsk kikærtemel

2 spsk gærflager (kan udelades)

1 god håndfuld snittede ramsløg (eller top af forårsløg + 2 fed hvidløg)

1 spsk citronsaft

salt, friskkværnet peber

1/2 kg asparges

50 g bælgede ærter

evt. et bdt. enokisvampe (kan udelades)

evt. ekstra ramsløg og skvalderkål

evt. krydderurter som basilikum og/eller kørvel

 

Bland de tørre ingredienser til tærtebunden godt sammen med et lille drys salt. Tilsæt fløde og tamari. Rør vandet i lidt ad gangen og ælt dejen sammen med så meget vand, den kan tage. Dejen skal være så fast, at den kan rulles ud.

Lad dejen hvile en halv times tid.

Pisk eller blend fløde og cremefraiche (eller silketofu) sammen med kikærtemel, gærflager og ramsløg eller løg og hvidløg.

.

Smag godt til med citronsaft, salt og peber.

Skræl hvide asparges. Skræl grønne eller lilla asparges nederst på stilkene.

Rul tærtedejen ud og læg den i en smurt tærteform. Prik dejen med en gaffel og forbag den i en 200 grader varm ovn ca. 8 minutter.

Jeg har brugt en form, der måler 20×30 cm.

.

Bred cremen ud i tærten og læg asparges, ærter, ramsløg og/eller skvalderkål på i et pænt mønster.

Bag tærten færdig, ca. 20 minutter.

Pynt evt. med friske krydderurter.

.

.

Share

mandag

19

april 2021

2

KOMMENTARER

grillet selleribøf m edamamecreme, stegte svampe og bløde løg

Skrevet af , Posted in festmad, hovedretter

.

selleribøffen løftet til nye højder

Selleribøffen har altid været drillet af kødspisere. Det er ikke helt venligt, for den gammeldags, panerede skive selleri, som vi kalder selleribøf, smager fantastisk, måske med tilbehør af bearnaisesovs.

Ikke desto mindre kan det være rart med nytænkning, og her er selleriskiverne grillede i stedet for panerede.

Jeg har grillet mine skiver på en grillpande, men snart starter den udendørs grillsæson, og så er disse selleribøffer rigtig fine at lægge på grillen.

.

topping af edamamecreme, bløde løg og svampe

De grillede selleriskiver er hurtige at tilberede, og er derfor fornuftig hverdagsmad. Men faktisk er serveringen både så lækker og så smuk, at den sagtens kan serveres som gæstemad.

Du kan evt. bytte sellerien ud med glaskål.

.

kål med antennerne ude

Hvis du ikke rigtig ved, hvad du kan bruge denne sjove rumsonde til, kan jeg anbefale at grille skiver af den på samme måde som med sellerien. Glaskål er mere sprød og glasagtig end selleri.

.il, .

kejserhatte

De lidt seje kejserhatte løfter sammen med masser af bløde løg selleribøfferne til nye højder. Men du kan erstatte kejserhattene med Karljohan, champignon eller østershatte.

.

salat med radicchio, selleripinde og valnødder

Denne salat med radicchio og valnødder passer fint til bøfferne. Jeg har tilføjet små “pinde” af selleri, så du kan udnytte de stykker selleri, du får til overs, når du skærer bøfferne ud.

Se opskriften nedenfor.

.

grillet selleribøf med edamamecreme, stegte svampe og bløde løg

(4 personer)

3/4 kg selleri

kokos- eller olivenolie til stegning

150 g skalotteløg

150 g kejserhatte

edamamecreme:

150 g frosne edamamebønner

evt. lidt frisk, hakket chili eller et nip tørrede chiliflager

1-1 1/2 dl plantefløde

1 potte basilikum

citronsaft

salt, friskkværnet peber

.

Skær sellerien i 4 tykke skiver eller i 8 tyndere. Skær skrællen af.

Læg skiverne i kogende vand tilsat et drys salt. Kog tykke skiver ca. 5 minutter. Tynde skiver koges 3-4 minutter. Afdryp og aftør selleriskiverne.

Pensl en grillpande med olie og grill skiverne til de har gyldne striber. Hold dem varme.

Skær løgene og svampene i skiver. Steg dem gyldne hver for sig i et par spsk olie på en pande, til de er gyldne. Drys med lidt salt og peber. Hold dem varme.

Tø bønnerne op og kom dem i en foodprocessor sammen med lidt chili, 1 dl fløde og det meste af basilikummen (skær både stængler og blade i små stykker).

Blend bønnerne til de er findelte og konsistensen er passende. Tilsæt om nødvendigt mere fløde.

Smag cremen godt til med citronsaft, salt og peber.

Servér selleriskiverne portionsvis med cremen på toppen. Læg svampe og løg øverst.

.

.

radicchio/sellerisalat med krydret dressing

(4 personer)

250 g selleri

1 mellemstor radicchiosalat (evt. rød spidskål eller rødkål)

25 g rosiner

50 g valnødder

1 bdt purløg

dressing:

4 spsk valnøddeolie eller anden olie

2 spsk lime- eller citronsaft

1 tsk tangsennep eller dijonsennep

1/2 tsk allehånde

1 tsk stødt kanel

et nip stødte nelliker (kan udelades)

ahornsirup eller andet sødestof

salt, friskkværnet peber

.

Skær sellerien i tændstikstore stykker. Det gøres nemmest ved at skære sellerien i tynde skiver, evt. på et mandolinjern, og derefter skære dem i tynde strimler.

Eller brug, hvad du har til overs fra selleribøfferne.

Snit radicchiosalaten eller den røde kål.

Bland selleri, salat, rosiner og grofthakkede valnødder.

Rør en dressing af olie og citronsaft. Smag godt til med sennep, krydderier, sødestof samt salt og peber.

Hæld dressingen over salaten og vend rundt.

.

Share