Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

smørrebrødArkiv

fredag

3

juni 2022

0

KOMMENTARER

et stjerneskud på pinsens frokostbord

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, smørrebrød

.

når du ser et stjerneskud, må du ønske

Hvis det er dette stjerneskud, der er tale om, kan man dårligt ønske sig mere! Det vil pynte – og glæde – til enhver frokost.

Dette højtbelagte smørrebrød hører til en af de gamle smørrebrødsklassikere. Smørrebrødet stammer fra 1880’erne, hvor små smørrebrødsrestauranter dukkede op i København. Det ældste menukort med smørrebrød, vi kender, stammer fra Restaurant Nimb.

Opskrifterne her er fra min nye bog “Grønt smørrebrød” med mere end 100 opskrifter på plantebaseret dansk smørrebrød plus mange ideer til pynt og knas, brød, “smørelse” etc.

.

..

en højt belagt servering

Ideen med at stable en masse ingredienser ovenpå hinanden på et stykke brød, er en dansk specialitet. Dansk “smorrebrod” er således verdensberømt.

Smørrebrød nydes som regel til frokost, og det spænder fra de flade madder i en madpakke til den højtbelagte luksus, som man spiser med kniv og gaffel, gerne som led i en frokost med flere slags smørrebrød. Da jeg var ung, var stjerneskud også en yndet forret.

Men så kom stjerneskuddet i “bad standing”. Det blev dårlig stil at servere dette stykke højt stablede smørrebrød. Ja, hotte kokke nægtede simpelt hen at servere det. I det hele taget har smørrebrødet været lidt i skammekrogen i mange år, men nu kommer der spændende ny-tolkninger af det gammeldags smørrebrød, ikke mindst takket være fantastiske Adam Aamann og Magnus Pettersson, som i øvrigt begge præsenterer eksempler på plante-smørrebrød i min nye bog sammen med stjernekokken Rasmus Kofoed.

.

pinsens flotteste stjerneskud

Det klassiske stjerneskud serveres på lyst, ristet brød. Man bruger to slags fiskefileter: en stegt og en dampet. Der drysses med rejer og kaviar og pyntes evt. med et par asparges . Dressingen er en thousand island dressing, se nedenfor.

I denne tolkning af smørrebrødet har jeg udeladt den dampede del. “Fuske”fileten er stegt af en skive pastinak, og pastinakken virker ikke specielt godt i en dampet udgave.

.

byg et stjerneskud

Til et stjerneskud skal du bruge en skive ristet brød, 1-2 stegte plantebaserede “fuske”fileter, faux lax, caviart (se evt. om caviart her), thousand island dressing, se nedenfor, citronskive, dild og evt. andre grønne urter.

.

faux lax

Se opskriften på faux lax her.

.

plantebaserede “fuske”fileter

Se opskrift på “fuske”fileterne her.

.

thousand island dressing

(4 personer)

1/2 dl havre creme fraiche

2 spsk plantemayo

2 spsk tomatketchup

1 tsk tomatkoncentrat

1 fed presset hvidløg

1 spsk citronsaft

2 tsk dijonsennep eller 1 tsk tabascosovs

1 tsk paprika

salt, friskkværnet peber, rørsukker

evt. lidt plantefløde

 

Rør alle ingredienserne sammen og smag godt til med salt, peber, sukker og evt. mere citronsaft og/eller sennep.

Rør lidt plantefløde i dressingen, hvis den er for fast.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

fredag

20

maj 2022

8

KOMMENTARER

svampe/mandelfrikadeller med bagte nye kartofler, asparges og hvidløg

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, hovedretter, madpakke, pålæg, smørrebrød

.

de nye kartofler er festlig sommermad

De lyse nætter har holdt deres indtog, sommeren er ved at indfinde sig – og det samme er de nye kartofler og aspargesene. Det er årets mest smagfulde måneder, vi har foran os.

Nu skal vi nyde årets kulinariske højdepunkter i sommerhuset, på terrassen eller altanen. Mad smager ekstra godt i fri luft.

Her er forslag til en middag fuld af sommersmag.

.

små pakker med overraskelser

Jeg foreslår, at de nye lækre grøntsager serveres i små pakker af pergament.

Men det behøver du ikke at tage bogstaveligt. Det er mest en idé, hvis du vil lave en festlig servering til gæster.

Grøntsagerne smager nøjagtig lige så godt, hvis de blot er dampede, til de er netop møre. Husk, at asparges kun skal have få minutter i kogende vand – og at kartoflerne bør få lov at mørne færdige i kogevandet. Så sluk i god tid.

Du kan servere alle slags frikadeller, bøffer eller postejer til grøntsagerne. Her er det svampe/mandelfrikadeller.

Frikadellerne er også fine at bruge som pålæg eller fyld i en burger, som er praktisk at have med på skovturen eller udflugten til det grønne.

.

frikadeller rørt med omhu 

svampe/mandelfrikadeller 

(ca. 10 frikadeller)

100 g løg

2 fed hvidløg

250 g champignon

2 spsk raps- eller olivenolie

1/2 spsk tørret timian eller anden krydderurt

2 spsk citronsaft

75 g mandler

1 spsk loppefrøskaller

1/2 dl grøntsagsbouillon

ca. 100 g havregryn

2 spsk kikærte- eller hvedemel

ca. 1/2 dl plantefløde

salt, friskkværnet peber

.

Hak løg og hvidløg. Hak begge dele forholdsvis fint. Hak også svampene fint.

Svits løgene til de er let gyldne. Tilsæt svampene og svits ved god varme et par minutter. Tilsæt den valgte krydderurt, citronsaft samt et drys salt og peber.

Blend blandingen let med en stavblender.

Hak mandlerne fint og rør dem i farsen.

Pisk loppefrøskallerne grundigt i bouillonen.

Tilsæt dem sammen med havregryn og mel. Tilsæt havregrynene lidt ad gangen.

Rør så meget fløde i farsen, at den bliver så tilpas fast, at den kan formes til frikadeller. Smag til med salt og peber.

Pres farsen sammen i skålen og sæt den i køleskabet en halv times tid. Den kan også stå i køleskabet til dagen efter.

Vurdér konsistensen. Hvis farsen er meget fast, røres lidt mere fløde i.

Brug en ske til at forme ca. 10 frikadeller med. Dyp skeen i koldt vand for hver frikadelle. Sæt frikadellerne i godt varm olie på en pande og steg dem gyldne på begge sider.

Se opskrift på burgerboller her, hvis du vil bruge frikadellerne i en burger.

..

.

nyd smagen af sommer

kartofler i pergament.1

De små pakker med årets første “guld” er en festlig servering.

.

pakkerne kan serveres med ærtepuré 

kartofler i pergament.3

bagte nye kartofler, asparges og hvidløg

(4 personer)

¾ kg små nye kartofler

12 hvide og/eller grønne asparges

2 hele hvidløg

olivenolie

pergamentpapir og snor

12 grønne oliven

50 g bælgede ærter

frisk estragon

 

Kog kartoflerne i vand tilsat et godt drys salt. Kog dem halvmøre, ca. 5 minutter afhængig af størrelsen. Afdryp kartoflerne.

Skræl hvide asparges (grønne skal ikke skrælles) og skær dem i 4-5 stykker.

Skær de to hvidløg igennem på midten.

Riv fire store stykker af pergamentrullen.

Sæt ½ hvidløg på hvert stykke papir.

hvidløg.bagt

Fordel kartofler, asparges, oliven og ærter sammen med hvidløgene. Drys med lidt estragon, salt og peber.

Hæld lidt olivenolie på hver portion. Saml papiret i midten og bind en snor omkring.

.

kartofler i pergament.2

Sæt pakkerne i en 200 grader varm ovn og bag dem ca. 20 minutter. Stik med en kniv gennem papiret i en kartoffel for at mærke, om de er møre.

Du kan servere ærtepuré til frikadellerne og de bagte grøntsager.

Se opskrift på ærtepureen her.

 .

ærtepuré

ærtepuré.2ærtepuré.

tip

Du kan komme andre grøntsager i pakkerne som fx svampe, broccoli, squash eller peberfrugt.

.

flyvende start for grønt smørrebrød

Min nye bog “Grønt smørrebrød” udkom i tirsdags og er blevet båret frem af masser af roser og positiv omtale. Det er SÅ glædeligt, at danskerne tilsyneladende er parate til at nyde min nytolkning af det ikoniske danske smørrebrød.

Som jeg skriver i indledningen: “Plantebaseret mad er en kærlighedserklæring, ikke blot til dem, den serveres for, men en hyldest til livet i hele dets grønne mangfoldighed.”

.

følg med i de nyeste grønne nyheder

For kort tid siden gik det nye netmedie Magasinet i Morgen i luften. De har netop udgivet en omtale af “Grønt smørrebrød”. Den kan du læse her.

Jeg kan varmt anbefale at tegne abonnement på mediets nyhedsbrev. Så er du altid opdateret på grønne nyheder.

.

Print Friendly, PDF & Email
Share

mandag

16

maj 2022

18

KOMMENTARER

store Smørrebrødsdag – den 17. maj

Skrevet af , Posted in anmeldelser, bøger, madpakke, smørrebrød

.

dagen før dagen …

I morgen, den 17. maj, udkommer min nye bog om grønt smørrebrød. Bogen har fået en fantastisk modtagelse, allerede inden udgivelsen, og den ligger nr. 1 på Saxo’s bestseller-liste. På tredjepladsen ligger Anders Fogh Rasmussens nye erindringsbog, så nu går jeg og nynner “Ho, ho, ho, jeg kan slå Anders Fo…!”

.

her kan du “bladre” i bogen

Hvis du vil have et smugkig i bogen, så klik på linket:

57005763d36c4220ae4ce8fc51e11fbb

.

fantastisk modtagelse

Jeg er næsten blevet blæst helt bagover af de mange positive reaktioner på bogen. Det er som om, verden har ventet på en grøn smørrebrødsbog! Det er dejligt, når mange andre kan se fidusen i at bytte det animalske ud med planter. Nu også på det ikoniske danske smørrebrød.

Politiken havde fire sider med bogen i lørdags. Det samme havde Sjællandske og Jysk Fynske Medier i deres magasin “Weekend”.

.

vil du ha’ et par flade eller højtbelagt?

du kan lige nå at købe bogen med 20 % rabat

Ud over de mere end hundrede ideer til både “et par flade og det højtbelagte”, fortæller jeg om opbygningen af et stykke smørrebrød, om de vigtige smagsnuancer og om alt dét, der sætter prikken over i’et på et godt stykke smørrebrød: det sure og det søde, det bitre og alt det, der knaser, fx sprødt plantebacon.

I bogen bliver jeg bakket op af stjernekokke som Rasmus Kofoed fra Geranium, Adam Aamann og Magnus Pettersson fra smørrebrødsrestauranten “Selma”, den visionære bager i Hjørring, Jørn Ussing Larsen m.fl. De bidrager hver især med opskrift på et stykke lækkert plantebaseret smørrebrød og et godt stykke rugbrød, som er grundlaget for det hele.

Bogen kan købes hos boghandleren eller hos Saxo.com:

https://www.saxo.com/dk/groent-smoerrebroed_bog_9788772391052

.

et stykke smørrebrød fra bogen

karamelliserede jordskokker med citronmayo og ristede hasselnødder

(4 personer)

4-5 jordskokker

4 små skalotteløg

2 spsk ahornsirup

2 spsk balsamico

2 spsk olivenolie

2 spsk tamari

sprøde ringe af et lille løg, se nedenfor

20 hasselnødder

6 spsk mayo

1 økologisk citron

bitter salat som julesalat og/eller radicchio

blade af tallerkensmækker eller anden krydderurt

 

Del jordskokkerne i mindre stykker.

Skær løgene i kvarte.

Bring sirup, balsamico, olie og tamari i kog i en pande.

Tilsæt jordskokker og løg.

Lad begge dele simre i blandingen 6-8 minutter. Jordskokkerne må gerne bevare lidt ”bid”. Afkøl dem.

Lav de sprøde løgringe, se nedenfor.

Hak nødderne groft og rist dem gyldne på en tør pande.

Smag mayoen til med citronsaft, reven citronskal, salt og peber.

Læg et lag bitter salat på fire stykker rugbrød og arrangér jordskokker og skalotteløg på brødet.

Drys med nødder og løgringe og dryp med mayoen.

Pynt med blade af tallerkensmækker eller en anden krydderurt, fx timian.

.

sprøde løgringe

Skær et løg i skiver og del dem i ringe.

Rør en tyk jævning af kikærtemel og lidt vand.

Vend løgringene grundigt i jævningen og drys evt. med sesamfrø eller en krydderurt.

Læg løgringene på bagepapir på en bageplade og bag dem sprøde i en 180 grader varm ovn 15-20 minutter.

Print Friendly, PDF & Email
Share