Kirstenskaarup.dk

plantebaseret mad med masser af smag

vegansk hovedretArkiv

fredag

24

marts 2017

14

KOMMENTARER

rodfrugtgryde med ristede løg og svampe

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

mens vi venter på foråret

Med forårssolen kommer lysten til lysere og lettere retter. Men de nye grøntsager må vi vente endnu nogle måneder på at sætte tænderne i. Så jeg har endnu engang fundet de gode gamle rodfrugter frem og kommet dem i en forårsgrøn gryde. Det smager altid lidt af forår …

Du kan vælge de rodfrugter, du har på lager. Jeg har brugt gulerødder i forskellige farver, persillerødder, jordskokker, kartofler og selleri. Men du kan også bruge søde kartofler og/eller græskar, selv om græskar ikke er nogen rodfrugt men et kæmpebær.

.

rodfrugterne er mangfoldige

.

den hurtige gryderet får ekstra smag fra løg og svampe

.

 

de fem grundsmage

For at udvide smagspalletten har jeg forsynet rodfrugtgryden med stegte løg og svampe. Det giver ekstra smag og lidt fedme til retten.

Det er vigtigt at al mad indeholder de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Dertil kommer, at også olie eller andet fedtstof (i beskedne mængder) er med til at gøre en ret virkelig tilfredsstillinde. Det skal helst være sådan, at man siger aaaahhhhh … , når man smager på maden. På den måde bliver man hurtigere tilfreds og mæt, både fysisk og psykisk, og så undgår man overspisning.

Rigtig megen overvægt kommer af, at folk aldrig bliver mætte i psykisk forstand, fordi det ofte er tomme kalorier uden smag, de af uvidenhed fylder sig med.

.

rodfrugtgryde med ristede løg og svampe

(4 personer)

ca. 1,5 kg rodfrugter: persillerødder, pastiankker, gulerødder i forskellige farver, jordskokker, selleri, kartofler etc.

2 spsk kokos- eller rapsolie

2 laurbærblade

1 chili eller efter smag

4 fed hvidløg

4-5 dl grøntsagsbouillon

1 bdt timian

2 dl havrefløde, sojafløde eller anden fløde

salt, friskkværnet peber

citronsaft

evt. 1-2 spsk maizenamel

200 g løg

250 g svampe: kejserhatte, champignon eller østershatte, kantareller etc.

2 spsk kokos- eller rapsolie

 

Vælg ca. 300 g kartofler. Skær dem og de valgte rodfrugter i mundrette stykker.

Varm olien op i en gryde og svits laurbærbladene et par minutter (så frigives de æteriske olier).

Hak chili og hvidløg og kom dem i gryden sammen med kartofler, bouillon og timian.

Læg låg på gryden og lad kartoflerne simre 5-6 minutter. Mas kartoflerne lidt med en træske og tilsæt de øvrige rodfrugter. Lad grøntsagerne simre 8-10 minutter. Vend rundt engang imellem, så alle rodfrugterne kommer ned i væden. Tilsæt evt. lidt mere bouillon.

Hæld fløden i gryden og smag til med salt, peber og citronsaft. Hvis væden er for tynd, jævnes den med lidt maizenamel rørt ud i vand.

Mens rodfrugterne simrer, svitses løg og svampe: skær løgene i ringe og svampene i skiver.

Svits løgene til de er let gyldne. Tilsæt svampene og svits ved god varme, til også svampene er gyldne.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér rodfrugterne med svampe og løg på toppen.

Hvis du er så heldig at bo et sted, hvor ramsløgene allerede er fremme, så drys med en stor håndfuld snittede blade. De er sprængfyldte med gode stoffer.

Giv evt. kogt perlebyg, perlespelt eller hele boghvedekorn til.

.

 

Share

fredag

10

marts 2017

3

KOMMENTARER

ovnbagt quinoa med rodfrugter og chilidip

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

bæredygtige proteiner er fremtidens mad

Her er en ret med det lille geniale quinoafrø. Quinoa indeholder samtlige aminosyrer (proteiner, 12,1 g protein pr. 100 g) og kan således erstatte de på alle måder belastende proteiner fra animalske fødevarer.

.

quinoa i forskellige kvaliteter

Quinoa har været dyrket i Sydamerika i århundreder. Her har quinoa udgjort basisføden for millioner af fattige mennesker i de barske regioner i Andesbjergene, hvor quinoa dyrkes og trives.

Da frøet blev kendt i den vestlige verden, blev det hurtigt så populært, at de lokale bønder dårligt kunne følge med efterspørgslen.

Her i Danmark var det selveste Mr. Quinoa, Jørn Ussing Larsen fra Bageriet Aurion i Hjørring, der fandt det geniale næringsmiddel i Bolivia og bragte det til Danmark. Her blev quinoa hurtigt lige så populært som alle andre steder. Men ikke mindst sørgede Jørn for, at bønderne i Bolivia dannede økologiske kollektiver, og dermed har den entusiastiske ildsjæl været med til at trække mange mennesker ud af fattigdom.

Men den store efterspørgsel efter quinoa betød også, at priserne steg så meget, at de lokale bønder knap selv havde råd til at spise produktet. Det var en ulykkelig situation, men det er ikke nogen løsning at boykotte quinoa. I øvrigt er salget efterfølgende gået drastisk ned, og priserne tilsvarende faldet til det halve. Så nu kan vi igen spise quinoa med god samvittighed.

.

.

Det er nyttigt at vide, at quinoa findes i forskellige kvaliteter. Det er muligt at købe billigere quinoa fra Kina og Indien, og dyrkning af quinoa er også på vej i Danmark.  Men Jørn Ussing Larsen oplyser, at quinoaen fra Bolivia er af en særlig god kvalitet.

Jørn Ussing Larsen siger videre: “Det at købe quinoa er aktivt ulandsarbejde. Jeg har selv oplevet, at livet er blevet meget anderledes på landet igennem de 10 år, jeg har haft min gang i Bolivia. Jeg håber priserne og produktionen falder på plads, så den bolivianske kvalitets-quinua stadig har sin plads på de danske middagsborde.”

 

nye kvalitetsprodukter fra Aurion

Og imens vi er ved Aurion, som vi helsebevidste har meget at takke for, kan jeg fortælle, at  Jørn Ussing Larsen også var den første, der trak de gamle kornsorter frem i lyset, ikke mindst spelt, som siden har gået sin sejrsgang gennem utallige danske køkkener. Begrebet spelt-segmentet er oven i købet blevet en slags smædebetegnelse for bevidste forbrugere.

Nu er der lige kommet nye produkter fra Aurion, som jeg gerne vil slå et slag for. Det drejer sig om boghvede, havre og quinoa, som alle tre er glutenfri og derfor vil være en gave til alle glutenallergikere.

I dag er der en idé til brug af quinoa, og jeg har også gang i en suppe med hel boghvede, så du kan glæde dig!

..

rodfrugter i godt selskab

Det er stadig sæson for rodfrugter, og jeg har her valgt at bage hele retten i ovnen. Normalt koger man quinoaen ligesom løskogte ris, men jeg synes det er praktisk at have det hele i ét fad. Så er tilberedningen hurtigt overstået.

Du kan bruge alle slags rodfrugter, så retten er også praktisk, hvis du har et lille lager af grøntsager, der trænger til at blive nydt. Du kan evt. også bage halve løg og hele hvidløgsfed med i retten.

Til at give den milde ret et smags-kick, foreslår jeg en dip eller “sovs” af yoghurt smagt til med chili.

 .

ovnbagt quinoa med rodfrugter og chilidip

(4 personer)

150 g quinoa, sort, rød eller en blanding

1/2 l grøntsagsbouillon

ca. 1 kg rodfrugter. Jeg har brugt glaskål, gulerødder, persillerødder og jordskokker

salt, friskkværnet peber

4 spsk olivenolie

chilidip:

2 1/2 dl sojayoghurt eller anden yoghurt

1-2 spsk citronsaft

frisk chili efter smag, evt. tørrede chiliflager

1 fed hvidløg

2 spsk reven ingefær

frisk koriander eller persille

 

Skyl quinoaen godt og kom den i en gryde. Hæld bouillonen ved og bring den i kog. Lad quinoaen koge i 5 minutter.

Hæld quinoa og bouillon i et ovnfast fad. Drys med lidt salt og peber.

Skær grøntsagerne i både eller stave. Du kan også bevare tynde gulerødder hele.

Læg rodfrugterne i et pænt mønster ovenpå quinoaen. Dryp med olivenolie.

Dæk fadet med et låg eller folie og sæt det i en 200 grader varm ovn.

Bag retten til rodfrugterne er bløde, men de må godt stadig være al dente. Det tager 30-35 minutter. Quinoaen skal være kogt. Er der væde tilbage i fadet, så fjern låget eller folien, til væden er fordampet.

.

Lav imens dippet: smag yoghurten til med salt, peber og citronsaft.

Hak den ønskede mængde chili og pres hvidløget.

Rør chili, hvidløg og ingefær i yoghurten. Smag godt til, evt. også med et nip sukker.

Drys quinoafadet med lidt frisk koriander eller persille og servér dippen til separat.

.

 

Share

fredag

3

marts 2017

16

KOMMENTARER

kokoscurry med rødbeder – lær at lave din egen karrypasta

Skrevet af , Posted in hovedretter

.

danske rødder får en stærk personlighed med hjemmelavet karrypasta

Noget af det, der altid fascinerer mig ved madlavning, er det alkymistiske element: hvordan man kan forvandle enkle råvarer til helt nye og spændende retter med mange forskellige smagsoplevelser. Hvor mange andre kunstarter kan trylle så store oplevelser frem, der berører (næsten) alle sanser?

Her er det den tilbageholdende rødbede, der på denne tid af sæsonen får sin anden ungdom, når den får lov at simre i kokosmælk tilsat karrypasta – måske oven i købet en hjemmelavet karrypasta.

Jeg har tidligere præsenteret en rødbedecurry, som minder om denne. Den gang skrev en af bloggens trofaste læsere, min gode ven Henrik, at han var helt vild med curryretten, og at han gerne ville bidrage med opskrift på en hjemmelavet karrypasta. Den får du nedenfor.

Det kan varmt anbefales at lave Henriks karrypasta. Den er meget delikat, og den har lang holdbarhed. Det er praktisk, for det er små mængder, der bruges til hver enkelt ret, der kalder på den ildsprudlende karrypasta.

Hvis du bor i København eller i øvrigt kommer i nærheden af Saxogade, kan du nogle dage træffe krydderi-eksperten Henrik i den nye emballage-fri butik, Løs Market, som jeg tidligere har anbefalet. Her kan du foruden en snak om råvarer og økologi få gode råd om krydderier. Butikken har et fint udvalg af førsteklasses krydderier, prøv fx den marokkanske ras el hanut.

.

.

Henriks hjemmelavede karrypasta

1 spsk sorte peberkorn

4 spsk korianderfrø

2 spsk spidskommenfrø

1 spsk brune sennepsfrø

1 ¼ dl olie (majs- eller solsikkeolie)

6 fed hvidløg, pressede

5 cm ingefær, skrællet og hakket

1 spsk stødt chili

1 tsk gurkemeje

.

Henrik skriver:

“Det er en herlig proces at lave sin karrypasta selv! Køkkenet dufter af de skønne krydderier, det er en sand fryd.”

Opvarm en tør pande. Tilsæt peberkorn, koriander, spidskommen og sennepsfrø og rist krydderierne, indtil duften begynder at brede sig. Krydderierne må endelig ikke brænde på!
 Hæld krydderierne over på en tallerken.

Lad krydderierne køle helt af, hæld dem i en kværn eller i en morter og sørg for at kværne/knuse løs, indtil alt er fint malet.

Nu har du basen til din karrypasta.

Hæld olien på en varm pande, tilsæt hvidløg, ingefær, chilipulver og gurkemeje – og svits, mens du rører konstant.

Tilsæt de fint malede krydderier og steg videre på panden, indtil olien skiller. Så er din karrypasta færdig!

Tag pastaen af panden og lad den køle helt af, før du kommer den i et helt rent glas eller en lille lufttæt beholder. Pastaen kan holde op til 6 måneder i køleskabet.

.

færdigkøbt karrypasta

Du skal ikke fortvivle, hvis du ikke har overskud til at lave Henriks karrypasta. I orientalske butikker kan du købe en færdig karrypasta, som er glimrende. Den holder sig også månedsvis i køleskabet.

..

rødbedecurry med klisterris og edamamebønner

Som ekstra energigiver anbefaler jeg de proteinrige edamamebønner til curryen. Bønnerne fås økologiske og frosne i supermarkeder.

Som tilbehør kan du vælge de eksotiske klisterris (se nedenfor) eller almindelige (mere næringsrige) brune ris.

.

kokoscurry med rødbeder, bønner og klisterris

1 kg rødbeder

frø fra 5-6 kardemommekapsler

1 spsk spidskommenfrø

1 spsk fennikelfrø

2 spsk kokos- eller rapsolie

1-2 tsk rød karrypasta (pas på: den er stærk)

150 g løg

4 fed hvidløg

2 dl kokosmælk

1 økologisk limefrugt

200 g frosne edamamebønner (kan erstattes af kogte kikærter eller bønner)

evt. 1-2 dl grøntsagabouillon

salt, rørsukker

mynte eller koriander

200 g klisterris eller almindelige ris, gerne brune (eller mere klimavenligt: kogte hvedekerner)

.

Hvis du vælger at servere klisterris til curryretten så start på dem først, se nedenfor.

Kog rødbederne møre, 30-40 minutter, afhængig af størrelsen. Afkøl og flå rødbederne. Skær dem i store terninger.

Du kan også bage rødbederne, hvis du alligevel har noget i ovnen.

Stød kardemommefrøene i en morter og kom dem i en gryde sammen med spidskommen- og fennikelfrø. Rist frøene til de dufter.

Hæld olien i gryden og tilsæt karrypastaen. Svits den et par minutter.

Skær løgene i både og hak hvidløgene. Tilsæt dem. Svits løgene 4-5 minutter.

Hæld kokosmælken i gryden og lad den simre 4-5 minutter. Tilsæt 2 spsk limesaft og 1 spsk reven limeskal.

Kom rødbeder og edamamebønner i gryden og lad dem simre 6-8 minutter.

Smag godt til med salt, sukker og limesaft. Servér curryretten med den eller de valgte krydderurter.

Klisterris: hæld kogende vand på risene, der dækker. Lad risene udbløde i ca. 2 timer.

Afdryp risene og læg dem i en sigte, der kan gå ned i en gryde. Bring rigeligt vand i kog i gryden og sæt sigten over gryden. Læg låg på, så dampen ikke kan slippe ud.

Damp risene 20 minutter, vend dem i sigten og damp dem yderligere 15-20 minutter. Tjek om de er bløde.

Klisterris købes i orientalske butikker.

.

klisterris

Klisterris er ikke særlig kendt i Danmark, og det er da også klogere at spise brune ris, der har mere næring end hvide ris.

Men klisterris er ikke kun hvide, de klistrer også, som navnet siger. Klisterris spises især i det nordlige Thailand og i Laos, og risene er praktiske, hvis man ikke er den glade ejer af spisebestik.

I Østen ruller man med den højre hånd en lille kugle af risene inde i hånden. Da risen klistrer, bliver den til en lille fast “bold”. Den dypper man så i curryretten og kan på den måde spise uden ske, som er det mest benyttede spiseredskab til curryretter på de kanter.

 

Share