Kirstenskaarup.dk

vegetarisk og vegansk mad

vegansk frokostArkiv

torsdag

12

december 2019

2

KOMMENTARER

flere fake “fisk” til frokostbordet – låge nr. 12 i julekalenderen

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, julemad

.

“fiske”filet med hjemmerørt remoulade

Disse “fiske”fileter af pastinakker er allerede kendt blandt plantespisere, men de fortjener alligevel at komme med i min julekalender.

Hver eneste gang jeg laver en ret af planter, der skal forestille noget animalsk undrer jeg mig over, hvordan man smagsmæssigt kan komme så tæt på originalen. Disse fileter er således enormt tætte på den kendte fiskefilet.

Og når det nu er sådan, kan jeg slet ikke forstå, hvorfor man vælger fisken. Vores planet er udfordret på alle fronter, også fiskeriet. Det er uvurderligt meget bedre at spise “fisk” af pastinak end det er at overfiske og i øvrigt belaste miljøet, som det sker med fiskeri. Og jeg bliver altså også lige nødt til at nævne de store lidelser som fiskenes langsomme død forårsager. Ja, undskyld jeg ødelægger den gode julestemning, men det er jo sådan, det er. Desværre!

.

det er opløftende at spise plante”fisk”

Derfor er det ekstra opløftende og klimakærligt at sætte disse plante”fisk” på julens frokostbord. Hver eneste gang vi vælger plantebaseret, er vi med til at sikre planetens fremtid.

Du kan enten stege “fiskene” på en pande eller i ovnen. Og så kan de tilberedes i god tid, fx dagen før serveringen, og varmes op. Opvarmningen foregår bedst i ovnen.

.

en, to, tre, steg …

“Fisken” laves af skiver af en omfangsrig pastinak, som vendes i en jævning, dryppes i rasp og steges. Voila. Det er nemt.

Se opskriften på “fiske”fileterne her.

.

elsket indslag i julefrokosten

En stykke højt belagt smørrebrød med “fiske”fileter og remoulade er altid en succes.

.

grofthakket remoulade sætter prikken over i’et

Se opskriften på remouladen her.

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

torsdag

16

maj 2019

2

KOMMENTARER

nye kartofler og asparges – plantespisernes juleaften! – og et folkemøde

Skrevet af , Posted in frokostretter, pålæg

.

folk og fæ ser hinanden an ved Madens Folkemøde på Lolland

Et helt nyt initiativ på madfronten så dagens lys på Lolland den 11. og 12. maj. Her samledes stjernerne fra den danske madhimmel for at kaste lys over madens tilstand i disse for vort klima så vanskelige tider. Også producenter, forhandlere og hr. og fru Lolland kom i stort antal, så man kan vist godt erklære folkemødet for en succes. Det var kort sagt et tilløbsstykke for både hipstere og helt almindelige madinteresserede.

.

Engestofte Gods dannede de smukke rammer

Forestil dig en mellemting mellem Folkemødet på Bornholm og Roskilde Festival – måske i lidt mindre skala – så har du en idé om denne event. Her blev madens betydning, kvalitet og fremtid diskuteret, her snakkede bl.a. kok Matt Orlando fra Restaurant Amass i København om, hvor ufatteligt meget man kan spare på klimabelastningen, hvis man tager ansvar og bruger ALT af en råvare. Restauranten har nul spild, og det var smukt at høre, hvor langt man kan nå, når man tager ANSVAR.

Der blev også snakket om, hvilke fødevarer vi skal spise i fremtiden, om klimabelastning fra det, vi spiser nu, og hvordan vi kan ændre folks spisevaner, om hvordan mad kan skabe bedre liv, om mad som medicin og meget, meget mere. Her var samtalekøkken og slow food. Her var sanselige oplevelser for børn, fællesspisning – og en masse salgsboder. Selv stiftede jeg bekendtskab med mjød. Det var et godt møde!

Kort sagt: madglæde og -nysgerrighed hele horisonten rundt!

.

På Engestofte Gods kunne man også både møde og klappe en af tidens største klimasyndere: koen. Men på Engestofte er det i det mindste godt at være ko. Her er både friskt græs, en smuk udsigt – og hornene i behold i panden!

A apropos køer: forskerne har netop fastslået, at vi kan tillade os at spise 14 g rødt kød om dagen. Alt derover skader planeten. Jeg foreslår selvfølgelig, at kødet helt skrottes, og noget af det, der glædede mig mest på folkemødet var grønne udsagn fra kendte madfolk, der tidligere har taget stærk afstand fra det, jeg har arbejdet for i 50 år. Det var en god oplevelse. Nu er det IN at spise plantebaseret. Grøntsager er det nye sort.

.

sol over Lolland

Solen skinnede over folkemødet og godset. Og hvis man kunne løsrive sig fra maden, kunne man nyde andre dele af det smukke Lolland. Her er det et kig fra parken ved Aalholm Slot.

.

foråret i sin smukkeste dragt

Engestofte Gods ligger tæt ved den gamle købstad, Maribo. Byen byder både på en stor og smuk domkirke fra sidst i 1500-tallet og ligger omgivet af smukke søer. Her har foråret klædt sig i sin aller-lysegrønneste dragt ved søens bred. Når man ser et motiv som dette, er det svært at forstå, at vi med åbne øjne arbejder hårdt på at slå denne enestående natur ihjel.

.

kendis i krypten

Maribo Domkirke er en imponerende og statelig bygning – i al fald set i forhold til den lille købstad. Et overdådigt guldprydet alter er en af de få kunstværker i kirken, som kan aflede kirkegængernes tanker fra verdens tant og fjas. Kirkens indre et et nøgent, lidt strengt men meget smukt rum. For enden af buegangen blev Leonora Christina begravet. Der findes en mindesten i gulvet, men liget blev på et tidspunkt fjernet.

Kort efter de mange hårde år i Blåtårn flyttede kongedatteren i 1685 til Birgittinerordenens Kloster i Maribo. Her boede hun til sin død i 1698.

.

på det verdslige plan er kongen & dronningen landet!

Jeg var heldig at komme hjem fra Lolland med både nye asparges og nye kartofler. Aspargesene fik jeg foræret af gode bekendte fra Odsherred – og de var fra ingen ringere end den legendariske avler, Søren Wiuff. Og hvilke asparges!!! Uden at overdrive tør jeg godt sige, at jeg har nydt flere asparges end de fleste. Jeg har ofte i sæsonen taget turen til Tyskland, hvor de har store og stolte traditioner for mange aspargesretter på menukortet – eller til Samsø, som også dyrker fine asparges.

Men disse asparges fra Søren Wiuff var helt i særklasse. Det var kunst. De asparges sendte mig lige til tops i den guddommelige smags-himmel. Søren Wiuff: I love you!  Du avler stor kunst – smagskunst. Jeg tør tro på fremtiden, når der findes mennesker som dig.

De nye kartofler købte jeg på lørdagens torvedag i Maribo. Med de to kulinariske sværvægtere vel hjemme i mit køkken måtte jeg selvfølgelig først nyde nogle af Sørens asparges, blot dampet et par minutter. Smagen er så fin og delikat at det ville være synd og skam ikke at nyde stilkene solo bid for bid. Små bitte nydelsesfulde smagsoplevelser.

Men jeg gemte et par stilke for at nyde dem sammen med kartoflerne. Og de nye kartofler kalder altid på årets første kartoffelmadder. Nu med bl.a. asparges på toppen.

.

kunsten at koge nye kartofler – og asparges

Og husk lige: det er lidt af en kunst at koge de nye kartofler. Der er nærmest tale om sekunder mellem kogt og ukogt. Hold øje med kartoflerne og sluk for gryden i god tid, inden de er bløde. Så mørner de langsomt i vandet.

Smagsnuancerne i både asparges og nye kartofler udvikles bedst, hvis de koges med et drys sukker i vandet i stedet for salt.

Hvide asparges skal skrælles. Grønne skal som regel ikke skrælles, måske blot et lille stykke nederst på stilken.

Asparges må ikke død-koges. De lægges i kogende vand og koges efter tykkelse 2-4 minutter.

.

fire bud på kartoffelmadder med årets første guldklumper

En kartoffelmad med årets første nye kartofler, blot med lidt mayo, er altid en af årets store kulinariske oplevelser for mig.  Men afveksling er jo heller ikke af vejen. Så her er fire bud på gode makkere til de nye kartofler med et godt stykke rugbrød som bund.

.

en mad tilegnet Søren Wiuff

kartoffelmad med asparges, mayo og dild

(1 kartoffelmad)

2-3 små kogte kartofler

1 skive rugbrød

2-3 tsk mayo

limesaft

2 asparges

dild

salt, friskkværnet peber

.

Skær kartoflerne i skiver. Smør evt. rugbrødet med lidt mayo.

Læg kartoflerne på rugbrødet.

Skræl aspargesene og læg dem i kogende vand ca. 2 minutter. Hæld koldt vand over og lad dem afdryppe.

Smag mayoen til med limesaft + evt. lidt reven skal, salt og peber.

Læg mayoen på kartoflerne. Placér aspargesene øverst og drys med stilke af dild samt lidt salt og peber.

.

kartoffelmad med sprøde skorzonerrødder

(1 kartoffelmad)

3-4 strimler af en skorzonerrod

olivenolie

2-3 små kogte kartofler

2-3 tsk mayo smagt til med sennep og hvidløg

salt (evt. sort), friskkværnet peber

1 skive rugbrød

evt. 1 radise

.

Skær tynde strimler af en skrællet skorzonerrod. Brug en tyndskræller eller et mandolinjern. Steg strimlerne sprøde i godt varm olie. Afdryp strimlerne.

Smag mayoen til med sennep, hvidløg, salt og peber.

Smør evt. brødet med lidt mayo. Skær skiver af kartoflerne og læg dem på brødet.

Sæt mayoen på kartoflerne og slut med skorzonerrødderne på toppen.

Pynt evt. med en radise og lidt sort salt.

.

kartoffelmad med sesamcreme og sprødstegte kikærter

(1 kartoffelmad)

sesamcreme:

2 tsk lys tahin (sesampasta)

1 tsk ristet sesamolie (kan udelades)

2-3 tsk tamari (soja)

friskkværnet peber

pålæg:

2 spsk ristede, krydrede kikærter

2-3 kogte kartofler

evt. mayo

1 skive rugbrød

1 tsk sesamfrø, gerne sorte

frisk koriander

.

Lav sesamcremen: rør tahinen med olie, tamari og et drys peber. Tilsæt evt. lidt vand, hvis cremen er meget fast. Smag til med tamari.

Rist kikærterme.

Smør evt. rugbødet med lidt mayo. Skær kartoflerne i skiver og læg dem på brødet.

Læg cremen på kartoflerne. Drys med kikærter og sesamfrø og læg friske stilke af koriander på kartoflerne.

.

 kartoffelmad med caviart, grønkål og radiser

(1 kartoffelmad)

9 bittesmå, kogte kartofler

1 skive rugbrød

1 spsk mayo

evt. et nip reven peberrod eller wasabi

salt, friskkværnet peber

1 lille grønkålsblad, spinat eller andet grønt blad

2 tsk caviart (tangkaviar)

1 radise

.

Jeg har brugt bittesmå kartofler til denne mad. Hvis dine kartofler ikke er små, så skær dem i skiver. Smør evt. rugbrødet med 2 tsk mayo og læg kartoflerne på.

Smag 2-3 tsk mayo til med lidt reven peberrod eller wasabi, salt og peber.

Læg det grønne blad på kartoflerne og sæt caviarten ovenpå.

Høvl radiserne til tynde skiver med en tyndskræller og pynt smørrebrødet med skiverne.

 

.

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share

tirsdag

11

december 2018

12

KOMMENTARER

“sild” med appelsindressing og “sild” med sennepsdressing

Skrevet af , Posted in festmad, frokostretter, julemad

 

Spis brød til! Det er dejligt at tanke op med et godt stykke brød i den travle december. Med det æltefri grydebrød tager det næsten ingen tid at bage. Dejen skal blot røres sammen og hæve 8-10 timer, inden den bages i en glohed gryde.

Her har jeg optimeret brødet med de små proteinrige quinoafrø.

Quinoabrødet vil også blive revet væk på julens frokostbord – og så kan det fryses, så du kan bage allerede i dag.

Du kan finde opskriften her.

.

så er julefrokosten (næsten) på plads!

Med kun et par uger til til jul, kan det være rart at have frokostretterne på plads. Her er et par velsmagende bud på plantebaserede sild.

Men for at være ærlig: hver gang jeg laver plantemad, der er 100% omsat fra det animalske ophav, kommer jeg lidt i tvivl, om det nu også er O.K. Men kan man lide animalske sild – og har de altid været en del af juletraditionerne – er der jo ingen grund til at gå glip af den smag, bare fordi man ikke mere spiser dyr.

Så jeg fejede al tvivl til side, fordi jeg gerne vil udvide mit jule-frokost repertoire. Og da jeg fandt inspiration fra Sverige til at bruge østershatte som sild, måtte jeg prøve det. Og da jeg havde lavet “sildene” og smagt på dem, kunne jeg ikke nænne ikke at dele opskrifterne med jer. Østershatte-sildene smager simpelt hen dejligt.

.

“sild” i sennepsdressing

Jeg besluttede mig for at lave to slags “sild”. Det passer med, at man bruger 250 g østershatte i alt og marinerer dem sammen, inden portionen deles og lægges i to slags lage.

Her er den første variation af de to slags “sild”, som jeg har kastet mig ud i.

“Sildene” ligger i en sennepsdressing med forskellige krydderurter. Jeg har brugt purløg, dild og timian. Du kan også nøjes med én urt.

.

“sild” der sætter smag på frokostbordet

Sildene af østershatte kan også laves med en karrydressing som nedenfor.

Fordelen ved disse svampe-“sild” er, at de er hurtige at lave. De kan holde sig 2-3 dage i køleskabet.

.

karrysild

Måske kender du allerede mine karrysild af aubergine?

Hvis ikke og hvis du er mere til karrysild, så prøv denne opskrift. Og så kan du i øvrigt sagtens bytte auberginerne ud med østershatte. Du forbereder blot svampene i eddikelagen som forklaret i opskriften nedenfor.

.

“sild” med appelsindressing

Det er en fordel af tilberede “sildene”, dagen før de skal serveres – eller endnu tidligere.

.

appelsin, kapers og rosenpeber

Denne type “sild” er helt anderledes end senneps”sildene”. Her kommer smagen fra appelsinsaft, fintreven appelsinskal, kapers og rosenpeber. Hvis du ikke lige har rosenpeber på hylden, så brug sort peber i stedet for, evt. grøn madagascarpeber.

.

.

to slags ”sild” af østershatte

(4 personer)

250 g østershatte

1 lille skalotteløg

1 dl vand

2-3 spsk riseddike eller anden mild eddike

2 tsk salt, friskkværnet peber

2-3 spsk sukker

evt. ahornsirup

sennepssild:

1 dl havre creme fraiche eller planteyoghurt

2-3 spsk eddikelage

1 spsk dijonsennep

dild, purløg, timian

appelsinsild:

1 økologisk appelsin

3/4 dl eddikelage

1 spsk rosenpeber

2 spsk kapers

dild

Skær svampene i brede strimler. Skær løget i ringe.

Bring vandet i kog med eddike, salt, lidt peber samt sukker. Smag til. Lagen skal være tilpas sur/sød/salt. Du kan evt. justere den søde smag med lidt ahornsirup.

Tilsæt svampene og løgene og lad lagen koge op. Vend rundt i svampene og løgene og fjern gryden fra varmen. Lad svampene afkøle i lagen.

Senneps”sildene”:

Smag creme fraiche eller yoghurt til med eddikelage, sennep, salt og peber.

Tilsæt en eller flere krydderurter efter smag og vend halvdelen af de afdryppede svampe i dressingen.

Appelsin”sildene”:

Riv ca. 1 spsk fine strimler af appelsinskallen. Pres ca. 1/2 dl saft af appelsinen.

Rør begge dele i eddikelagen.

Knus peberkornene og kom dem i dressingen sammen med kapers og klippet dild.

Vend resten af østershattene i dressingen og pynt evt. med mere dild og rosenpeber.

.

 

It's only fair to share...Share on Facebook
Facebook
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Share